содержание      ..      1      2      3      4      ..

Детсад МБОУ № 45 (г. Отрадный) 2022 год. Технологические карты блюд: детский сад - часть 3

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ИКРА ОВОЩНАЯ, КАРТОФЕЛЬ, ГРЕБЕШКИ, ВАРЕНИКИ, КАКАО, БЛЮДА ИЗ КРУП, ПЮРЕ, ВАТРУШКИ (РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОУ)

Технологическая карта № 114

Наименование изделия: Икра свекольная или морковная

Номер рецептуры: 54

1 Масса отварных очищенных овощей

Химический состав икры свекольной на 40 гр:

Химический состав икры свекольной на 60 гр:

Химический состав икры морковной на 40 гр:

Химический состав икры морковной на 60 гр:

Технология приготовления. Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассирования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.

Требования к качеству. Внешний вид: икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в блюдо. Вкус: продуктов, входящих в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 10

Наименование кулинарного изделия (блюда): КЕФИР С БИФИДОФЛОРОЙ И САХАРОМ

 [Сборник 2008, № 435]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы, посыпают сахаром.

3. Правила оформления подачи блюд. Кефир подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;

·         Цвет – белый;

·        Вкус, запах – запах кислый, сладковатый; вкус характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;

·        Консистенция – однородная, хорошо концентрированная, густая.  

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 29

Наименование изделия: Икра кабачковая для детского питания с растительным маслом

Номер рецептуры: 4а

Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 30 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 60 гр:

Технология приготовления. Растительное масло залить в кастрюлю и нагреть до температуры 60-70°С. В разогретое масло выложить икру из банок, перемешать и прогреть в течение 3-5 мин.

Температура подачи: 30-40 °С.

Технологическая карта № 171

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ РИСОВЫЕ С ВАРЕНЬЕМ

 [Сборник 2010, № 202]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Готовят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, и перемешивают. Непосредственно перед жаркой оладий в кашу вводят взбитые в густую пену белки и жарят на масле 8-10 минут.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – изделия круглой формы, равномерно обжаренные, политые соусом или вареньем;

·        Цвет корочки – от золотистого до светло- коричневого, в разрезе – от белого до кремового;

·        Вкус – сладковатый, соответствующий вкусу каши, с приятным привкусом поджаренной корочки, в меру соленый;

·        Запах – жареного изделия из каши;

·        Консистенция – мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 132

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ С МАСЛОМ СЛИВОЧНЫМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 462

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм.

Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 минут.

Отпускают вареники со сметаной, маслом сливочным или сахарным сиропом. Сметана и масло сливочное перед использованием подвергаются термической обработке (кипячению).

Требования к качеству:

Цвет кремово-желтый, консистенция нежная, упругая. Вареники проварены, но не разварились. Вкус и запах творога, сметаны и яиц.

Технологическая карта № 53

Наименование изделия: Яйцо отварное

Номер рецептуры: 209

    Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

           Технология приготовления      

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую-10 мин после закипания воды. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: кругло - овальной формы, без трещин на поверхности.

Консистенция: умеренно плотная.

Цвет: желтка - желтый, белка - белый.

Вкус: отварного свежего яйца, приятный

Запах: слабовыраженный сероводорода.        

Технологическая карта № 25

Наименование изделия: Икра морковная

Номер рецептуры:75

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

                            Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Морковь варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Морковь измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Укладывают на тарелку горкой. Можно посыпать зеленью.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: уложена горкой.

         Консистенция: однородная, сочная.

          Цвет: оранжевый.

         Вкус: моркови, репчатого лука и томата, умеренно соленый.

         Запах: моркови с привкусом пассерованного лука и томата.

Технологическая карта № 155

Наименование изделия: «Гребешок» из дрожжевого теста

Номер рецептуры:417

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

         Технология приготовления        

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70%  от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

         Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

         Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

         Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом или безопарным способом, делят на куски массой 70 г., формуют шарики, кладут швом вниз на расстойку, затем придают форму круглой лепешки, на половину которой кладут начинку, защипывая края, по краям делают надрезы, придавая форму гребешка и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 180-200˚ С 15-20 минут. Изделия можно выпекать в виде ватрушки, или рогалика, или пирожка.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: соответствущая форма, с повидлом.

         Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

          Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду повидла.

         Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

         Запах: свойственный   выпеченному  дрожжевому  тесту, без аромата перекисшего теста.         

Технологическая карта № 111

 Наименование изделия: Икра кабачковая

Номер рецептуры: 53

1 Масса припущенных кабачков

Химический состав данного блюда на 40 гр:

Химический состав данного блюда на 60 гр:

Технология приготовления: Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, припускают, измельчают, добавляют припущенный с томатом шинкованный репчатый лук и тушат до готовности в течение 15-20 мин.

Требования к качеству. Внешний вид: уложена горкой, посыпана зеленью. Консистенция: мягкая, сочная, однородная. Цвет: светло-коричневый. Вкус: продуктов, входящих в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 25

Наименование изделия: Яйца вареные

Номер рецептуры: 78

Химический состав данного блюда на ½ шт.:

Химический состав данного блюда на 1 шт.:

Технология приготовления. Яйца погружают в кипящую воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 минут с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. Подают яйца очищенными по 1 и ½ шт. на порцию.

Требования к качеству: Внешний вид: круглоовальной формы, без трещин на поверхности. Консистенция: умеренно плотная. Цвет: белок-белый, желток-желтый. Вкус: свежего вареного яйца, приятный. Запах: свойственный свежесваренным яйцам.

Технологическая карта № 172

Наименование кулинарного изделия (блюда): БИОКЕФИР С САХАРОМ

 [Сборник М., 2007, № 120]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Биокефир разлить в стаканы, добавить сахарный сироп. Для приготовления сахарного сиропа воду доводят до кипения, добавляют сахар и варят при помешивании на слабом нагреве 7-10 мин. (на 100мл воды 100г сахара). Сироп процеживают через стерильную марлю, сложенную в несколько раз. Процеженный сироп переливают в прокипяченную стерильную посуду, доливают недостающую до первоначального объема воду и хранят в холодильнике.

3. Правила оформления подачи блюд. Готовить непосредственно перед подачей к столу. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не ниже 15°С. 

4. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

С сахаром

Без сахара

Технологическая карта № 181

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ

 [Сборник М., 2007, № 127]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Готовый продукт промышленного производства. Поступает в пакетах или бутылках. Не требует предварительного кипячения.

3. Правила оформления подачи блюд. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не ниже 15°С. 

4. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 96

Наименование изделия: Картофель отварной

Номер рецептуры: 318

Химический состав блюда отварные на 130 гр:

Химический состав блюда на 100 гр:

Технология приготовления. Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.

Требования к качеству. Внешний вид: очищенный картофель, кубики целые, не разваренные. Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся. Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый. Запах: вареного картофеля, сливочного масла.

Технологическая карта № 168

Наименование кулинарного изделия (блюда): АЦИДОФИЛИН САХАРОМ

 [Сборник 2010, № 435]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Пакеты обрабатывают в соответствии с санитарными правилами. Из пакетов кефир наливают непосредственно в стаканы, посыпают сахаром.

3. Правила оформления подачи блюд. Кефир подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – напиток налит в стаканы или чашки, без пленки на поверхности;

·         Цвет – белый;

·        Вкус, запах – запах кислый, сладковатый; вкус характерный для данного вида напитка, от кислого до сладковатого;

·        Консистенция – однородная, хорошо концентрированная, густая.  

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 91

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ [Сборник 2010, № 311]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассируют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают теплой (40°С), а затем горячей водой (60-70°С). Птицу рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, заливают горячим бульоном и дают закипеть (2,1л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф с температурой 250-280°С.

3.      Правила оформления подачи блюд. Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – плов уложен горкой, сверху – кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга; 

·        Цвет птицы – светло-кремовый с золотистым оттенком, риса – светло-оранжевый; 

·        Вкус, запах – характерный для тушеной птицы с рисом и специями;

·        Консистенция птицы – мягкая, сочная, риса – рассыпчатая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 195

Наименование изделия: Соки (нектары) овощные, фруктовые и ягодные   

Номер рецептуры: 418 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Нектар (сок), выпускаемый промышленностью, (разрешенный для детского питания) разливают в стаканы порциями по 180-200 мл непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству:

Внешний вид: сок налит в стакан. Консистенция: жидкая

Цвет: соответствуют нектару (соку) Вкус и запах: соответствует нектару (соку)

Технологическая карта № 148

Наименование изделия: Картофель и овощи, тушеные в соусе

Номер рецептуры: 52

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления. Подготовленные очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.

Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного размораживания.

Технология приготовления соуса: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 109

По сборнику рецептур для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004г.

Рецептура

Технология приготовления

Обработанные в соответствии с требованиями санитарных правил яйца варят 10 минут после закипания воды. Для этого погружают в кипящую подсоленную воду яйца в скорлупе (3 л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую.

Требование к качеству

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый.

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия)

Технологическая карта № 184

Наименование кулинарного изделия (блюда): ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ

Номер рецептуры: 126

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Свеклу или морковь промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре.             Измельченную свеклу или морковь соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, сахар, лимонную кислоту, прогревают и охлаждают.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Икра уложена на тарелку горкой. На поверхность можно нанести рисунок. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассерованного лука и томатного пюре. Цвет красный. Консистенция средней густоты, мягкая.

Технологическая карта № 22

Наименование изделия: Картофель отварной, запеченный с растительным маслом

Номер рецептуры: 53

Химический состав данного блюда на 120 гр:

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Технология приготовления: Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 100-120С в течение 10 мин. Подают при температуре 45-60С.

Требования к качеству: Цвет поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю.

Технологическая карта № 205

Наименование изделия: Ватрушка с творогом из дрожжевого теста

Номер рецептуры:289, 314

 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

               Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления       

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70%  от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

         Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

         Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

         Из тес­та разделывают булочки круглой формы, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, кото­рое заполняют начинкой - творогом. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240° С 8-10 мин.

Для приготовления творожного фарша: творог пропускают через протирочную машинную, Затем добавляют яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: форма круглая, в середине фарш.

         Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная.

          Цвет: светло-коричневый.

         Вкус: свойственный данному изделию и творогу.

         Запах: свойственный данному изделию и творогу.

Технологическая карта № 95

Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ЛИМОННЫЙ

 [Сборник 2010, № 441]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

Лимоны вымыть, на мелкой терке натереть цедру, остальное отжать через марлю. В кипящую воду засыпать сахар и цедру, прокипятить 2-3 мин. Процедить, охладить до комнатной температуры, после чего добавить лимонный сок.

3. Правила оформления подачи блюд. Напиток подают в стакане. Температура напитка должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С. 

4.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид – прозрачный напиток налит в стаканы;

·        Цвет – светло-желтый или зеленоватый;   

·        Вкус, запах – запах лимона; вкус кисло-сладкий;

·        Консистенция – однородная, жидкая.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 153

Наименование кулинарного изделия (блюда): МОЛОКО КИПЯЧЕНОЕ

[Сборник 2010, № 434]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этих целей, затем охлаждают. Напиток подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14°С и не ниже 7°С.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – молоко без пленки на поверхности;

·        Цвет –белый с  кремовым оттенком;

·        Вкус –характерный для кипяченого молока, сладковатый;

·        Запах – кипяченого молока;

·        Консистенция – однородная, жидкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 96

Наименование изделия: Вареники ленивые.

 Номер рецептуры: 244

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски 25 мл, полоски нарезают на кусочки прямоугольной и треугольной формы. Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленой воде при слабом кипении в течение 4-5 минут, отпускают с маслом или с сахаром.

Требования к качеству

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция: однородная, мягкая, сочная. Цвет: белый.

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 205

Наименование изделия:         ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ)

Номер рецептуры: 229

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм.

         Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы;

Консистенция: однородная, мягкая;

Цвет: белый;

Вкус:  свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах:  слабовыраженный запах творога и продуктов, входящих в блюдо.

Условия и сроки реализации: готовят непосредственно перед приготовлением.

Технологическая карта № 142

Наименование изделия:     ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ  (ОТВАРНЫЕ)

Номер рецептуры: 230

Химический состав данного блюда в 105,  110 гр

Технология приготовления блюда: Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин.

         Отпускают с маслом или сахаром.

Требования к качеству:

Внешний вид: кусочки прямоугольной или треугольной формы;

Консистенция: однородная, мягкая, сочная;

Цвет: белый;

Вкус:  свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 5-10 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Технологическая карта № 130

Наименование изделия:         ВАТРУШКА КОРОЛЕВСКАЯ (С ТВОРОГОМ)

Технико-технологическая карта.

1.Область применения.

1.1.          Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ватрушка королевская».

2.Перечень сырья.

2.1.Для приготовления «Ватрушки королевской» используется сырье:

-Творог                                                             ГОСТ

- яйцо столовое                                                ГОСТ

-сахар-песок                                                     ГОСТ 21

-соль                                                                  ГОСТ 13830

-масло сливочное                                             ГОСТ

2.2. Сырьё используемое для приготовления «Ватрушки королевской» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

4.Технологический процесс.

Из масла и муки готовят крошку и делят её на 2 части.

Из творога и яиц готовят сырковую массу, добавляют сахар, соль, если есть ванилин.

Одну часть крошки выкладывают на противень, на крошку выкладывают сырковую массу, сверху засыпают оставшейся крошкой. Выпекают 40-50 мин.

5. Отпуск, подача, реализация и хранение.

5.1. Подаётся «Ватрушка королевская» нарезанной на порции

5.2.Срок реализации не более 2 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасность.

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид – румяная корочка.

Консистенция – мягкая..

Цвет – светлый, с желтоватым оттенком.

Вкус и запах –  без посторонних привкусов и запахов, сладкий.

6.2. Физико – химические показатели –

массовая доля сухих веществ-

массовая доля жира-

массовая доля хлоридов-

6.3. Микробиологические показатели:

Общее кол-во мезофильных аэробных и  факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ не более -1x10³

БКГП (колиформные бактерии) не более                     - 1,0 (г/см)

Е.coli не более                                                                  - не допуск.

Коагулазоположительные стафилококки (S.Aureus) –   1,0

Бактерии рода Proteus, не более                                     - 0,1 (г/см)

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не более 25(г/см)

7. Пищевая и энергетическая ценность

Технологическая карта № 61

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Номер рецептуры: 424

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Затем обработанные яйца яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 3 л воды 40-50 г соли на 10 яиц) и варят после закипания в течение 10 минут.

Сваренное яйцо подают остывшим в скорлупе, не очищая.

Требования к качеству:

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, возможно наличие незатвердевшей капли в центре. Белок нежный, вязкий.

Технологическая карта № 53

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦО ВАРЕНОЕ ВКРУТУЮ

 [Сборник 2010, № 213]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01) погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.  При подаче очищают от скорлупы и нарезают на порции.

3.      Правила оформления подачи блюд. Используют как холодную закуску.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид, цвет – яйцо, сохранившее форму, белок – белый, желток – желтый, без серого налета;  

·        Вкус, запах – характерные для свежего яйца без посторонних привкусов и запахов;

·        Консистенция белка – плотная, упругая, желтка – рассыпчатая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 100г:

Технологическая карта № 87

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры:206

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель  во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100º  С 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: протертая картофельная масса.

         Консистенция: пышная, густая, однородная.

          Цвет: белый с кремовым оттенком.

         Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

         Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.

Технологическая карта № 175

Наименование кулинарного изделия (блюда): НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

 [Сборник 2010, № 441]

1. Рецептура