Детсад МБОУ № 45 (г. Отрадный) 2022 год. Технологические карты блюд: детский сад - часть 2

 

  Главная       Кулинария      Детсад МБОУ № 45 (г. Отрадный) 2022 год. Технологические карты блюд: детский сад

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

содержание      ..       1      2      3      ..

 

 

 

 

Детсад МБОУ № 45 (г. Отрадный) 2022 год. Технологические карты блюд: детский сад - часть 2

 

 

 

КОТЛЕТЫ, БЛЮДА ИЗ МЯСА, КРОЛИКА, ПТИЦЫ, ГРЕНКИ, ХЛЕБ, ЖАРКОЕ, БУЛЬОНЫ, КОМПОТЫ (РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОУ)

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 154

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК [Сборник М., 2007, № 124]

 

Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки свежие

16.5

14.6

1,65

1,46

Вода

180

150

18,00

15,00

Сахар

12

12

1,20

1,20

Кислота лимонная

0,03

0,03

0,01

0,01

Выход готовой продукции

-

150

-

15,00

 

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают яблоки, варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. 

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

·        Цвет – от желтоватого до зеленоватого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·        Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,1

0,1

13,0

53,2

-

0,6

-

0,1

2,3

1,1

1,4

0,3

 

 



 

Технологическая карта № 149

Наименование изделия: Котлеты рубленые из птиц или кролика

Номер рецептуры: 305, 354


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Куры,

74

44

98

59

или бройлер-цыпленок,

96

44

127

59

или куриные окорочка1 ,

75

44

101

59

или индейка,

64

44

85

59

или кролик,

63

44

84

59

или филе птицы (полуфабрикат)

45

44

60

59

Хлеб пшеничный

11

11

15

15

Молоко

16

16

21

21

Сухари

6

6

8

8

Масса полуфабриката

  

75

  

100

Масло сливочное

2

2

3

3

Масса запеченных котлет

  

60

  

80

Гарнир (каши рассыпчатые, пюре картофельное)

  


 

130

  


 

150

Соус сметанный

  

25

  

30

или масло сливочное

  

5

  

5

Выход с гарниром и маслом сливочным

  

205

  

235

Выход с гарниром и соусом

  

230

  

260

1 мякоть без кожи и жира


 

Химический состав данного блюда на 60 гр котлета из кур:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

9,43

9,65

  

9,98

164

0,5

Химический состав данного блюда на 80 гр котлета из кур:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

12,64

13,14

  

13,46

223

0,67


 

Технология приготовления: Мякоть птиц или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке и воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, формируют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу. Гарниры – каши рассыпчатые, пюре картофельное. Соусы – сметанный, сметанный с луком. Требования к качеству: Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом. Консистенция: котлеты – мягкая, сочная. Цвет: котлеты – бело-серый, гарнира –

свойственный гарниру. Вкус: продуктов, входящих в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.



 

 

Технологическая карта № 212

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Номер рецептуры: 608

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

60,4

55,7

70

65,3

Хлеб пшеничный

7

7

10

10

Молоко или вода     

10

8

12

12

Сухари

5

5

7

7

Масло растительное

3

3

5

5

Лук

10

7

13

10

Масса полуфабриката

-

85,7

-

109,3

ВЫХОД:

60

80

Химический состав данного блюда

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

60

7,69

6,18

7,04

115,89

11,91

0,87

0,04

0,06

0,00

80

8,97

7,21

8,21

135,21

13,90

1,01

0,05

0,07

0,00

 

Технология приготовления:

 

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом на разогретом до 1600 С в растительном масле, затем изделие доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 2500-2800 С в течение 5-7 мин.

 

Требования к качеству:

 

Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно румяная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

 

 

 

 



 

Технологическая карта № 59

Наименование изделия: Птица или кролик отварные

Номер рецептуры: 300, 350


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Куры,

177

157

236

209

или бройлер-цыпленок,

187

138

249

184

или индейка,

179

133

238

177

или филе птицы (полуфабрикат),

84

82

112

109

или кролик

117

82

156

109

Лук репчатый

2

1,7

3

2,5

Масса отварной птицы или кролика

 

60

 

80


 

Химический состав куры отварные на 60 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

13,56

10,2

0

146

0

Химический состав бройлер-цыпленок отварной на 60 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

12,66

8,16

0

124

0

Химический состав индейка отварная на 60 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

14,16

11,88

0

164

0

Химический состав филе птицы отварное на 60 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

12,66

8,16

0

124

0

Химический состав кролика отварного на 60 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

15,3

6,24

0

117

0


 

Химический состав куры отварные на 80 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

18,08

13,6

0

195

0

Химический состав бройлер-цыпленок отварной на 80 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

16,88

10,88

0

165

0

Химический состав индейка отварная на 80 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

18,88

15,84

0

218

0

Химический состав филе птицы отварное на 80 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

16,88

10,88

0

165

0

Химический состав кролика отварного на 80 гр:

 

 Пищевые вещества  

 

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

 

20,4

8,32

0

156

0


 

Технология приготовления: подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в кипящую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Гарниры: каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Соусы: молочный, сметанный, сметанный с томатом (для старшей возрастной группы). Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый. Вкус: умеренно соленый. Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.

 

 



 

Технологическая карта № 49

 

Наименование изделия:  Компот из сухофруктов

Номер рецептуры: 394

Наименование продуктов

Расход сырья и полуфабрикатов

 

Расход сырья и полуфабрикатов

 

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Фрукты сушеные (смесь)

15

37,5

18

45

или яблоки

11,25

42

13,5

50,4

или груши

22,5

33,75

27

40,5

или изюм

15

24

18

28,8

Сахар

12

12

14,4

14,4

Кислота лимонная

0,15

0,15

0,8

0,18

Вода

152,25

152,25

182,7

182,7

Выход:

150

180

 

 

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

С

Са

Fe

0,17

 

21,1

82,3

0,157

0,13

2,5

150,3

3,8845

 

Технология приготовления:  Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпаю сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки – 20-30 минут, изюм – 5-10 минут. Компот из плодов и ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.  Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке прозрачным отваром

Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов

Вкус: сладкий или кисло-сладкий

Запах: аромат использованных плодов и ягод.

 



 

Технологическая карта № 84

Наименование изделия: Фрикадельки мясные

Номер рецептуры: 121


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетное мясо)

1549

1140

38,73

28,5

или баранина

1549

1140

38,73

28,5

или свинина

1338

1140

33,45

28,5

Лук репчатый

119

100

3

2,5

Вода

100

100

2,5

2,5

Яйца

2 шт.

80

0,05 шт.

2

Соль

9

9

0,23

0,23

Масса полуфабриката

  

1430

  

35,75

Выход

  

1000

  

25


 

Химический состав данного блюда на 1000 гр фрикадельки из говядины:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

190,89

101,19

  

7,88

1706

10

Химический состав данного блюда на 25 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

4,77

2,53

  

0,20

42,65

0,25

Технология приготовления: Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г. Припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки до отпуска на мармите в бульоне.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера. Консистенция: мягкая, нежная. Цвет: фрикаделек – серый. Вкус и запах: отварных фрикаделек.

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 164

Наименование изделия: Колбасные изделия отварные

Номер рецептуры:

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Колбасные изделия (для питания дошкольников)

46

45

66

65

Выход

 

45

 

65

   Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,54

2,12

3,47

35,1

14,4

0,19

0,02

0,02

4,32

        

     Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,41

9,56

0,78

130,28

16,9

1,02

0,,03

0,06

0

          Технология приготовления       

Колбасные изделия (искусственную оболочку предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят с момента начала кипения 5 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и улучшения вкуса колбасные изделия не следует хранить в горячей воде.

При отпуске колбасные изделия гарнируют.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: колбасные изделия уложены на тарелку, рядом аккуратно уложен гарнир и подлит соус.

         Консистенция: колбасные изделия упругие, плотные, сочные.

          Цвет: светло - розовый.

         Вкус: мясной, умеренно соленый.

         Запах: свежепрогретых колбасных изделий.

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 40

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Номер рецептуры:240

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

34

30

45

40

Или груши

34

31

45

41

Сахар-песок

9

9

13

13

Вода

128

128

170

170

Выход

 

150

 

200

 

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,12

0,12

11,92

45

4,98

0,69

0,01

0,01

4,95

        

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,16

0,16

15,893

60

6,64

0,92

0,013

0,013

6,6

 


 

Технология приготовления

         Яблоки и груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Для приготовления сиропа: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12  мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при  слабом кипении  не более 6-8 мин, быстроразваривающиеся сорта варят 3-5 минут.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: фрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

         Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

         Цвет: коричневый.

         Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом фруктов.

Запах: фруктов.

 

 



 

 

Технологическая карта № 85

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ [Сборник 2010, № 399]

 

Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Апельсины

56,3

37,5

5,63

3,75

Сахар

18

18

1,8

1,8

Цедра

5

5

0,50

0,50

Вода

122

122

12,20

12,20

Выход готовой продукции

-

150

-

15,00

 

Технология приготовления кулинарной продукции

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения. Проваривают 10-12 мин и процеживают.   

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – апельсины равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение;

·        Цвет – светло-желтый;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом апельсинов запах – типичный для настоявшихся в сиропе апельсин;

·        Консистенция – жидкая, апельсин – мягкая, соотношение жидкой и мягкой части в сиропе соблюдено. 

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,1

-

12,8

52,6

-

3,5

-

-

4,7

1,7

3,1

-

 

 

 

 

 

 



 

Технологическая карта № 47

Наименование изделия: Печень по-строгановски

Номер рецептуры: 102, 115а

 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Печень говяжья мороженая (х/о- 17%;, т/о-32%)

105,3

87,4


 

189,54


 

157,32

Масло сливочное несоленое

3

3

5,4

5,4

Масса тушеной печени

  

59,4

  

107

Лук репчатый

12,6

10,5

22,7

19

Масса припущенного лука

  

5,3

  

9,54

Морковь красная

        

до 01.01 х/о-20%

21

16,8

37,8

30,24

с 01.01 х/о-25%

22,5

16,8

40,5

30,24

Масса припущенной моркови

  

15,5

  

28

Мука пшеничная 1 сорта

3

3

5,4

5,4

Сметана 15% жирности

10,5

10,5

19

19

Бульон или вода

35

35

63

63

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25


 

0,45


 

0,45

Масса соуса

  

45

  

81

масса полуфабриката

  

125

  

225

т/о-тушение-20%

        

Выход:

  

100

  

180


 

Химический состав данного блюда на 100 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

14,4

5,78

  

3,55

121,51

0,52

Химический состав данного блюда на 180 гр:

Пищевые вещества

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал
         


 

Технология приготовления. Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом.

Технология приготовления соуса. Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут. Требования к качеству соуса: консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: 2-3 часа.

Требования к качеству. Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.



 

 

Технологическая карта № 162

Наименование изделия: Фрикадельки из говядины

Номер рецептуры:176

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина 1 категории (котлетное мясо)

47

34

66

48

Хлеб пшеничный

7

7

10

10

Молоко

10

10

14

14

Лук репчатый

5

4

6

5

Мука пшеничная хлебопекарная

4

4

6

6

Масса полуфабриката

 

59

 

83

Масло коровье сладкосливочное

4

4

6

6

масса готовых фрикаделек

 

50

 

70

Выход

 

50

 

70

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,61

6,06

6,52

108,57

14,75

0,51

0,04

0,03

0,49

         


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

9,26

8,49

9,13

152

20,65

0,72

0,05

0,04

0,68

 

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перемешивают и повторно пропускают через мясорубку, добавляют лук репчатый. Массу хорошо перемешивают, затем выбивают, разделывают в виде шариков, панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом, заливают соусом и  тушат 15-20 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена в виде шариков, без трещин.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: на разрезе - серый.

Вкус: мяса, солоноватый.

Запах: мяса.         

 

 



Технологическая карта № 139

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Номер рецептуры: 124


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки (х/о-12%)

16,5

14,55

22

19,4

или

        

Груши (х/о-10%)

16,5

14,55

22

19,4

или

        

Слива (х/о-10%)

16,5

14,55

22

19,4

или

        

Персики (х/о-10%)

16,5

14,55

22

19,4

или

        

Абрикосы (х/о-14%)

16,95

14,55

22,6

19,4

или

        

Вишня (х/о-5%)

15

14,55

20

19,4

Сахар-песок

12

12

16

16

Кислота лимонная пищевая

0,03

0,03

0,04

0,04

Вода питьевая

180

180

240

240

Выход

  

150

  

200


 

Химический состав данного блюда на 150 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

5,82

5,82

  

13,4

52,04

2,4

Химический состав данного блюда на 200 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

7,76

7,76

  

17,86

69,38

3,2


 

Технология приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, затем готовые компоты охлаждают.

Требования к качеству: Цвет сиропа – прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки.



 

 

Технологическая карта № 67

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели рыбные

Номер рецептуры:134

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтай неразделанный

101

46

115

53

Или терпуг неразделанный

84

46

96

53

Или судак неразделанный

97

46

111

53

Или горбуша неразделанная

84

46

96

53

Или треска неразделанная

110

46

126

53

Или лосось неразделанный

81

46

93

53

Или филе

108

93

61

53

Хлеб пшеничный

12

12

14

14

Лук репчатый

6

5

7

6

Яйца

1/4 шт.

9

1/4 шт.

10

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

10

10

11

11

Масса полуфабриката

 

81

 

93

Сухари

4

4

 

 

Масло растительное

3,5

3,5

5

5

Масса готовых изделий

 

70

 

80

Выход

 

70

 

80

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются  при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,83

3,81

24,8

99,75

38,59

0,77

0,05

0,08

0,37

        

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,8

4,35

28,3

114

44,1

0,88

0,06

0,09

0,42

        Технология приготовления 

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают че­рез мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин.

При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы акку­ратно уложены, сбоку гарнир и соус.

Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый.

Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 21

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Номер рецептуры: 868

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Смесь сухофруктов

5

5

8

8

10

10

Вода

150

150

180

180

200

200

Сахар

10

10

10

10

10

10

Кислота лимонная

0,15

0,15

0,18

0,18

0,2

0,2

ВЫХОД:

150

180

200

 

Химический состав данного блюда

 

 

Выход, г

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

150

0,03

0,00

18,57

70,65

4,80

0,14

0,01

0,01

0,81

180

0,04

0,00

22,28

84,78

5,76

0,16

0,01

0,01

0,97

200

0,04

0,00

24,76

94,20

6,40

0,18

0,01

0,01

1,08

 

 

Технология приготовления:

 

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

            Компот варят заранее, чтобы он настоялся.

 

Требования к качеству:

 

      Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 72

Наименование изделия: Птица в соусе с томатом

Номер рецептуры:179

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

114

101

123

109

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

105

94

113

101

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

93

86

100

92

Отварная мякоть птицы без кожи

 

37

 

41

Масло коровье сладкосливочное

2

2

3

3

Лук репчатый

5

4

5

4

Томатное пюре

5

5

5

5

Мука пшеничная

0,9

0,9

0,9

0,9

Чеснок

0,7

0,5

0,7

0,5

Сметана с м. д.ж. не более 15%

2

2

3

3

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

6

5

7,5

6

С 1 января

7

5

8

6

Вода или бульон

25

25

27

27

Выход

 

65

 

70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,89

8,85

2,4

97,43

9,67

0,77

0,04

0,03

1,39

        

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,42

9,33

2,58

106

10,41

0,83

0,04

0,03

1,5

           Технология приготовления      

   Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Птицу отваривают и нарезают брусочками по 10-15 г. Морковь шинкуют соломкой, пассеруют на сливочном масле с добавлением куриного бульона. Томатное пюре, пассеруют до исчезновения сырого запаха томата. Лук репчатый, нарезанный полукольцами бланшируют, затем пассеруют. Муку пассеруют без изменения цвета, разводят горячим бульоном, доводят до кипения при постоянном помешивании, закладывают подготовленные морковь, лук – проваривают 15-20 минут, вводят томатное пюре, варят, закладывают мякоть индейки и тушат 10-15 минут. В конце тушения добавляют растертый чеснок, сметану и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: несколько кусочков мяса, залиты соусом со сметаной, сбоку уложен гарнир.

         Консистенция: мягкая, сочная.

          Цвет: на разрезе - белый мяса индейки.

         Вкус: умеренно соленый.

         Запах: свойственный мясу индейки.

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 53

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ [Сборник М.,2007, № 122]

 

Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Смесь сухофруктов

15

15

1,5

1,5

Сахар

18

18

1,8

1,8

Вода

174,7

174,7

17,47

17,47

Выход готовой продукции

-

150

-

15,00

 

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.    

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·        Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,7

-

20,22

80,58

0,015

0,6

-

0,3

30,86

17,22

21,9

0,51

 

 

 

 

 

 

 



Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Компот из свежезамороженных ягод

Номер рецептуры: 123

 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Плоды и ягоды быстрозамороженные


 

15,75


 

15,75

18,9

18,9

Сахар-песок

12,00

12,00

14,4

14,4

Вода питьевая

127,5

127,5

153,0

153,0

Выход

  

150

  

180


 

Химический состав данного блюда (черная смородина) на 150 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,158

0,033

  

13,508

54,942

12,6

Химический состав данного блюда (черная смородина) на 180 гр:

 

Пищевые вещес

тва

  

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

0,19

0,04

  

16,21

65,93

15,12


 

Технология приготовления: Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования к качеству: Цвет и запах - в зависимости от сорта ягод (черная смородина, клюква, черника и т.д.)

 



 

 

Технологическая карта № 99

Наименование изделия: Суфле из птицы

Номер рецептуры:183

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

140

124

140

124

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

129

115

129

115

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

114

105

114

105

Отварная мякоть птицы без кожи

 

47

 

47

Яйца

1/3 шт.

13

1,3 шт.

13

Соус молочный для запекания:

 

20

 

20

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

15

15

15

15

Вода или бульон

3

3

3

3

Мука пшеничная

3

3

3

3

Масло коровье сладкосливочное

3

3

3

3

Масса полуфабриката

 

75

 

75

Масло коровье сладкосливочное на смазку

1

1

1

1

Масса готового суфле

 

70

 

70

Масло коровье сладкосливочное

5

5

5

5

Выход

 

70/5

 

70/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,5

11,2

3,42

250,3

31,96

1,4

0,1

0,08

0,09

        

          Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,5

11,2

3,42

250,3

31,96

1,4

0,1

0,08

0,09

 Технология приготовления

  Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня.

Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (зепеченное), полито маслом.

Консистенция: нежная, пористая.

Цвет: беловато-серый.

 Вкус:   отварной птицы, с привкусом молока.

Запах: отварной птицы.

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 61

Наименование изделия: Тефтели из говядины

Номер рецептуры:174

 

                                                              

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетное мясо)

44

32

62

45

Вода

5

5

7

7

Крупа рисовая

4

4

6

6

Масса  готового рассыпчатого риса

 

13

 

18

Лук репчатый

15

13

21

18

Яйцо

1/20 шт.

2

1/13 шт.

3

Масло растительное

1

1

2

2

Масса пассерованного лука

 

6

 

8

Мука пшеничная

3

3

4

4

Масса полуфабриката

 

59

 

83

Масло растительное

3

3

4

4

Выход

 

50

 

70

   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,41

6,78

5,22

107,5

3,28

0,16

0,03

0,03

0,56

   

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

8,98

9,49

7,31

150,5

4,59

0,23

0,04

0,04

0,79

         Технология приготовления        

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Рис перебирают и варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.

Мясо измельчают на мясорубке. В измельченное мясо добавляют воду, пассеровнный лук, рассыпчатый рис, яйцо, хорошо перемешивают, разделывают теф­тели в виде шариков по 2-3 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 г на порцию) и тушат 8-10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной (без тре­щин) мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир.

         Консистенция: тефтелей в меру плотная, сочная, однородная.

         Цвет: тефтелей - коричневый, соуса - светло-коричневый.

         Вкус и запах: тушеного мяса в соусе, умеренно соленый.

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 120

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА [Сборник 2008, № 401]

 

Рецептура

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция готовой продукции, г

100 порций готовой продукции, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Виноград сушеный (изюм)

15

15

1,5

1,5

Сахар

18

18

1,8

1,8

Лимонная кислота

0,2

0,2

0,02

0,02

Вода

174,7

174,7

17,47

17,47

Выход готовой продукции

-

150

-

15,00

 

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Готовый компот охлаждают до 12-14° С.    

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

·        Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

 

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Б

Ж

У

B1

C

A

E

Са

Mg

P

Fe

0,23

-

24,6

100,5

-

-

-

0,15

12,75

3,75

9

0,75

 

 

 

 



 

 

Технологическая карта № 66

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели из говядины

Номер рецептуры: 161

 

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина (котлетное мясо)

46

34

65

48

Лук репчатый

5

4

7

6

Сухари

3

3

4

4

Яйца

1/13 шт.

3

1/10 шт.

4

Хлеб пшеничный

6

6

9

9

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

10

10

16

16

Масса полуфабриката

 

61

 

86

Масло растительное

3

3

4

4

Масса готовых изделий

 

50

 

70

Выход

 

50

 

70

      


 

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,03

5,73

5,11

99,38

19,31

0,61

0,03

0,04

0,58

              Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

9,84

8,02

7,16

139,13

27,03

0,86

0,04

0,06

0,81

 

        Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.

         Консистенция: пышная, сочная, однородная

          Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.

         Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.


 

 

 



 

Технологическая карта № 48

Наименование изделия: Мясо отварное тушеное с картофелем по-домашнему

Номер рецептуры: 100

 


 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

152,95

  

181,15

  

с 01.09 по 31.10 х/о – 25%

136,8

102,6

162

121,5

с 01.11 по 31.12 х/о – 30%

146,3

102,6

173,3

121,5

с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%

157,7

102,6

186,8

121,5

с 01.03 по 31.08 х/о – 40%

171,0

102,6

202,5

121,5

Говядина (I категории) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о -38%)


 

88,7


 

80,8


 

105,1


 

95,6

Масса тушеного мяса

  

50

  

60

Масло сливочное несоленое

5,7

5,7

6,8

6,8

Лук репчатый

9,5

8,0

11,3

9,5

Масса припущенного лука (т/о 50%)

  


 

3,8

  


 

4,5

Морковь красная

29,45

  

34,88

  

до 01.01 х/о– 20%

28,5

22,8

33,75

27

с 01.01 х/о-25%

30,4

22,8

36

27

Масса припущенной моркови т/о 8%

  


 

21

  


 

25

Томаты (грунтовые) (х/о-15%)

19

16,2

22,5

19,13

Бульон мясной

57

57

67,5

67,5

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия


 

0,4


 

0,4


 

0,45


 

0,45

т/о – тушение 20%

        

Выход

  

190

  

225


 

Химический состав данного блюда на 190 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

15,69

14,23

  

16,51

266,14

7,49

Химический состав данного блюда на 225 гр:

  Пищевые вещества    

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

  

18,58

16,85

  

19,55

315,16

8,87


 

Технология приготовления: Подготовленное мясо нарезают (1-2 кусочка на порцию), складывают в посуду, добавляют бульон и тушат 45-60 минут. Картофель, репчатый лук и морковь моют, очищают, нарезают кубиками (быстрозамороженный овощи не размораживают). Репчатый лук и морковь припускают в бульоне с добавлением масла и томатов, соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса, добавляют соль. Бульон наливают так, чтобы он закрывал картофель. Жаркое тушат 20 минут.

Требования к качеству: Тушеное мясо светло-коричневого цвета, порционные кусочки мяса одинаковые по форме и размеру и должны сохранить свою форму. Консистенция мяса и картофеля мягкая сочная. Мясо легко разжевывается.



 

 

Технологическая карта № 26

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Номер рецептуры: 153

 

 

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

102

76

136

101

Или говядина 1 категории бескостная

83

76

111

101

Картофель

 

 

 

 

с 01.09-31.10

90

68

120

90

с 31.10-31.12

94

68

129

90

с 31.12-28.02

104

68

139

90

с 29.02-01.09

113

68

150

90

Лук репчатый