содержание      ..     8      9      10    

Меню блюд для детского сада ДОУ № 130 (г. Карачев) 2022 год - часть 10

ЩИ, ЧАЙ, ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, САЛАТЫ



Технологическая карта № 203

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ

Номер рецептуры: 56

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Банки с консервированными огурцами промывают проточной водой, протирают ветошью. Затем открывают, сливают жидкость. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный  ошпаренный кипятком репчатый лук и поливают растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, нарезка огурцов – ломтики, лука – произвольная. Вкус кисловатый, в меру соленый.

Технологическая карта № 28

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с зеленым горошком

Номер рецептуры:11

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

        Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную морковь нарезают соломкой. Зеленый горошек  консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

 Консистенция: моркови -  мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая.

Цвет: оранжевый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: моркови, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

Технологическая карта № 16

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры: 391, 393

Химический состав данного блюда на 150/7/3,5 гр:

Химический состав данного блюда на 200/11/8 гр:

Технология приготовления: Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипяток. Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавают кружочки лимона. Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто- коричневый. Вкус: сладкий, с привкусом лимона. Запах: свойственный чаю и лимону.

Технологическая карта № 119

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

[Сборник М., 2007, №3а]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку 3-5 минут, затем отвар сливают. Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

3.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 128

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ [Сборник 2010, № 23]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука и без растительного масла, соответственно, уменьшив выход. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;  

·        Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, огурцов очищенных – белый, лука репчатого – белый или светло-кремовый, лука зеленого – зеленый;

·        Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, свежих огурцов и лука с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция помидоров – упругая, сочная; огурцов – плотная с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами; лука зеленого и лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 35

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ с мясом и сметаной

Номер рецептуры: 193

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают.  В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и щи варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре.

Мясо приготавливают отдельно и кладут в щи непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

При отпуске закладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

Бульон красного цвета, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в щи ингредиентам, в меру соленый.

Технологическая карта № 143

Наименование изделия:  Чай с сахаром

Номер рецептуры: 411

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 м нут и доливают кипятком. Сахар кладут по норме на определенное количество порций в общую емкость.

Требования к качеству:

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № 194

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с изюмом

Номер рецептуры:66

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

            Технология приготовления     

  Овощи сортируют, моют.

   Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Для приготовления салата морковь нарезают соломкой. Предварительно подготовленный изюм перебирают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Смешивают  морковь, изюм, добавляют сахар, все тщательно перемешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: оранжевый с вкраплениями коричневого изюма.

Вкус: моркови, изюма, сладкий.

Запах: моркови, изюма.       

Технологическая карта № 97

Наименование изделия: Щи из свежей капусты, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:56

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

   Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, сметану и кипятят.

При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля.

Отпускают суп с мясом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части щей капуста, нарезанная шашками, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель - дольками. Капуста и овощи не переварены.

Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – упругая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.

Технологическая карта № 167

Наименование изделия: Масло (порциями)

Номер рецептуры: 6

Химический состав данного блюда на 10 гр:

Химический состав данного блюда на 5 гр:

Технология приготовления. Масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы. Требования к качеству: Внешний вид: кусочки прямоугольной формы. Консистенция: мягкая. Цвет: соответствует виду масла. Вкус: соответствует виду масла, без посторонних привкусов. Запах: соответствует виду масла, без посторонних запахов.

Технологическая карта № 129

Наименование изделия: Зеленый горошек или кукуруза консервированные отварные

Номер рецептуры:

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

           Технология приготовления      

 Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированный зеленый горошек или кукурузу предварительно кипятят в собственном соку, охлаждают и порционируют.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленый.

Вкус: горошка отварного.

           Запах: горошка отварного.

Технологическая карта № 37

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ со сметаной

Номер рецептуры: 193

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают.  В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и щи варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре.

При отпуске завкладывают прокипяченную сметану.

 Требования к качеству:

Бульон красного цвета, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в щи ингредиентам, в меру соленый.

Технологическая карта № 164

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Номер рецептуры: 193

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают.  В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют пассерованные овощи и щи варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре.

Требования к качеству:

Бульон красного цвета, цвет жира – золотистый. На поверхности бульона блестки жира. Консистенция овощей мягкая. Форма нарезки сохранена. Вкус и запах, свойственный входящим в щи ингредиентам, в меру соленый.

Технологическая карта № 189

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Номер рецептуры: 55

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Огурцы моют, ошпаривают, при наличии грубой кожицы – очищают тонким слоем для сохранения витаминов, нарезают тонкими кружочками или мелкими кубиками, заправляют солью и растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Огурцы уложены горкой, сохранили форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные свежим огурцам и растительному маслу.

Технологическая карта № 20

Наименование изделия: Чай с молоком или сливками

Номер рецептуры: 391, 394

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипяток. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку и добавляют горячее кипяченое молоко или сливки.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: серовато-белый. Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок. Запах: свойственный молоку к чаю или сливкам к чаю.

Технологическая карта № 116

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ОТВАРНОЙ 

Номер рецептуры:

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре, помешивая, при температуре 80-90°С в течение 5 мин., отвар сливают, охлаждают до температуры 65°С.

Подают в качестве подгарнировки в сложных гарнирах.

Требования к качеству:

Форма и цвет зеленого горошка не должны измениться. Вкус слабосоленый, с нежным ароматом припущенного зеленого горошка. Консистенция – мягкая.

Технологическая карта № 87

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 945

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар, горячее кипяченое молоко и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Можно приготавливать чай  на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38, а  закладку сахара уменьшают на 15%  (12,8 г).

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Мутный. Цвет светло-кофейный.

Технологическая карта № 112

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

[Сборник 2010, № 13]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;   

·        Цвет, вкус, запах, консистенция  – натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции. 

5.   Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 193

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Номер рецептуры: 79

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока. Затем заправляют сахарным сиропом (1:1), растительным маслом, хорошо перемешивают и раздают.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась. Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Технологическая карта № 193

Наименование изделия: Салат из кукурузы с луком репчатым

Номер рецептуры: 

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

             Технология приготовления    

  Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, помешивая, при температуре 80-90º  С в течение 5 минут, отвар сливают, охлаждают до температуры 65º С, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: желтый с белыми вкраплениями репчатого лука.

Вкус: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.   

Технологическая карта № 147

Наименование изделия: Зеленый горошек отварной

Номер рецептуры: 3а

Химический состав данного блюда на 80 гр:

Химический состав данного блюда на 100 гр:

Технология приготовления: Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 минут, затем отвар сливают и отпускают горошек как гарнир.

Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

Технологическая карта № 115

Наименование кулинарного изделия (блюда):     ЧАЙ С САХАРОМ

Номер рецептуры: 943

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Емкость для заварки ополаскивают кипятком, насыпают сухой чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1-3 объема емкости, настаивают 5-10 минут, накрыв крышкой, после чего процеживают, добавляют сахар и доливают кипятком до требуемого объема.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству:

Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Цвет коричневый.

Технологическая карта № 135

Наименование изделия: Чай  с молоком

Номер рецептуры:261

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления

К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:    жидкость - серовато-белого цвета, налита в стакан.

         Консистенция: жидкая.

         Цвет: серовато-белый.

         Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок.

         Запах: свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю.

Технологическая карта № 83

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ

[Сборник 2010, № 38]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.

К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или натертые на крупной терке, изюм, сахар, перед подачей заправляют растительным маслом.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;   

·        Цвет – типичный для капусты и яблок с вкраплениями изюма;

·        Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция салата – сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 46

Наименование изделия: Салат из отварной моркови с чесноком

Номер рецептуры: 9

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

                 Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают  и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе  на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Подготовленную морковь нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат заправляют растительным маслом.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь нарезана соломкой, с вкраплениями мелко нарезанного чеснока.

 Салат заправлен маслом растительным.

Консистенция: морковь -  мягкая, сочная.

Цвет: оранжевый.

Вкус: острый, умеренно соленый, свойственный моркови, с привкусом чеснока.

Запах: чеснока в сочетании с морковью, грецким орехом, растительным маслом.

Технологическая карта № 101

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры:200,264

            Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

           Технология приготовления      

  В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку или подают отдельно.

Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин.

Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

          Требования к качеству

         Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.

         Консистенция: однородная, сочная.

          Цвет: золотисто-желтоватый.

         Вкус: сладкий, с привкусом лимона.

         Запах: свойственный чаю и лимона.

Технологическая карта № 191

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

[Сборник 2010, № 47]

1.      Рецептура

*масса отварной фасоли

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль замачивают в течение 5-8 часов в холодной воде (2,5 литра на 1кг фасоли) и варят. После того, как фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 16-20 минут в отваре, который затем сливают. В остывшую фасоль добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным;   

·        Цвет – типичный для используемых компонентов;

·        Вкус, запах – характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного;

·        Консистенция салата – сочная, компонентов – плотная, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 188

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ «СВЕКОЛКА»

[Сборник 2008, № 50]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.

Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

3.      Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;   

·        Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги

·        Вкус, запах – сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;

·        Консистенция сочная, мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 179

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Номер рецептуры: 81

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой,  откидывают  на сито.

Добавляют шинкованный ошпаренный кипятком лук, заправ­ляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произ­вольная, лука - тонкими мелкими ломтиками. Капуста хрустящая.  Вкус кисловатый, в меру соленый.

Технологическая карта № 108

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

 [Сборник 2010, № 84]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде с отварной птицей и прокипяченной сметаной. При отпуске заправляют прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части щей – овощи, сохранившие форму нарезки;

·        Цвет овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;

·        Вкус, запах – пассерованных овощей, капусты, картофеля, в меру соленый;

·        Консистенция капусты – упругая, овощей и картофеля – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 160

Наименование изделия: Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

Номер рецептуры: 391,392

Химический состав данного блюда с сахаром на 180/10 гр:

Химический состав данного блюда с сахаром на 200/11 гр:

Технология приготовления. Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин. и доливают кипяток. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку, или подают отдельно. Варенье, джем, повидло подают отдельно.

Требования к качеству. Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: золотисто-коричневый. Вкус: сладкий, чуть терпкий. Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № 32

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ СЛАДКИЙ С ЛИМОНОМ

 [Сборник М., 2007, № 133]

1. Рецептура

2. Технология приготовления кулинарной продукции

В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 мин. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, положить в чай непосредственно перед подачей. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.   

3. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.