содержание      ..     5      6      7      8     ..

Меню блюд для детского сада ДОУ № 130 (г. Карачев) 2022 год - часть 7

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОРЖИКИ, КЕФИР, ПУДИНГИ, КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ, КИСЕЛИ, НАПИТКИ С МОЛОКОМ, СОКИ, ПЛОДЫ И ОВОЩИ СВЕЖИЕ (Рецепты для ДОУ по СанПиН)

Технологическая карта № 107

Наименование изделия: Кисель из кураги

Номер рецептуры: 380

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2-3 ч для набухания. Варят их в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят приготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: однородная полупрозрачная масса, без пленки на поверхности и частиц непотертых продуктов. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная. Цвет оранжевый. Вкус: сладкий с кисловатым привкусом. Запах: кураги.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ

 [Сборник 2008, № 406]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Затем заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·        Цвет – светло- оранжевый;   

·        Вкус, запах – запах – кураги, вкус кисло-сладкий или сладкий с привкусом кураги;

·        Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 180

Наименование изделия: Пудинг творожный с молоком сгущенным

Номер рецептуры:128

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Крупы просеивают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную купу, размягченное масло коровье сладкосливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 минут. Готовый пудинг  выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг разрезают на порционные кусочки.

Отпускают готовый пудинг со сгущенным молоком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы молоком сгущенным.

Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма.

Цвет: корочки - золотисто – желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма.

Вкус: свойственным продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта № 53

Наименование изделия:  Молоко кипяченое

Номер рецептуры:  419

В 100 граммах данного блюда содержится:

            Технология приготовления:

Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы. Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству:

Внешний вид: молоко без пленки на поверхности.

Консистенция: жидкая. Цвет: белый, с кремовым оттенком.

Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.

Запах: кипяченого молока, приятный.

Технологическая карта № 162

Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с овощами

Номер рецептуры:195

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

            Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют  на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160º С 5 минут.

Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затем бланшируют. Овощи слегка пассеруют со сливочным маслом (можно с добавлением овощного отвара), затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 1-2 минуты.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: макароны с овощами уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

         Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

          Цвет: овощей - оранжевый, на разрезе - белый.

         Вкус: пассерованных овощей, томата в сочетании с макаронными изделиями.

Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.

Технологическая карта № 35

Наименование изделия:   Макароны, запеченные с сыром

Номер рецептуры  207.

Химический состав данного блюда на 150 г.

Химический состав данного блюда на 200 г.

Технология приготовления

Отварные макароны заправляют маслом, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При подаче нарезают на порции.

При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная

Цвет: корочки- румяно- золотистый, на разрезе- белый, с кремовым оттенком

Вкус: свойственный запеченным макаронам, солоноватый от сыра

Запах: запеченных макарон с ароматом сыра

Технологическая карта № 31

Наименование изделия: Коржик молочный

Номер рецептуры:279

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид:   форма правильная в соответствии с технологией, изделия круглой формы.

         Консистенция: рассыпчатая, слегка жесткая.

         Цвет: светло-желтый.

         Вкус и запах: приятный.

Технологическая карта № 75

Наименование изделия:      Пудинг из творога (запечённый)

Номер рецептуры: 235

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивают, заваривают.

            В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

            Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-230 ˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

            Отпускают с молочным или сладким соусом.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом; Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма; Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый с коричневыми вкраплениями изюма; Вкус:  свойственный продуктам входящим в блюдо; Запах: творога и продуктов входящих в блюдо

Общее время тепловой обработки: 30-40 мин..

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.        

Технологическая карта № 109

Наименование изделия: Кисель молочный

Номер рецептуры: 384

1 Масса молока кипяченого

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведённый молоком или водой крахмал, доводят до кипения и варят при непрерывном помешивании на слабом огне 8-10 мин. К концу варки добавляют ванилин Требования к качеству: Внешний вид: однородная масса, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная. Цвет молочно-белый. Вкус: сладкий, с приятным привкусом кипяченого молока. Запах: кипяченого молока с ванилином.

Технологическая карта № 114

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ

 [Сборник М., 2007, № 81]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Творог протереть, добавить сахар, рисовую муку, молоко, яичный желток (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01). Добавить перебранный и промытый в теплой кипяченой воде изюм. Массу хорошо вымесить. Белок яиц взбить и осторожно ввести в приготовленную творожную массу, затем массу выложить слоем не более 3-4см на смазанный маслом противень и запечь при температуре 220-250°С в течение 20-30 минут.

Запеканку разрезают на порционные куски на противне.  

3.      Правила оформления подачи блюд. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку кладут на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или прямоугольной формы с гладкой без трещин поверхностью, с вкраплениями изюма; 

·        Цвет корочки – золотистый, в разрезе белый с вкраплениями изюма; 

·        Вкус, запах – слегка сладковатый, свойственный творогу;

·        Консистенция – нежная, пышная. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

[Сборник 2010, № 405]

Рецептура

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.  

Правила оформления подачи блюд. Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;

·        Цвет –от кремового до светло-зеленого;   

·        Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

·        Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 45

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРУША СВЕЖАЯ

Технология приготовления:

Груши перебирают, промывают, удаляют семенное гнездо. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Технологическая карта № 24

Наименование изделия: Макароны отварные с сыром

Номер рецептуры: 204, 206

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления. Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 30 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу - 20-25 мин, вермишель — 10—12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза (в зависимости от сорта).

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Макароны непосредственно перед отпуском заправляют остальной частью масла, посыпают тертым сыром.

Требования к качеству. Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром. Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра Запах: отварных макарон с ароматом сыра.

Технологическая карта № 163

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КЕФИР

Номер рецептуры: 966

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Пакеты или бутылки с продуктом ополаскивают. Кефир, порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

Требования к качеству:

 Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Цвет белый.

Технологическая карта № 27

Наименование изделия:   Пудинг из творога с рисом

Номер рецептуры: 236

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

         Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) ёмкость смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250˚С.

         Отпускают с молочным или сладким соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом;

Консистенция: нежная, рис равномерно распределен;

Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый с вкраплениями риса;

Вкус:  свойственный входящим в блюдо продуктам;

Запах:  творога, продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Технологическая карта № 207

Наименование кулинарного изделия (блюда): БАНАН СВЕЖИЙ

Технология приготовления:

Бананы промывают, очищают. Нарезают кусочком.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Технологическая карта № 136

Наименование изделия:          Пудинг из творога (паровой)                                                                                               

Номер рецептуры: 234

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный изюм, ванилин, соль и перемешивают.

         Затем вводят в массу взбитые яичные белки, помещают в ёмкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-30 мин.

         Отпускают с соусом сметанным.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность ровная, без трещин;

Консистенция: нежная, пышная;

Цвет: белый;

Вкус:  продуктов, входящих в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Технологическая карта № 68

Наименование изделия: Напиток из плодов шиповника

Номер рецептуры: 398

Химический состав данного блюда на 180 гр:

Химический состав данного блюда на 200 гр:

Технология приготовления: Плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После этого отвар процеживают.

Требования к качеству. Внешний вид: напиток налит в стакан. Консистенция: жидкая. Цвет: темно-красный. Вкус: кисло-сладкий, с привкусом плодов шиповника. Запах: шиповника.

Технологическая карта № 170

Наименование изделия:    Пудинг из творога с яблоками

Номер рецептуры: 240

Химический состав данного блюда в 100 гр

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягченноё сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

            Полученную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250˚С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

            Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом;

Консистенция: однородная, нежная;

Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – кремовый;

Вкус:  творога и яблок, сладковатый;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 25-35 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.     

Технологическая карта № 162

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ

 [Сборник 2010, № 199]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Густую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо перемешивают. В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом ёмкость и варят на пару 35-40 мин.

3.      Правила оформления подачи блюд. Отпускают с растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью, политые маслом;

·        Цвет внутри – свойственный используемым продуктам;

·         Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый;

·        Запах – приятный, свойственный гречневой крупе и творогу;

·        Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 120г

   Порция 80г

Технологическая карта № 143

Наименование изделия: Молоко кипяченое

Номер рецептуры: 255

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: молоко без пленки на поверхности.

         Консистенция: жидкая.

         Цвет: белый, с кремовым оттенком.

         Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.

         Запах: кипяченого молока, приятный.

Технологическая карта № 28

Наименование изделия: Кофейный напиток из цикория с молоком

Номер рецептуры: 125

Химический состав данного блюда со сметаной на 100 гр:

Химический состав данного блюда со сметаной на 150 гр:

Химический состав данного блюда с соусом молочным на 200 гр:

Технология приготовления. Напиток кофейный заливают кипятком, размешивают, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и вновь доводят до кипения. Готовый напиток разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 45°С.

Технологическая карта № 61

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 253

             Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

         Консистенция: жидкая.

          Цвет: светло коричневый.

         Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

          Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № 134

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

Номер рецептуры: 421

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Макароны для приготовления блюда варят в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Вареные макароны, заправленные сливочным маслом, кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем толщиной не более 3-4 см., посыпают натертым сыром  и запекают при температуре 220-280 °С в течение 20-30 мин. (согласно требований п. 15.13 СанПиНа 2.4.1.2660-10)  до образования румяной корочки.

При подаче нарезанную кусками запеканку можно полить прокипяченным сливочным маслом или прокипяченной сметаной.

Требования к качеству:

Макаронные изделия запечены, цвет корочки  - светло золотистый, румяный. Вкус и запах сливочного масла и сыра. Не допускается наличие жидкости в блюде, а также разварившиеся макаронные изделия.

Технологическая карта № 167

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ  ОТВАРНЫЕ С МАСЛОМ [Сборник 2010, № 331]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды) 20-30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовали комков.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой, поливают оставшимся растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид –макароны сохранили форму, легко разделяются, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;  

·        Цвет  – от белого до светло-кремового;  

·        Вкус, запах – вкус вареных макарон с ароматом и привкусом сливочного масла;

·        Консистенция — мягкая, упругая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 183

Наименование изделия:  Овощи, припущенные со сливочным маслом.

Номер рецептуры: 349

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Отварную очищенную свеклу нарезают кусочками. При отпуске свеклу заправляют маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: свекла уложена кусочками, салат уложен горкой, заправлен   маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: темно-малиновый

Вкус: свойственный свекле и   маслу

Запах: свеклы и   масла.

Технологическая карта № 54

Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке   

Номер рецептуры: 114  

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № 195

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАНДАРИН СВЕЖИЙ

Технология приготовления:

Мандарины промывают, очищают, удаляют семена, разделяют на дольки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда

Технологическая карта № 71

Наименование изделия: Макаронные изделия, запеченные с сыром

Номер рецептуры:204

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют  на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280˚ С в течение 15-25 минут до образования на поверхности румяной корочки.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: макароны  с сыром уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

         Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

          Цвет: белый с кремовым оттенком.

         Вкус: свойственный отварным макаронным изделиям и сыру, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сыра.

Технологическая карта № 23

Наименование кулинарного изделия (блюда):     КОФЕ С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 951

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения, проваривают и процеживают. Затем добавляют сахар, молоко и доводят до кипения.

Можно приготавливать кофе на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1:0,38 а  закладку сахара уменьшают на 15% ( 17 г) .

Требования к качеству:

Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус умеренно сладкий, с привкусом кофе. Цвет светло- коричневый.

Технологическая карта № 207

Наименование изделия:   Макароны, запеченные с яйцом

Номер рецептуры  208