Детсад МБОУ № 94 (г. Новокубанск) 2022 год. Сборник рецептур блюд для детского сада

Детсад МБОУ № 94 (г. Новокубанск) 2022 год. Сборник рецептур блюд для детского сада - часть 2

КОТЛЕТЫ, БЛЮДА ИЗ МЯСА, КРОЛИКА, ПТИЦЫ, ГРЕНКИ, ХЛЕБ, ЖАРКОЕ, БУЛЬОНЫ, КОМПОТЫ (КАРТЫ РЕЦЕПТОВ)

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный сироп погружают подготовленные плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Плоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло-желтого до светло-розового. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели рыбные

Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин.

При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус.

Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы аккуратно уложены, сбоку гарнир и соус.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый.

Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.

Наименование изделия: Компот из свежезамороженных ягод

Химический состав данного блюда (черная смородина) на 150 гр:

Химический состав данного блюда (черная смородина) на 180 гр:

Технология приготовления: Свежезамороженные ягоды, не размораживая, засыпать в кипящую воду, добавить сахар, вновь довести до кипения. Компот охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования к качеству: Цвет и запах - в зависимости от сорта ягод (черная смородина, клюква, черника и т.д.)

Наименование изделия: Компот из сухофруктов

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар-песок, и варят до готовности. Готовый компот охлаждают, фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут, чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. При отпуске в стакан кладут отварные плоды и заливают отваром.

Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ [Сборник М.,2007, № 122]

Технология приготовления кулинарной продукции

Сушеные плоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки, равномерно распределяя сухофрукты и сироп. Оптимальная температура подачи 12-14° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – плоды целые, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнения;

Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

· Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками и подсушивают с маслом.

Внешний вид: ломтики хлеба равномерно подсушены, сохраняют форму

Вкус: подсушенного хлеба и масла сливочного

Запах: подсушенного хлеба и масла сливочного

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.

Технологическая карта № 214

Наименование изделия: Котлеты рубленые из птиц или кролика

Химический состав данного блюда на 60 гр котлета из кур:

Химический состав данного блюда на 80 гр котлета из кур:

Технология приготовления: Мякоть птиц или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке и воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, формируют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу. Гарниры – каши рассыпчатые, пюре картофельное. Соусы – сметанный, сметанный с луком. Требования к качеству: Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность равномерно запечена, гарнир уложен рядом. Консистенция: котлеты – мягкая, сочная. Цвет: котлеты – бело-серый, гарнира –

свойственный гарниру. Вкус: продуктов, входящих в блюдо. Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК [Сборник М., 2007, № 124]

Технология приготовления кулинарной продукции

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками. Для того чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают яблоки, варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Правила оформления подачи блюд. Готовый компот охлаждают под закрытой крышкой до комнатной температуры, порционируют в стаканы или чашки.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компот прозрачный, желтоватый;

· Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;

· Консистенция – жидкая, фрукты сохраняют форму нарезки.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ИЗЮМА [Сборник 2008, № 401]

Технология приготовления кулинарной продукции

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Цвет – от темно-желтого до светло-коричневого;

Вкус, запах – вкус — кисловато-сладкий, с хорошо выраженным вкусом варенных в сиропе плодов;

· Консистенция – жидкая, плодов — мягкая, соотношение жидкой и плотной части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Технология приготовления: Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Для того, чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики, абрикосы перебирают. Моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, затем готовые компоты охлаждают.

Требования к качеству: Цвет сиропа – прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темно-коричневого. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.

Технологическая карта № 98

Наименование изделия: бульон из птицы детский

Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности добавляют подпеченные овощи, готовый бульон процеживают, доводят до кипения. Для осветления бульона используют оттяжку из моркови. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают.

Отварное мясо птицы отделяют от кожи и нарезают кусочками, подают к супам порционно.

Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция: однородная.

Цвет: золотистый. Вкус: продуктов входящих в состав блюда

Технологическая карта № 79

Наименование изделия: Птица или кролик отварные

Номер рецептуры: 300, 350

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Куры,	177	157	236	209
или бройлер-цыпленок,	187	138	249	184
или индейка,	179	133	238	177
или филе птицы (полуфабрикат),	84	82	112	109
или кролик	117	82	156	109
Лук репчатый	2	1,7	3	2,5
Масса отварной птицы или кролика		60		80

Химический состав куры отварные на 60 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
13,56	10,2	0	146	0

Химический состав бройлер-цыпленок отварной на 60 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
12,66	8,16	0	124	0

Химический состав индейка отварная на 60 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
14,16	11,88	0	164	0

Химический состав филе птицы отварное на 60 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
12,66	8,16	0	124	0

Химический состав кролика отварного на 60 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
15,3	6,24	0	117	0

Химический состав куры отварные на 80 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
18,08	13,6	0	195	0

Химический состав бройлер-цыпленок отварной на 80 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
16,88	10,88	0	165	0

Химический состав индейка отварная на 80 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
18,88	15,84	0	218	0

Химический состав филе птицы отварное на 80 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
16,88	10,88	0	165	0

Химический состав кролика отварного на 80 гр:

	Пищевые вещества			Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал
20,4	8,32	0	156	0

Технология приготовления: подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в кипящую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.

Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Гарниры: каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Соусы: молочный, сметанный, сметанный с томатом (для старшей возрастной группы). Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый. Вкус: умеренно соленый. Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.

Наименование изделия: Компот из апельсинов или мандаринов

Химический состав данного блюда из апельсинов на 150 гр:

Химический состав данного блюда из апельсинов на 200 гр:

Химический состав данного блюда из мандаринов на 150 гр:

Химический состав данного блюда из мандаринов на 200 гр:

Технология приготовления. Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Требования к качеству: Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины или мандарины нарезают дольками. Консистенция: цитрусовых – мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5. Цвет: оранжевый. Вкус: апельсина или мандарина, сладкий. Запах: апельсина или мандарина.

Наименование изделия: Компот из свежих плодов

Химический состав данного блюда из яблок на 150 гр:

Химический состав данного блюда из яблок на 200 гр:

Химический состав данного блюда из айвы на 150 гр:

Химический состав данного блюда из айвы на 200 гр:

Химический состав данного блюда из груш на 150 гр:

Химический состав данного блюда из груш на 200 гр:

Химический состав данного блюда из черешни на 150 гр:

Химический состав данного блюда из черешни на 200 гр:

Химический состав данного блюда из вишни на 150 гр:

Химический состав данного блюда из вишни на 200 гр:

Химический состав данного блюда из сливы на 150 гр:

Химический состав данного блюда из сливы на 200 гр:

Химический состав данного блюда из персиков на 150 гр:

Химический состав данного блюда из персиков на 200 гр:

Химический состав данного блюда из абрикосов на 150 гр:

Химический состав данного блюда из абрикосов на 200 гр:

Технология приготовления. Яблоки, груши или айву, моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят на слабом огне не более 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, персики или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.

Требования к качеству: Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, груши зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; абрикосы, персики, сливы разделены пополам, косточки удалены; мелкие – с косточками. Консистенция: компота – жидкая, плодов - мягкая. Цвет: присущий вареным плодам в сиропе. Вкус: кисло-сладкий. Запах: фруктов – концентрированный, приятный.

Технологическая карта № 190

Наименование изделия: Компот из сухофруктов

Наименование продуктов	Расход сырья и полуфабрикатов		Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Фрукты сушеные (смесь)	15	37,5	18	45
или яблоки	11,25	42	13,5	50,4
или груши	22,5	33,75	27	40,5
или изюм	15	24	18	28,8
Сахар	12	12	14,4	14,4
Кислота лимонная	0,15	0,15	0,8	0,18
Вода	152,25	152,25	182,7	182,7
Выход:	150		180

Технология приготовления: Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпаю сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки – 20-30 минут, изюм – 5-10 минут. Компот из плодов и ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся. Выход порции определяется возрастной группой.

Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке прозрачным отваром

Консистенция: отвара – жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов

Наименование изделия: Фрикадельки из говядины

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Мясо измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перемешивают и повторно пропускают через мясорубку, добавляют лук репчатый. Массу хорошо перемешивают, затем выбивают, разделывают в виде шариков, панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом, заливают соусом и тушат 15-20 минут.

Внешний вид: форма сохранена в виде шариков, без трещин.

Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2-х часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 гр. на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления супов или соусов, в данном рецепте с томатной пастой.

Внешний вид: отварное мясо, нарезанное поперек волокон.

Консистенция: мягкая, нежная, сочная. Цвет: от серого до темно-серого.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Технологическая карта № 29

Наименование изделия: Печень по-строгановски

Технология приготовления. Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3-4 см весом 5-7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10-15 минут). Отпускают вместе с соусом.

Технология приготовления соуса. Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут. Требования к качеству соуса: консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: 2-3 часа.

Требования к качеству. Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.

Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Изделия панируют в сухарях, обжаривают основным способом на разогретом до 160⁰ С в растительном масле, затем изделие доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250⁰-280⁰С в течение 5-7 мин.

Поверхность изделий должна быть коричневая, равномерно румяная, без трещин. Вкус – жареного мяса, без привкуса хлеба. Не допускается мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и запах прогорклого жира.

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Наименование изделия: Компот из свежих фруктов

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Яблоки и груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.

Для приготовления сиропа: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин, быстроразваривающиеся сорта варят 3-5 минут.

Внешний вид: фрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом фруктов.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ [Сборник 2010, № 399]

Технология приготовления кулинарной продукции

Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, закладывают в горячий сироп, доводят до кипения и сразу прекращают нагрев. Дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную соломкой, доводят до кипения. Проваривают 10-12 мин и процеживают.

Правила оформления подачи блюд. Порционируют в стаканы или чашки. Оптимальная температура 12-14°С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – апельсины равномерно нарезаны, залиты прозрачным сиропом, в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение;

· Вкус, запах – вкус кисло-сладкий с хорошо выраженным вкусом апельсинов запах – типичный для настоявшихся в сиропе апельсин;

· Консистенция – жидкая, апельсин – мягкая, соотношение жидкой и мягкой части в сиропе соблюдено.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Наименование изделия: Колбасные изделия отварные

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Требования к качеству: Цвет и запах - в зависимости от сорта ягод (черная смородина, клюква, черника и т.д.)

Технологическая карта № 214

Требования к качеству: Цвет сиропа – прозрачный, желтоватый. Фрукты должны сохранять форму нарезки.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУХОФРУКТОВ

Технологическая карта № 98

Технологическая карта № 190

Технологическая карта № 29

Температура подачи: 65°С.

Срок реализации: 2-3 часа.

Требования к качеству. Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ