Детский сад МБОУ № 36 (г. Хвалынск) 2022 год. Рецепты блюд для детского сада - часть 6

ЗАПЕКАНКИ, РАГУ, ГУЛЯШИ, БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА, ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ, ТЕСТО (РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДОУ)

Технологическая карта № 192

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры: 1107

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. Госторгиздат, 1955

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука 1- го сорта	33,5	33,5	39	39
Сахар-песок	1,4	1,4	2	2
Масло сливочное	1	1	2	2
Яйцо	1/8	1/8	1/8	1/8
Соль	0,32	0,32	0,9	0,9
Вода или молоко для замеса теста	13	13	15	15
Дрожжи	1	1	1	1
Вес теста:	-	49,1	-	52,4
Фарш яблочный №1147	16,2	16,2	19	19
Яблоки свежине	20	16	30	26
Сахар	5	5	7	7
Масло растительное	1	1	1	1
ВЫХОД:	60		70

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
60	3,90	1,50	28,90	153,12	9,57	0,66	0,04	0,04	0,02
70	3,90	1,50	28,90	153,12	9,57	0,66	0,04	0,04	0,02

Технология приготовления:

Приготавливают тесто опарным способом. Из теста формуют шарики, которым дают настояться 5-8 минут, а затем раскатывают их в круглые лепешки. На середину лепешки укладывают фарш из яблок (нарезанные кубиками яблоки, проваренные в сахарном сиропе), соединяют края, придавая ей продолговатую форму. Сформированные пироги укладывают швом вниз на лист, предварительно смазанный растительным маслом, и дают настояться. Перед выпечкой пироги смазывают яйцом. Пироги можно выпекать круглой формы в виде пышек.

Требования к качеству:

Изделия подрумянены, но не темные. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого. Консистенция мягкая, вкус и запах свежей выпечки.

Технологическая карта № 122

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ

Номер рецептуры: 591

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	107	79	149,8	110,6	171,2	126,4
Масло растительное	4,6	4,6	5	5	5	5
Лук репчатый	18	15	18	15	18	15
Томатное паста (25%)	12	12	12	12	12	12
Мука пшеничная	4	4	4	4	4	4
ВЫХОД:	50/75		70/75		80/75

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
50/75	18,53	11,40	27,97	207,80	45,12	4,03	0,19	0,27	4,14
70/75	21,49	13,22	32,45	347,05	52,34	4,67	0,22	0,31	4,80
80/75	22,98	14,14	34,68	381,67	55,95	5,00	0,24	0,33	5,13

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Требования к качеству:

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Технологическая карта № 165

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ

Номер рецептуры: 591 (2)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	80	52	60	32
Масло растительное	5	5	3	3
Лук репчатый	18	15	13	10
Томатное пюре	5	5	3	3
Мука пшеничная	4	4	3	3
ВЫХОД:	50/70		40/60

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
14,44	16,58	3,80	224,10	12,40	2,23	0,03	0,10	0,81

Технология приготовления:

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

Требования к качеству:

Технологическая карта № 97

Наименование изделия: Манник со сгущенным молоком

Номер рецептуры:274

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Масло коровье сладкосливочное	1,7	2
Сахар-песок	3	4
Яйцо	5 или 1/8 шт.	6 или 1/7 шт.
Сметана с м. д.ж. не более 15%	15	18
Манка	17	20,4
Масло растительное	1	1,2
Выход	50	60
Молоко сгущенное	25	30
Выход	50/25	60/30

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

4,29

8,22

24,07

145,3

84,35

0,28

0,04

0,05

0,37

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

5,15

9,86

28,88

186,9

101,22

0,33

0,05

0,06

0,44

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Сливочное масло растирают с сахаром до пышного состояния, постепенно добавляя яйцо, сметану, манку. Полученную массу оставляют на 2-3 часа для набухания. Затем ее выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу. Нарезают на порции и подают со сгущенным молоком.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, поверхность – смазана сгущенным молоком.

Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.

Цвет: корочки - светло-коричневый.

Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № 79

Наименование изделия: ЗРАЗЫ ИЗ ТВОРОГА С ИЗЮМОМ

Номер рецептуры: 241

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Творог	33,5	33	66,9		66
Мука пшеничная	7	7	14		14
Сахар	4	4	7		7
Яйца	1/10 шт	4	1/5 шт		8
Масса творожная	-	48	-		95
Фарш: виноград сушеный (изюм)	11	7	19		14
Мука пшеничная	3	3	7		7
Сметана	1	1	2		2
Масса полуфабриката	-	59	-		118
Масло растительное	2	2	3		3
Масса готовых зраз	-	50	-		100
Соус	-	15	-		30
*Выход с соусом:*	-	65	-		*130*

Химический состав данного блюда в 100 гр

Пищевые вещества

Витамин С, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

14,87

10,18

31,38

277

0,17

Технология приготовления блюда: В протертый творог добавляют муку, сахар яйца, соль, хорошо перемешивают и формуют лепешки толщиной не более 5-7 мм. На середину лепешки кладут предварительно перебранный, промытый в теплой воде, обсушенный изюм и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в муке, придавая форму кирпичика с закругленными краями, слегка смазывают сметаной одну сторону и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250˚С в течение 20-25 мин до готовности.

Отпускают по 1-2 шт. на порцию со сметанным соусом.

Требования к качеству: Внешний вид: изделия имеют форму кирпичика с закругленными краями, поверхность без трещин;

Консистенция: мягкая; Цвет: корочки – желтовато-коричневый;

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-25 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С.

Технологическая карта № 92

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛЕБ БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ

30г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,87

1,5

11,9

64,5

7,5

0,14

40г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

1,16

15,9

0,19

7,5г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,69

0,11

4,6

20,6

1,5

2,25

Технологическая карта № 75

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 321

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто,г	Нетто, г
Картофель	48,8	38	58,7	45,6	76	49,4	87,7	57	107,4	83,6
Морковь	20	10,8	25	14	27	14	30	16,2	44	23,8
Лук репчатый	9,6	4	12	5	13,1	5,2	14,4	6	21,1	8,8
Капуста белокочанная	31,2	24	37,4	28,8	40,4	31,2	66,8	50,1	68,6	52,8
Масло растительное	4	4	3,1	3,1	3,6	3,6	6,0	6,0	8,8	8,8
Соус томатный	-	30	-	36	-	39	-	50	-	66
Вода или бульон	30	30	36	36	39	39	50	50	66	66
Масло растительное	0,6	0,6	0,7	0,7	1,6	1,6	0,9	0,9	1,3	1,3
Мука пшеничная	1,5	1,5	1,8	1,8	1,9	1,9	2,3	2,3	3,3	3,3
Томатное пюре	3	3	3,6	3,6	1,56	1,56	1,8	1,8	6,6	6,6
Морковь	3	2,4	3,6	2,9	3,9	3,1	4,5	3,6	6,6	5,3
Лук репчатый	0,72	0,6	0,9	0,7	0,9	0,7	1,1	0,9	1,6	1,3
Сахар	0,45	0,45	0,6	0,6	0,6	0,6	0,7	0,7	1	1
ВЫХОД:	100		120		130		150		220

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
100	1,90	4,50	10,60	91,00	38,00	0,80	0,05	0,05	8,00
120	2,28	5,40	12,72	109,20	45,60	0,96	0,06	0,06	9,60
130	2,47	5,85	13,78	118,30	49,40	1,04	0,07	0,07	10,40
150	2,85	6,75	15,90	136,50	57,00	1,20	0,08	0,08	12,00
220	4,18	9,90	23,32	200,20	83,60	1,76	0,11	0,11	17,60

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками или дольками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5 минут до готовности кладут специи, лавровый лист. При отпуске рагу можно посыпать зеленью. В таком случае зелен подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием (п. 15.18.5).

Требования к качеству:

Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое. Цвет от светло- до темно-красного. Не допускают запах пареных овощей, прогорклый привкус муки.

Технологическая карта № 182

Наименование изделия: Тесто дрожжевое

Номер рецептуры: 436

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто, г		Нетто, г
Мука высшего сорта	28		28
Сахар	2		2
Масло сливочное	3		3
Меланж	3		3
Соль	0.3		0.3
Дрожжи	1		1
Вода	7		7
Выход	44,3		44,3

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

3,5

3,2

21,2

127,4

0,08

0,04

10,6

0,7

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным и без опарным. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахар, масло слив.).

Опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое, сдобное).

Требования к качеству:

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешанное

Консистенция: равномерно пористая, эластичная

Цвет: кремовый

Вкус: сырого дрожжевого теста

Запах: сырого дрожжевого теста

Технологическая карта № 66

Наименование изделия: Булочка домашняя

Номер рецептуры:274

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Мука пшеничная высшего сорта	33	46
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,4	2
Сахар-песок	6	8
Сахар-песок (для отделки)	1,4	2
Яйцо	3 или 1/13 шт.	4 или 1/10 шт.
Масло коровье сладкосливочное	8	11
Яйца (для смазки)	1 или 1/40 шт.	1,4 или 1/29 шт.
Дрожжи	0,8	1,11
Молоко	14	20
Масса полуфабриката	61	85
Масло растительное (для смазки)	0,1	0,2
Выход	50	70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

3,61

6,88

23,94

129,58

21,97

0,32

0,07

0,03

0,19

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

5,05

9,63

33,52

177,7

30,75

0,44

0,09

0,04

0,27

Технология приготовления

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуре 35-40˚ С воду, предварительно разведенные в воде дрожжи хлебопекарные, сахар, соль, добавляют яйцо, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленное масло коровье сладкосливочное и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобрести однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. Для брожения в помещение с температурой 35-40˚ С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при температуре 230-240˚ С.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность изделия золотистого цвета, форма круглая, хорошо сохранена.

Цвет: корочки - золотистый.

Вкус и запах: приятный, свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № 37

Наименование изделия: Гуляш

Номер рецептуры:152

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка)	68	50	90	66
Или говядина 1 категории бескостная	55	50	73
Масло растительное	3	3	4	4
Лук репчатый	3	2	4	3
Морковь
До 1 января	2,5	2	3,8	3
С 1 января	2,7	2	4	3
Томатное пюре	4	4	6	6
Мука пшеничная	1	1	2	2
Масса тушеного мяса		30		40
Масса соуса		30		40
Выход с соусом		60		80

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

4,5

5,7

1,85

123,6

2,84

0,14

0,03

0,02

0,6

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

7,6

2,47

164,8

3,79

0,18

0,04

0,02

0,8

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

7,6

2,47

164,8

3,79

0,18

0,04

0,02

0,8

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Обжаренные крупные куски тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, готовят соус. Мясо нарезают по 1-2 куски на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: коричневый.

Вкус: умеренно соленый.

Запах: свойственный мясу отварной говядины.

Технологическая карта № 45

Наименование изделия: Рагу из овощей

Номер рецептуры: 77

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	96	72	114	86
с 31.10-31.12	103	72	123	86
с 31.12-28.02	111	72	132	86
с 29.02-01.09	120	72	144	86
Морковь
До 1 января	30	24	36	29
С 1 января	32	24	39	29
Лук репчатый	14	12	17	14
Капуста свежая белокочанная	38	30	45	36
Вода	79	79	95	95
Масло коровье сладкосливочное	6	6	7	7
Выход		150		180

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

2,23

4,04

10,16

86,67

50,12

0,83

0,05

0,04

14,33

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

2,67

4,82

12,19

104

60,14

1,01

0,06

0,05

17,2

Технология приготовления

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Картофель нарезают дольками или кубиками и тушат. Лук репчатый и морковь слегка пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. За 15-20 минут до готовности все овощи соединяют и тушат.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи и картофель нарезаны кубиками или дольками, форма нарезки овощей сохранена.

Консистенция: картофеля, овощей мягкая, плотная.

Цвет: светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый.

Запах: овощей, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 175

Наименование изделия: Рагу овощное

Номер рецептуры: 57

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	121,15		151,44
с 01.09 по 31.10 х/о – 25%	108,2	81,2	135,25	101,5
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	116	81,2	145	101,5
с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	125	81,2	156,25	101,5
с 01.03 по 31.08 х/о – 40%	135,4	81,2	169,25	101,5
Капуста белокочанная (х/о 20%)	64	51,2	80	64
Морковь красная	62		77,5
до 01.01 х/о – 20%	60	48	75	60
с 01.01 х/о-25%	64	48	80	60
Лук репчатый	30	25,2	37,5	31,5
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	60	60	75	75
Масло сливочное несоленое	6	6	7,5	7,5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,6	0,6	0,75	0,75
Выход		200		250

Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто). Их используют без предварительного размораживания.

Химический состав данного блюда на 200 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
5	6,78		19,26	168,42	11,24

Химический состав данного блюда на 250 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
6,25	8,48		24,08	210,53	14,05

Технология приготовления. Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности.

Требования к качеству. Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей.

Технологическая карта № 201

Наименование изделия: Пирожок печеный с капустой

Номер рецептуры: 138

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная в/с или 1 с	22,0	22,0	26,4	26,4
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	11,00	11,00	13,2	13,2
Яйцо куриное диетическое	1/16 шт.	2,50	0,08 шт.	3
Сахар-песок	1,53	1,53	1,84	1,84
Масло растительное рафинированное	1,00	1,00	1,2	1,2
Масло сливочное несоленое	1,00	1,00	1,2	1,2
Дрожжи прессованные	0,75	0,75	0,9	0,9
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,10	0,10	0,12	0,12
Капуста белокочанная (х/о – 20%, т/о – 21%)	19,00	15,25	22,8	18,3
Масса припущенной капусты		12,13		14,56
Масло сливочное несоленое	1,50	1,50	1,8	1,8
Яйцо куриное диетическое	1/16 шт.	2,50	0,08 шт.	3
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,13	0,13	0,15	0,15
Масло растительное рафинир. для смазывания противня	1,00	1,00	1,2	1,2
Выход		50		60

Химический состав данного блюда на 50 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
3,42	4,95		14,74	124,59	0,66

Химический состав данного блюда на 60 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
4,10	5,94		17,69	149,51	0,79

Технология приготовления: Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).

Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 200-240°С в течение 15-20 минут.

Технологическая карта № 9

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ

10г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

0,8

0,5

8,4

41,3

Технологическая карта № 127

Наименование изделия: Блинчики с джемом

Номер рецептуры:265

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	33	32	32	32
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %	75	73	73	73
Яйца	1/7 шт.	6	1/7 шт.	6
Сахар	2	2	2	2
Масло коровье сладкосливочное	3	3	3	3
Масса теста		116		116
Масло растительное	3	3	3	3
Масса жареных блинчиков		75		75
Джем	10	10	10	10
Выход		75/10		75/10

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

6,24

8,1

34,31

234

104,1

0,69

0,08

0,05

1,03

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

6,24

8,1

34,31

234

104,1

0,69

0,08

0,05

1,03

Технология приготовления

Яйца, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах с двух сторон. Отпускают с джемом.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: блинчики одинакового размера и толщины с джемом. Хорошо пропечены. Без трещин и пузырьков

Консистенция: мягкая и эластичная.

Цвет: от желтого до светло-коричневого.

Вкус: свежевыпеченного изделия с джемом.

Запах: свежевыпеченного изделия.

Технологическая карта № 114

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА СО СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 469

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто,г	Брутто, г	Нетто,г	Брутто, г	Нетто,г
Творог	79,5	78	93,7	92	112,8	110	122	119
Крупа манная Или мука пшеничная	6,8	6,8	8	8	10	10	10	10
Сахар	5,6	5,6	6	6	8	8	8,7	8,7
Яйца	1/8 шт	1/8 шт	1/8 шт	1/8 шт	1/8 шт	1/8 шт	1/8 шт	1/8 шт
Масло сливочное	-	-	2	2	2	2	4	4
Сухари	2	2	2	2	3	3	4	4
Сметана	2,8	2,8	2,7	2,7	4	4	4,3	4,3
Сметана	5	5	10	10	6	6	5	5
ВЫХОД:	85/5		100/10		120/6		130/5

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
85/5	15,84	3,78	12,78	151,20	102,00	0,48	0,05	0,22	0,30
100/10	15,84	3,78	12,78	151,20	102,00	0,48	0,05	0,22	0,30
120/6	23,76	5,67	19,17	226,80	153,00	0,72	0,07	0,32	0,45
130/5	28,80	6,87	23,24	274,90	185,45	0,87	0,08	0,40	0,55

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, подготовленными в соответствии с требованиями СанПиНа яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 220-280 °С. При отпуске нарезанную запеканку поливают сахарным сиропом или прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству: Цвет корочки золотистый, не допустимы на поверхности трещины и разрыв панировки. Консистенция мягкая, нежная, однородная. Вкус и запах творога, яиц.

Технологическая карта № 191

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ

50г

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

1,7

3,65

26,1

144

Технологическая карта № 158

Наименование изделия: Пирожок с яблоком

Номер рецептуры: 139

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		1 порция
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная в/с или 1с	25,00	25,00	30	30
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	12,50	12,50	15	15
Масло сливочное несоленое	2,00	2,00	2,4	2,4
Масло растительное рафинированное	2,00	2,00	2,4	2,4
Сахар-песок	2,50	2,50	3	3
Дрожжи прессованные	0,75	0,75	0,9	0,9
Яйцо куриное диетическое	1/16 шт	2,50	0,08 шт.	3
Яблоки	17,50	12,25	21	14,7
Сахар-песок	1,00	1,00	1,2	1,2
Масло растительное рафинир. для смазывания противня	1,00	1,00	1,2	1,2
Выход		50		60

Химический состав данного блюда на 50 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
3,25	5,34		18,71	144,74	0,419

Химический состав данного блюда на 60 гр:

	Пищевые вещества				Витамин C, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
3,90	6,41		22,45	173,69	0,50

Технология приготовления: Из муки, молока, масла, сахара, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для пирогов: яблоки очистить от кожи и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их подготовленными яблоками, уложить их на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в жарочном шкафу 8-10 минут.

Технологическая карта № 64

Наименование изделия: Запеканка из творога с морковью

Номер рецептуры: 238

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Творог	27,5	27	55,1		54
Крупа манная	3	3	6		6
Сахар	7	7	14		14
Морковь	12	9	24		18
Яйца	1/20 шт	2	1/10 шт		4
Молоко	9	9	18		18
Масло растительное	2	2	4		4
Сухари	2	2	4		4
Сметана	2	2	4		4
Масса готовой запеканки	-	50	-		100
Соус	-	15	-		30
*Выход с соусом:*	-	65	-		*130*

Химический состав данного блюда в 100 гр

Пищевые вещества

Витамин С, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

11,66

10,29

23,78

234

0,71

Технология приготовления блюда: Морковь мелко шинкуют и тушат с молоком до готовности. Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью и морковью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-250˚С до образования на поверхности румяной корочки.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест;

Консистенция: однородная, мягкая;

Цвет: - золотисто-желтый, на разрезе – желтый;

Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С

Технологическая карта № 147

Наименование изделия: Запеканка из творога

Номер рецептуры: 237

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Творог	46,9	46	93,8		92
Крупа манная	3	3	6		6
или мука пшеничная	4	4	8		8
Сахар	4	4	8		8
Яйца	1/20 шт	2	1/10 шт		4
Масло сливочное	2	2	4		4
Сухари	2	2	4		4
Сметана	2	2	4		4
Масса готовой запеканки	-	50	-		100
Соус	-	15	-		30
*Выход с соусом:*	-	65	-		*130*

Химический состав данного блюда в 100 гр

Пищевые вещества

Витамин С, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценность, ккал

17,54

12,06

17,15

247

0,24

Технология приготовления блюда: Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250˚С до образования на поверхности румяной корочки.

Отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест;

Консистенция: однородная, нежная, мягкая;

Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе – белый, соуса – светло-коричневый;

Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо;

Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 20-30 мин.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С

Технологическая карта № 154

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОЛАДЬИ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВОЙ МУКИ С ВАРЕНЬЕМ [Сборник 2010, № 444]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Тесто для оладий на б/г муке	-	88	-	8,80
Масло растительное	4	4	0,40	0,40
Масса готовых оладий	-	75	-	7,50
Варенье или джем	7,2	7	0,72	0,70
Выход готовой продукции	-	82	-	8,20

Технология приготовления кулинарной продукции

Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.

Правила оформления подачи блюд. Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура блюда 65°С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – форма оладий овальная или круглая, изделия толщиной 5-6мм, хорошо пропечены, поданы с вареньем;

· Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый;

· Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста;

· Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

3,1

4,86

22,2

150,1

0,09

0,01

2,37

Технологическая карта № 66

Наименование изделия: Сушка на сметане

Номер рецептуры:274

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Сметана с м. д.ж. не более 15%	23	27
Мука пшеничная	30	35
Масло коровье сладкосливочное	2,5	3
Яйцо	9 или ¼ шт.	10 или ¼ шт.
Сахар	9	10
Масса полуфабриката	73	85
Масло растительное (для смазки)	0,7	0,9
Выход	60	70

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

4,5

9,75

24,92

159,5

26,63

0,47

0,07

0,08

0,19

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В₁

В₂

5,25

11,37

29,07

182,3

31,07

0,55

0,08

0,09

0,22

Технология приготовления

В просеянную муку добавляют сметану, сахар, яйца, сливочное масло и замешать тугое тесто, формуют сушки и выпекают при температуре 250˚ С 20-30 минут.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией.

Цвет: корочки - светло-коричневый.

Вкус и запах: приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпеченной булочки.

Технологическая карта № 203

Наименование изделия: Булочка ванильная (пирог открытый, ватрушка с повидлом)

Номер рецептуры: 450,441,442

Наименование сырья		Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию
Брутто (г)		Нетто (г)
Мука пшеничная	100		100
Молоко	50		50
Сахар	5		5
Яйцо	1/4		10
Масло сливочное	5		5
Дрожжи	1		1
Масло растительное	3		3
Повидло	40		40
Выход	204		204

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

В1

В2

Са

38,7

39,6

74,0

519,64

0,1

0,4

1,3

158,7

2,2

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный маслом лист и выравнивают. Поверхность покрывают слоем повидла или джема и выпекают при температуре 220-250 градусов 10-15 минут. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 100-130 гр.

Требования к качеству:

Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая.

Консистенция: мягкая, пышная.

Цвет: от желтого до светло-коричневого.

Вкус и запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла.

Технологическая карта № 164

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ [Сборник 2010, № 443]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г полуфабриката
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Мука безглютеновая	240	240
Яйца	3/5 шт.	23
Молоко или вода	720	720
Дрожжи прессованные	14	14
Сахар	17	17
Соль	9	9
Выход теста	-	1000

Технология приготовления кулинарной продукции

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

3. Правила оформления подачи блюд. Используется для приготовления оладий.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;
Цвет – желтовато-кремовый;
Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;

· Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г

Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Са

35.3

16.6

218

1160,2

687,6

158,2

825,8

9,12

0,44

9,0

0,16

6,0

Технологическая карта № 21

Наименование изделия: Запеканка овощная

Номер рецептуры:62

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картофель
с 01.09-31.10	78	59	104	78
с 31.10-31.12	84	59	112	78
с 31.12-28.02	90	59	120	78
с 29.02-01.09	98	59	130	78
Масса отварного картофеля		57		76
Капуста белокочанная	79	63	105	84
Масса припущенной капусты		57		76
Морковь
До 1 января	61	49	81	65
С 1 января	65	49	86	65
Масса припущенной моркови		45		60
Лук репчатый	18	15	24	20
Лук репчатый бланшированный, пассерованный		8		10
Масло растительное	6	6	8	8
Крупа манная	8	8	10	10
Яйца	1/7 шт.	6	1/5 шт.	8
Сметана с м. д.ж. не более 15%	5	5	6	6
Сухари	8	8	10	10
Масса полуфабриката		176		234
Масса готовой запеканки		150		200
Масло коровье сладкосливочное	3	3	4	4
Выход		150/3		200/4

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

4,48

6,2

11,5

152,6

62,66

1,03

0,1

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

Углеводы,

Энерг. ценность, ккал

Са

В1

В2

5,97

8,3

15,3

203,5

83,55

1,37

0,13

5,3

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Картофель варят, протирают. Нарезанные тонкой соломкой, припущенные отдельно капусту, морковь соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, охлаждают до температуры 40-50˚ С, добавляют яйца, соль, выкладывают в смазанную растительным маслом емкость слоем 3-4 см, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 250˚ С в течение 20 минут до образования румяной корочки.

Отпускают запеканку с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: запеканка имеет ровную окраску корочки, без трещин.

Консистенция: мягкая, однородная, без крупных кусочков овощей и манной крупы.

Цвет: коричневый.

Вкус и запах: умеренно соленый, овощей.

Технологическая карта № 71

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ С ТВОРОГОМ И СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

[Сборник 2008, № 258]

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов