содержание      ..     7      8      9      10     ..

Меню блюд, техкарты для детского сада ДОУ № 1 (г. Хвалынск) 2022 год - часть 9

ОМЛЕТЫ, ЯБЛОКИ, СУПЫ ОВОЩНЫЕ, БОРЩИ, СВЕКОЛЬНИКИ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ)



Технологическая карта № 115

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ СО СМЕТАНОЙ

 [Сборник М., 2007, № 36]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить мелко нарезанный картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – форма нарезки овощей сохранена, часть картофеля может быть разварена;

·        Цвет – жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью;

·        Вкус, запах – свойственные отварному картофелю с ароматом овощей;

·        Консистенция картофеля и овощей – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 83

Наименование изделия: Суп шахтерский, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:101

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

  Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

   Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают предварительно подготовленную гречневую крупу, затем нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук  и морковь. Варят до готовности. За 5-10 минут до готовности добавляют сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:  в жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки, крупа не разварена.

         Консистенция: овощи мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: желтоватый, жира на поверхности - оранжевый.

         Вкус: умеренно соленый, овощей.

         Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № 116

Наименование кулинарного изделия (блюда):     СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С  ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ, с мясом и сметаной

Номер рецептуры: 204

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Крупу промывают, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую нарезанную шашками белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют пассерованные морковь и лук.

Мясо приготавливают отдельно. Хранят его в горячем бульоне и закладывают в суп непосредственно перед раздачей.

Дополнительно в суп при раздаче можно положить прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.

Технологическая карта № 190

Наименование изделия: Суп овсяный на мясном бульоне

Номер рецептуры: 40

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), добавляют крупу «Геркулес», доводят до полуготовности. Добавляют морковь и лук (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят при слабом огне до полной готовности супа. В готовый суп кладут сметану, доводят до кипения.

Требования к качеству: Цвет супа золотистый, овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей и крупы мягкая, запах соответствует набору продуктов.

Технологическая карта № 28

Наименование изделия: Суп картофельный с бобовыми, с мясом птицы

Номер рецептуры:36

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

        Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

Горох (или фасоль) подготавливают: перебирают, моют, выдерживают в холодной воде 3-4 часа (горох),  на 5-8 часов (фасоль). Картофель нарезают крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками или шинкуют, лук мелко рубят.

Подготовленный горох кладут в бульон, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: в жидкой части картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) в виде целых, неразваренных зерен.

         Консистенция: картофель и овощи  -  мягкие; горох – лущеный – пюреобразный,  соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: светло – желтый (горчичный).

         Вкус и запах: умеренно соленый, свойственный гороху.

Технологическая карта № 85

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями,  с мясом птицы

Номер рецептуры:38

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 минут. Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 минут до готовности супа.   

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель, макаронные изделия и овощи.

Консистенция: картофель, коренья, макаронные изделия мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно   соленый,   картофеля,   пассерованных овощей.

Запах: овощей.

Технологическая карта № 75

Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:27

             Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

                     Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

        Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:  в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук  -  соломкой, картофель – брусочками).

         Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

         Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

         Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № 116

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОРОХОМ

 [Сборник М., 2007, № 99]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук – мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части – картофель, нарезанный кубиками;

·        Цвет – светло-желтый (горчичный), овощей – натуральный, жира на поверхности – желтый;

·        Вкус, запах – характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, в меру соленый;

·        Консистенция картофеля – мягкая, гороха лущеного – пюреобразная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 26

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ    

Номер рецептуры: 170

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству:

На поверхности борща блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

Технологическая карта № 46

Наименование кулинарного изделия (блюда): СВЕКОЛЬНИК СО СМЕТАНОЙ

Номер рецептуры: 4

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассируют при температуре 110°С, затем припускают с добавлением воды.. в кипящую воду закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист.

В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения.

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных моркови и лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

Технологическая карта № 20

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ СО СМЕТАНОЙ

 [Сборник М., 2007, № 37]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено, а через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут. Добавить овощи, соль и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.   

3.      Правила оформления подачи блюд. Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;

·        Цвет – светло-желтый;

·        Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей;

·        Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 74

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Номер рецептуры: 83, 121

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп для детей 1,5-3 года готовят без томатного пюре.

Требования к качеству: внешний вид: в жидкости части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; фрикадельки – упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкости и плотной части супа. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта № 22

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем со сметаной

Номер рецептуры: 63

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления:

Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель – брусочками. Свеклу припускают с томатом, морковь и лук припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75°С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65ºС.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой, картофель – брусочками).

Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый. Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № 47

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП-ПЮРЕ ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ

 [Сборник 2010, № 115]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Лук шинкуют и пассируют, остальные овощи нарезают и припускают, репу бланшируют. За 5-10 минут до окончания припускания добавляют пассированный лук, затем овощи протирают.

Муку просеивают, высыпают в растопленное сливочное масло и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассированную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячей воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль. Соус процеживают.

Протертые овощи соединяют с соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с прокипяченным маслом сливочным.  

3.      Правила оформления подачи блюд. Подавать в однопорционной посуде. Отдельно подаются кукурузные хлопья (15г на порцию). Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, без пленок на поверхности; 

·        Цвет  – светло-серый с кремоватым оттенком;

·        Вкус, запах – свежих овощей, нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком, в меру соленый;

·        Консистенция нежная бархатистая.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 99

Наименование изделия: Суп картофельный с макаронными изделиями

Номер рецептуры: 82

Химический состав данного блюда на 1000 гр:

Химический состав данного блюда на 150 гр:

Химический состав данного блюда на 250 гр:

Технология приготовления. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин., затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Требования к качеству: Внешний вид: в жидкой части супа – овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи – мягкие; макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей. Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый. Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в суп.

Технологическая карта № 11

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Номер рецептуры: 438

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Перед  использованием яйцо подвергаются специальной обработке в соответствии с требованием п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660-10 в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют  молоко или воду, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растительным маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С до образования легкой румяной корочки. 

Требования к качеству:

Консистенция омлета нежная, пористая, цвет корочки от румяного до золотистого, запах яиц с молоком и сливочного масла.

Технологическая карта № 103

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ, с мясом и сметаной    

Номер рецептуры: 170

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, сахар, специи.

Мясо приготавливают отдельно и закладывают в блюдо непосредственно перед отпуском в прогретом виде.

При отпуске закладывают прокипяченную сметану.

Требования к качеству:

На поверхности борща блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

Технологическая карта № 85

Наименование изделия: Суп «Харчо», с мясом птицы

Номер рецептуры:101

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона:  подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части морковь, лук репчатый, картофель, соответствующая крупа. Овощи, крупа не переварены.

Консистенция: овощей и крупы - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Крупа не разваренная.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.

Вкус и запах: соответствующих овощей и крупы, умеренно соленый.

Технологическая карта № 84

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ С/М

Номер рецептуры: 200

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, лавровый лист.

Требования к качеству:

На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.

Технологическая карта № 47

Наименование изделия: Суп - уха

Номер рецептуры:41

 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления       

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель,  нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 мин до готовности добавляют лавровый лист.

При приготовлении супов с рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные, не разварившаяся.

         Консистенция: овощи мягкие, но не проварены, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло - оранжевый.

         Вкус: рыбы и овощей.

         Запах: рыбы и овощей.

Технологическая карта № 128

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С ФАСОЛЬЮ И СМЕТАНОЙ

 [Сборник М.,2007, № 29]

1.      Рецептура

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут. Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут. Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть. 

3.      Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 75°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук ломтиками, капуста шашками);

·        Цвет – малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый;

·        Вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для пассированных овощей;

·        Консистенция свеклы, овощей и фасоли – мягкая, капусты – упругая. 

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Технологическая карта № 121

Наименование изделия: Суп картофельный с мясными фрикадельками

Номер рецептуры:39

          Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пасссерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Для приготовления фрикаделек:

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с бланшированным нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 гприпускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера

Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки упругие, сочные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, картофеля и пассерованных овощей.

Запах: мясных экстрактивных веществ, пассерованных овощей и картофеля.

Технологическая карта № 64

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ

Номер рецептуры: 206

Химический состав данного блюда

Технология приготовления:

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Затем горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности.

Требования к качеству:

На поверхности супа блестки жира. Часть гороха частично разварена. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.

Технологическая карта № 75

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

 [Сборник М.,2007, № 77]

1.      Рецептура

Порция 100г

    Порция 80г

2.      Технология приготовления кулинарной продукции.

Яйца (предварительно обработанные согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном. Противень хорошо разогревают и выливают на него омлетную массу слоем 2,5-3см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200°С. При подаче нарезают на порционные куски.

3.      Правила оформления подачи блюд. Порцию омлета подают на подогретой тарелке и поливают растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

4.      Характеристика изделия по органолептическим показателям:

·        Внешний вид – порционные куски квадратной или треугольной формы, политы растопленным сливочным маслом;

·        Цвет корочки – румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый;

·        Вкус – свежих яиц, умеренно соленый;

·        Запах – жареных свежих яиц с ароматом и привкусом масла сливочного;

·        Консистенция – нежная, пышная, сочная.

5.      Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Порция 100г:

Технологическая карта № 67

Наименование изделия: Омлет с зеленым горошком

Номер рецептуры:111

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

          Технология приготовления       

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Яйцо разбивают, в яичную смесь добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены. Зеленый горошек доводят до кипения в отваре при открытой крышке, отвар сливают, горошек охлаждают и вводят в омлетную смесь. Затем выливают в разогретую посуду, смазанную маслом слоем не более 2,5-3 см и запекают при температуре 180-200˚ С в течение 8-10 минут до образования румяной корочки

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: омлетная масса с зеленым горошком.

         Консистенция: пышная, сочная.

          Цвет: желтый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

         Вкус: свежих вареных яиц, молока, зеленого горошка и сливочного масла.

          За�