ДЕМОНСТРАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН ПО СТАНДАРТАМ ВОРЛДСКИЛЛС РОССИЯ ПО КОМПЕТЕНЦИИ 34 «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»

СОДЕРЖАНИЕ

Паспорт комплекта оценочной документации (КОД) № 1.1 по компетенции

№34 «Поварское дело»

Задание для демонстрационного экзамена по комплекту оценочной

документации № 1.1 по компетенции № 34 «Поварское дело» (образец) ... 48

Примерный план работы Центра проведения демонстрационного экзамена

по КОД № 1.1 по компетенции №34 «Поварское дело»

План застройки площадки для проведения демонстрационного экзамена по

КОД № 1.1 по компетенции 34 «Поварское дело»

ПРИЛОЖЕНИЕ

Паспорт комплекта оценочной документации (КОД) № 1.1 по

компетенции №34 «Поварское делоª

Комплект оценочной документации (КОД) № 1.1 разработан в целях

организации и проведения демонстрационного экзамена по компетенции

№34

«Поварское дело» и рассчитан на выполнение заданий

продолжительностью 6 часов.

КОД № 1.1 может быть рекомендован для оценки освоения основных

профессиональных образовательных программ и их частей, дополнительных

профессиональных программ и программ профессионального обучения, а

также на соответствие уровням квалификации согласно Таблице

(Приложение).

Перечень знаний, умений, навыков в соответствии со

Спецификацией стандарта компетенции

№ 34 «Поварское делоª

(WorldSkills Standards Specifications, WSSS), проверяемый в рамках

комплекта оценочной документации (Таблица 1).

Таблица 1.

Раздел

Наименование раздела WSSSS

Важность

WSSS

(%)

Организация и управление работой.

1,6

Специалист должен знать и понимать:

 Все нормативные документы индустрии;

 Схему организации и структуру гостинично-ресторанного

бизнеса;

 Важность эффективной командной работы;

 Принципы использования технологического оборудования,

производственного инвентаря, в соответствии с правилами

эксплуатации;

 Роль повара в разработке меню и блюд в интересах

коммерческой деятельности;

 Принцип непрерывного профессионального роста, включая

информированность об актуальных гастрономических

тенденциях;

 Принципы разработки сбалансированного меню различного

назначения в соответствии с установленными ограничениями

и бюджетом.

Специалист должен уметь:

 Соблюдать стандарты качества на всех этапах производства,

обладая стрессоустойчивостью;

 Планировать работу в течение дня для себя и других

работников производства.

 Координировать действия при решении задач;

 Расставлять приоритеты, выделяя наиболее важные рабочие

задачи;

 Оптимизировать

рабочий

процесс,

применяя

ресурсосберегающие технологии;

 Эффективно выполнять соответствующие функции по всем

зонам производства;

 Рассчитывать время и трудовые ресурсы;

 Выявлять конфликты, решать их, находить решения

совместно с коллективом;

 Соблюдать принципы энергосбережения при работе с

оборудованием;

 Использовать в работе все виды технологического

оборудования, производственного инвентаря с соблюдением

техники безопасности;

 Использовать нормативно-технологическую документацию

при составлении меню и реализации его позиций;

 Оперативно и гибко реагировать на непредвиденные

обстоятельства;

 Вносить изменения в формы и методы работы с учетом

обстоятельств и эффективно выполнять свою роль в

коллективе;

 Вносить предложения по усовершенствованию методов

работы;

 Создавать актуальные рецептуры блюд с применением

новейших тенденций, и готовить блюда по классическим

рецептурам с применением новых технологий;

 Демонстрировать понимание свойств ингредиентов, при

создании авторских блюд;

 Рационально использовать продукты и расходные

материалы;

 Объективно оценивать личные и профессиональные

возможности при решении производственных задач;

 Самостоятельно определять цели и достигать их;

 Демонстрировать

личную

заинтересованность

профессиональном росте, ответственность за собственное

непрерывное профессиональное развитие.

Навыки коммуникации и работы с клиентами.

1,5

Специалист должен знать и понимать:

 Характеристики различных способов, методов и стилей

подачи блюд, особенности их применения;

 Способы приготовления блюд в зависимости от типа

обслуживания;

 Важность меню как средства информации и инструмента

продаж;

 Законодательные ограничения в отношении рекламы

продукции и презентации блюд согласно меню;

 Важность внешнего вида при появлении на публике и

общении с гостями;

 Важность эффективного обмена информацией в коллективе,

с заказчиками и подрядчиками.

Специалист должен уметь:

 Следить за соблюдением правил личной гигиены;

 Выстраивать эффективное общение с коллегами и гостем;

 Выбирать

соответствующий

обстоятельствам

особенностям гостя стиль обслуживания;

 Консультировать менеджеров, коллег и клиентов по

вопросам приготовления блюд;

 Предлагать решения и обсуждать вопросы с целью

разрешения задач или нахождения взаимовыгодных решений;



Санитария и гигиена, техника безопасности и нормы

охраны здоровья, окружающая среда.

Специалист должен знать и понимать:

 Законодательство и принятые нормы, касающиеся закупки,

хранения и подготовки сырья, приготовления и подачи блюд;

 Основы охраны труда и правила техники безопасности при

организации работ и эксплуатации технологического

оборудования в предприятии питания;

 Причины порчи пищи;

 Показатели качества и безопасности пищевых продуктов.

Специалист должен уметь:

 Работать с соблюдением норм гигиены и нормативных

актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и

обслуживание (HACCP);

 Хранить все товары с соблюдением требований

безопасности и гигиены;

 Обеспечивать чистоту всех рабочих зон в соответствии с

правилами санитарии и гигиены;

 Применять внутренний бизнес-концепт HACCP;

 Использовать

производственные

инструменты

приспособления в соответствии с инструкциями;



безопасности

при

эксплуатации

технологического

оборудования.

Знания об ингредиентах и меню.

2,2

Специалист должен знать и понимать:

 Рыночные цены на ингредиенты, связь между ценой и

качеством;

 Свойства и виды ингредиентов, используемых для

приготовления блюд;

 Сезонность продуктов и ее влияние на их стоимость;

 Кулинарное использование сырья в зависимости от его

свойств и типа предприятия питания;

 Пищевую ценность ингредиентов;

 Физические и диетологические характеристики различных

способов приготовления пищи;

 Законодательные нормы и ограничения на импорт

ингредиентов;

 Виды и стили составления меню;

 Баланс при составления меню;

 Вопросы устойчивого развития и этики в связи с

приобретением ингредиентов;

 Влияние культуры, религии, аллергии, непереносимости,

традиций на рацион и способы кулинарной обработки.

Специалист должен уметь:

 Предлагать рекомендации по закупке ингредиентов и

оборудования;

 Определять стандарты качества продуктов в соответствии с

меню, бюджетом и обстоятельствами;

 Понимать и использовать маркировку ингредиентов;

 Применять диетологические принципы в соответствии с

ожиданиями и требованиями гостей;

 Определять качество ингредиентов, выявлять признаки

качества и свежести органолептическим способом;

 Выявлять и браковать товары, не соответствующие

стандартам;

 Подбирать продукты для фирменных блюд;

 Составлять меню для различных событий и ситуаций;

 Составлять меню с учетом индивидуальных особенностей

здоровья гостя;

 Составлять меню для различных мероприятий с учетом

желаний гостя.

Подготовка ингредиентов.

Специалист должен знать и понимать:

 Существующие виды мяса, дичи, птицы и их кулинарное

использование;

 Строение тушки домашней птицы и пернатой дичи,

кулинарное назначение всех частей мяса, птицы, дичи;

 Методы разделки туши и подготовки мяса к тепловой

обработке;

 Кулинарные части мяса, птицы и дичи, традиционно

применяемые для приготовления блюд;

 Существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и

способы их приготовления;

 Части рыбы, используемые в кулинарии;

 Методы подготовки рыбы, моллюсков и ракообразных к

тепловой обработке;

 Существующие виды фруктов, овощей, ингредиентов для

салатов, используемые в кулинарии, и методы их подготовки к

тепловой обработке;

 Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение;

 Способы приготовления основных бульонов и их

применение;

 Виды оборудования для разделки мяса и рыбы, подготовки

ингредиентов;

 Технику безопасности, правила эксплуатации при

использовании оборудования и инвентаря.

Специалист должен уметь:

 Правильно рассчитывать, отмерять и взвешивать

ингредиенты;

 Демонстрировать

навыки

владения

ножом

распространенными методами нарезки;

 Подготавливать и разделывать различные виды мяса, птицы

и дичи;

 Производить обвалку, жиловку мяса домашних животных,

птицы и дичи, подготавливать его для дальнейшей обработки;

 Нарезать порционные полуфабрикаты из мяса;

 Подготавливать тушку рыбы к дальнейшей обработке,

филировать;

 Подготавливать порционные куски рыбы для дальнейшей

обработки;

 Готовить основные бульоны, соусы, маринады, заправки,

элементы декора;

 Производить подготовку ингредиентов для блюд согласно

меню;

 Завершать и собирать все подготовленные ингредиенты

меню в полном объеме;

 Применять неиспользованные элементы подготовленных

ингредиентов в других целях;

 Осуществлять подготовку ингредиентов к изготовлению

хлебобулочных, кондитерских изделий и десертов;



Применение различных методов тепловой обработки.

Специалист должен знать и понимать:

 Существующие методы тепловой обработки и их

применение к различным ингредиентам в зависимости от

меню;

 Влияние тепловой обработки на ингредиенты;

 Виды соусов и правила их приготовления;

 Виды супов и правила их приготовления;

 Классические гарниры и дополнения к основным блюдам.

Специалист должен уметь:

 Выбирать соответствующее технологическое оборудование

в зависимости от метода обработки продукта;

 Применять правильный метод обработки для каждого

ингредиента и блюда;

 Применять все методы тепловой обработки;

 Учитывать сроки обработки сырья;

 Сочетать и применять различные методы кулинарной

обработки двух и более продуктов одновременно;

 Учитывать уменьшения массы и размера продуктов при

тепловой обработке;

 Обеспечивать гармоничное сочетание продуктов, методов

приготовления и оформления;

 Подбирать методы приготовления блюд в зависимости от

типа и уровня предприятия питания;

 Следовать рецептурам, внося изменения по мере

необходимости и рассчитывать нужное количество

ингредиентов;

 Сочетать ингредиенты для получения требуемого

результата;

 Изготавливать широкий диапазон блюд, включая:

- Супы и соусы;

- Закуски горячие и холодные;

- Салаты и холодные блюда;

- Блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных;

- Блюда из мяса домашних животных, птицы, дичи;

- Овощные и вегетарианские блюда;

- Фирменные и национальные блюда;

- Блюда из яиц, творога, круп и макаронных изделий;

- Хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты.

 Подготавливать ингредиенты для сложных блюд и готовить

их для получения оригинального результата;

 Готовить блюда региональной, национальной, мировой

кухни по рецептурам;

 Осуществлять подготовку и приготовление блюд для

различных приемов пищи (завтрак, обед, послеобеденный и

поздний чай, ужин);

 Применять современные технологии

и методы

приготовления пищи.

Изготовление и презентация блюд.

10,3

Специалист должен знать и понимать:

 Важность презентации блюд как части комплексного

впечатления;

 Виды блюд и тарелок, используемые для сервировки,

другой посуды и оборудования, используемых для

презентации;

 Тенденции в презентации блюд;

 Стили предприятий общественного питания и их влияние

на презентацию блюд;

 Классические гарниры и украшения для традиционных

блюд;

 Важность контроля выхода порций в предприятии питания.

Специалист должен уметь:

 Правильно подобрать количество ингредиентов на порцию

блюда для получения требуемого выхода;

 Очищать, загущать, придавать оттенки вкуса супам и

соусам;

 Изготавливать и презентовать холодные блюда, закуски и

салаты;

 Представлять холодные и горячие блюда для шведского

стола и самообслуживания;

 Готовить классические гарниры и использовать их для

авторской презентации блюд;

 Вносить изменения в процесс приготовления и оформления

блюда в соответствии с методом обслуживания;

 Профессионально дегустировать блюда, применять

приправы, травы и специи;

 Обеспечивать привлекательную презентацию блюда для

создания более ярких положительных впечатлений у гостя;

 Использовать для презентации блюда тарелки, миски, и т.д.;

 Выполнять порционную подачу на тарелках или блюдах

для подачи, придающих продукции привлекательный внешний

вид;

 Изготавливать различные виды макаронных изделий.

Приобретение и хранение пищевых продуктов,

3,2

составление смет, учет.

Специалист должен знать и понимать:

 Сезонность и колебание цен на ингредиенты;

 Рыночные принципы торговли;

 Существующих

местных,

государственных

международных поставщиков;

 Общие условия оплаты и доставки;

 Процесс заказа продуктов и оборудования;

 Факторы, влияющие на стоимость блюд;

 Методы калькуляции цены на блюда;

 Важность экономии при приготовлении блюд;

 Важность соблюдения принципов устойчивого развития,

защиты окружающей среды от выделений углекислого газа;

 Системы автоматизированного управления производством:

программы по разработке рецептур, меню, организации

процессов реализации, банкетные системы и т.д.;

 Доступные решения для хранения продуктов.

Специалист должен уметь:

 Выбирать поставщиков на основании качества,

предоставляемых услуг, цены;

 Составлять заказы на день;

 Составлять заказы на ингредиенты и расходные материалы

в точном соответствии с потребностями предприятия;

 Выбирать поставщиков, обеспечивающих оптимальные

цены, сопутствующие услуги и качество продуктов;

 Заполнять и размещать онлайн заказы на поставку;

 Осуществлять прием продуктов, проверять их качество,

документацию на соответствие;

 Хранить все свежие, замороженные, охлажденные пищевые

продукты и продукты, не требующие охлаждения, в

соответствии с требованиями к температуре и условиям

хранения;

 Отчитываться за потери при хранении;

 Рассчитывать затраты на хранение;

 Составлять заказы в соответствии с пропускной

способностью склада;

 Вести документацию по заказам, контролю за пищевыми

продуктами и запасами с применением ИТ;

 Определять себестоимость и цены реализации блюд для

достижения требуемой прибыли по кухни, а также

корректировать текущую практику изготовления продукции и

контроля порций в соответствии с нормой прибыли.

2. Форма участия:

Индивидуальная (1 человек)

3. Обобщенная оценочная ведомость.

В данном разделе определяются критерии оценки и количество

начисляемых баллов (судейские и объективные) (Таблица 2).

Общее максимально возможное количество баллов задания по всем

критериям оценки составляет 34,80.

Таблица 2.

Модуль, в

Баллы

Проверяемые

№

котором

Судейская

Критерий

разделы

п/п

используется

(если это

Объективная

Общая

WSSS

критерий

применимо)

Холодная

закуска -

Рыба (в

1,2,3,4,5,6,7,8

14,60

11,35

25,95

том числе

работа

модуля 1)

Горячее

блюдо -

2, 4, 7

3,00

1,55

4,55

Мясо

Десерт

2, 4, 7

2,90

1,40

4,30

Итого =

20,50

14,30

34,80

4. Количество экспертов, участвующих в оценке выполнения

задания, и минимальное количество рабочих мест на площадке.

4.1. Минимальное количество экспертов, участвующих в оценке

демонстрационного экзамена по компетенции № 34 «Поварское дело» - 6 чел.

4.2. Минимальное количество рабочих мест составляет 3.

4.3. Расчет количества экспертов исходя из количества рабочих мест и

участников осуществляется по схеме согласно Таблице 3:

Таблица 3.

Количество постов-рабочих мест

Количество участников

От 1 до 5

От 6 до 10

От 11 до 15

От 16 до 20

От 21 до 25

От 26 и более

Таблица

Таблица соответствия

знаний, умений и практических навыков, оцениваемых в рамках демонстрационного экзамена по компетенции № 34 «Поварское

делоª по КОД № 1.1 профессиональным компетенциям, основным видам деятельности, предусмотренным ФГОС СПО и уровням

квалификаций в соответствии с профессиональными стандартами

Код и

Уровень

WSSS/модули/критерии

наименование

Основные виды

Профессиональные

Наименование

Наименование и

аттестации

оценки по КОД

ФГОС СПО

деятельности

компетенции (ПК)

профессионального

уровень

(промежуточная/

(по решению

ФГОС СПО (ПМ)

ФГОС СПО

стандарта (ПС)

квалификаций ПС

ГИА)

разработчика)

Комплект оценочной документации №1, продолжительность 6 час., максимально возможный балл - 34,80б.

ГИА

43.01.09 Повар,

1 Приготовление

ПК 1.1.

Профессиональный

Приготовление

Разделы WSSS:

и подготовка

Подготавливать

стандарт

блюд,

кондитер

Организация и

к реализации

рабочее место,

"Повар"

напитков и

управление работой.

полуфабрикатов

оборудование,

кулинарных

2Организация

для блюд,

сырье, исходные

изделий и другой

управление работой.

кулинарных

материалы для

продукции

Санитария

изделий

обработки сырья,

разнообразного

гигиена,

техника

разнообразного

приготовления

ассортимента

безопасности

ассортимента;

полуфабрикатов в

Уровень

нормы

охраны

2 Приготовление,

соответствии с

квалификации 4

здоровья,

оформление

инструкциями и

окружающая среда.

и подготовка к

регламентами.

Знания

об

реализации

ПК 1.2.

ингредиентах

горячих блюд,

Осуществлять

меню.

кулинарных

обработку,

Подготовка

изделий, закусок

подготовку

ингредиентов.

разнообразного

овощей, грибов,

Применение

ассортимента;

рыбы, нерыбного

различных методов

3 Приготовление,

водного

тепловой обработки.

оформление

сырья, мяса,

7 Изготовление и

и подготовка к

домашней птицы,

презентация блюд.

реализации

дичи, кролика.

8 Приобретение и

холодных блюд,

ПК 1.3. Проводить

хранение пищевых

кулинарных

приготовление и

продуктов,

изделий, закусок

подготовку к

составление

смет,

разнообразного

реализации

учет.

ассортимента;

полуфабрикатов

4 Приготовление,

разнообразного

оформление

ассортимента для

и подготовка к

блюд, кулинарных

реализации

изделий из рыбы и

холодных и

нерыбного

горячих сладких

водного сырья.

блюд, десертов,

ПК 1.4. Проводить

напитков

приготовление и

разнообразного

подготовку к

ассортимента

реализации

5 Приготовление,

полуфабрикатов

оформление

разнообразного

и подготовка к

ассортимента для

реализации

блюд, кулинарных

хлебобулочных,

изделий из мяса,

мучных

домашней птицы,

кондитерских

дичи, кролика.

изделий

ПК 2.1.

разнообразного

Подготавливать

ассортимента

рабочее место,

оборудование,

сырье, исходные

материалы для

приготовления

горячих блюд,

кулинарных

изделий, закусок

оформление,

подготовку к

реализации

пирожных и тортов

разнообразного

ассортимента.

ГИА

43.02.15

1 Организация и

Организация и

Профессиональный

Приготовление

Разделы WSSS:

ведение процессов

стандарт

блюд,

Поварское и

ведение

1 Организация и

приготовления и

"Повар"

напитков и

управление работой.

кондитерское

процессов

подготовки к

кулинарных

2Организация и

реализации

изделий и другой

дело

приготовления и

управление работой.

полуфабрикатов

продукции

3 Санитария и

подготовки к

для блюд,

разнообразного

гигиена, техника

кулинарных

ассортимента

реализации

безопасности и

изделий сложного

Уровень

нормы охраны

полуфабрикатов

ассортимента:

квалификации 4

здоровья,

ПК 1.1.

для блюд,

окружающая среда.

Организовывать

Организация и

4 Знания об

кулинарных

подготовку

контроль

ингредиентах и

«рабочих мест,

текущей

изделий сложного

меню.

оборудования,

деятельности

5 Подготовка

ассортимента;

сырья, материалов

бригады поваров

ингредиентов.

для приготовления

Уровень

2 Организация и

6 Применение

полуфабрикатов в

квалификации 5

различных методов

ведение

соответствии с

тепловой обработки.

инструкциями и

процессов

7 Изготовление и

регламентами.

презентация блюд.

приготовления,

ПК 1.2.

8 Приобретение и

Осуществлять

оформления и

хранение пищевых

обработку,

продуктов,

подготовки к

подготовку

составление смет,

экзотических и

реализации

учет.

редких видов

горячих блюд,

сырья: овощей,

грибов, рыбы,

кулинарных

нерыбного водного

изделий, закусок

сырья, дичи.

ПК 1.3. Проводить

сложного

приготовление и

ассортимента с

подготовку к

реализации

учетом

полуфабрикатов

потребностей

для блюд,

кулинарных

различных

изделий сложного

категорий

ассортимента.

ПК 1.4.

потребителей,

Осуществлять

видов и форм

разработку,

адаптацию

обслуживания;

рецептур

3 Организация и

полуфабрикатов с

учетом

ведение

потребностей

процессов

различных

категорий

приготовления,

потребителей,

оформления и

видов и форм

обслуживания.

подготовки к

Организация и

реализации

ведение процессов

приготовления,

холодных блюд,

оформления и

кулинарных

подготовки к

реализации горячих

изделий, закусок

блюд, кулинарных

сложного

изделий, закусок

сложного

ассортимента с

учетом

потребностей

различных

категорий

потребителей,

категорий

видов и форм

потребителей,

обслуживания:

ПК 2.1.

видов и форм

Организовывать

обслуживания;

подготовку

рабочих мест,

4 Организация и

оборудования,

ведение

сырья, материалов

для приготовления

процессов

горячих блюд,

приготовления,

кулинарных

изделий, закусок

оформления и

сложного

подготовки к

ассортимента в

соответствии с

реализации

инструкциями и

холодных и

регламентами.

ПК 2.2.

горячих десертов,

Осуществлять

напитков

приготовление,

творческое

сложного

оформление и

ассортимента с

подготовку к

реализации супов

учетом

сложного

потребностей

ассортимента с

учетом

различных

потребностей

категорий

различных

категорий

потребителей,

видов и форм

обслуживания.

обслуживания;

ПК 2.3.

5 Организация и

Осуществлять

приготовление,

ведение

непродолжительное

процессов

хранение горячих

соусов сложного

приготовления,

ассортимента.

оформления и

ПК 2.4.

Осуществлять

подготовки к

приготовление,

реализации

творческое

оформление и

хлебобулочных,

подготовку к

мучных

реализации горячих

блюд и гарниров из

кондитерских

овощей, круп,

изделий сложного

бобовых,

макаронных

ассортимента с

изделий сложного

учетом

ассортимента с

учетом

потребностей

различных

категорий

потребителей,

видов и форм

обслуживания.

видов и форм

ПК 2.5.

обслуживания;

Осуществлять

приготовление,

6 Организация и

творческое

контроль текущей

оформление и

подготовку к

деятельности

реализации горячих

подчиненного

блюд из яиц,

творога, сыра, муки

персонала

сложного

ассортимента с

учетом

потребностей

различных

категорий

потребителей,

видов и форм

обслуживания.

ПК 2.6.

Осуществлять

приготовление,

творческое

оформление и

подготовку к

реализации горячих

блюд из рыбы,

нерыбного водного

сырья сложного

ассортимента с

учетом

потребностей

деятельности

подчиненного

персонала с учетом

взаимодействия с

другими

подразделениями.

ПК 6.3.

Организовывать

ресурсное

обеспечение

деятельности

подчиненного

персонала.

ПК 6.4.

Осуществлять

организацию и

контроль текущей

деятельности

подчиненного

персонала.

ПК 6.5.

Осуществлять

инструктирование,

обучение поваров,

кондитеров,

пекарей и других

категорий

работников кухни

на рабочем месте.

ГИА

19.02.10

1 Организация

5.2.1. Организация

Профессиональный

Приготовление

Разделы WSSS:

процесса

стандарт

блюд,

Технология

1 Организация и

приготовления и

"Повар"

напитков и

управление работой.

продукции

приготовление

кулинарных

2Организация и

общественного

полуфабрикатов

изделий и другой

управление работой.

для

для сложной

продукции

3 Санитария и

питания

сложной

кулинарной

разнообразного

гигиена, техника

кулинарной

продукции.

ассортимента

безопасности и

продукции

ПК 1.1.

Уровень

нормы охраны

2 Организация

Организовывать

здоровья,

квалификации 4

процесса

подготовку мяса и

окружающая среда.

приготовления и

приготовление

Организация и

4 Знания об

приготовление

полуфабрикатов

контроль

ингредиентах и

сложной

для сложной

текущей

меню.

холодной

кулинарной

деятельности

5 Подготовка

кулинарной

продукции.

бригады поваров

ингредиентов.

продукции

ПК 1.2.

Уровень

6 Применение

3 Организация

Организовывать

различных методов

квалификации 5

процесса

подготовку рыбы и

тепловой обработки.

приготовления и

приготовление

7 Изготовление и

приготовление

полуфабрикатов

презентация блюд.

сложной горячей

для сложной

8 Приобретение и

кулинарной

хранение пищевых

продукции

продукции.

продуктов,

4 Организация

ПК 1.3.

составление смет,

процесса

Организовывать

учет.

приготовления и

подготовку

приготовление

домашней птицы

сложных

для приготовления

хлебобулочных,

сложной

мучных

кулинарной

кондитерских

продукции.

изделий

5.2.2. Организация

5 Организация

процесса

приготовления и

приготовление

сложной холодной

сложных

кулинарной

холодных и

продукции.

горячих

ПК 2.1.

десертов

Организовывать и

6 Организация

проводить

работы

приготовление

структурного

канапе, легких и

подразделения

сложных холодных

закусок.

ПК 2.2.

Организовывать и

проводить

приготовление

сложных холодных

блюд из рыбы, мяса

сельскохозяйственн

ой (домашней)

птицы.

ПК 2.3.

Организовывать и

проводить

приготовление

сложных холодных

соусов.

5.2.3. Организация

процесса

приготовления и

приготовление

сложной горячей

кулинарной

продукции.

ПК 3.1.

1. ФОРМА УЧАСТИЯ

Индивидуальная (1человек)

2. МОДУЛИ ЗАДАНИЯ, КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ И НЕОБХОДИМОЕ

ВРЕМЯ

Модули и время сведены в Таблице 1.

Таблица 1.

Баллы

Модуль, в

Время на

Проверяе

Судейска

№

котором

выполне

мые

я (если

Критерий

Объект

п/п

используется

ния

разделы

это

Общая

ивная

критерий

модуля

WSSS

примени

мо)

Холодная

закуска из

1,2,3,4,5,6,

рыбы (в том

14,60

11,35

25,95

7,8

числе

работа)

Горячее

блюдо -

2, 4, 7

3,00

1,55

4,55

Мясо

Десерт

2, 4, 7

2,90

1,40

4,30

Итого =

20,50

14,30

34,80

Модули с описанием работ

КОД демонстрационного экзамена имеет один модуль (E, F, C).

Демонстрационный экзамен длится 6 часов в течение 1 дня, готовятся

блюда задания, представленные ниже. Студенты могут организовать работу

по своему желанию, но необходимо учитывать время презентации каждого из

блюда, указанного в расписании.

В Подготовительный день главный эксперт оглашает вариант задания. В

случае, если студенту необходимо заказать дополнительные продукты, или

исключить лишние, он делает это в Подготовительный день, но при этом

баллы за данный аспект вычитаются.

Участники демонстрационного экзамена получают одну корзину с

ингредиентами в соответствии с заявкой. Ингредиенты, необходимые для

задания, необходимо заказать и предоставить организаторам за две недели до

демонстрационного экзамена. В случае, если участник не отправил заявку на

продукты в указанный срок, баллы за данный аспект вычитаются. Во время

выполнения задания демонстрационного экзамена разрешается использовать

только ингредиенты, предоставленные организатором.

Если участник демонстрационного экзамена не выполняет требования

техники безопасности, подвергает опасности себя или других сдающих,

такой участник может быть отстранён от сдачи демонстрационного экзамена.

Жеребьёвку проводит главный эксперт в подготовительный день до

начала демонстрационного экзамена, далее студентам даётся 2 часа чистого

времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при

необходимости.

На выполнение задания демонстрационного экзамена

(E, F, C)

предусмотрено 4 часа, без учёта подготовки и уборки рабочего места (0,5

часа) + 2 часа для написания меню, общая продолжительность выполнения

экзаменационного задания 6 часов.

Часть Е

Холодная закуска - Рыба

Описание

Приготовить 3 порции холодной закуски из рыбы

Использовать обязательный продукт

(рыба тушка,

потрошённая с головой) который необходимо согласовать в

подготовительный день с менеджером компетенции или его

заместителем.



Минимум 2 гарнира на выбор участника



Допускается оформление и наличие дополнительных

гарниров - на выбор участника



В холодильниках должно быть организовано раздельное

хранения сырья, полуфабрикатов



Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены



Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь

презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы,

в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки



Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно



Вы должны работать согласно технике безопасности, используя

правильные средства индивидуальной защиты



Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны

храниться отдельно, а все заготовки должны быть

упакованы\тарированы и маркированы



Не должно быть чрезмерного расходования продуктов

Особенности



Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г

подачи



порции закуски подаются на тарелках - круглая белая плоская

тарелка диаметром 30 - 32 см



Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С



Подаются три идентичных блюда



Использование при подаче несъедобных компонентов,

дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на

тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

 Время приготовления составляет 3 часа 15 минут

 Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается

через 5 минут после подачи

 Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем

выставляется на демонстрационный стол и для

фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию

Основные

 Используйте продукты с общего стола

ингредиенты

 Используйте продукты из заказанного списка

Обязательные

 Рыба (тушка, потрошённая с головой) - будет известна из

ингредиенты

оглашенного задания

Специальное

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое

оборудование

необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности

непосредственно перед началом экзамена, за исключением

аналогичного имеющегося на площадке

Часть F

Горячее блюдо - Мясо

Описание

Приготовить 3 порции горячего блюда из мяса говядины (лопатка)

 Минимум 2 гарнира на выбор участника



1 соус на выбор участника

 Допускается оформление и наличие дополнительных

гарниров - на выбор участника

 В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения

сырья, полуфабрикатов

 Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены

 Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь

презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы,

в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки

 Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно

 Вы должны работать согласно технике безопасности, используя

правильные средства индивидуальной защиты

 Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны

храниться отдельно, а все заготовки должны быть

упакованы\тарированы и маркированы

 Не должно быть чрезмерного расходования продуктов

Особенности

 Масса блюда минимум 220г

подачи

 порции горячего блюда подаются на тарелках - круглая белая

плоская тарелка диаметром 30 - 32 см

 Соус должен быть сервирован на каждой тарелке

 Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в

соуснике для слепой дегустации

 Температура подачи тарелки от 35 °С и выше

 Подаются три идентичных блюда

 Использование при подаче несъедобных компонентов,

дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на

тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

 Время приготовления составляет 3 часа 30 минут

 Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается

через 5 минут после подачи

 Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем

выставляется на демонстрационный стол и для

фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию

Основные

 Используйте продукты с общего стола

ингредиенты

 Используйте продукты из заказанного списка

Специальное

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое

оборудовани

необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности

непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного

имеющегося на площадке

Часть С

Десерт

Описание

Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника

Использовать обязательный продукт (фрукт, орех) который

необходимо согласовать в подготовительный день с

менеджером компетенции или его заместителем.



минимум 1 гарнир на выбор участника



1 соус на выбор участника



Декоративный элемент из изомальта или карамели



Допускается дополнительное оформление десерта - на выбор

участника



В холодильниках должно быть организовано раздельное

хранения сырья, полуфабрикатов



Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены



Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь

презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы,

в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки



Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно



Вы должны работать согласно технике безопасности, используя

правильные средства индивидуальной защиты



Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны

храниться отдельно, а все заготовки должны быть

упакованы\тарированы и маркированы



Не должно быть чрезмерного расходования продуктов

Особенности



Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г

подачи

порции десерта подаются на тарелках - круглая белая плоская

тарелка диаметром 30 - 32 см



Соус должен быть сервирован на каждой тарелке



Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в

соуснике для слепой дегустации



Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С



Подаются три идентичных блюда



Использование при подаче несъедобных компонентов,

дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на

тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!



Время приготовления составляет 3 часа 45 минут



Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается

через 5 минут после подачи

 Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем

выставляется на демонстрационный стол и для

фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию

Основные

 Используйте продукты с общего стола

ингредиенты

 Используйте продукты из заказанного списка

Обязательные

 Черный ящик фрукт и орех - будут известны в С-2

ингредиенты

Специальное

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое

оборудование

необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности

непосредственно перед началом экзамена, за исключением

аналогичного имеющегося на площадке

3. НЕОБХОДИМЫЕ ПРИЛОЖЕНИЯ

На демонстрационных экзаменах используется единый список

продуктов.

Добавлять или удалять позиции в списке продуктов запрещается. Для

выполнения задания участники используют продукты, только указанные в

данном списке. Список продуктов необходимо заполнить и отправить

организаторам за две недели до экзамена. Количество продуктов указано на

весь день. В списке есть вкладка «Примечание». В случае если участнику

необходим целый апельсин, он может прописать это в примечании.

Обязательные продукты выдаются участникам в равном количестве, и

заказывать их не нужно. Если участнику не нужно все количество

предоставленных продуктов, он может их убрать в холодильник и

промаркировать.

Таблица 2

Список продуктов

Демонстрационный экзамен по стандартам Ворлдскиллс Россия

34 Поварское дело

Дата передачи:

за две недели до ДЭ

Имя участника:

ФИО участника

Ввести адрес электронной

почты участника:

ИНГРЕДИЕНТЫ

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сыр Пармезан

150

Сыр Гауда

150

Сыр Творожный

300

Яйца перепелиные

шт

Сыр Маскарпоне

300

Молоко 3,2 %

мл

1500

Сливки для взбивания 33% или

мл

1000

35% или 38%

Сливочное масло

800

Яйцо куриное

шт

Сметана 20%

500

Йогурт натуральный

500

Брынза

300

Сливки 22%

мл

1000

ОВОЩИ

Брокколи

600

Капуста белокочанная

600

Баклажан

600

Сельдерей (корень)

600

Томаты Черри

300

Цуккини зелёный

600

Имбирь

100

Картофель крахмальный

1000

Тыква

1000

Свекла красная

600

Лук порей

400

Сельдерей стебель

400

Грибы шампиньоны

600

Перец чили

100

Чеснок

100

Томаты

600

Огурец

400

Лук репчатый

600

Лук красный

600

Цветная капуста

600

Морковь

600

СВЕЖИЕ ТРАВЫ

Кинза

Тимьян

Базилик(зелёный)

Мята

Лимонная трава

Ростки микрозелени

Петрушка листовая

Розмарин

Лук зеленый

Укроп

Эстрагон

ФРУКТЫ

Апельсин

400

Яблоки зеленые Грени Смитт

400

Яблоки красные (сладкие)

400

Груша

500

Лайм

200

Лимон

400

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ

Ежевика

300

Черника

300

Тесто фило

500

Тесто слоёное бездрожжевое

500

Клюква

300

Брокколи

400

Шпинат

600

Цветная капуста

400

Горошек зеленый

400

Брусника

300

Клубника

300

Малина

300

Облепиха

300

Вишня

300

СУХИЕ ПРОДУКТЫ

Агар-Агар

Пектин

Желатин гранулированный

Желатин листовой

Лецитин

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

ПРОДУКТЫ

Оливки зеленые (без косточки)

100

Оливки чёрные (без косточки)

100

Томаты в собственном соку

300

Каперсы (соцветия маринованные)

100

Томатная паста

100

ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ

КУЛЬТУРЫ

Белый рис (длиннозерный)

100

Рис Арборио

100

Крупа гречневая

100

Булгур

100

Киноа

100

Перловая крупа

100

Чечевица

100

Нут

100

Кус кус

100

Полента

100

ШОКОЛАД

Какао Порошок

100

Какао масло

200

Шоколад Callebaut тёмный 55%

300

Шоколад Callebaut молочный 35%

300

Шоколад Callebaut белый 27%

300

СУХОФРУКТЫ

Изюм (черный, без косточки)

200

Чернослив

200

Курага

200

ОРЕХИ И СЕМЕНА

Миндаль орех (очищенный)

100

Кунжут белый

Фисташки орехи (очищенные)

100

Орех кедровый (очищенный)

100

Орех фундук (очищенный)

100

Мак

Подсолнечник семена

100

(очищенные)

Тыквенные семена (очищенные)

100

Грецкий орех (очищенный)

100

УКСУСЫ, СОУСЫ И МАСЛО

Масло оливковое

500

Масло подсолнечное

1000

Уксус винный белый

200

Бальзамический уксус

200

Уксус винный красный

200

Соус Ворчестерский

100

Уксус 9%

200

ДРОЖЖИ

Дрожжи сухие

Пекарский порошок

УГЛЕВОДЫ

Сахар

600

Сахарная пудра

300

Мёд цветочный

300

Глюкоза (сироп)

300

Изомальт

200

МУКА ТОНКОГО И ГРУБОГО

ПОМОЛА

Сухари панировочные

300

Багет

400

Хлеб Пшеничный (ненарезанный)

400

Мука миндальная

400

Мука из твёрдых сортов пшеницы

500

"Semola"

Мука пшеничная (сорт высший)

800

Крахмал кукурузный

100

Крахмал картофельный

100

АЛКОГОЛЬ

Коньяк

200

Куантро

200

Бейлиз

200

Водка

200

Вино красное (Каберне)

600

Вино белое сухое

600

Ром

200

ОБЩИЙ СТОЛ(предоставляется

без предварительного заказа,

количество указано на 1 человека)

Соль мелкая

Соль крупная

Горчица Дижонская

Сахар тростниковый коричневый

300

Сода пищевая

Соус соевый

мл

100

Соус Табаско

мл

Щепа для копчения

"Ольховая"(мелкая)

Соль крупная морская

Ванильный сахар, с натуральной

шт

ванилью

Лавровый лист

Перец Кайенский

Корица

Паприка порошок

Гвоздика

Кардамон

Бадьян

Мускатный орех молотый

Карри порошок

Перец черный горошек

Душистый перец горошек

Базилик

Шалфей

Тмин

Перец черный молотый

Перец розовый горошек

Перец белый молотый

Майоран

Кумин(зира)

Кориандр

Орегано

Эстрагон

Куркума

МЯСО

Шпик свиной

200

МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ

Бекон сырокопчёный (нарезка)

150

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ

КОМПОНЕНТЫ(нет

необходимости заказывать)

Модуль (Часть С) Фрукт

400

Модуль (Часть С) Орех

100

(очищенный)

Модуль (Е) Рыба (тушка

потрошенная с головой, вес одной

1200

тушки от 1200)

Модуль (ЧАСТЬ F) Говядина

1000

(лопатка)

Образец заполнения меню

МЕНЮ

Наименование модуля

Описание

1.Паштет из куриной печени в винной глазури с гелем из

Finger - Food

лимона на подложке из кус-куса.

2. Рисовые шарики в хлебной панировке, жаренные во

фритюре, с кремом из твороженного сыра и жареным чипсом

из базилика.

Горячая закуска -

Томлёные креветки с пюре из отварной цветной капусты и

морепродукты

брокколи и подвяленным томатом, с перечным соусом и

хлебным чипсом.

Тельное из трески с начинкой из пассированного лука и

Горячее блюдо - рыба

шпината в красной хлебной панировке с пюре из картофеля,

turned из моркови припущенный в курином бульоне, соус

берблан.

Пирожное «Наполеон» с заварным кремом, яблочно-

Десерт

базиликовый сорбет, солёная гранола с черникой и меренгой,

соус сливочный с черникой.

Примерный план работы Центра проведения демонстрационного

экзамена по КОД № 1.1 по компетенции №34 «Поварское делоª

Примерное время

Мероприятие

09:00

Получение главным экспертом задания

демонстрационного экзамена

09:00 - 09:20

Проверка готовности проведения

демонстрационного экзамена, заполнение Акта

о готовности/не готовности

09:20 - 09:30

Распределение обязанностей по проведению

экзамена между членами Экспертной группы,

заполнение Протокола о распределении

09:30 - 10:00

Инструктаж Экспертной группы по охране

Подготовительный

труда и технике безопасности, сбор подписей в

день

Протоколе об ознакомлении

10:00 - 10:20

Регистрация участников демонстрационного

экзамена

10:20 - 11:00

Инструктаж участников по охране труда и

технике безопасности, сбор подписей в

Протоколе об ознакомлении

11:00 - 14:00

Распределение рабочих мест

(жеребьевка) и

ознакомление участников с рабочими местами,

оборудованием, графиком работы, иной

документацией и заполнение Протокола.

Написание меню

08:00 - 08:30

Ознакомление с заданием и правилами

08:30 - 09:00

Брифинг экспертов

Подготовка рабочих мест студентов

*09:00 - 13:00

Выполнение модуля 1 для ЭГ1

13:00 - 14:00

Обед

День 1

14:00 - 18:00

Выполнение модуля 1 для ЭГ2

18:00 - 19:00

Работа экспертов, заполнение форм и

оценочных ведомостей

19:00 - 20:00

Подведение итогов, внесение главным

экспертом баллов в CIS, блокировка, сверка

баллов, заполнение итогового протокола

* Если планируется проведение демонстрационного экзамена для двух и

более экзаменационных групп (ЭГ) из одной учебной группы одновременно на

одной площадке, то это также должно быть отражено в плане.

Примерный план рекомендуется составить таким образом, чтобы

продолжительность работы экспертов на площадке не превышала нормы,

установленные действующим законодательством. В случае необходимости

превышения установленной продолжительности по объективным причинам,

требуется согласование с экспертами, задействованными для работы на

соответствующей площадке.

Комната экспертов - состоит из столов и стульев, оргтехники, в количестве, необходимом для данного

количества экспертов.

Дегустационные 1, 2 - состоят из столов и стульев, для проведения слепой дегустации.

Комната главного эксперта - необходима Главному эксперту и Заместителю главного эксперта для

выставления оценок в CIS и подготовки к экзамену.

Склад - состоит из столов, стеллажей, холодильников и инвентаря, для развешивания и хранения продуктов

и заготовок участников.

Комната хранения тулбоксов

- необходима для хранения ящиков с инвентарём и оборудованием

участников, которые после проверки Главного эксперта выдаются участникам перед началом выполнения задания.

Комната участников - в комнате участников участники ждут своей очереди на прохождение задания

согласно жеребьёвке.

Общая зона - состоит из столов и оборудования для общего пользования участников.

Рабочие места участников - каждое рабочее место участника оснащено оборудованием и инвентарём

согласно Инфраструктурному листу. На каждом рабочем месте установлены: раковина, стеллаж, холодильник, 3

стола, электрические плиты с индукционным нагревом, пароконвектомат, блендер, планетарный миксер, весы.

Допускается линейная застройка рабочих мест. В случае если пароконвектоматы и холодильники невозможно

установить на рабочем месте они могут стоять противоположно рабочему месту участника.

Комната Главного эксперта, склад и дегустационные должны находиться в зоне площадки.