В чем же заключается достоинство доброго виноградного вина? Что собой
представляет основа, на которой рождается напиток, обладающий новыми
полезными качествами,— ароматизированное высококачественное вино вермут?
Сырьем для производства вин является виноград. Виноград человек
употребляет в пищу с незапамятных времен, а в первых столетиях нашей эры
римские врачеватели уже применяли его как лечебное средство против
нервной возбудимости, заболеваний почек и сердца, малокровия и других
болезней. Лечебные свойства винограда обусловливаются содержащимися в
соке ягоды органическими и минеральными веществами, такими как глюкоза,
витамины, органические кислоты, соли кальция, фосфор, железо и др.
Но виноград не хранится долго. Переработка его позволяет из
скоропортящегося сырья получить относительно устойчивый продукт — вино,
в состав которого переходит без изменения своих свойств абсолютное
большинство компонентов виноградного сока.
Сухое виноградное вино содержит большое количество органических кислот
(винная, яблочная, лимонная, молочная, щавелевая, борная, муравьиная,
салициловая, янтарная, масляная, глюкуроновая, кремниевая, дубильная,
уксусная, пропионовая, валериановая, капроновая, каприловая, энантовая,
палергоновая, каприновая, лауриновая, миристиновая, гликолевая,
молочная, пировино-градная и некоторые другие кислоты), многие
минеральные вещества (калий, натрий, кальций, барий, магний, железо,
алюминий, марганец, медь, бром, фосфор, цинк, свинец, йод, фтор, бор,
стронций, молибден, рубидий, кобальт, титан, никель, ванадий). Эти
элементы составляют четвертую часть периодической системы элементов
Менделеева.
В сухом виноградном вине содержится также много сложных органических
веществ, витаминов (С, В2, РР, В6, Н, В12, В15, А), ферментов, эфиров,
альдегидов, ацеталей, газов (кислород, углекислый газ, азот), анионов и
катионов (9 катионов и 18 анионов, которые могут образовать 162 и более
химических соединений), а также спирт этиловый и другие спирты,
образовавшиеся из сахара сока виноградной ягоды, Сахар — это
единственный основной компонент виноградного сока, который переходит в
вино превращенным в другие химические соединения.
Напиток, в котором наиболее благоприятно сочетаются все входящие в его
состав компоненты,— это сухое натуральное виноградное вино. Оно обладает
бактерицидными (антимикробными), антисептическими и целебными
свойствами. Возможно, эти качества вина своим возникновением обязаны
именно сложившемуся сочетанию входящих в его состав компонентов.
Кроме веществ, перешедших из виноградного сока, в вине содержатся
химические соединения, образовавшиеся в процессе брожения и обмена
веществ в самой дрожжевой клетке. В тех случаях, когда в виноделии
используется дубовая тара, в вино переходят вещества, экстрагируемые из
дубовой клепки. В результате окислительно-восстановительного процесса и
других биологических воздействий в вине образуются многие химические
простые и сложные соединения.
Обилие компонентов, входящих в состав вина, делает его для организма
человека полезным.
Вино сухое виноградное успешно применяется при упадке сил, для
восстановления и поддержания общего тонуса организма. Биоэнергетические
свойства вина обусловливает главным образом этиловый спирт, однако и
другие составные части вина имеют очень важное значение. Вино незаменимо
при острых инфекционных заболеваниях. Бактерицидные свойства вина
проявляются в том, что холерные вибрионы, бактерии тифа и паратифа
гибнут в вине в течение 5—30 минут.
Виноградное вино применяется как противодействие от укуса змей и других
ядовитых животных. В организме человека вино выполняет роль регулятора
кислотно-основного состояния. Виннокислые соли и глицерин, находящиеся в
вине, обусловливают желчегонное действие вина. Диуретичность вина
(особенно белого) заключается в том, что оно способствует удалению
вредных продуктов жизнедеятельности организма — фенолов, индола, скатола
и токсинов.
По общепринятой технологии, в состав вермута входит сухое вино-основа в
количествах не менее 80% общего объема купажа. Следовательно, в отличие
от наливок, настоев и бальзамов, вермут, будучи классическим аперитивом,
является прежде всего вином. Однако никакие другие вина не могут
сравниться с вермутами, так как только вермуты содержат целебные настои
лекарственных трав, что делает их лучшими из напитков, созданных
человеком. Неповторяющееся в других винах своеобразие состава, высокие
вкусовые достоинства создают этому напитку особую привлекательность.
Еще во времена глубокой древности люди видели в вине напиток,
олицетворяющий энергию, силу, бодрость, радость жизни. Но наряду с этим
разноречивы мнения относительно его действия на организм. Существует
большое количество медицинской литературы о вреде алкоголя. Зачастую
вредное действие алкоголя совершенно необоснованно приписывается всем
напиткам, содержащим алкоголь, в том числе и виноградному вину. Хорошая
репутация этого полезного, а порой и целебного напитка подорвана
употреблением крепких спиртных изделий. Давно доказано, что в
винодельческих странах, где население традиционно употребляет
натуральное вино, а не его заменители или водку, алкоголизм — явление
редкое.
Известный советский биолог профессор Н. Н. Простосердов резко
разграничивает действие виноградного вина и крепких спиртных напитков на
организм человека. Более того, он указывал на его положительную роль в
борьбе с алкоголизмом: «Противопоставление виноградного вина другим
спиртным напиткам, как напитка, вытесняющего из употребления токсические
продукты, определенно указывает на положительную его роль в борьбе с
алкоголизмом».
Остановимся на этом вопросе подробнее.
Понятие «спиртные напитки» объединяет продукцию самую разнообразную по
своим вкусовым достоинствам, цвету и крепости, составу компонентов,
создающих характер напитка, и, наконец, по своему физиологическому
воздействию на человеческий организм. Различия между спиртными напитками
настолько велики, что некоторые из них большинство потребителей
спиртными и не считают (кефир, кумыс, чал — напиток из верблюжьего
молока и др.).
Что же представляют собой спиртные напитки, что у них общего и какие
между ними различая?
В естественных условиях спирт — это продукт процесса брожения,
протекающего в сахаросодержашей среде. Спиртовое брожение является
биохимическим процессом, который осуществляется дрожжами. Кроме
спиртового брожения, в винодельческой практике встречаются и другие виды
брожения — яблочно-молочное, которое осуществляют организмы, относящиеся
к другой категории живых существ — бактериям. Однако при любых других:
видах брожения конечным продуктом не является спирт. В природе в
некоторых случаях образование спирта может происходить и без участия
дрожжей, например, при дыхании без кислорода, в результате которого в
корневищах некоторых болотных растений происходит образование спирта,
количество которого незначительно. В естественных условиях дрожжи
являются единственной фабрикой, поставляющей спирт для промышленных
нужд, используя в этих целях сахар.
Дрожжи, участвующие в спиртовом брожении, неоднородны. Они отличаются
друг от друга как по внешнему виду, так и по характеру конечных
продуктов брожения. Виноградное вино создают в процессе брожения
эллиптические дрожжи (род сахаромицес, вид эллипсоидеус), называемые
также настоящими винными дрожжами.
В спиртовом брожении при изготовлении кумыса,
кефира, пива и других напитков также главное участие принимают дрожжи
рода сахаромицес.
Во всех перечисленных случаях сырьем для образования спирта служит
сахар, который содержится в самых разнообразных продуктах, а агентом,
осуществляющим спиртовое брожение, всегда являются различные виды
дрожжей рода сахаромицес.
Итак, вина виноградные (натуральные), яблочные (сидр), грушевые (пуарэ),
кефир, кумыс, пиво и некоторые другие напитки имеют одно общее
происхождение — своим рождением они обязаны спиртовому брожению,
возбудители которого — дрожжи рода сахаромицес.
В отличие от вышеперечисленной группы напитков такие напитки, как ром,
коньяк, водка, виски, джин, настойки, наливки и другие, в своей основе
представляют продукт перегонки (дистилляции) жидкостей, в составе
которых содержится спирт, ранее образовавшийся в процессе естественного
брожения. Но, как известно, цель всякой перегонки — это повышение
крепости дистиллята (по отношению к крепости исходного сырья) и очистка
его от примесей. Из этого следует, что напитки первой и второй групп
имеют между собой принципиальное различие, ввиду того, что процесс
перегонки их качественно разграничил.
Дело в том, что при естественном брожении наряду с образованием спирта
из исходного сырья в конечный продукт переходит много ценных для
человеческого организма веществ — органические кислоты, минеральные
вещества, ферменты, витамины и др. Но так как всякая перегонка
осуществляется под воздействием высоких температур, то полученный
методом перегонки продукт (дистиллят), впоследствии идущий на
изготовление напитков второй группы, лишен многих веществ, которые
содержались в исходном сырье, ввиду того, что одни из
этих веществ нелетучие и потому не переходят в
дистиллят, а другие разрушаются под воздействием высоких температур.
Следовательно, перегонка обедняет напитки второй группы, значительно
лишая их диетической и питательной ценности. Кроме того, искусственное
повышение крепости напитка второй группы резко ухудшает их
фармакологические качества. Они приобретают свойства токсичности, в чем
и заключается основная опасность их воздействия на человеческий
организм. По мнению многих видных ученых, высокая концентрация спирта в
крепких напитках — главная причина возникновения и распространения
алкоголизма.
В живой природе небольшое количество спирта при низкой концентрации —
явление нормальное. В малых лозах спирт распространен повсюду: в
воздухе, в листьях и корнях растений, во многих органах человека и
животных, в крови, В тканевых жидкостях человека содержится до 60 мл/л
спирта. Причем его содержание не зависит от поступления извне. В
свежеиспеченном хлебе содержится до 0,3% этилового спирта. В небольших
количествах спирт содержится также в дождевой и речной воде. Такое
широкое распространение спирта в естественной среде, несомненно,
свидетельствует о том, что в малых дозах при низкой концентрации спирт
не может оказывать пагубного воздействия на окружающую среду. Однако он
становится токсичным, если его количество и концентрация возрастают.
Процесс брожения виноградного вина может служить примером,
иллюстрирующим это положение: в первой стадии брожения при относительно
низком содержании спирта в бродящей массе дрожжи работают энергично и
продуктивно, но после того как накопление спирта переходит какой-то
количественный рубеж, брожение замедляется, а затем и вовсе прекращается
ввиду массовой гибели дрожжей. Концентрация спирта выше определенного
уровня становится причиной гибели организма, его породившего. Остановкой
брожения природа как бы указывает нам на границу, за пределами которой у
накопленного вещества качественно изменяется характер его воздействия на
окружающую среду.
Общее для всех алкогольных напитков — это наличие в каждом из них
этилового спирта. Однако присутствие спирта во всех алкогольных напитках
не делает их равнозначными, так как физиологическое воздействие напитка
на человеческий организм главным образом зависит от способа его
изготовления: является ли напиток первичным продуктом естественного
брожения или его крепость искусственно повышена перегонкой.
Высокий авторитет ученых, изучавших эффект воздействия сухого
виноградного вина на человеческий организм, не оставляет места для
сомнений относительно его пользы. Приведем несколько высказываний,
подтверждающих эту мысль.
Профессор Арманд Готье: «В винодельческих странах алкоголизм почти
неизвестен. Вино, укрепляющее и восстанавливающее силы, легко заменяет
оглушающие спирты».
Доктор Амерлинк: «Во Франции самыми сильными и крепкими из призываемых
на военную службу оказываются жители винодельческих районов».
Профессор Шарен: «Объективный анализ убеждает, что главная роль, если не
единственная, в алкоголизме принадлежит не вину, а другим напиткам.
Рекомендуя умеренное употребление натуральных вин, мы создаем
препятствие для развития алкоголизма».
Доктор биологических наук профессор И. Н.
Просто-сердов: «Виноградное же вино ряд ученых считают хорошим
диетическим напитком с лекарственными свойствами и рекомендуют для
повседневного потребления. Даже при неумеренном потреблении вино не
влечет за собой таких пагубных последствий, как другие спиртные напитки,
главным образом дистилляты».
Доктор сельскохозяйственных наук М. А. Герасимов: «Между водочными
изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время
как водка является водным раствором этилового спирта с примесью
небольшого количества высших спиртов (сивушных масел), вино, не будучи
продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных
веществ, необходимых для организма человека... Едва ли может подлежать
сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем виде данное больному,
является лечебным фактором высокого значения».
В. И. Нилов и И. М. Скурухин: «Виноградные вина в определенных дозах в
зависимости от индивидуума могут с успехом использоваться для улучшения
самочувствия при физических и психических страданиях, для восстановления
аппетита и в ряде других случаев».
Выдающийся ученый древности, философ, математик, естествоиспытатель и
врач Авиценна, по учебникам которого весь мир на протяжении нескольких
веков учился искусству врачевания, дал такое определение вину: «Старое
вино относится к разряду лекарств, а не к пище».
Наша задача—ознакомить со свойствами виноградного вина широкий круг
потребителей спиртных напитков. Увеличение выпуска сухих,
ароматизированных и натуральных шипучих вин будет способствовать
изменению структуры потребления алкогольных напитков в пользу
виноградного вина. Как наименее токсичный и, как мы уже отметили,
полезный напиток сухое виноградное вино в будущем вытеснит вредные
спиртные изделия, а значит, сыграет определенную роль в борьбе с
алкоголизмом.