Изучение возможности создания марочных ароматизированных вин и напитков
начато в 1976 году в содружестве с ТКИ НП АПО «Яловены». В том же году
были заложены на выдержку специально приготовленные партин
ароматизированного ординарного вина «Букет Молдавии», за которыми в
течение трех лет велись наблюдения. При этом исследовались изменения
химического состава вина в результате длительного хранения. Было
установлено, что в результате 1 —1,5 года выдержки вино приобрело
определенные новые качества: повысилось содержание экстрактивных
веществ, хорошо проявляются десертные тона, ароматизация приобрела более
тонкий оттенок, вино стало более гармоничным.
Для обогащения напитка биологически активными веществами в его состав
дополнительно введено тонизирующее растение родиола розовая
В 1980 году была разработана технология получения марочного белого
ароматизированного вина «Букет Молдавии». Способ его получения признан
как изобретение, а рецептура и технология защищены авторским
свидетельством.
В этом же году усилиями специалистов были разработаны многочисленные
варианты рецептуры настоев для «Букета Молдавии» красного марочного,
выпуск которого начнется в 1983 году. И хотя окончательно определяет
качество товара потребитель, так как любой товар создается для него и
только для него, уже сегодня можно сказать, что создание этого напитка —
большая удача.
Создатели «Букета Молдавии» красного марочного в своих поисках опирались
на многолетний труд большого коллектива рабочих и специалистов,
положивших начало высококачественным ароматизированным винам Молдавии.
Рождение этого напитка представляет собой логическое завершение всего
того, что было прежде, и тем не менее возникновение этой марки вина
является не только следствием общего поступательного движения вперед, но
и результатом конкретного труда конкретных лю-лей. Нам представляется,
что созданием «Букета Молдавии» красного молдавское виноделие достигло
такого уровня качества, которое в полной мере соответствует высокому
международному стандарту.
Марочное ароматизированное десертное вино «Букет Молдавии» белое и
красное готовится купажным методом с использованием виноградных столовых
молодых (невыдержанных) виноматериалов, сахарного сиропа, этилового
спирта, настоев ингредиентов, кодера с последующей обработкой и
выдержкой в течение 1,5 года.
Для производства «Букета Молдавии» белого марочного технологическая
инструкция предусматривает следующие сорта винограда и их процентное
соотношение: Сильванер — 25—30%; Алиготе — 25—30%; Рислинг — 10—20%;
Ркацители — 20—30%; Фетяска — до 10%; для «Букета Молдавии» красного
марочного: Алиготе — 20— 30%; Рислинг — 20—30%; Ркацители — 15—30%;
Ка-берне-Совиньон — 25—30%.
Эти марки ароматизированных вин должны соответствовать следующим
физико-химическим показателям (табл. 2).
Вино «Букет Молдавии» белое и красное марочное должно иметь следующие
органолептические показатели (табл. 3).
Качество сухого вина-основы (виноматериала) в производстве марочных
ароматизированных вин имеет свои особенности. Вино-основа должно быть
высокоэкстрактивным и не иметь ярковыраженных сортовых признаков. Эти
требования к виноматериалам связаны с тем, что по установившейся
многовековой традиции вермуты готовятся как напитки, которые в
большинстве случаев разбавляются содовой водой и употребляются в таком
виде. Этим объясняется повышенное требование к экстракту вина-основы.
Что же касается сортовых признаков винограда, то они всегда будут
создавать так называемые посторонние тона, что является пороком, кроме
тех очень редких случаев, когда аромат винограда входит в состав
вкусовой композиции напитка как равноправный ингредиент.
Виноматериалы для марочного «Букета Молдавии» белого и красного
готовятся на предприятиях Минвин-прома по технологической инструкции для
производства столовых марочных вин, из сортов винограда Алиготе, Рислинг
рейнский, Сильванер, Ркацители, Фетяска и Каберне-Совиньон,
произрастающих в Дубоссарском, Котовском, Кагульском и Леовском районах
МССР. Переработка винограда должна производиться с обязательиым
настаиванием (лучше — подбраживанием) сусла на мезге белых сортов
винограда в течение 12—18 часов с сульфитацией не более 100—125 мг/л
сернистой кислоты.
При высоких температурах воздуха в сезон виноделия сусло нуждается в
охлаждении. Виноматериалы, предназначенные для производства марочных
вермутов, должны строго соответствовать установленным физико-химическим
показателям (табл. 4).
Органолептические показатели вина следующие: прозрачность — прозрачные
или с легкой опалесценцией, без мути, осадка и посторонних включений;
вкус и аромат — свойственный данному типу и наименованию виноматериала,
без посторонних тонов;
цвет белого столового — от светло-соломенного до золотистого; столового
красного — от светло-красного до темно-красного.
Не допускается использование микробиально загрязненных виноматериалов.
Кроме того, виноматериалы — как белые, так и красные, используемые для
приготовления «Букета Молдавии» марочного красного, обрабатывают
активированным углем. Остальные виды обработки должны соответствовать
технологической инструкции по производству ароматизированного вина
вермут улучшенного качества.
Вино «Букет Молдавии» белое марочное готовят из необработанных
виноматериалов, настоев ингредиентов, сахарного сиропа,
спирта-ректификата высшей очистки и колера.
Настой ингредиентов вводится в купаж в количестве 4,5% общего объема
купажа. Набор ингредиентов должен соответствовать следующему процентному
и весовому соотношению (табл. 5).
Сахарный сироп готовится растворением сахара в виноматериале (для
«Букета Молдавии» красного марочного— в обесцвеченном в обработанном
виноматериале).
Содержание сахара в сиропе в пересчете на инвертный
должно быть не менее 50 г в 100 мл.
Колер готовится из свекловичного сахара в специальных котлах (лучше
медных) с огневым или электрическим обогревом.
Сахар c l—2%-ной добавкой воды загружают в котел на 50% его вместимости.
Подогрев ведут при непрерывном перемешивании, поддерживая температуру
колера в пределах 200—250°С до его готовности. Когда масса охладится до
температуры 60—70°С, в котел добавляют виноматериал в количестве 15—20%
объема колера и тщательно перемешивают.
Вино «Букет Молдавии» красное марочное готовят из обесцвеченных
виноматериалов, сахарного сиропа, спирта-ректификата высшей очистки,
колера и настоев ингредиентов в количестве 9% общего объема купажа, а
также настоя зеленого грецкого ореха в количестве 2% объема купажной
смеси. На 1000 дал купажной смеси вводят 20 дал колера.
Набор ингредиентов для вина «Букет Молдавии» красный должен
соответствовать следующему процентному и весовому соотношению (табл. 6).
Для приготовления настоев растительное сырье предварительно должно быть
измельченным. Эту работу проводят на машинах ДКУ-1, ДКУ-2 и шинковальной
машине (корни и корневища) марки МШ-10000. Степень измельчения сырья
должна соответствовать оптимальным знаниям (табл. 7).
Измельченные растительные ингредиенты загружают в специальные
резервуары. Настаивание проводят методом мацерации по группам
растительного сырья, а готовые экстракты смешиваются в зависимости от
марки вина в процентном и весовом соотношениях. Настаивание растительных
ингредиентов для производства марочных вермутов проводят по группам.
Подбор групп зависит от способа экстрагирования, марки вина и
индивидуальных качеств ингредиента.
Первая группа ингредиентов распределяется в следующем порядке: для вина
«Букет Молдавии» белый марочный — полынь горькая, полынь лимонная, мята
перечная, мята пулегонозая, зверобой, душица, донник желтый, чабрец,
монарда, тысячелистник, мелисса, котовник, цефалофора, душистый колосок,
ромашка аптечная, гравилат, девясил, фенхель, кориандр; для вина «Букет
Молдавии» красный марочный — полынь горькая, полынь лимонная, мята
пулегоновая, мята перечная, душица, зверобой, донник желтый, чабрец,
монарда, майоран, тысячелистник, мелисса, котовник, душистый колосок,
лаванда, ромашка, гравилат, девясил, дягиль, ирис, фенхель,
элеутерококк, кориандр.
Настой проводят двукратно для каждой марки вина отдельно. Первый залив
проводится винно-спиртовой смесью крепостью 70% об. в соотношении 1:10
(на 1 кг сухих ингредиентов 10 литров винно-спиртовой смеси) и
настаивается 10—15 суток с перемешиванием через каждые сутки. Второй
залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 40% об. в соотношении
1:10 и настаивают 5—7 суток с перемешиванием через каждые сутки. Настои
первого и второго сливов смешивают.
Выход настоев первого и второго сливов составляет 1,75 дал на 1 кг сухих
ингредиентов.
Ко второй группе ингредиентов относится родиола розовая (золотой
корень). Ее также настаивают двукратно.
Первый залив производят винно-спиртовой смесью
крепостью 70% об. в соотношении 1:10 и настаивают в течение 12—15 суток
с перемешиванием через каждые 3—4 суток; второй залив производят
винно-спиртовой смесью крепостью 40% об. в соотношении 1:10 и настаивают
в течение 6—7 суток с перемешиванием через каждые сутки. Настои первого
и второго сливов смешивают. Выход настоя— 1,76 дал на 1 кг сухих
ингредиентов.
Настой родиолы розовой применяется только при производстве «Букета
Молдавии» марочного белого.
К третьей группе ингредиентов относятся гвоздика, кардамон, корица.
Каждый ингредиент третьей группы настаивают отдельно. Настой проводят
двукратно. Первый залив производят винно-спиртовой смесью крепостью 70%
об. в соотношении 1:10 и настаивают в течение 20 суток с перемешиванием
через каждые 3—4 суток. Второй залив производят винно-спиртовой смесью
крепостью 70% об. и настаивают в течение 10 суток с перемешиванием через
каждые 3—4 суток. Настои первого и второго сливов смешивают. Выход
настоев —
1,75 дал на 1 кг сухих ингредиентов.
Настаивание ингредиентов третьей группы применяется как для белого, так
и для красного вермутов.
К четвертой группе ингредиентов относятся плоды зеленого грецкого ореха.
Плоды грецкого ореха измельчаются корнерезкой на пластины толщиной 5—7
мм. Измельченные плоды загружают в резервуар с дренажной решеткой. Залив
производят водно-сахаро-спиртовым раствором (на 1 кг зеленых плодов
грецкого ореха задают 1 кг сахара, 2 литра водно-спиртового раствора
крепостью 40% об.) и настаивают в течение 150 суток с перемешиванием
один раз через каждые 10—15 суток. Выход настоя — 0,24 дал на 1 кг
плодов зеленого грецкого ореха.
Настой ореха применяется только при производстве
«Букета Молдавии» красного марочного.
К пятой группе ингредиентов относятся ваниль и апельсиновое или лимонное
масло. Ванилин растворяют в спирте крепостью 96% об. в соотношении 1:10.
Плоды ванили, разрезанные вдоль, заливают однократно винноспиртовой
смесью крепостью 70% об. в соотношении 1:2 и настаивают в течение 30
суток с перемешиванием через каждые 3—4 суток.
Настаивают все виды ингредиентов при температуре не ниже 15°С. После
смешивания первого и второго сливов, а также настоев групп ингредиентов
производят отдых настоев не менее 3 суток, после чего настой готов к
использованию в купажах.
По физико-химическим показателям настои для марочных вермутов должны
соответствовать следующим требованиям: относительная плотность, кг/м3 —
0,9100— 0,9400; содержание этилового спирта, % об.— 55; содержание
общего экстракта, г/100 мл, не менее— 1,8.
По органолептическим показателям настои ингредиентов, предназначенные
для приготовления марочных вермутов («Букет Молдавии» белый, «Букет
Молдавии» красный), должны соответствовать следующим требованиям (табл.
8).
Когда все компоненты приготовлены, приступают к их купажированию. При
этом, однако, следует иметь в виду, что смешивание компонентов купажа
также подчиняется определенному порядку. В купажную емкость вначале
вводят вино-основу, затем сахарный сироп, спирт-ректификат и только в
конце — настои ингредиентов.
Спирт и сахарный сироп задают с учетом их удельного веса. Сахарный
сироп, имеющий высокую плотность, задают в верхние слои. Так как его
удельный вес выше удельного веса купажной смеси, то он стремится осесть
на дно, проходя через всю толщу купажа, что при постоянном перемешивании
обеспечивает его равномерное распределение по высоте емкости. По той же
причине спирт-ректификат вводят в купаж в нижнюю часть емкости. При этом
мешалки должны быть постоянно включенными. Перемешивание считается
законченным при достижении однородной массы во всех слоях купажа.
Готовую купажную смесь подвергают обработке по действующей
технологической инструкции, после чего купаж закладывается на выдержку.
Началом выдержки считается день закладки купажа. Выдержку осуществляют
при температуре 15—20°С. Доливку при выдержке проводят один раз в месяц
здоровым виноматериалом, одного года урожая. На первом году выдержка
проводится в бутах, на втором году — в эмалированных цистернах.
На первом году выдержки производят две переливки: первая — открытая
после обработки купажа, вторая — закрытая; на втором году — одну
закрытую переливку.
Строгое соблюдение всех технологических правил позволяет получить
продукцию высокого качества.
Выше приведена технология получения марочных
ароматизированных вин. Однако необходимо отметить, что на протяжении 15
лет завод производит в больших объемах ординарные ароматизированные
вина, пользующиеся большим спросом у покупателей. Эти вина
характеризуются следующим образом.
«Букет Молдавии» — ароматизированное белое десертное вино. Цвет —
золотисто-янтарный. Вкус вина — мягкий, бархатный, с пикантной, легко
проходящей горчинкой, смягченной настоями тропических пряностей.
Букет вина — нежный, с тонким цветочным оттенком. Эту своеобразную
ароматическую композицию создают настои ингредиентов большого количества
пряноароматических растений. Среди них несколько выделяются
ароматические вещества донника желтого и колоска душистого, которые и
придают композиции напитка вкус, напоминающий аромат свежескошенного
сена. Вино готовится купажным методом из высококачественных
виноматериалов сортов винограда Алиготе, Фетяска, Рислинг рейнский,
Сильванер и Ркацители. Кондиции вина: сахар— 16 г/100 мл, спирт— 16% об.
«Утренняя роса» — ароматизированное крепкое белое вино. Цвет —
светло-соломенный с зеленоватым оттенком. Вкус вина — гармоничный,
освежающий, с приятной, легко проходящей горчинкой, особую пикантность
которой придают цитронно-шоколадные тона, создаваемые душистыми
экстрактами свежей хорошо вызревшей айвы, сухим хересом и настоями
пряноароматических растений, среди них—мята перечная (мята холодная),
придающая холодящий оттенок во вкусе. Букет вина— нежный, тонкий,
характерный, не повторяющийся в других винах.
Вино готовится купажным методом из обработанных по специальной
технологии высококачественных европейских виноматериалов сортов
винограда Алиготе, Фетяска, Траминер, Рислинг рейнский. Кондиции вина:
сахар — 6 г/100 мл, спирт — 18% об.
Какой бы подробной ни была словесная характеристика вина, она никогда не
сможет заменить сенсорного восприятия. Никакое описание не может дать
полного представления о вине — его надо пробовать, и, отведав его,
каждый будет находить для себя все новые и новые оттенки вкусовой
композиции напитка.
Дегустаторы находят, что в «Букете Молдавии» и «Утренней росе» счастливо
сочетаются тонкий вкус белых столовых вин и нежный аромат луговых трав
Молдавских кодр.
Вермут — вино с повышенным содержанием спирта, употребление его, как
правило, сопровождается разбавлением содовой (газированной) водой. Это
понижает крепость до крепости сухого вина. Однако в отличие от других
напитков при разбавлении вермутов в бокале продолжают оставаться
целебные настои лекарственных трав.
Технология изготовления высококачественных вермутов всегда требует
пристального внимания винодела. Особенно это относится к технологии
изготовления настоев.
Большие количества ингредиентов (в «Букете Молдавии» их 24, а в
«Утренней росе» — 25), различные режимы экстрагирования для различных
групп ингредиентов, непостоянство количества и состава эфирных масел в
растениях (в засушливые годы и в годы высокого увлажнения качественный
состав и количество накопленных эфирных масел различно, что вынуждает
винодела варьировать объемы сухих ингредиентов), непостоянство
химического состава других компонентов купажа в значительной степени
усложняют работу винодела. Поэтому высокое достоинство напитка может
возникнуть тогда, когда приготовление его сопровождается строжайшим
соблюдением технологических режимов как при приготовлении настоев и
вина-основы, так и при закладке купажа.
Есть еще и неписаный закон: надо, чтобы технологическому процессу
изготовления вермута всегда сопутствовали любовь к своему делу и талант
людей, его изготовляющих.
Усилия коллектива совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского постоянно
направлены на повышение качества всех видов продукции, выпускаемой
совхозом-заводом. Как уже отмечалось, специалистами хозяйства совместно
с работниками кафедры биологии растений Кишиневского государственного
университета проводятся опыты по интродукции эндемика среднеазиатских
пустынь — полыни лимонной. Успешный исход этого эксперимента позволит
снизить затраты на производство продукции при сохранении ее высокого
качества.
В научно-исследовательской лаборатории проходит опробование в различных
составах вкусовой композиции новый вид ингредиентов — змееголовник.
Проводится работа по изменению технологического режима приготовления
настоев. Новая технология приготовления настоев позволит в 5—7 раз
повысить производительность труда на этом производственном процессе при
одновременном улучшении качества настоев.
Повышению уровня стабильности качества продукции будут способствовать
разработки технологии применения ароматных спиртов при производстве
ароматизированных вин.
Специалистами промышленного сектора предприятия ведется большая работа
по расширению материально-технической базы с целью увеличения объемов
выпуска вин.
Так, в настоящее время завершается строительство
тарного цеха, в котором будет широко применяться механизация
погрузочно-разгрузочных работ, сбивки ящиков и др. В 1982—1983 гг. будут
построены цех термической обработки вин и винохранилище для выдержки
марочных вин на 200 тыс. дал единовременного хранения.
Эти и некоторые другие меры позволят решить главную задачу — в текущей
пятилетке довести розлив марочного вина «Букет Молдавии» до 100 тыс. дал
и ординарного до 1 млн. дал.
Молдавские вермуты экспортируются в Монголию, на Кубу, во Вьетнам,
Польшу, ГДР, ФРГ, Голландию, Чехословакию и везде получают высокую
оценку. Об этом говорит все большее расширение экспортных поставок.
В настоящее время ведутся работы по созданию концентрированных вин.
Создание таких вин позволит обеспечить диетическими и тоническими
напитками людей, находящихся в экстремальных условиях. Такие
исследования очень перспективны, имеются уже положительные результаты.