содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8 

ПРЯНОЯРОМАТИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕРМУТОВ

Специалистам хозяйства предстояло решить многие проблемы, с которыми предприятия винодельческой промышленности Молдавии никогда ранее не сталкивались. Главные из них — введение в культуру некоторых видов растений дикорастущей флоры и получение устойчивого урожая пряноароматического сырья. Необходимость этого шага диктовалась тем, что при заготовках дикорастущего сырья в работе промышленного производства всегда присутствовал элемент случайности из-за большой отдаленности мест заготовок от места производства вина (травы заготавливались во всех районах Молдавии, в Курской области, Закарпатье и др.), из-за неблагоприятных погодных условий в период сбора растений, периодичности продуктивности растений в природных условиях, все большего вовлечения в сельскохозяйственный оборот незанятых земель, трудностей получения однородного материала ввиду того, что сборщик может легко допустить смешение нужных видов растении со схожими или близкими им ботаническими формами.

При введении в культуру дикорастущих форм лекарственных трав решается и такая актуальная проблема, как сохранность окружающей среды. Дело в том, что заготовка сырья для производства вермутов почти всегда проводится в фазе бутонизации или цветения, а это значит, что почва в районах заготовок не будет обсеменяться новыми семенами, чем будет прерван цикл воспроизводства растений и что может привести к полному истреблению этих трав на обширных территориях.

Трудности введения в культуру дикорастущей флоры заключаются в том, что подобного опыта специалисты хозяйства не имели, а дикорастущие формы растений, в процессе эволюции приспособившись к естественной среде, не всегда выживают, попадая в другие условия произрастания. Кроме того, биологические особенности диких растений, полезные, а лучше сказать, необходимые для сохранения вида, часто являются препятствием при возделывании культуры этого растения. Семенам большинства диких растений свойственна неодновременность прорастания. Для диких растений это полезный признак, служащий сохранению вида. Если во время прорастания семени внезапно наступает засуха, росток погибает. Дальнейшее существование дикого растения оказалось бы под угрозой, если бы все его семена проросли одновременно. Поскольку у диких растений многие семена прорастают лишь после довольно длительного периода покоя, они развиваются при более благоприятных условиях вегетации, благодаря чему и сохраняется вид. С этим же связана и твердость семенной кожуры бобовых растений. При подсыхании на их семенах образуются крепкие водонепроницаемые оболочки, которые могут быть повреждены лишь при действии на них гуминовых кислот почвы или механически, и только тогда внутрь семени проникает вода, необходимая для его прорастания. Если неодновременное прорастание семян затягивается на дни, педели или месяцы, а у некоторых видов диких растений даже на годы, то это затрудняет планомерность поставок пряноароматического сырья для производства ароматизированных вин. Однако в содружестве с сотрудниками Ботанического сада АН МССР, Ботанического сада АН БССР, Никитского ботанического сада некоторые вопросы агротехники возделывания лекарственных трав уже решены, а другие еще ждут своего разрешения.

В 1974 году работниками Ботанического сада АН МССР совместно с агрономами совхоза-завода была проведена работа по подбору семенного и посадочного материала, подготовке участков почвы под пряноароматические растения, отработана методика проведения работы. Этим было положено начало выращиванию пряноароматического сырья для нужд виноделия в полевых промышленных условиях. В конце марта — начале апреля и сентябре — октябре 1974 года были посеяны семе-па и посажен материал пряных и ароматических растений на площади 20 га. С появлением всходов проведены фенологические наблюдения (табл. 1). В течение вегетационного периода 1974 года впервые в промышленных масштабах был собран семенной материал растений для расширения площадей в последующие годы.

Другим способом стабильного обеспечения производства сырьем, который также применяется в совхозе-заводе, является посадка растений рассадой. Этот способ очень трудоемкий, однако на основании нашего многолетнего опыта можно утверждать, что пока нет более надежного способа размножения пряноароматических растений, особенно мелкосемянных — полыни лимонной, мелиссы, зверобоя, монарды, котовника, душицы, майорана, базилика. В связи с этим площади теплиц были расширены с 500 м2 до 2000 м2, и по мере необходимости эти площади будут расширяться в будущем.

Так было положено начало новому направлению в работе винодельческого предприятия — введение в культуру некоторых видов дикорастущей флоры, идущих на изготовление настоев для производства ароматизированных вин.

Справедливости ради следует сказать, что мы начинали не совсем на пустом месте. В 1963 году вышла книга Б. И. Ивановой и Т. А. Шаворской «Пряноароматические растения для производства вермута, ликера и настоев», в которой дается краткая характеристика биологических и хозяйственных свойств пряноароматических растений, дополненная литературными сведениями, для каждой культуры приведены агротехнические рекомендации. Эта книга сыграла определенную роль в подготовке агрономических кадров нашего хозяйства, занимающихся выращиванием пряноароматических трав.

Но следует отметить, что содержащиеся в книге агротехнические рекомендации не полностью удовлетворяют нас. Опыт выращивания пряноароматического сырья в производственных условиях показал, что эти рекомендации часто носят слишком общий характер и специалисты хозяйства сталкиваются иногда с такими вопросами, ответы на которые тщетно искать в этих рекомендациях.

Фактором, сдерживающим развитие отрасли производства ингредиентов, является крайне низкий уровень усханизации труда. Механизмами выполняется всего три вида работ: нарезка борозд, полив при посадке и междурядная культивация. Остальные операции проводятся вручную, вплоть до уборки урожая (трава срезается серпом ). При остром дефиците рабочей силы это создает в работе хозяйства значительные трудности. Кроме того, сложными и нерешенными являются вопросы защиты от вредителей и болезней введенных в культуру ароматических растений. И хотя в возделывании трав еще не все ясно, однако выращивать пряноароматические растения нам необходимо, так как получать их со стороны в ассортименте и количестве, обеспечивающем нужды производства, и заготовить на естественных угодьях невозможно. Л что значит лишить производство пряноароматического сырья? Это значит не иметь настоев ингредиентов.

Какие же травы выращиваются в хозяйстве?

Из двадцати шести наименований растений, произрастающих в умеренном поясе и применяемых в производстве ароматизированных вин, девятнадцать выращиваются на плантациях совхоза-завода. Часть из них (12 видов растений) культивируется с давних времен и выращивается во многих странах. Это — базилик евгенольный, майоран садовый, мята перечная, фенхель обыкновенный, ирис германский, котовник лимонный, монарда лимонная, мелисса лимонная, ромашка аптечная, мята пулегоновая, девясил высокий и донник желтый. 7 видов растений дико растет на лесных полянах, вдоль дорог, на пустырях, как сорняк в посевах, на заболоченных местах, по берегам рек и речушек. К диким видам пряноароматических растений относятся тысячелистник обыкновенный, душица обыкновенная, душистый колосок, чабрец ползучий, зверобой продырявленный (пронзенный), гравилат городской.

Следует сказать, что резкой разграничительной линии между культурными и дикими растениями не существует. Авторы книги «Плоды земли» так определяют признаки культурного растения: «Культурными называют такие растения, которые человек планомерно разводит и которые так или иначе могут быть им использованы. Их посев, уход за ними и сбор урожая целиком зависит от человека. Зависимость таких растений от культивирования столь велика, что без заботы человека они не могут противостоять конкуренции со стороны диких растений»1.

Но думается, что это не совсем правильно, так как есть растения, которые хорошо растут и развиваются как в диких условиях, так и в культуре.

В настоящее время в нашем хозяйстве под этими двумя видами растений (12 наименований культурных и 7 диких) занято 62 га пахотных земель. Пять видов ингредиентов заготавливаются на естественных угодьях: полынь горькая, полынь лимонная, аир болотный, родиола розовая (золотой корень) и элеутерококк колючий. Кориандр (семена) на производство поступает по централизованным поставкам, зеленый грецкий орех заготавливается в фруктовых садах совхоза-завода.

Кроме вышеперечисленных ингредиентов, в производстве ароматизированных вин применяют тропические пряности. В настоях для вермутов нашего хозяйства используются имбирь, мускатный орех, гвоздика, кардамон, померанцевая корка, какао-бобы, ваниль (ванилин), апельсиновое (лимонное) масло, корица. Всего в рецептурах настоев для всех наименований молдавских
вермутов участвуют 37 ингредиентов различного происхождения.

Так как совхоз-завод им. Ф. Э. Дзержинского является единственным хозяйством в стране, занимающимся введением в культуру некоторых видов дикорастущей флоры и опыта занимать нам не у кого, то получение пряноароматического сырья из некоторых видов трав в отдельные годы пока еще не гарантировано. Иногда случается, что гибнет готовый урожай. Так, например, великолепная плантация зверобоя на второй год своего существования (большинство трав-ингредиентов убираются только со второго года вегетации) внезапно захирела, а затем за короткий срок полностью погибла. А вот цефалофора после посева в грунт долго не давала всходов. Решили, что их не будет вовсе. Чтобы земля не пустовала, на этой площади были высеяны семена другой культуры. Они дружно проросли и дали хорошие всходы. Но каково же было огорчение, когда через одну-две недели дала всходы и цефалофора. Урожай, едва родившись, был потерян, так как отделить от цефалофоры покровную культуру практически невозможно, а совместная их переработка нарушила бы вкусовую композицию настоя. Выход в таких случаях приходится искать в накоплении определенного завышенного количества переходящих запасов из этих трав или вновь вести заготовку сырья на естественных угодьях.

Случаются у нас и другие неожиданности. И все же только выращивание собственного пряноароматического сырья может решить проблему увеличения объемов выпуска ароматизированных вин в республике. Для этого в хозяйстве в производственных условиях проводятся опыты, направленные на изучение биологии некоторых дикорастущих форм растений.

Исследования химического состава растительных ингредиентов для ароматизации вин и разработку методов количественного определения их основных компонентов проводят научные сотрудники Кишиневского государственного университета. Работа еще не завершена, но уже определены основные направления дальнейших исследований. Установлено, что растительное сырье, которое используется в качестве ингредиентов в производстве ароматизированных вин, многообразно по видовому составу и включает и ароматические, и эфиромасличные, и лекарственные растения. И хотя о химическом составе этих растений есть многочисленные сведения, зачастую они неполны, а нередко и противоречивы. Так, в частности, состав эфирного масла гравилата, зверобоя, цефалофоры исследован не полностью, а качественный химический состав душистого колоска не изучен до настоящего времени вообще. Кроме того, химический состав каждого конкретного вида в значительной степени зависит от места произрастания, условий года, а также существуют значительные различия по химизму внутри популяции. Особенно различны по химическому составу виды мяты, душицы, чабреца, полыни, что позволяет при исследовании выделять наиболее масличные с нужным направлением запаха.

Поскольку аромат вермута является одним из основных показателей качества продукции, то выяснение состава веществ, определяющих этот аромат, представляет особый интерес. Были проведены исследования состава эфирного масла некоторых сортов винограда, вина, шампанского, но аналогичных работ для веществ, определяющих запах вермута, нет. Предпринята попытка определить ароматические вещества в отечественном вермуте и импортных экстрактах, которые идут для ароматизации вин, но многие компоненты остались неидентифицированы.

Целью исследований, проводимых в опытном хозяйстве, является изучение качественного состава эфирных масел и ароматических веществ растении, которые применяются в качестве ингредиентов для ароматизации вин на Дубоссарском винзаводе, разработка методов количественного и качественного определения основных ароматических веществ. В задачу исследований 1981 года входило изучение химического состава эфирного масла и определение основных компонентов, которые в наибольшей мере определяют запах мяты перечной и пулегоновой, корнандра, цефалофоры ароматной, полыни юрькой. Так, изучение полыни лимонной (туркменской) показало, что благодаря высокому содержанию цитраля в эфирном масле и очень приятному запаху, а также своим хозяйственно ценным признакам она относится к перспективным растениям для введения в культуру. Однако, несмотря на неприхотливость к выращнванию в естественных условиях (Туркменская ССР), в Молдавии ее акклиматизация проходит с большим трудом. Хорошие результаты дает посев семян прямо в грунт. Для лучшего прорастания полыни лимонной ее надо высевать в очень ранние сроки — конец марта — апрель, так как в этот период устанавливаются оптимальные для прорастания семян температуры и наиболее благоприятно увлажнена почва. Семена у полыни лимонной мелкие, поэтому поверхность почвы перед посевом должна быть тщательно выровнена. Растения требуют тщательного ухода в первый год. Чтобы растения хорошо развивались н формировались, в первый год не следует допускать нх цветения, необходимо в течение вегетации сделать две-три подрезки бордюрными ножницами.

Семенное размножение имеет тот недостаток, что возможно расщепление по качественному составу эфирного масла. Метод черенкования дает возможность получить чистосортный материал. Высаживать черенки в грунт надо в первой декаде сентября с учетом возможных ранних заморозков, на хорошо прогреваемых участках, на почвах, где не может быть переувлажнения и вымокания корневой системы растений.

Таким образом, в совхозе-заводе проводится серьезная исследовательская работа, цель которой — создание собственной базы пряноароматического сырья и, следовательно, увеличение объема выпуска высококачественных ароматизированных вин в республике.

При изучении химического состава растительного сырья большое значение имеет количественный переход основных компонентов, находящихся в сырье, в настои. Улучшение качества нас'юя дает возможность улучшить и качество ароматизированных вин.

Лабораторией ароматизированных вин Технологическо-конструкторского института НП АПО «Яловены» совместно с исследовательской лабораторией совхоза-завода им. Ф. Э. Дзержинского ведутся исследования количественного перехода экстрактивных и фенольных соединений, эфирных масел из сырья в настои, а также поиск методов определения этих соединений. Объектом исследований являются как отдельные растения, так и композиции из них (сборы). Изучаются условия максимального перехода этих веществ при различных извле-кателях, их крепость и время настаивания.

Выше говорилось о том, что выращивание растительного сырья — дело сложное, но не менее ответственными являются его сбор, сушка и хранение. Только при соблюдении всех правил заготовки можно получить сырье высокого качества, нарушение их может привести к полной потере всех полезных признаков ингредиентов. Дело в том, что при жизни растения одновременно происходят процессы распада и созидания, образования веществ. Когда растение развивается, процессы созидания доминируют над процессами разрушения. Во время сушки и хранения высушенных растений происходит только распад веществ. Поэтому, чтобы не растерять все ценное, накопленное растением, необходимо соблюдать правила уборки и условия хранения растительного сырья.

Сбор сырья надо проводить в сухую, ясную погоду, так как при другой погоде существует опасность загнивания свежескошенной массы. Начало сбора должно совпадать с моментом наивысшего уровня накопления эфирных масел. Для трав — это время бутонизации или цветения, для почек — это начало их набухания и т. д.

Но вот растительное сырье собрано, и теперь очень важно правильно его высушить. По нашему мнению, под прямыми солнечными лучами, при любых приемах сушки, происходят некоторые потери эфирных масел. В нашем хозяйстве травы не сушатся на солнце, а в подна-весах на стеллажах. И, наконец, не менее важное значение имеют условия хранения сырья. Лучшие условия для хранения — это помещения с искусственным регулированием температуры (главного фактора правильного храпения), влажности. Однако в нашем хозяйстве для этих целей используется пока помещение без искусственного
регулирования нужных параметров, но с принудительной вытяжной вентиляцией.