содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ В ВИНОДЕЛИИ

Наиболее часто на винограде встречаются плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Mucor, Sphaerulina.

В годы с повышенной влажностью воздуха размножение плесневых грибов вызывает значительные потери урожая винограда и понижение его качества. Особенно сильно размножаются плесневые грибы на ягодах винограда, если после долгой засушливой погоды начинается дождливый период. При таком резком переходе на ягодах образуется большое количество трещин, через которые проникают споры грибов. Прорастая, споры образуют мицелий, и виноград плесневеет.

В некоторых винодельческих районах, где, как правило, осенние дожди выпадают редко, раза два-три в десятилетие, бывают благоприятные погодные условия для так называемого «благородного гниения» винограда. В такие годы виноград рано созревает при достаточной, но не чрезмерной влажности и происходит заизюмливание ягод при умеренном развитии гриба Botrytis cinerea. Мицелий гриба разрыхляет клетки кожицы, облегчает испарение воды. При дождливой погоде из поврежденных грибом ягод вымывается сахар и качество винограда снижается, а при солнечной и сухой осенней погоде Botrytis cinerea способствует испарению воды из ягод винограда и повышению концентрации сахара в соке до 40% и более.

В отличие от плесневых грибов других родов Botrytis потребляет в первую очередь органические кислоты, а не сахара. Поэтому при повышении концентрации сахара в ягодах, происходящей от испарения воды, в них не наблюдается увеличения кислотности. Содержание пектиновых и фенольных веществ, а также общего азота уменьшается в зависимости от степени размножения Botrytis cinerea.

В связи с тем что «благородное гниение» развивается постепенно, сбор гроздей и даже отдельных ягод в надлежащей степени готовности приходится производить несколько раз. Вследствие этого приготовленные вина называются выборочными (ауслезевейн). Сотернские вина, особенно Шато-Икем, пользуются заслуженной славой и являются одними из самых дорогих вин в мире. Состав их в зависимости от условий года очень непостоянен: содержание сахара от 1,34 до 44%; спирта от 6,4 до 17,5% об., глицерина от 0,7 до 2,4% [144]. Вина мягкие, маслянистые во вкусе, со своеобразным букетом.

В связи с высоким качеством вин типа Шато-Икем и невозможностью получения их в других винодельческих районах были предприняты попытки искусственного создания условий, необходимых для «благородного гниения» винограда в специальных камерах. У нас в стране такие опыты проводил А. А. Преображенский [144], в Калифорнии К. Е. Нельсон и М. А, Америн [286]. Были подобраны оптимальные температура и относительная влажность для искусственного воспроизведения «благородного гниения» винограда, из которого получали вина типа со-тернских. Однако технические затруднения служат препятствием для внедрения этого приема в производство.

Е. М. Поповой в течение многих лет проводились опыты по внесению ферментных препаратов, полученных из мицелия Botry-tis, в виноградное сусло и вино вначале с целью замены «благородного гниения» винограда, а затем для гидролиза пектиновых веществ и ускорения созревания вин. Изучался биохимизм процессов, протекающих в сусле и вине при внесении препаратов [143]. Позднее были отобраны штаммы Botrytis cinerea — активные продуценты комплексного ферментного препарата, обладающего пектолитической, целлюлолитической и протеолитической активностью [226].

Ботритис образует еше вещества, названные «ботритицином», обладающие антибиотической активностью в отношении дрожжей. В соке, полученном из винограда, пораженного грибом, образуется меньшая масса дрожжей и задерживается брожение. Ускорить брожение такого сусла можно сульфитацией (введением 50 мг/л SO2) или продолжительным нагреванием до 120ДС [154].

В винограде, пораженном грибом В. cinerea, образуется много оксидаз, вызывающих впоследствии побурение и оксидазный касс в белых столовых винах.

Чем больше виноград поражен плесневым грибом, тем больше связанной и меньше свободной сернистой кислоты получается при сульфитации сусла. Поэтому чем больше степень поражения винограда, тем большую дозу сернистого ангидрида нужно вводить в сусло. Так, если для сусла из винограда, пораженного плесневым грибом на 10%, для инактивации оксидаз достаточна доза сернистого ангидрида 150 мг/л, то для сусла из винограда, пораженного плесневым грибом на 40%, необходима уже доза сернистого ангидрида 250 мг/л.

Ж. Блоуэн считает, что уксуснокислые бактерии, находящиеся на винограде, пораженном плесневым грибом, являются в большей степени, чем плесневые грибы, причиной образования карбонильных соединений, наиболее легко связывающих сернистую кислоту [237].

Г. Дитрих, изучавший продукты брожения сусла, полученного из здоровых и пораженных грибом ягод, показал, что в последнем случае образовалось в 3,5 раза больше пировиноградной кислоты, в 2 раза больше кетоглютаровой кислоты и на 58% больше ацетальдегида [245].

Эти кислоты и ацетальдегид легко связывают SO2, и поэтому для инактивации окислительных ферментов и предотвращения побурения столового вина и оксидазного касса требуется сульфитация его повышенными дозами сернистой кислоты.
 

Окислительные ферменты из сусла, полученного из винограда, пораженного ботритисом, можно удалить путем обработки его бентонитом (3—5 г/л) с полиакриламидом (2 мг/л). Сусло и вино из винограда, пораженного на 20% плесневым грибом, после такой обработки имели хороший вкус и окраску (исчезали коричневые и бурые тона).

Для удаления плесневого тона и оксидазного касса в винах без применения сернистой кислоты рекомендуется нагревание до 55—60°С в течение 15 мин, затем охлаждение и обработка активным углем (1 г/л), диатомитом (1 г/л), желатином (0,1 г/л) и бентонитом (1 г/л).

Вина, имеющие в аромате и во вкусе сильные плесневые тона и пораженные оксидазным кассом, можно исправить, выдерживая их под хересной пленкой. Перед этим вина пастеризуют при температуре 70°С 5 мин [32].

Таким образом, размножение гриба Botrytis cinerea на винограде бывает полезным только в редкие годы в определенных винодельческих районах для выработки вин особого типа. Во всех остальных случаях размножение на винограде плесневых грибов всех родов снижает его качество.

Sphaerulina intermixta при размножении в виноградном соке может превратить сок в слизистую массу с содержанием спирта около 2% об. В вине этот гриб не размножается, так как при содержании спирта свыше 2% об. его жизнедеятельность прекращается. Гриб часто встречается в слизистом налете на стенах подвалов, на бочках.

* *

*

На винодельческих заводах во избежание появления нежелательной микрофлоры — плесневых грибов — следует соблюдать чистоту.

В винподвалах размножение плесневых грибов так же вредно, как и на винограде. Споры плесневых грибов родов Mucor, Aspergillus, Penicillium, обычно всегда находящиеся в воздухе, легко прорастают на остатках сусла и вина, своевременно не удаленных из емкостей, с оборудования, из шлангов. При размножении плесневые грибы образуют летучие вещества, которые при контакте с вином в нем растворяются и придают винам очень неприятный трудно устранимый плесневый тон.

Для предотвращения размножения плесневых грибов необходимо тару и оборудование сразу после освобождения от сусла и вина тщательно промыть водой. Внутренняя поверхность деревянной и железобетонной тары без защитных покрытий обычно пористая, пропитанная остатками вина или сусла, трудно вымываемыми из пор. При достаточной влажности внутренние поверхности в таких емкостях быстро плесневеют. Поэтому для предотвращения размножения плесневых грибов деревянную тару, находящуюся без употребления, после тщательной мойки окуривают сернистым ангидридом или хранят заполненной 0,1%-ным раствором сернистой кислоты. Надежно устраняется пористость внутренних поверхностей железобетонных резервуаров при помощи синтетических защитных покрытий эполукс, эполор, эпро-син, ХС-558 «В» и др.

Бродильные чаны протирают насыщенным раствором кальцинированной соды. Железобетонные емкости после тщательной мойки необходимо хранить с открытыми верхним и нижним люками. Приемы обработки заплесневевшей тары описаны в «Технологической инструкции по санитарной обработке винодельческих емкостей, оборудования винопроводов и помещени;» [184].

Одним из новых и перспективных направлений в современном виноделии является применение ферментных препаратов из плесневых грибов. Установлено, что обработка виноградной мезги ферментными препаратами грибов Aspergillus awamori (Пек-таваморином П10Х, Пектаваморином Г10Х), Aspergillus focli-dus (Пектофоетидином П10Х, Пектофоетидином Г10Х) и Botry-tis cinerea (Пектоцинерином Г 10Х) ускоряет процесс отделения сусла, увеличивает его общий выход, ускоряет процесс осветления сусла и молодых виноматериалов, а также созревание вин.

В настоящее время изучается действие отдельных ферментных систем, входящих в состав препаратов, с целью оптимизации их состава для использования при производстве вин различных типов.

Ферментные препараты ускоряют процесс гидролиза белков и полисахаридов. Уменьшение количества полимеров в результате их гидролиза происходит в период осветления сусла, во время его брожения и дальнейшего хранения виноматериалов. Получаемые с применением ферментных препаратов виномате-риалы быстрее осветляются, требуют меньше затрат при обработке и более стабильны к помутнениям.