Питание. Плесневые грибы в качестве источников углерода могут использовать
самые разнообразные соединения: сахара и полисахариды, спирты, органические
кислоты, аминокислоты, белки, углеводороды, производные фенолов и многие др.
В качестве источников азота кроме органического азота большинство плесневых
грибов способны усваивать нитратный и аммиачный азот. Органический азот
используется главным образом в виде аминного азота, находящегося в составе
NH2-rpyппы аминокислот. Наилучшими источниками азота аминокислот являются
аспарагиновая и глютаминовая кислоты и их амиды.
Использование белков возможно только после их гидролиза протеолитическими
ферментами. Описаны отдельные виды грибов, способные фиксировать атмосферный
азот. К их числу относится, например, Aspergillus flavus [23].
Для роста и жизнедеятельности плесневых грибов необходимы минеральные
вещества. Одни из них необходимы в относительно высокой концентрации, к ним
относятся сера, фосфор, калий, кальций, магний, железо. Другие, их называют
микроэлементами, необходимы в низких концентрациях (обычно в мкг/л). К ним
относятся марганец, молибден, цинк, медь, кобальт, никель, бор и многие др.
Потребности плесневых грибов в витаминах обычно менее выражены, чем у
дрожжей. Наиболее часто наблюдается потребность в тиамине, биотине,
пиридоксине и мезоинозите, в то время как многие дрожжи нуждаются еще в
никотиновой и пантотеновой кислотах.
Ферменты. Плесневые грибы имеют богатый комплекс ферментов,
позволяющий им использовать в качестве питательных субстратов многие
вещества. Ферменты плесневых грибов с древнейших времен использовались
человеком для осахаривания крахмала риса в восточных странах при
производстве рисовой водки — саке, известной более 2500 лет. В Японии для
этой цели применяют культуру гриба Aspergillus oryzae, образующего активную
амилазу. В нашей стране и большинстве западных стран осахаривание крахмала
зерна проводили при помощи амилаз проросшего зерна (солода). В настоящее
время на большинстве спиртовых заводов вместо солода применяют культуры
плесневых грибов.
В специально созданных условиях плесневые грибы способны синтезировать
большие количества разнообразных ферментов. При получении амилаз, пектиназ,
протеаз, целлюлаз, глюкозо-оксидазы, каталазы используют различные виды
плесневых грибов родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor.
Штаммы плесневых грибов одного и того же рода и даже вида могут резко
различаться по количеству синтезируемых ферментов. Поэтому для промышленного
производства ферментов проводят селекцию наиболее активных штаммов
продуцентов ферментов путем отбора из природных условий, воздействия
ультрафиолетовыми лучами или химическими мутагенами, а также подбирают
оптимальный состав среды и условия культивирования.
Ферменты плесневых грибов используются в качестве биокатализаторов в виде
ферментных препаратов в различных отраслях пищевой и легкой промышленности,
бытовой химии, медицине, сельском хозяйстве. Сведения о производстве и
применении ферментных препаратов можно найти в ряде руководств [155, 213].
Антибиотики. Образование антибиотиков имеет эволюционно
приспособительный характер. Большинство антибиотиков, образуемых грибами,
являются вторичными продуктами метаболизма, которые активно не участвуют в
процессах конструктивного и энергетического обмена. Антибиотикообразующая
способность большинства природных штаммов плесневых грибов обычно низкая, и
только штаммы, полученные путем селекции, обладают высокой антибиотической
активностью.
Из грибов разных систематических групп выделено свыше 100 антибиотиков.
Однако только немногие нашли практическое применение и изучены более
детально. К ним относятся пенициллины, гризеофульвин, фумагиллин и некоторые
др. Современная медицина и ветеринария используют антибиотики для лечения
некоторых заболеваний человека и животных. Антибиотики находят применение и
как стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и птиц [23].