Сбраживание стерильного
виноградного сока в лабораторных условиях с применением дрожжей разных рас
позволяет сравнивать их между собой. Давно известно, что расы винных дрожжей
различаются по скорости размножения, скорости сбраживания сусла,
сульфитостойкости, термо- и холодостойкости, кислотовыносливости, скорости
осветления вина в связи с образованием пылевидных или хлопьевидных
(конгломератных) осадков.
Чистые культуры дрожжей различаются и по спиртообразующей способности,
определяемой по количеству образованного спирта при сбраживании сусла с
повышенным содержанием сахара, и по спиртовыносливости, т. е. способности
размножаться в винах с разной спиртуозностью.
Перечисленные свойства используются при выборе культуры дрожжей для
сбраживания сусла в различных условиях. Так, в сусло, содержащее повышенное
количество свободной сернистой кислоты (более 20 мг/л), рекомендуется
вносить сульфитостойкие расы дрожжей; при низкой температуре сусла и
окружающего воздуха (ниже 15°С) —холодостойкие культуры; при высокой
температуре (выше 30°С) —термостойкие, при высокой кислотности (величина pH
сусла ниже 3,0) — кислотовыносливые, при высоком содержании сахаров сусла
(выше 22%) и необходимости полного сбраживания — расы дрожжей, обладающие
высокой спиртообразующей способностью, для возобновления брожения вина —
спиртовыносливые. При необходимости возможно большего контакта дрожжей со
средой вносят расы дрожжей, образующие пылевидные осадки, а для бутылочной
шампанизации для облегчения ремюажа и дегоржажа — расы дрожжей, образующие
хлопьевидные осадки. Некоторые расы дрожжей с перечисленными выше свойствами
приведены в табл. 27.
Установлены различия между винными дрожжами по пенообразующей способности.
Показано, что расы дрожжей вида Sacch. uvarum сбраживают сусло без пены
[195]. Дрожжи этого вида накапливают повышенные количества глицерина [14] и
характеризуются холодостойкостью [22].
Кроме основного продукта брожения—этилового спирта — дрожжи-сахаромицеты
накапливают вторичные и побочные продукты брожения в различных соотношениях.
Многие из них уча-
ствуют в образовании аромата молодых вин. Сюда относятся высшие спирты,
эфиры, жирные кислоты, альдегиды, диацетил и ряд других соединений.
Литературные данные, относящиеся к изучению образования высших спиртов при
сбраживании виноградного сусла, свидетельствуют, что этот процесс зависит от
состава сусла, степени его осветления, условий аэрации, стадии брожения и
расы дрожжей. Проведенные нами определения показали, что разные расы винных
дрожжей образовывали высших спиртов при сбраживании сусла от 80 до 500 мг/л.
Наименьшее их количество было в вине при сбраживании сусла расой дрожжей
Магарач 17-35 вида Sacch. oviformis и наибольшее — расой Яблочная 17 вида
Sacch. vini. Культуры были рекомендованы для испытаний при приготовлении
коньячных виноматериалов в Молдавии. Испытания показали целесообразность
применения культур, образующих небольщие количества высших спиртов, для :
получения 148 коньячных виноматериалов, так как высшие спирты при перегонке
концентрируются. Виноматериал, полученный сбраживанием сусла на расе дрожжей
Яблочная 17, был обогащен такими нежелательными компонентами, как
изобутиловый, амиловый и изоамиловый спирты [215].
Образование летучих кислот, так же, как и высших спиртов, зависит от условий
брожения и расы дрожжей. Количество летучих кислот колебалось в пределах
0,7—1,08 г/л при сбраживании сусла несколькими сотнями штаммов вида Sacch.
ellipsoideus [154]. Показано, что расы дрожжей образуют одинаковый набор
летучих кислот (уксусную, пропионовую, изомасляную, масляную,
изовалериановую, валериановую, капроновую, каприловую), но количества их
различны. Содержание уксусной кислоты составляет около 90% от суммы летучих
кислот. Расы дрожжей Туркестанская 36/5, Романешты 46, Яблочная 17 образуют
на 0,4—0,5 г/л летучих кислот больше, чем Шампань Аи, Судак VI-5 вида Sacch.
vini [41].
Состав фракций летучих сложных эфиров вин зависит от вида, расы дрожжей и
условий брожения. Однако о роли отдельных эфиров в сложении вкусовых и
ароматических свойств вина наши сведения еще недостаточны, кроме
этилацетата, который легко обнаруживается органолептически и образуется в
значительно больших количествах дрожжами пленчатыми и апикулятусами, чем
сахаромицетами [325].
Н. И. Бурьян и сотр. [41] получены сведения о различиях между расами дрожжей
по образованию диацетила и ацетоина. Расы Ркацители 6, Ленинградская
образуют их меньше, чем Ка-хури 7, Штейнберг 1892 г., Шампань Аи.
Высказывается предположение, что присутствие в винах сниженных количеств
высших спиртов, ацетоина, диацетила и незначительных количеств высококипящих
летучих кислот будет играть положительную роль в образовании аромата вин.
Установлены различия между расами дрожжей по способности образовывать
пировиноградную и а-кетоглутаровую кислоты, которые связывают свободную
сернистую кислоту и снижают ее антисептическое действие [325]. Показано, что
некоторые штаммы дрожжей могут образовывать при брожении сероводород из
H2SO3 и элементарной серы и придавать вину сероводородный тон. В Австралии
проведена селекция рас дрожжей, не образующих сероводорода даже в
присутствии элементарной серы, попадающей в сусло с ягод винограда,
обработанных серой. Сообщается о резком снижении сероводородного тона в
винах в результате применения отселекционированных рас дрожжей [312].
Появились работы, в которых сообщается о различиях между расами винных
дрожжей по потреблению яблочной кислоты в процессе брожения сусла [310].
Некоторые расы дрожжей способны разлагать почти половину яблочной кислоты, а
другие-— очень немного [312]. Вероятно, можно будет отобрать расыдрожжей с
минимальной способностью поглощения яблочной кислоты и использовать их для
сбраживания низкокислотных сусел и, наоборот, расы дрожжей с максимальным
потреблением яблочной кислоты, которые будут снижать кислотность при
брожении высококислотных сусел.
Определение активности ферментов пектинрасщепляющего комплекса у 292 рас
дрожжей-сахаромицетов показало, что они различаются по активности
пектинэстеразы и полигалактуроназы, т. е. по способности расщеплять
пектиновые вещества [86].
Появилось сообщение о том, что замечена разница между расами дрожжей по
фиксации пигментов. Возможно, это свойство будет учитываться при отборе рас
дрожжей для виноделия по красному [281]. В настоящее время для приготовления
красных вин рекомендуются культуры, выделенные из красных вин, имеющие
названия Бордо, Каберне 5 и др.
Ассимиляция аминокислот дрожжами из среды происходит сложными
биосинтетическими путями, включая переаминирование. Исследование некоторых
трансаминаз показало, что расы винных дрожжей обладают разной активностью
этих ферментов и она остается достаточно высокой у некоторых культур при
выдержке вина на дрожжевом осадке. Ферментные концентраты, приготовленные из
разных рас винных дрожжей, различаются по содержанию в них аминокислот и
витаминов группы В, в связи с чем возможно индивидуальное воздействие того
или иного ферментного концентрата на качество вина. Для получения ферментных
концентратов рекомендуется раса Феодосия 1-19 [96, 95].
Показано, что на размножение молочнокислых бактерий, вызывающих
яблочно-молочное брожение, влияет штамм дрожжей, на котором проходит
спиртовое брожение. Высказано предположение, что штаммы дрожжей могут
выделять стимуляторы и ингибиторы размножения молочнокислых бактерий [270].
Установлена связь между спиртовыносливостью рас дрожжей, их выживаемостью и
образованием больших количеств альдегидов при выдерживании виноматериалов на
дрожжевых осадках в условиях ограниченного доступа воздуха к виноматериалу.
Для накопления альдегидов при получении хереса беспленочным методом
рекомендуется проводить сбраживание сусла и последующую выдержку вина на
спиртовыносливых расах дрожжей вида Sacch. oviformis. К числу таких рас
относятся Мага-рач 17-35, Ленинградская, Киевская.
Недавно получены данные о существовании антагонистических отношений между
культурами дрожжей-сахаромицетов. Оказалось, что все они принадлежат к
одному из трех фенотипов: убийца или киллер (killer — К), нейтральный (neutral
— N), чувствительный (sensitive — 5). Киллеры вызывают гибель чувствительных
культур при совместном развитии в виноградном сусле. Дрожжи, имеющие фенотип
нейтральных, не убивают чувствительные и не погибают от действия киллеров. В
связи с
тем что виноградное сусло, поступающее на
брожение, нестерильно и содержит дрожжи разных фенотипов (К, N, S),
целесообразнее для обеспечения брожения сусла на чистых культурах дрожжей
вводить в него разводки более конкурентоспособных рас фенотипов К или N
[208]. Среди культур, имеющихся в коллекции дрожжей ВНИИВиВ «Магарач»,
такими свойствами обладают расы 47-/С и 5-N вида Sacch. vini, которые к тому
же являются сульфитостойкими, что делает их еще более конкурентоспособными и
позволяет им быстрее размножаться в сусле после его отстаивания с
сульфитацией.