Первые опыты с чистыми культурами винных дрожжей. Изучение свойств дрожжей и
их классификация стали возможны лишь после того, как были разработаны методы
выделения клеток микроорганизмов в изолированном состоянии, в виде чистых
культур. Впервые чистая культура бактерий была получена методом разведения в
1877 г. Д. Листером.
В 1881 г. Р. Кох предложил метод культивирования микро-
организмов на плотных средах для выделения их в чистые культуры.
Впоследствии метод Коха нашел широкое применение не только для выделения
чистых культур микроорганизмов, но и для изучения микрофлоры различных
объектов с качественной и количественной стороны.
Чистые культуры винных дрожжей вида Sacch. ellipsoideus с ягод винограда
были впервые выделены Э. Ганзеном в 1883 г.
Он же разработал способ выделения дрожжей из одной клетки посевом на плотных
средах с контролем микроскопированием.
Первым исследованием, имевшим своей целью изучение вопроса о существовании
различий между расами дрожжей вида Sacch. ellipsoideus, была работа Л.
Маркса (1888 г.). Пользуясь методом Э. Ганзена, он выделил 56 рас дрожжей из
дрожжевых осадков, полученных в результате сбраживания виноградного сусла,
доставленного из Кло-Вужо, Эперне, Либурне и Бордоле. Выделенные культуры
различались по морфологическим и физиологическим признакам, а также по
влиянию их на вкус и букет вин.
Позднее выделением чистых культур дрожжей в различных винодельческих районах
Франции занялись М. Ромье, В. Мартинан, М. Ритш, Г. Жакмен и др. Новый прием
сбраживания виноградного сусла с внесением в него чистых культур дрожжей
быстро входил в практику виноделия. В 1891 г. фирма «Шлезинг» в Марселе
приобрела исключительное право на продажу дрожжей В. Мартинана и М. Ритша.
Однако роль чистых культур дрожжей переоценивалась. Так,
М. Ритш и В. Мартинан указывали, что одно и то же сусло, сбродившее на
чистых культурах дрожжей из четырех районов Франции, давало различные по
букету вина, напоминающие вино той местности, откуда были получены дрожжи. К
таким же выводам пришли Ж. Дюкло, Л. Маркс и М. Ромье. Дальше всех в этом
направлении пошел Г. Жакмен, который сообщил даже о том, что ему якобы
удалось сбраживанием ячменного сусла на винных дрожжах получить вина, не
отличающиеся от виноградных.
Благодаря рекламам фирмы «Шлезинг» виноделы стали приобретать чистые
культуры дрожжей, выделенные в лучших винодельческих районах, и надеялись с
их помощью получать из посредственных сортов винограда высококачественные
вина. Естественно, что надежды виноделов не оправдались.
Международный съезд виноделов, состоявшийся в 1897 г. в Триенте, отметил,
что громкие названия дрожжей по местностям еще ничего не говорят, «ибо и в
знаменитых своими винами местностях есть плохие дрожжи» [217].
Изучение свойств чистых культур винных дрожжей, способов и результатов их
применения в виноделии продолжалось.
В 1895 г. Ю. Вортман в брошюре «Применение и действие чистых дрожжей в
виноделии» указывал, что виноделам не следует увлекаться приобретением
дрожжей, носящих громкие названия известных винодельческих районов или
лучших сортов винограда, так как эти названия не определяют свойств
дрожжевых культур. Но в то же время не следует думать, будто любые чистые
дрожжи должны отличаться хорошими свойствами только потому, что они чистые.
Необходимо знать свойства приобретаемых культур (силу брожения,
количественное соотношение важнейших продуктов брожения, влияние на букет
вина). Ю. Вортман указывал, что своевременное внесение чистых культур
дрожжей подавляет посторонние микроорганизмы, обеспечивает быстрое
наступление брожения и полное выбраживание, повышает содержание спирта в
вине и устойчивость его против заболеваний.
Г. Мюллер-Тургау рекомендовал для подавления апикулятусов и ускорения
забраживания сусла на истинных винных дрожжах вносить в свежеотжатое сусло
не чистую культуру дрожжей, а сусло, забродившее на своих дрожжах и
находящееся в стадии бурного брожения.
В России изучение вопроса о целесообразности добавления: в виноградное сусло
чистых культур дрожжей было начато в 90-х годах прошлого века в Магарачской
энохимической лаборатории Никитского ботанического сада. В 1891 г. А. Е.
Саломон и в 1893 г. К. А. Рудзский добавляли естественно
отселек-ционированные популяции винных дрожжей для сбраживания виноградного
сусла и нашли этот прием целесообразным, так как подавлялась деятельность
посторонних микроорганизмов и ускорялось забраживание сусла.
В 1894 г. Г. И. Гоголь-Яновский сделал сообщение на Международном съезде
плодоводов в Петербурге о положительных результатах применения некоторых
рейнских и французских рас дрожжей для сбраживания виноградного сусла на
Кавказе.
В 1893 г. известный химик-винодел М. А. Ховренко выделил первые
отечественные культуры дрожжей. Из результатов опытного сбраж;ивания
крымского сусла на местных культурах дрожжей и на французских расах он
делает правильный вывод о необходимости ботанического и физиологического
изучения дрожжей для успешного их применения в практике виноделия, так как
не все местные дрожжи дают лучшие вина [217].
Журнал «Вестник виноделия» с 1892 г. популяризировал применение чистых
культур дрожжей в виноделии. В нем помещались литературные обзоры,
результаты научных исследований, наставления по использованию чистых культур
дрожжей и результаты их применения в производстве.
В 1907 г. в Никитском ботаническом саду опыты с чистыми культурами дрожжей
проводили М. Ф. Щербаков и А. М. Фролов-Багреев. С 1908 г. почти все вина
экспериментального вин подвала «Магарач» стали сбраживать на чистых
культурах дрожжей, причем местные расы давали лучший результат по сравнению
с импортными.
Однако применение чистых культур дрожжей еще не принимало широких размеров в
винодельческой практике. Недоброды и заболевания вин были нередким явлением
в винодельческих хозяйствах.
Значительную роль в повышении качества вин, а также в более широком
применении чистых культур дрожжей в отечественном виноделии сыграло введение
М. А. Герасимовым в 1925 г. отстаивания сусла с сульфитацией его
определенными дозами сернистого ангидрида [45].