содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

ДРОЖЖИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
 

Дрожжи винодельческих заводов

Условия производства вин далеки от стерильных. На оборудовании, в стеклянных трубопроводах, в емкостях для сбраживания сусла и хранения вина всегда есть живые микроорганизмы, которые при переработке винограда попадают в сусло и вино.

Нами определялось на трех винодельческих заводах Крыма количество живых микроорганизмов (дрожжей, плесневых грибов, уксуснокислых и молочнокислых бактерий) на внутренней поверхности эмалированных стальных сборников и стеклянных трубопроводов, а также разливочных автоматов путем посева проб последней порции промывной воды на элективные питательные среды и подсчета выросших колоний. Результаты анализов показали, что даже после дезинфекции 0,5%-ным раствором катапина (четвертичного аммониевого соединения) часть дрожжей оставалась живой (табл. 23).

При определении обсемененности микроорганизмами вымытых и стоящих пустыми железобетонных емкостей, не облицованных изнутри стеклянной плиткой, а покрытых слоем винного камня, обнаружено, что основной микрофлорой в них были плесневые грибы родов Peniciliium и Aspergillus и дрожжи, причем преобладали пленчатые дрожжи родов Pichia и Candida. При посевах на питательные среды смывов с поверхностей емкостей установлено, что в 85% проб содержались живые плесневые гри

По данным В. П. Журавлевой [61], в микрофлоре оборудования и тары винодельческих заводов преобладают дрожжи-сахаромицеты, реже встречаются пленчатые дрожжи родов Pichia, Hansenula, Candida, а также плесневые грибы и бактерии.

Ж. Риберо-Гайон и Э. Пейно [154] приводят результаты идентификации 132 штаммов дрожжей, выделенных в винподвалах с оборудования, тары, инвентаря, и показывают, что они распределяются следующим образом (табл. 25).

Из данных, приведенных в табл. 24 и 25, видно, что оборудование и емкости винодельческих заводов являются источниками дрожжей, плесневых грибов, уксуснокислых и молочнокислых бактерий, попадающих в виноградное сусло и вино. Количество микроорганизмов зависит от санитарного состояния оборудования и емкостей. На винодельческих заводах необходимо строго
 

Таблица 25

следить за тем, чтобы сразу после освобождения от сусла или вина емкости и оборудование тщательно промывались водой и их поверхности не служили питательным субстратом для размножения различных групп микроорганизмов.

Нами была определена обсемененность микроорганизмами виноматериалов, хранящихся в железобетонных емкостях. Было проанализировано 85 проб столовых виноматериалов. В 68% проб в 1 мл вина содержалось от 10 до 1000 ив 11% проб — от

10 000 до 1 млн. живых клеток дрожжей. Микрофлора столовых виноматериалов, хранящихся в железобетонных емкостях, характеризуется данными, приведенными в табл. 26.

Таблица 26

В винах, поступающих на розлив в бутылки, тоже содержатся микроорганизмы. При розливе вина в бутылки на обычных нестерильных линиях нами обнаружено от 10 до 500 живых дрожжевых клеток в 1 мл вина. Аналогичные данные получены Э. Пейно и С. Сапи-Домерк о содержании живых микроорганизмов в винах, разливаемых в бутылки в районе Бордо.

Дрожжи являются основной причиной биологических помутнений столовых вин, разлитых в бутылки [172, 246]. Определение систематического положения дрожжей, выделенных из помутневших столовых вин, позволило обнаружить в них дрожжи родов Saccharomyces, Brettanomyces, Pichia, Hansenula, Candida. Среди сахаромицетов наиболее часто выделяются из помутневших вин дрожжи вида Sacch. oviformis как наиболее спиртовыносливые и приспособленные к жизнедеятельности в винах.

Достаточно бывает присутствия нескольких живых дрожжевых клеток в 1 мл вина, разливаемого в бутылки с доступом

воздуха, чтобы в нем спустя некоторое время возникло дрожжевое помутнение. Применяемые дозы сернистой кислоты для стерилизации готовых к розливу столовых сухих и полусладких вин, разрешенные в нашей стране ГОСТ 7208—70 «Вина виноградные», не обеспечивают их биологической стабильности. Поэтому для ее достижения необходимо применять дополнительную обработку (горячий розлив, бутылочную пастеризацию, стерилизующую фильтрацию и стерильный розлив или введение дополнительных консервантов).