содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

ДРОЖЖИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Дрожжи виноградных ягод

По данным многих исследователей, дрожжевая флора ягод винограда, собранных стерильно, очень бедна. На ягодах чаще и в большем количестве обнаруживаются неспороносные бактерии и плесневые грибы, чем дрожжи. Так, М. Мавлани, определявшая микрофлору ягод винограда в Узбекистане, и В. П. Журавлева — в Туркмении показали, что наибольшую часть микрофлоры ягод составляют бактерии, не образующие спор [61, 103]. Большинство штаммов бактерий принадлежало к родам Pseudomonas, Micrococcus и Chromobacterium. По данным японских исследователей, на ягодах винограда, особенно в период созревания, преобладают плесневые грибы родов Penicillium и Aspergillus [186].

Ж. Риберо-Гайон и Э. Пейно приводят данные подсчета количества дрожжей (методом посева на плотную среду) в соках, полученных из винограда, взятого стерильно с куста, в соках из винограда, собранного сборщиками и доставленного для переработки, и в соках, собранных при выходе из дробилкигребне-отделителя (табл. 22) [154].

Дрожжи на ягодах винограда распределены очень неравномерно. Если срезать несколько здоровых гроздей и размельчить их с соблюдением асептики, то может иногда даже не возникнуть брожение из-за отсутствия дрожжей. Значительно возрастает их количество на ягодах поврежденных и особенно после дробления винограда, так как на оборудовании для переработки винограда сок находится в аэробных условиях, благоприятных для быстрого размножения дрожжей.

Почти все авторы, определявшие количество дрожжей, находящихся на винограде в момент наступления полной зрелости, отмечали малое число дрожжей-сахаромицетов и преобладание апикулятусов.

Т. Кастелли показал, что в южных районах Италии больше на винограде распространены апикулятусы, образующие споры— Hanseniaspora apiculata, а в северных — Kloeckera apicula-ta, не образующие спор. Эта разница в распределении на винограде дрожжей-сахаромицетов зависит от климатических условий. Чем жарче климат, тем больше распространены
 

спорогенные формы, как наиболее стойкие по отношению к колебаниям температуры и влажности воздуха.

Японские ученые Ю. Симатани и П. Нагата [186] выделяли с ягод винограда в период их созревания дрожжи Kloeckera apiculata, Candida mycoderma, Candida crucei, Pichia membranaefa-ciens, Pichia fermentans, Torulopsis famata. Дрожжи-сахаромицеты не были выделены.

На виноградниках Грузии, по данным Г. В. Арабидзе, основную часть дрожжевой флоры спелых ягод составляют Hanseniaspora apiculata — 50% и Torulopsis — до 18%. Дрожжи вида Sacch. vini не были обнаружены.

С поверхности ягод винограда, выросшего в районе Бордо, за несколько дней до сбора выделялось 100 000 клеток на 1 г винограда. Преобладали дрожжи Rhodotorula и Kloeckera apiculata.

Таким образом, исследования дрожжевой флоры виноградных ягод, проведенные в разных странах, показывают, что количество дрожжей на ягодах к моменту сбора для переработки может быть самым различным (от единичных клеток до 1000000 на 1 г винограда).

Дрожжей-сахаромицетов обнаружить на ягодах обычно не удается, так как преобладают дрожжи других семейств и родов.