КРУГОВОРОТ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ПРИРОДЕ

Главная     Книги по виноделию     Микробиология виноделия Н. И. Бурьян Л. В. Тюрина

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

 


ГЛАВА II ДРОЖЖЕВАЯ ФЛОРА ВИНОГРАДНЫХ ЯГОД, СОКА И ВИНА


Дрожжевая флора винограда, сусла и вина разнообразна и непостоянна. Качество получаемого вина зависит от продуктов обмена дрожжей. Данные о составе дрожжевой флоры на разных этапах спонтанного брожения виноградного сусла, при шампанизации и хересовании вина в последнее время дополнились новыми сведениями.

 


КРУГОВОРОТ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ В ПРИРОДЕ

Л. Пастер, доказавший необходимость присутствия дрожжей для возникновения процессов брожения, первым в конце XIX в. обнаружил дрожжи на зрелых ягодах винограда и не нашел их на зеленых ягодах. Он считал, что на зеленом винограде нет дрожжевых клеток, они появляются в период созревания и заносятся воздухом.

Исследования, проведенные известным датским ученым

Э. Ганзеном в 1880—1882 гг., показали, что главным местом обитания и размножения дрожжей апикулятусов и сахаромицетов в природе в течение лета и осени являются поврежденные сладкие сочные плоды, в том числе и виноград. При смывании дождями и опадании плодов дрожжи попадают в землю, где перезимовывают.

С земли при помощи ветра, дождя, насекомых и мелких животных дрожжи вновь переносятся на плоды. На незрелых и неповрежденных плодах дрожжи не размножаются, а на поврежденных размножаются. Таков круговорот дрожжей в природе.

Учение Э. Ганзена о круговороте дрожжей в природе стало общепринятым и было подтверждено Ю. Вортманом, Г. Мюллером-Тургау и другими исследователями.

Г. Мюллер-Тургау установил, что дрожжей в воздухе мало.

Во время сбора винограда он помещал стеклянные сосуды со стерильным виноградным соком на открытом воздухе на виноградниках, а также в различных местах винодельческих подвалов и оставлял их открытыми на полчаса. Примерно в 80% сосудов размножались плесневые грибы, чаще всего представители родов Penicillium и Botrytis, и только в 1—2% сосудов, находившихся в подвале, возникало брожение. В некоторых сосудах сок оставался стерильным. Такие опыты проводились им в сезоны виноделия в течение нескольких лет и всегда получались аналогичные результаты [223].

 

Более поздние исследования микрофлоры воздуха виноградников, проводившиеся рядом ученых с применением различных методов исследования (метода осаждения Коха, с добавлением в плотную питательную среду дифенила, подавляющего рост плесневых грибов и не препятствующего росту дрожжей), подтвердили наблюдения Г. Мюллера-Тургау и показали, что дрожжи в воздухе виноградников встречаются редко [195].

А. Берлезе отмечал, что он часто находил дрожжи на насекомых (мухах, бабочках и особенно на мушках-дрозофиллах), всегда появляющихся в огромном количестве около бродящего сусла. Однако прямые доказательства главной роли насекомых в переносе дрожжей на спелые ягоды винограда получили Е. Сержант и Г. Ружебьеф в опытах на виноградниках в Алжире в 1924 и 1925 гг. Лозы на корню в начале июля они закрывали особо устроенными ящиками и оставляли там до полной зрелости винограда. Ящики были четырех типов: одни — с полностью застекленными сторонами, через которые не могли проникать ни пыль, ни насекомые, другие — застекленные, но с небольшими отверстиями, через которые могли проникать насекомые, третьи — затянутые металлической сеткой с отверстиями (0,6 мм), пропускающими пыль, но не насекомых, и четвертые — с более крупными отверстиями (1,6 мм), пропускающими также и насекомых. Контрольные лозы ничем не закрывали.

После созревания винограда из каждого варианта опыта брали стерильно в количестве нескольких сотен ягоды, помещали по одной в пробирки со стерильным суслом и отмечали начало забраживания. Авторы установили, что там, где нет доступа насекомых, нет и брожения. Лишь виноград из ящиков, куда могли проникать насекомые (ящики из сетки с отверстиями в 1,6 мм и застекленные с небольшими отверстиями), был инфицирован дрожжами, в результате чего наблюдалось забраживание сусла, причем процент пробирок с забродившим суслом равнялся 100. Так было доказано, что насекомые, посещая поспевающие ягоды винограда, заносят на них дрожжи.

Дрозофилла обладает чрезвычайно развитым обонянием и всегда появляется там, где идет процесс брожения. В стерильных условиях исследователи препарировали кишечный тракт мушек и посевами на плотную питательную среду обнаруживали в нем живые дрожжи различных семейств, родов и видов [223]. Муравьи, выловленные на винограднике и помещенные в стерильные чашки Петри с сусло-агаром, при передвижении по поверхности агара оставляли след, на котором через несколько дней вырастали колонии дрожжей [195]. Насекомых (жуков, ос, пчел) вылавливали в пробирки со стерильным виноградным соком. В пробирках с насекомыми отмечался рост плесневых грибов наряду с дрожжами или рост одних дрожжей. Особенно охотно посещаются насекомыми (уксусной мушкой, осами, пчелами) ягоды, поврежденные птицами, осами, градом [223].

По-видимому, насекомым должно быть отведено главное место в распространении дрожжей. Однако брызги дождя, увлекающие частицы почвы, пыль, переносимая сильным ветром, также способствуют попаданию дрожжей на ягоды винограда. Еще Г. Мюллер-Тургау находил на низковисящих гроздях в 4,8 раза больше дрожжей, чем на высоковисящих, более удаленных от земли.

В нашей стране изучением круговорота винных дрожжей в природе занимались многие исследователи и пришли к различным выводам. Одни находили дрожжи в почве в течение всего года и поэтому считали основным местом обитания дрожжей почву, другие не находили совсем или только изредка встречали дрожжи в почве и считали основным источником их распространения винные подвалы и плодохранилища. Так, Е. В. Тюнина обнаруживала дрожжи в почвах Краснодарского края круглый год. Больше всего их было в почве в ноябре — декабре, меньше всего — в марте. Обследование виноградных кустов (побегов, листьев, ягод) показало, что дрожжи на них можно обнаружить не всегда.

А. Ф. Флеров и Н. Н. Коваленко пришли к аналогичным выводам, исследуя почвы и виноградные кусты на виноградниках Ростовской области. В жаркие месяцы (июль — август) винных дрожжей в почве междурядий было найдено очень мало и больше— в почве под кустами винограда. Обнаружены были также дрожжи на стволах, ветвях, листьях древесных пород и ягодников. А. М. Шумаков, проведя исследования в Одесской области, пришел к выводу, что основным местопребыванием дрожжей в течение года является почва.

Н. М. Трофименко [195] обнаруживала дрожжи в почвах виноградников Молдавии в течение всего вегетационного периода. Дрожжевая флора состояла в основном из представителей семейства Torulopsidaceae и Saccharomycetaceae. В поверхностном слое почвы в 1 г содержалось от 300 до 2000 клеток различных грибов (в сентябре максимум). Дрожжи составляли 5—15% от их общего количества.

Другие авторы, хотя и не отрицают, что дрожжи могут перезимовывать в почве, но основным источником их распространения считают хозяйство человека, в частности, винные подвалы. Академиком Г. А. Надсоном, проводившим исследования на Южном берегу Крыма и в Прикумско-Терском районе, было обследовано около 40 образцов почв, собранных в августе — сентябре 1924—1926 гг. под и между кустами винограда нескольких сортов. Только из одного образца почвы виноградника были выделены дрожжи-сахаромицеты. Вопрос о том, откуда и как попадают дрожжи на ягоды винограда, Надсон считал нерешенным.

Большая работа по вопросу о круговороте дрожжей была проведена Н. Ф. Саенко в Крыму и в Грузии. В течение трех

лет проводились исследования микрофлоры винограда, почв и воздуха на виноградниках. Весной и летом не были обнаружены в почве дрожжи-сахаромицеты, за исключением одного случая.

Дрожжи на винограднике распределены неравномерно. Н. Ф. Саенко наибольшее их количество находила на ягодах кустов, расположенных со стороны подвала, плодового сада и дикорастущих ягодных насаждений, и меньшее на ягодах кустов, расположенных в центре виноградника. На ягодах винограда сорта Педро Хименес, имеющих тонкую кожицу и нежную сочную мякоть, дрожжи обнаруживались чаще, чем на ягодах винограда сортов Семильон, Алиготе с толстой грубой кожицей, которая труднее повреждается насекомыми.

В результате проведенных исследований Н. Ф. Саенко пришла к выводу, что дрожжевая флора зрелого винограда определяется микроорганизмами, принесенными извне, а не из почвы данного участка. Основным местом пребывания дрожжей являются винные подвалы, откуда они переносятся насекомыми, главным образом дрозофиллой, на близлежащие фруктовые и ягодные насаждения, а затем на позднее созревающие ягоды винограда.

В. И. Кудрявцев обобщил большой материал о распространении дрожжей в различных географических пунктах СССР, собранный возглавлявшейся им экспедицией Академии наук СССР. В свежеотжатом соке только что собранных плодов и ягод винные дрожжи были настолько редки, что не обнаруживались ни микроскопированием, ни посевом в чашки Петри.

Изучение дрожжевой флоры винограда Дальнего Востока, Армении и других районов показало, что на зрелых ягодах винограда и в воздухе виноградников винные дрожжи встречаются редко, основным местообитанием их являются перерабатываемые ягодные соки. Аналогичные данные были получены Г. И. Мосиашвили, Г. В. Арабидзе в Грузии; Э. Минариком в Чехословакии, Р. Д. Зубковой в Казахстане.

Р. Д. Зубкова анализировала дрожжевую флору виноградников основных винодельческих районов Казахстана в течение нескольких лет. Было выделено 7322 штамма дрожжей. Показано, что в сезон виноделия в воздухе, в почве виноградников и на неповрежденных виноградных ягодах, отобранных стерильно, винные дрожжи практически отсутствуют. Однако при исследовании нестерильно собранных проб ягод винограда сахаромицеты обнаруживались почти в каждой пробе.

И. М. Рябченко, изучавший микрофлору виноградников «Абрау-Дюрсо», проанализировал 356 проб различных частей виноградного куста, 385 почвенных образцов и провел 83 анализа воздуха. На виноградном кусте в течение всего года он находил винные дрожжи на почках, побегах, на зрелых ягодах и усиках. В почвах и воздухе винные дрожжи встречались редко. Основным местообитанием винных дрожжей И. М. Рябченко считал
виноградный куст. В доказательство того, что дрожжевая флора виноградников не зависит от дрожжей винных подвалов, он приводил тот факт, что в течение многих лет на предприятиях комбината «Абрау-Дюрсо» первичное виноделие и шампанизация проводились на дрожжах, образующих зернистокомковатые осадки, а с виноградников выделялись винные дрожжи, дающие пылевидные осадки.

Н. И. Простосердов и С. В. Краснокутская не обнаружили винные дрожжи ни в почве, ни на кустах винограда на винограднике Тимирязевской сельскохозяйственной академии, где нет производства вина. Они делают вывод, что в виноградных насаждениях, если поблизости отсутствует виноделие, отсутствуют и винные дрожжи в почве и на виноградных кустах.

Такая разноречивость данных обусловлена прежде всего тем, что авторы проводили изучение в районах с неодинаковыми климатическими и почвенными условиями и, кроме того, пользовались различными методиками исследования отобранных проб.

Несомненно, что круговорот винных дрожжей в природе существовал до появления человека и его хозяйственной деятельности. Неоднократное обнаружение многими исследователями живых дрожжей в почвах виноградников в разное время года свидетельствует о том, что дрожжи могут перезимовывать в почве и оттуда попадать на ягоды винограда. Попадая снова в почву вместе с опавшими ягодами, винные дрожжи после размножения и использования сахаров в условиях доступа воздуха могут образовывать споры, более устойчивые к неблагоприятным условиям среды, и в виде спор перезимовывать. Могут перезимовывать дрожжи и на различных частях виноградного куста.

Обнаружение же большего количества винных дрожжей на ягодах, собранных с участков виноградников, расположенных ближе к винным подвалам, чем с участков, удаленных от них, и на ягодах винограда, собранных нестерильно, чем на собранных стерильно, служит доказательством того, что хозяйство человека и, в частности, виноделие, является постоянным местообитанием дрожжей, и из этого источника дрожжи также могут попадать на ягоды винограда.

Таким образом, в настоящее время и природа и хозяйство человека являются постоянными местами обитания дрожжей, имеющими значение в виноделии, и могут быть источниками, из которых дрожжи попадают на ягоды винограда.