СЕЛЕКЦИЯ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Главная     Книги по виноделию     Микробиология виноделия Н. И. Бурьян Л. В. Тюрина

 поиск по сайту     

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

СЕЛЕКЦИЯ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

 

* * *
Таким образом, производство вин связано с жизнедеятельностью дрожжей. Брожение виноградного сусла, шампанизация и
 

хересование вин происходят в результате сложных биохимических реакций, осуществляемых дрожжевыми клетками. В зависимости от физиолого-биохимических особенностей дрожжей и технологических приемов, создающих разные условия для их жизнедеятельности (состав среды, температура, режим аэрации), образуются разнообразные продукты обмена веществ дрожжей, которые определяют тип получаемого вина, оказывают влияние не только на вкусовые и ароматические свойства, но и на формирование вин в процессе выдержки и хранения.

На основании оценки видов и рас дрожжей рода Saccharomyces и других родов дрожжей, встречающихся в виноделии, определения оптимальных условий развития их и биосинтеза тех или иных продуктов метаболизма с целью более эффективного использования технологических возможностей дрожжей для повышения качества вин предлагаются следующие рекомендации.

1. Определение возбудителей брожения. Микроскопирование позволяет определить физиологическое состояние дрожжей и идентифицировать некоторые дрожжи по способу их размножения, по величине и форме клеток и спор. Однако такая характеристика недостаточна для определения состава дрожжей, участвующих в брожении, и оценки возможного влияния их на качество продукции на разных этапах виноделия. Поэтому для определения возбудителей брожения необходимо уметь определять род и вид дрожжей, пользуясь их систематикой.

2. Контроль условий развития дрожжей. Необходимо следить за размножением дрожжей, изменением их физиологического состояния, а также за скоростью брожения. Весьма опасной является преждевременная остановка брожения вследствие массового отмирания дрожжей. Возобновить размножение дрожжей и завершить сбраживание сахаров в таких случаях очень трудно. Для дображивания рекомендуются расы дрожжей вида Sacch. oviformis.

3. Регулирование режимов технологического процесса для предотвращения развития вредных микроорганизмов. После окончания брожения молодые виноматериалы, находящиеся на осадках дрожжей, самоосветляются. Степень осветления рекомендуется проверять микроскопированием их после центрифугирования, при этом обращают внимание на физиологическое состояние дрожжевых клеток (процент мертвых, ход автолиза) и наличие посторонней микрофлоры.

По окончании спиртового брожения, если не приняты соответствующие меры (быстрое снятие виноматериалов с дрожжевого осадка и повышенная сульфитация), в вине обычно развиваются молочнокислые бактерии. Внешним признаком наличия молочнокислых бактерий в молодом вине служит образование легкого осадка, слабое выделение углекислоты. При микроско-пировании в нем обнаруживаются палочки или кокки. Если в виноматериалах необходимо понизить кислотность, то следят за развитием бактерий. После использования ими яблочной кислоты виноматериалы обрабатывают, чтобы освободить их от бактерий, и сульфитируют.

Виноматериалы, находящиеся на хранении, следует микроскопировать не реже одного раза в месяц.

Микробиологическое состояние вина проверяют также на других стадиях технологического процесса: при переливках, оклейках, доливках, фильтрации путем микроскопирования после центрифугирования.

4. Определение веществ, усиливающих и угнетающих развитие дрожжей. Помимо необходимых витаминов стимулировать развитие дрожжей могут и другие вещества. Например, пировиноградная кислота (по 60 мг/л) и уксусный альдегид (по 14 мг/л), вводимые перед началом брожения, активируют размножение дрожжей; экстракты дрожжей (специально гидролизованные) также положительно влияют на рост дрожжей, активируют брожение. Однако продукты эти еще мало изучены.

К химическим веществам — антисептикам, угнетающим развитие дрожжей и бактерий, допущенным к использованию в виноделии Министерством здравоохранения СССР, относятся сернистая кислота, сорбиновая кислота, аллилгорчичное масло. Из физических способов угнетения брожения в виноделии рекомендуются только нагревание и охлаждение. Ультрафиолетовые лучи, ультразвук, ионизирующие излучения пока не рекомендуются.

Микробиологический контроль ведут в соответствии с инструкциями, в которых изложены методы исследования, объекты микробиологического контроля, определение микробиологической стойкости виноматериалов при выдержке и хранении вин, подготовленных к розливу [184].