Стойкость ликеро-водочных напитков

  Главная      Учебники - Виноделие     Технология спирта и ликёроводочных изделий

 поиск по сайту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65 

 

 

 

Стойкость ликеро-водочных напитков. Виды помутнений напитков и причины, обуславливающие их. Повышение стойкости к помутнению напитков.

Стойкость ЛВИ заключается в обработке полуфабрикатов или купажей изделий физико-химическими, физическими и биохимическими способами для увеличения срока хранения. Важными показателями являются внешний вид, цвет и прозрачность.

Физико-химический способ: применяют обработку напитков желатином, бентанитом, силикогелем, поливинилпиролидоном ( ПВП), полиакриламином (ПАА). Способ основан на нейтрализации отрицательно заряженных частиц напитка положительно заряженными частицами. Бентанитовая глина представляет собой алюмосиликат, состоящий преимущественно из минералов (Al2O3*4SO2*H2O). Он является продуктом разложения стекловидной золы вулканического происхождения. Бентониты обладают высокой степенью набухаемости и способны давать гелеобразную суспензию, благодаря этим свойствам их применяют для осветления сусла, стабилизации белковых помутнений. По внешнему виду – это белый порошок с серым или коричневым оттенком, без постороннего запаха и вкуса, набухаемость не больше 8%, обладает хорошей способностью к ионообмену. Селикогель – пористое вещество, полученное прокаливанием геля полиакриловой кислоты. ПАА, ПВП – это синтетические вещества, с высокой степенью полимеризации. Они обладают способностью образовывать комплексы с полифенолами и адсорбируют полифенольные белковые соединения. Желатин – это смесь белков животного происхождения, продукт гидролиза коллагена (в костях и соеденительных тканях). Сухой пищевой желатин – бесцветный, светло-желтый порошок, без вкуса и запаха, в холодной воде и разбавленных кислотах набухает, но не растворяется. Предельно допустимые нормы внесения стабилизаторов: бентанита – 5 г/дм3, желатина – 0,5 г/дм3, ПВП – 0,3 г/дм3, ПАА – 0,03 г/дм3. Вначале в лаборатории проводят тесты, т.е. напитки тестируют на склонность к фенольным и полуфенольным помутнениям, а также на устойчивость к нагреву и холоду. В зависимости от результатов проводят обработку.

Биохимический способ: основан на применении ферментных препаратов, т.е. на ферментном расщеплении высокомолекулярных веществ на низкомолекулярные. Используют препараты пектолитического комплекса, которые входят в ферменты разного действия (пектинметилэстераза, эндополипектин и т.д.). Протеолитические ферменты, которые гидролизуют белки, предотвращая образование комплекса белков с танинами и хилатными соединениями. Амилолитические ферменты приводят к гидролизу коллоидного крахмала, который является гидроколлоидом, образует цепочку вокруг мутной смеси, тем самым удерживая его во взвешенном состоянии. Полифенольные соединения не устраняют с помощью ферментов, т.к. использование ферментов с дифенолоксидазной активностью запрещено.

Физический способ: стабилизация достигается в результате уменьшения растворимости коллоидных веществ. Обработку купажа при отрицательной температуре проводят в резервуаре, который оборудован змеевиком, в качестве хладомера используют рассол. Охлаждение купажа осуществляют от -10 до -15ºС, продолжительность 2 суток. Через 8 часов отбирают пробу и тестируют устойчивость к холоду. Если в пробе нет опалесценции – отсюда купажируют в течении суток а затем фильтруют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65