содержание   ..  111  112  113  114  115  116  117  118  .. 

Методы перегонки и перегонные аппараты в виноделии

Перегонка называется простой, если она преследует цель возможно полнее извлечь этиловый спирт из перегоняемой жидкости вместе со всеми другими летучими веществами, и фракционированной, если при ней ставят задачу отделить одни летучие вещества от других, основываясь на различии их точек кипения (температур парообразования), конденсируя по фракциям выделяющиеся в разное время пары.

Для дистилляции вина применяются два типа перегонных аппаратов: с периодической нагрузкой и постоянным притоком перегоняемой жидкости, иначе говоря, периодического действия и аппараты непрерывного действия.

Кубовые аппараты периодического действия независимо от способа нагревания - огневого или парового - делятся на аппараты двукратной перегонки и аппараты с дефлегмационными приспособлениями (однократной перегонки). Самым несложным по устройству аппаратом с периодической загрузкой является простой перегонный куб (рис. 179).

Как бы ни изменялся внешний вид этих аппаратов и их размеры, они всегда имеют следующие части: куб 1, в котором нагревается перегоняемая жидкость, шлем (крышка) 2, служащий паровой камерой и направляющий пары по трубе в холодильник 3. Последний состоит из спирально изогнутой трубки (змеевика) и резервуара для проточной холодной воды.

Конец змеевика выведен наружу и заканчивается изогнутой вниз трубкой 4 для стока перегнанной жидкости в подставленный приемник. У более усовершенствованных перегонных аппаратов к концу трубки присоединен спиртовой фонарь (рис. 180).

Из холодильника перегонного аппарата спирт протекает по трубке 1 и поступает в металлический стакан 2, в котроом плавает стеклянный спиртомер 4. Из фонаря спирт вытекает в приемник по трубке 3. К постаменту фонаря прикреплен стеклянный колпак. Внизу металлического стакана имеется кран для спуска жидкости при промывке фонаря.

У куба имеется спускной кран (см. рис. 179). Куб изготовляется из листовой красной меди. Змеевик внутри подвергается полуде. Перегонные кубы такого устройства могут быть переносными и стационарными. Куб вставляют в кожух из толстого листового железа, в котором устроена топка, или монтируют в печь кирпичной кладки.

Способ получения коньячных спиртов на простых кубовых аппаратах состоит из двух перегонок: первой перегонки, при которой из взятого для перегонки вина отгоняется содержащийся в нем этиловый спирт вместе со всеми летучими примесями (простая перегонка) и получается сырой коньячный спирт (спирт-сырец), и второй перегонки, когда в целях получения более очищенного коньячного спирта из спирта-сырца выделяют отдельные погоны, кипящие при различных температурах (фракционированная перегонка).

Из технологической схемы (рис. 181) получения коньячного спирта-сырца (первая перегонка) [124] видно, что в результате перегонки виноматериалов, содержащих 7-12% об. спирта, получается коньячный спирт-сырец крепостью 22-35% об. и в виде отхода производства - коньячная барда, содержащая ценные виннокислые соединения и направляемая на утилизацию. Кроме того, при первой перегонке в конце ее иногда выделяется отдельная фракция - душистые воды.

Настаиванием барды с молодым коньячным спиртом и последующей перегонкой можно выделить тяжелые душистые воды. Эти воды получают из коньячной барды, которая остается в кубе после перегонки вина. Коньячная барда содержит в себе вещества с приятным запахом, кипящие при высокой температуре, а потому не улетучивающиеся из куба с парами воды и спирта. Для извлечения душистых веществ (главным образом сложных эфиров) барду разбавляют молодым коньячным спиртом до крепости вина (до 10% об.) и оставляют в закрытом резервуаре в теплом помещении настаиваться в течение 3-4 недель, после чего подвергают фракционированной перегонке.

Процесс первой перегонки проводится следующим образом [124, 125, 126].

Прежде всего проверяют перегонный куб: прочность соединения отдельных частей друг с другом, наличие прокладок, гарантирующих герметичность штуцеров, поступление охлаждающей воды в холодильник и т. п.

По окончании проверки в куб наливают вино. Расположение штуцера, через который поступает вино, соответствует уровню, до которого следует наполнять куб. Закрыв штуцер, разводят огонь под кубом и создают полную тягу для получения сильного пламени. По прошествии некоторого времени (от 1 до 3 часов, в зависимости от емкости куба и устройства топки) вино закипает. Этот момент весьма важно установить. Поэтому коньячный мастер должен внимательно следить за нагреванием верха куба, шлема и пароотводящей трубы.

Как только вино закипит, нагревание ослабляют, уменьшают тягу и приток воздуха, прикрывая дверцы поддувала. Через некоторое время поме начала парообразования наступает конденсация паров в змеевике и на конце его трубы появляется струя дистиллята. С этого момента все внимание коньячного мастера должно быть устремлено на равномерный подогрев, чтобы избежать перегрева вина. Перегрев выражается в том, что вследствие быстрого и обильного выделения паров внутри котла происходит переброс вина в змеевик, а оттуда в дистиллят.

Нормальная работа куба сопровождается плавным и равномерным вытеканием струи дистиллята из змеевика; при перегревах струя пульсирует - то выбрасывается обильно, то прекращается. Уменьшив нагрев куба, можно легко устранить перегрев. Таким образом, правильное и равномерное нагревание куба- главнейшее условие для получения при первой перегонке дистиллята, характеризующегося приятным ароматом и мягким вкусом. Следует предпочитать медленную перегонку, при которой вино испаряется без бурного кипения. Практические наблюдения показывают, что при условии медленного парообразования получается более ароматичный дистиллят.

В процессе перегонки периодически отбирают пробы дистиллята и исследуют их на содержание спирта. Следят также за правильным обменом воды в холодильнике; необходимо, чтобы нижняя часть его была совершенно холодная, а верх сильно не нагревался под влиянием высокой температуры верхних витков змеевика (вода не должна закипать).

Когда во взятой пробе дистиллята спиртомер покажет 0%, перегонку считают законченной, под кубом гасят огонь и одновременно закрывают поддувало и заслонку, регулирующую тягу. Спустя некоторое время (несколько минут), когда в кубе прекратится кипение, его опоражнивают от коньячной барды (оставляют 2-3 дкл), открывая опускной кран (ом. рис. 179).

Затем в куб через штуцер вводят новую порцию вина и операцию перегонки повторяют.

Полученный так называемый сырой коньячный спирт составляет 25-35% от объема взятого для перегонки вина и имеет крепость 22-35% об. Длительность перегонки зависит от ее режима и содержания спирта в вине; она колеблется в широких пределах, чаще всего от 6 до 8 часов.

Объем куба на продолжительность перегонки влияния не оказывает. Промывка куба производится не чаще одного раза в месяц. Более частая промывка нецелесообразна.

Когда накопится достаточное количество сырого коньячного спирта (а это обычно бывает после трех перегонок), начинается самая ответственная часть работы: перегонка спирта-сырца с разделением его на фракции (фракционированная перегонка).

Фракционированная перегонка после каждых трех перегонок вина необязательна. Можно сделать более или менее значительный запас сырого спирта и затем провести подряд несколько фракционированных перегонок. Иногда сырец получают на первичных переработочных пунктах, а для вторичной перегонки его направляют на коньячные заводы, где производится разделение на фракции.

Из технологической схемы (рис. 182) получения коньячного спирта - вторая перегонка [124] - видно, что в результате перегонки спирта-сырца получают три фракции: головной, средний и хвостовой погоны. В кубе остается отработанная жидкость. Средний погон и представляет собой коньячный спирт крепостью 62-70% об., направляемый затем на выдержку.

При наличии аппарата однократной перегонки, на котором вино подвергается непосредственно фракционированной перегонке, совмещают обе технологические схемы первой и второй перегонки. В результате получают следующие продукты: головной, средний (коньячный спирт), хвостовой погоны и отход производства (коньячную барду).

Перед началом перегонки сырого коньячного спирта куб хорошо промывают водой, чтобы удалить остатки коньячной барды. Затем куб наполняют спиртом-сырцом до установленного уровня. После наполнения куба процесс ведется, как и при первой перегонке (перегонка вина), но с той разницей, что дистиллят собирают не в один приемник, а разделяют на несколько частей (фракций), отличающихся между собой по составу. Это разделение на фракции требует большого внимания и практического навыка и является весьма ответственной операцией, так как от умелого ее проведения зависит качество очищенного коньячного спирта и коньяка.

Сырец, в который входят летучие части, перешедшие из вина при перегонке, кроме этилового спирта, содержит в виде примесей еще целый ряд спиртов, альдегидов, летучих кислот, эфиров. Все эти вещества имеют различные физические и химические свойства, а также резко различаются между собой по вкусовым качествам.

Первые порции дистиллята при вторичной перегонке всегда несколько мутноваты вследствие содержания в них нерастворимых в воде эфирных масел и высших спиртов (сивушных масел), как оставшихся на стенках шлема и змеевика от предшествующей перегонки и увлекаемых вновь образующимися парами, так и вновь выделяющихся в начале перегонки. Через несколько минут после появления первых капель дистиллята мутность погона исчезает, крепость же его, указываемая спиртомером в фонаре, быстро возрастает, достигая 75-80% об. С этого момента первоначальный резкий запах альдегидов быстро уменьшается, дистиллят становится прозрачным, причем крепость его падает до 68-70% об. К этому моменту концентрация в погоне альдегидов и других примесей уменьшается и начинается вторая часть процесса - перегонка в основном этилового спирта.

Первую порцию погона, так называемый головной погон (в количестве 1-2%), собирают в отдельный приемник.

Второй период процесса вторичной перегонки продолжается долгое время, причем крепость погона почти не меняется (68-70% сб.) и только к концу начинает постепенно падать. При крепости погона 55% об. спирт приобретает резкий запах. Когда крепость погона понизится до 50-45% об., второй период перегонки считают законченным. Полученный при этом дистиллят, в количестве 30-35% от объема загруженного вина, называют средним погоном.

С этого момента наступает третий период вторичной перегонки, который продолжается до тех пор, пока спиртомер в фонаре не покажет 0%. После этого нагревание куба прекращают. Полученный в объеме 15-25% от объема спирта-сырца третий погон носит название хвостового погона, его собирают в отдельном приемнике.

Хвостовой погон можно разделить на две части. Ту часть, которая отделяется вслед за средним погоном при понижении его крепости с 50 до 20% об., направляют в приемник с хвостовым погоном, а следующий за этим опалесцирующий погон, переходящий в дистиллят при понижении ело крепости с 20 до 0%, собирают отдельно. Этот погон носит название душистых вод, он обладает довольно приятным запахом и может применяться в дальнейшем как купажный материал для понижения крепости и сообщения аромата при выделке ординарных коньяков. Душистые воды могут получаться не только при вторичной перегонке, но и при дистилляции вина, если собирать отдельно концевой отгон при первой перегонке. По мнению некоторых специалистов, эти последние душистые воды ароматичнее получаемых при второй перегонке.

Головные и хвостовые погоны при фракционированной перегонке, кроме альдегидов, эфиров и высших спиртов (сивушного масла), содержат еще значительное количество этилового спирта. До последнего времени на коньячных заводах практиковался только один способ использования головных и хвостовых погонов, полученных при перегонке спирта-сырца. В соответствии с этим технологическая схема предусматривала, что смесь головного и хвостового погонов направляется на повторную перегонку, при которой смесь разделяют на три фракции. В виде средней фракции при фракционированной перегонке получают коньячный спирт 2-го сорта, который выдерживают в бочках и после выдержки используют при купажах ординарных коньяков. Обе другие фракции - начальную (головную) и концевую (хвостовую) -направляют на ректификацию (рис. 183, а).

Однако, как показали исследования [Фертман, 127], ввиду совершенно разного состава головной и хвостовой фракций, полученных при перегонке спирта-сырца, нецелесообразно производить их смешение и последующую перегонку смеси. Поэтому было предложено для получения коньячного спирта 2-го сорта использовать только хвостовой погон, в соответствии со схемой, изображенной на рис. 183, б. В этом случае головная фракция после первой перегонки передается на ректификацию. Эта схема принята основной в технических правилах, рекомендованных Научно-технической конференцией по коньячному производству, состоявшейся в Ереване в июне 1957 г. Указанные правила допускают работу и в соответствии с технологической схемой, изображенной на рис. 183, а, причем смесь фракций, выделенных при повторной перегонке, поступает на ректификацию и для выдержки на коньячные спирты не используется.

Контроль за процессом перегонки осуществляется следующим образом. Прежде всего стеклянным спиртомером класса 0,1 определяют крепость спирта сырца и отгона в фонаре. Контролируют объем фракций, продолжительность отбора каждой из них. Разрешается вести процесс перегонки по графикам, построенным с учетом изменения крепости дистиллята и времени перехода с одной фракции на другую, а также по температуре кипения жидкости, находящейся в кубе.

Весь полученный спирт пропускается через контрольный спиртоизмеряющий аппарат типа КС-35 или КСКС-35, который учитывает объем прошедшего через него спирта и количество содержащегося в нем безводного спирта. Для учета успешно применяется и контрольный пробоотбирающий снаряд [128].

Продолжительность фракционированной перегонки на простых перегонных кубах (без подогревателя) емкостью 40-45 дкл при крепости сырого спирта 25% об. достигает 10-14 часов.

Перегонка с подогревателем. При перегонке в простом кубе происходит большая потеря времени и значительный расход топлива на подогревание вина или сырого спирта до точки кипения. Этого можно избежать, добавив к простому перегонному кубу резервуар-подогреватель, который помещают обыкновенно между кубом и холодильником по ходу паров, располагая его выше куба.

Перегонный куб с подогревателем (рис. 184) отличается от ранее описанного простого перегонного куба тем, что пароотво дящая труба, идущая от шлема, входит в подогреватель и делает внутри него один или несколько витков, после чего соединяется с коленом змеевика.

При перегонке наполняют вином (или спиртом-сырцом) куб и подогреватель. Процесс ведут с теми же предосторожностями, как и при перегонке в простом кубе. В начале подогреватель действует как холодильник, сгущая пары, которые поступают в находящийся в подогревателе холодный виток паропровода, и направляя их в змеевик холодильника. По истечении некоторого времени вино (или сырой спирт) принимает температуру паров, после чего они беспрепятственно, не конденсируясь, проходят змеевик холодильника. К концу перегонки температура жидкости в подогревателе приближается к температуре ее кипения. По окончании перегонки приостанавливают подогрев так же, как в простом кубе, сливают через спускной кран 1 коньячную барду и, открыв кран 2, наполняют куб нагретым вином (или спиртом-сырцом) из подогревателя. После этого в подогреватель наливают через кран 3 вино (или спирт-сырец), восстанавливают огонь в топке и начинают новую перегонку.

На рис. 185 изображена принципиальная схема кубового перегонного аппарата с паровым обогревом конструкции Гипроспиртвино (емкостью куба 85 дкл) с порционным кубом-подогревателем.

Аппарат работает следующим образом. Вино из винохранилища поступает в порционный куб 1 через патрубок а. При кипении вина в перегонном кубе пары по трубе б проходят в витки порционного куба, где нагревают вино. Вначале порционный куб действует как холодильник, сгущает поступающие из перегонного куба пары и при перекрытом трехходовом кране в направляет их в холодильник по трубе г. Подогретое в порционном кубе вино выделяет пары (легкие погоны), которые через трубу д поступают в малый змеевик холодильника, расположенный параллельно виткам большого змеевика холодильника и соединяющийся с ним перед выходом из холодильника.

Когда виноматериал в порционном кубе нагревается выше 60°, во избежание его закипания, пары из куба направляют непосредственно в холодильник 4, для чего перекрывают кран ж и открывают кран в, выключая этим порционный куб. Из холодильника конденсат проходит через фонарь 5 и контрольный снаряд и поступает в сборник 6. Таких приемщиков должно быть столько, сколько отбирается отдельных фракций. При фракционированной перегонке отдельные фракции направляют в приемник, переводя краны в и ж. По окончании перегонки остаток (отработанную воду) спускают из куба через кран з на утилизацию, а по трубе и, открывая краны к и а, нагретое вино из порционного куба - в перегонный куб. После этого снова начинают перегонку. Во избежание образования вакуума в отдельных частях аппарата предусмотрены воздушные краны.

Перегонка с дефлегмацией. Получение коньячных спиртов на кубовых аппаратах имеет тот недостаток, что требует много времени на двойную перегонку и вызывает большой расход топлива. Кроме того, как при первой, так и при второй перегонке необходим неотступный надзор. Малейшее упущение может нарушить правильный ход перегонки (вызвать переброс) и понизить качество дистиллята.

Применение дефлегматора устраняет эти недостатки и значи тельно упрощает и удешевляет работу. Назначение дефлегматоров - производить частичную конденсацию выделившихся спиртовых паров с разделением их при охлаждении на жидкую часть более низкой крепости (флегма),возвращаемую в куб, и парообразную часть более высокой концентрации, направляемую в холодильник. Процесс дефлегмации сопровождается повышением крепости спиртовых паров, отходящих из дефлегматора.

Образцом перегонного аппарата с упрощенным дефлегматором (одной внутренней дефлегмационной тарелкой) может служить перегонный куб с огневым обогревом (рис. 186). Этот аппарат дает возможность однократной перегонкой вина получить очищенный коньячный спирт крепостью 60% об. Аппарат состоит из куба 1, железной печи 2, шлема 5 и прикрепленной к нему изнутри (внутренней) дефлегмационной тарелки 3. Для наружного охлаждения шлема сверху имеется трубка, проводящая воду из холодильника, с отводом воды по трубке 4. Крышка (шлем) 5 соединена паропроводной трубой 6 с змеевиком 7 холодильника 8. Охлаждающаяся вода в холодильник 8 поступает через воронку 9. Остальные части аппарата те же, что и у простого перегонного куба (см. рис. 179). Перегонка на этом аппарате проводится подобно перегонке сырого коньячного спирта (второй перегонке) с отделением трех фракций: головного, среднего и хвостового погонов. По наполнении куба на ⁴/₅ его емкости вином, при открытом кране 10, под кубом разводят огонь и ведут перегонку тем же способом, который описан (смотри выше) для фракционированной перегонки.

Регулируя при помощи крана 10 приток воды из холодильника на поверхность шлема, можно усиливать и ослаблять дефлегмацию, происходящую в кубе, т. е. усиливать или уменьшать конденсацию паров воды и летучих веществ вина. В зависимости от этого крепость дистиллята получается тем выше, чем интенсивнее проводится охлаждение шлема; значительно полнее при этом будет происходить отделение примесей.

По окончании сгонки среднего погона необходимо прекратить охлаждение шлема, закрыв кран 10, чтобы достичь более полного и быстрого перехода в дистиллят оставшегося в кубе спирта и сивушного масла.

Аппарат этот с успехом может быть применен также для двукратной перегонки: сначала вина, а потом сирого коньячного спирта. При этом на все время перегонки следует закрыть кран 10 и не использовать в работе дефлегмационную тарелку.

На рис. 187 изображен аппарат с более сложным дефлегмационным устройствам. От описанного аппарата (см. рис. 186) он отличается тем, что в паропровод непосредственно над шлемом (вставлена вторая дефлегмационная тарелка (рис. 187). Сверху тарелка (рис. l88) охлаждается водой из холодильника, проходящей по трубке 10. Назначение этой тарелки - усилить дефлегмационное действие шлема. Смесь паров, прошедшая шлем с дефлегмационным приспособлением, попадает во вторую дефлегмационную тарелку и подвергается здесь частичной конденсации. Пары воды сгущаются относительно скорее и в большем количестве, чем пары спирта. Вследствие этого смесь их, прошедшая через вторую дефлегмационную тарелку в паропровод и далее в холодильник, будет богаче спиртом, чем после прохождения только первой дефлегмационной тарелки под шлемом.

Регулируя приток воды кранами 10, можно увеличивать или уменьшать в известных пределах крепость дистиллята. При перегонке крепких вин (12% об.) можно пользоваться только одной из этих дефлегмационных тарелок. При добавлении одной тарелки, регулируя охлаждение, можно получить крепость дистиллята от 50 до 75% об. Включением второй тарелки крепость дистиллята может быть повышена еще на несколько процентов. При крепости вина от 7 до 10% об. для получения коньячного спирта крепостью 62-70% об., пригодного для многолетней выдержки, вполне достаточно одной тарелки.

Перегонный аппарат с дефлегмационной тарелкой дает возможность применять любой способ перегонки. На нем можно проводить двукратную перегонку (со вторичной перегонкой сырого коньячного спирта) и однократную перегонку с фракционированием дистиллята и получением сразу коньячного спирта, пригодного для выдержки.

Перегонка с дефлегмацией, в отличие от шарантского метода, применяется во Франции при получении Арманьяка. Аппараты для получения водок Арманьяка встречаются самых различных систем с большим или меньшим количеством тарелок. Чаще всего перегонка ведется на аппаратах с самым простым (описанным выше) дефлегмационным устройством. На приготовление водки идет непосредственно полученный средний погон крепостью 60-62% об.

Непрерывная перегонка. Одним из лучших аппаратов непрерывного действия является аппарат, изображенный на рис. 189.

На этом аппарате дистиллят фракционируется на четыре части: содержащую альдегиды и эфиры (головной погон), коньячный спирт (средний погон), хвостовой погон (сивушное масло) и душистые воды. Аппарат состоит из следующих частей: подогревателя 13, тройной колонны 12, 4, 11, конденсатора 2, холодильников для эфиров и альдегидов 3, для сивушного масла 6, для коньячного спирта 7 и спиртовых фонарей 5, 8, 9, 10 для наблюдения за крепостью отдельных погонов дистиллята.

Процесс перегонки совершается следующим образом. Вино из напорного чана 1 поступает в нижнюю часть подогревателя 13 по трубе с регулирующим краном. В подогретом виде оно попадает на верхнюю тарелку колонны 4, в которой выделяются все высшие спирты и высококипящие эфиры. Затем они поступают в холодильник 6, где конденсируются и уходят через спиртовой фонарь 5 в отдельный приемник. Легкие эфиры и альдегиды попадают в конденсатор 2, где дефлегмируются. Отсюда они идут в холодильник 3, сгущаются и далее по трубе поступают в фонарь 9 для определения крепости. Из фонаря легкие эфиры и альдегиды направляются в специальный приемник.

Сконденсированные пары этилового спирта и воды из конденсатора 2 стекают в ректификационную колонну 11 для дальнейшего повышения их крепости и окончательного отделения могущих еще содержаться в них примесей легких эфиров. Этот вторичный процесс подогревания называется пастеризацией коньячного опирта. После него пары поступают в холодильник 7 для очищенного (пастеризованного) коньячного спирта, откуда дистиллят через фонарь 10 собирается в приемник для коньячного спирта.

Горячая коньячная барда стекает по трубе в подогреватель для вина и затем передается на утилизацию.

Помимо поступающей в холодильник 6 смеси сивушного масла и высококипящих эфиров, на этом аппарате в колонне 12 мажет быть выделена фракция душистых вод, которая из холодильника 6направляется через фонарь 8 в отдельный приемник.

Полученный на аппарате непрерывного действия коньячный спирт более очищен от примесей и менее ароматичен, поэтому юн для непосредственной выделки из него коньяка считается непригодным. Его купажируют с душистыми водами или коньячными спиртами, полученными на аппаратах других систем. Применяемый благодаря своей высокой производительности в крупных коньячных производствах аппарат непрерывного действия служит исключительно для приготовления массовых коньяков ординарного качества.

Перегонка в вакуум-аппаратах. Перегонка в этих аппаратах проводится при разрежении до 100-150 мм рт. ст. и при соответствующей температуре парообразования (40-45°).

Коньячный спирт, полученный этим способом, отличается исключительной мягкостью, тонкостью вкуса и полным отсутствием жгучих тонов и пригорелых привкусов, свойственных спиртам, выработанным при высокой температуре, и медленно исчезающих при выдержке.

Опыты применения полученного на вакуум-аппарате коньячного спирта для спиртования виноградных вин и ликеров дали очень хорошие результаты. Введенный при спиртовании, он очень быстро ассимилируется и не выделяется ни во вкусе, ни в аромате, даже если дегустация произведена тотчас после добавления спирта.

Для коньячного производства спирт, полученный с вакуум-аппаратов, широкого применения не нашел. Причиной является то, что при перегонке в вакууме этиловый спирт слишком сильно очищается от примесей (неспиртов), необходимых для образования характерных для коньяка букета и вкуса. Сравнительный анализ спиртов, полученных на кубовых и вакуум-аппаратах, показывает резкую разницу в составе коньячных спиртов, полученных этими двумя способами (табл. 32).

Оценка различных перегонных аппаратов в соответствии с их назначением. Кубовой аппарат, весьма простой по устройству, дает коньячные спирты с большим содержанием примесей (неспирта). Это является причиной того, что молодые спирты, полученные на кубовом аппарате, имеют резкий запах и негармоничный вкус. Необходима многолетняя выдержка, чтобы они созрели и достигли полного развития своих высоких качеств.

Пятилетний срок выдержки для коньячных спиртов, полученных на кубовых аппаратах, является минимальным для достижения ими такой зрелости, при которой они становятся пригодными для купажей качественных марочных коньяков. В возрасте двух, трех и четырех лет эти спирты идут на приготовление ординарных коньяков. Купажи ординарных коньяков подвергаются дополнительной обработке.

Необходимость в течение многих лет выдерживать коньячные спирты до их полного созревания связана со значительными потерями спирта. Это крайне замедляет оборот средств, повышает себестоимость и требует строительства обширных помещений для хранения многолетних запасов коньячных спиртов.

Поэтому применение кубовых аппаратов оправдывается лишь в том случае, если производство ставит себе целью выпуск марочных коньяков со сроком выдержки не менее 5 лет. Для получения же ординарных коньяков, в купаж которых идут спирты двух-трех-четырехлетнего возраста, целесообразно применять перегонные аппараты с одной или двумя дефлегмационными тарелками. Спирты, полученные на этих аппаратах, содержат меньше примесей (неспирта) и обладают более мягким вкусом; в купаже со спиртованными водами (смотри ниже) они хорошо ассимилируются. Умелое добавление при купаже душистых вод придает коньякам вкус и аромат выдержанных коньяков.

Аппараты непрерывного действия дают спирты со значительно меньшим содержанием примесей, чем получаемые на перегонных аппаратах с дефлегмационными тарелками. Поэтому эти спирты при выдержке не развивают в достаточной мере характерного вкуса и аромата коньяков и пригодны лишь как материал при получении коньяков для купажа с другими выдержанными характерными коньячными спиртами.

Еще более очищенными от примесей являются спирты, полученные на вакуум-аппаратах. Для производства коньяков они считаются непригодными, так как при выдержке не развивают коньячных тонов и могут найти применение лишь при ку-пажах коньяков в небольшой пропорции.

содержание   ..  111  112  113  114  115  116  117  118  ..