Коньячные виноматериалы и их качество

Качество коньячного спирта зависит от ряда факторов. Основное значение имеет состав вина, взятого для производства, технология приготовления и выдержки коньячных спиртов и коньяков. К винам, поступающим на производство коньяков, предъявляют особые требования. Высокие качества вина - приятный аромат, развитый букет, тонкость вкуса и его гармония - еще не служат залогом того, что из данного вина получится хороший коньячный спирт и коньяк. Высококачественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда. Известно, что бордоские и бургундские сорта винограда, из которых получают высококачественные тонкие вина, дают коньяки весьма посредственного качества. В то же время сорта Алый терский в Кизляре и Фоль бланш в Шаранте, из которых приготовляют прекрасные, тонкие по вкусу и букету коньяки, дают вина очень простые, грубоватые, не отличающиеся ни ароматом, ни тонкостью вкуса.

Не меньшее влияние на качество коньяков оказывают экологические условия произрастания виноградной лозы. Установлено, что классификация коньяков по качеству при одинаковых климатических условиях в основном зависит от характера почв, с которых получен виноград для производства коньяка. Основываясь на накопленном опыте, можно сказать, что лучшими для получения качественных виноматериалов являются известковые, меловые, глинисто-известковые, каменистые почвы. Это подтверждает опыт совхоза «Суворовский», где из сорта Сильванер, произрастающего на светлых известковых почвах, получают коньяки весьма высокого качества. То же отмечено в Молдавской и Украинской ССР: районы, дающие лучшие коньяки, имеют виноградники, расположенные на известковых почвах.

Умеренный климат с достаточным количеством осадков, гарантирующим от засухи, наиболее удовлетворяет требованиям для произрастания сортов винограда, из которых вырабатывают коньяк.

Решающее влияние на качество коньячных виноматериалов. следовательно, и коньяка, получаемого из них, оказывают метеорологические условия года, от которых зависит нормальное развитие виноградной лозы и созревание винограда. Хорошо созревшие грозди дают виноматериалы, из которых получаются нежные коньяки тонкого вкуса.

Нилов и Малтабар [121] возражают против установившегося мнения, что виноград для производства коньяков необходимо собирать при кислотности 10-12 г/л, чтобы получить виноматериалы примерно с той же кислотностью. Их исследования показали, что лучшие результаты при получении коньячных виноматериалов дают сборы винограда, достигшего полной зрелости, что у большинства сортов, применяемых для производства коньяков, совпадает с оптимальной кислотностью 7-9 г/л и максимальным накоплением ароматических веществ.

Сорта винограда, из которых приготовляют малокислотные вина, можно собирать несколько ранее наступления полной зрелости, при более высокой кислотности.

В теплые и влажные годы нередко наблюдается сильное развитие болезней винограда - оидиума, милдью, что отрицательно сказывается на качестве коньяка.

Нам хорошо известно, что методы культуры винограда - обработка почвы, посадка, формировка куста и удобрение - оказывают несомненное влияние на качество винограда и получаемого из него вина. Все это в равной мере относится и к коньяку, качество которого находится в прямой зависимости от вина, взятого для его изготовления.

Требования к коньячным виноматериалам

Многолетней практикой коньячного производства выработаны определенные требования к виноматериалам, идущим на переработку в коньячный спирт.

1. Коньячные виноматериалы должны содержать спирта 7-12% об. и иметь титруемую кислотность не менее 4,5 г/л. Повышенная кислотность, по-видимому, способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериалов в перегонном кубе при дистилляции. В практике обычно предпочитают более кислотные виноматериалы.

2. Для переработки необходимо брать здоровые, неспиртованные, молодые, не вполне осветлившиеся вина, с чистым вкусом, без посторонних запахов и привкусов.

Обоснованием установившейся практики перерабатывать молодые вина вскоре после их сбраживания, еще недостаточно очистившиеся, служит то соображение, что оставшиеся в вине во взвешенном состоянии дрожжи (в количестве до 1%) содержат в себе летучие ароматические вещества (энантовый эфир и эфирные масла), которые переходят в дистиллят и улучшают аромат коньячных спиртов. Выдержанные и старые вина, как показывают многолетние наблюдения и опыт, не дают коньячных спиртов таких высоких качеств, какими обладают спирты, полученные из молодых вин.

3. Не допускается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. Особенно надо остерегаться переработки вин с запахом сероводорода, который переходит в дистиллят и образует со спиртами неприятно пахнущие меркаптаны. Следует взбегать также перегонки вин со значительным содержанием сернистой кислоты (не более 20 мг/л), так как образующаяся в результате окисления серная кислота разъедающе действует на медные перегонные кубы.

Технология получения коньячных виноматериалов ив винограда обычная, применяемая при производстве белых столовых вин. Необходимо при переработке винограда на сусло и вино принимать предупредительные меры, чтобы не допустить появления в них таких дефектов, которые могут сделать вина непригодными для переработки на коньячный спирт. Особого внимания требует сортировка винограда и удаление больных и гнилых ягод.

Раздавливание винограда необходимо производить без повреждения семян и излишнего перетирания винограда, избегать чрезмерного окуривания сусла на отстое. Красный и розовый виноград должен перерабатываться но белому способу, во избежание обогащения вина дубильными веществами из кожины и семян и маслом из семян. Вина, богатые дубильными веществами, дают коньячные спирты, грубые на вкус. Масло из семян, хотя и обладает более высокой точкой кипения, чем этиловый спирт, увлекается парами кипящей жидкости и придает дистилляту неприятный резкий вкус. Отжатие сусла да винограда необходимо производить на винтовых или гидравлических прессах. При работе на прессах непрерывного действия последние фракции сусла с третьего и четвертого рожков пресса необходимо отделять и не брать на дистилляцию. Во время изготовления виноматериалов нельзя допускать попадания в сусло серы, которое может привести к образованию меркаптанов, придающих спиртам неприятный запах.

Взятое для перегонки вино должно быть предварительно исследовано. Для того чтобы гарантировать получение качественного спирта, необходимо определение в вине спирта, кислотности, летучих кислот, сернистой кислоты. Кроме того, вину, предназначенному для перегонки, должна быть дана органолептическая оценка.

содержание .. 110 111 112 113 114 115 116 117 ..