содержание   ..  110  111  112  113  114  115  116  117  .. 

Глава XXI. Коньячное производство

Коньяк как напиток

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем дистилляции виноградных вин. Различие между коньяком и виноградными водками состоит в том, что последние изготовляются из виноградного спирта, полученного перегонкой отходов виноделия: выжимок, дрожжей и пикета. Крепость коньяка 40-57% об., т. е. обычно принятая для водок. От всех водок коньяк отличается своим янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом с легким тоном ванили и характерным вкусом, получаемым им в результате длительной выдержки в бочках из дубовой клепки.

Но не только выдержка в бочках создает вкусовые ощущения, вызываемые коньяком. Свойства коньяков, действующие на обоняние и вкус, создаются также веществами, переходящими из вина и преобразующимися в процессе перегонки и выдержки под влиянием кислорода воздуха и взаимных реакций разных составных частей коньячного спирта. При перегонке вин с парами спирта и воды в дистиллят переходят природные или образующиеся в процессе перегонки летучие вещества: альдегиды (в том числе фурфурол), ацетали, сложные эфиры, летучие кислоты и высшие спирты. Альдегиды и летучие кислоты в коньячных спиртах образуются главным образом при их выдержке под влиянием кислорода воздуха. Все эти вещества, получающиеся в процессе перегонки или при выдержке, оказывают влияние на органы вкуса и обоняния.

Сведения о развитии коньячного производства

Коньячное производство возникло более 300 лет назад и получило в XVII в. особенное развитие во Франции, главным образом в ее юго-восточной части. По р. Шарант велась торговля вином с Англией и скандинавскими странами. Однако стоимость транспортировки вин в бочках ложилась тяжелым бременем на торговлю. К тому же легкие столовые шарантокие вина портились в пути и в подвалах виноградарей и виноторговцев. Около 1630 г. возникла мысль применить на практике в больших масштабах процесс дистилляции, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в незначительных размерах, преимущественно для получения спирта в лечебных целях. Первые же опыты в этом направлении дали блестящие результаты. «Пламенная вода», как называли в то время получаемый при перегонке дистиллят вина, нашла широкий сбыт, транспортировка была сильно облегчена, и кризис сбыта вина миновал. Для большей концентрации дистиллята производили вторичную перегонку. При колебаниях сбыта спирт нередко задерживался в бочках. Заметив происходящее при этом явное улучшение вкусовых качеств спирта, торговцы стали намеренно выдерживать его в бочках. Вкус потребителя определил крепость этого нового напитка, получившего свое название от г. Коньяк, который был центром его производства.

Так, в силу экономических условий, создалось во Франции коньячное производство, получившее в дальнейшем развитие не только во Франции, но и в других странах.

В прошлом Франция была крупным производителем коньяка Наибольшего расцвета коньячное производство во Франции (5-10 млн. дкл в тод) достигло в 60-70-х годах прошлого столетия. В последующие годы производство коньяков вследствие поражения виноградников Франции филлоксерой сильно снизилось (до 679 тыс. дкл в 1889 г.).

По данным французского министерства финансов, два главнейших производителя коньяка Большая и Малая Шаранта, дававшие до поражения виноградников филлоксерой 6,3 млн. дкл коньяка в год, в период с 1908 по 1913 г. выпускали ежегодно не более 700 тыс. дкл коньяка, т. е. уменьшили свою производительность в 9 раз. В настоящее время, в виду резкого ухудшения экономического положения Франции, производство коньяков еще более сократилось.

Помимо Франции, производство виноградных водок и коньяков с давних пор существовало почти во всех западноевропейских странах.

Коньячное производство в СССР

Задолго до возникновения коньячного производства в России в г. Кизляре Терской области существовало производство виноградного спирта, сначала из выжимок, а затем из вина.

Из сорта Алый терский, дающего посредственное вино, кизлярцы готовили виноградную водку «кизлярку», напоминающую после выдержки в бочках коньяк. Приготовлялась она примитивно. В 1815 г., по статистическим данным, в Кизлярском районе выкуривалось до 160 тыс. ведер спирта.

Первые заводы по выработке коньяков были организованы на Кавказе (в Кизляре и Тбилиси в 1888 г. Сараджевым). В 1890 г. в Ереване Таировым был построен коньячный завод. Производство коньяка оказалось очень выгодным делом и нашло себе подражателей. В течение последующих 5 лет на Кавказе возникло более 10 коньячных заводов. Почти одновременно было организовано коньячное производство и в Бессарабии в Калараше (Сараджевым) и Кишиневе (Шустовым).

Главным тормозом в развитии коньячного производства в дореволюционной России служила конкуренция с французскими коньяками, которые завозились в Россию в большом количестве. Неизученноеть сырьевых ресурсов, отсутствие надлежащего оборудования и специалистов, знающих коньячное дело, служило сильным препятствием к развитию производства коньяков и улучшению их качества. К тому же и предпринимателей совершенно не занимали вопросы рациональной организации производства отечественных коньяков. Больше всего их интересовали низкие цены на сырье, вследствие чего они организовывали производство там, где в большей мере могли эксплуатировать население, занимающееся виноградарством, и дешевле покупать виноград.

Наряду с частными предпринимателями выработкой коньяков в небольших размерах занималось также бывшее Удельное ведомство. В 1909 г. в имении «Темпельгоф» (ныне совхоз «Суворовский»), принадлежавшем Удельному ведомству, был организован коньячный завод. Известковые почвы, умеренный климат, сорт винограда Сильванер и многолетняя выдержка обусловили получение в «Темпельгофе» коньяка очень высокого качества.

Так называемые коньячные заводы представляли собой мелкие кустарные производства, оборудованные одним, редко двумя перегонными аппаратами различных конструкций, и только одни Ереванский завод был оборудован коньячными аппаратами шарантского типа и имел соответствующие помещения для выдержки коньячных спиртов в нормальных условиях. Определенной, точно установленной технологии получения коньячных спиртов и коньяков не существовало.

В дореволюционной России изучением ассортимента лоз и районов, наиболее благоприятных для коньячного производства, не занимались.

В таких условиях прошел первый этап развития новой отрасли винодельческой промышленности, закончившийся к началу первой империалистической войны запрещением производства вина и коньяков (1914 г.).

Только после Великой Октябрьской социалистической революции, а именно в 1924 г., начинается новый этап развития коньячного производства. С этого времени устанавливается много новых коньячных аппаратов, сильно увеличивается выработка коньячных спиртов и вводится контроль за производством.

Перед винодельческой промышленностью СССР стали вопросы, требующие срочного разрешения: о размещении коньячной промышленности, о сортах винограда, наиболее подходящих для выделки коньяка и о технологии его производства.

В работе по разрешению этих вопросов приняли деятельное участие и научно-исследовательские учреждения, включившие в свою программу изучение сортов винограда для коньячного производства в различных районах СССР.

В 1936 г. вся винодельческая промышленность была объединена в НКПП СССР, который произвел полную реорганизацию коньячной промышленности.

В 1940 г. НКПП СССР был утвержден план развития коньячного производства в Советском Союзе. Было установлено, что коньячное производство является самостоятельной отраслью винодельческой промышленности, для которой должны изготовляться специальные вина, отвечающие требованиям получения из них высококачественных коньячных спиртов. Категорически было запрещено перерабатывать на коньяки больные и дефектные вина, дрожжи и пикеты, что ранее часто практиковалось. Установлены были крепость и кислотность вин, подлежащих дистилляции, и технология перегонки коньячных спиртов, утверждены типы советских коньяков и их кондиции. Для обеспечения коньячных заводов виноматериалами для переработки союзные винкомбинаты и республиканские винодельческие тресты обязаны были выделять специальные виноградные насаждения с определенными сортами и производить новые посадки коньячных сортов. С этого времени коньячное производство твердо стало на путь планового развития и в последующие годы прогрессивно увеличивалось.

В 1946 г. в различных пунктах Молдавской ССР было установлено 72 коньячных аппарата и пущены в эксплуатацию два крупных коньячных завода: в Кишиневе и Тирасполе.

Одновременно с развитием коньячного производства ежегодно с 1936 г. в разных районах СССР производятся закладки новых площадей насаждений специальных сортов винограда для выработки коньячных виноматериалов.

Дальнейшими решениями партии и правительства была поставлена задача - увеличить в ближайшие годы в несколько раз производство коньяков и улучшить их качество. Были намечены основные зоны для выработки коньячных виноматериалов и ассортимент винограда коньячных сортов, определены места строительства новых коньячных заводов, введены новые правила производства и хранения коньячных спиртов и коньяков и утверждены типы и марки готовой продукции.

Производство коньяка в СССР в 1958 г. составляло 1,16 млн. дкл.

Выработка коньяков в 1959-1965 гг. намечается в размере 2,5 млн. дкл.

Районы коньячного производства СССР [120]

Армянская ССР. Климатические условия Армянской ССР характеризуются высокими летними температурами, сухостью воздуха и холодными зимами. Жаркий летний период весьма благоприятен для накопления в винограде большего количества сахара. Столовые вина получаются здесь обычно со значительным содержанием спирта и невысокой кислотностью. Такой состав вина не считается благоприятным для получения из них коньячного спирта. Однако опыт прошлых лет показал, что в Армении можно получать коньячные спирты и коньяки высокого качества. Правда, эти коньяки отступают от общепринятого типа, но они своеобразны, обладают сильным ароматом, развивают при выдержке тонкий букет с приятными ванильными тонами. Коньяки Армении пользуются большой популярностью в Советском Союзе и хорошо известны во многих зарубежных странах.

Основными районами коньячного производства в Армянской ССР являются Арташатский, где коньячные виноматериалы готовятся из сорта Кахет, и Ехегнадзорский - из сорта Арени.

Сорта Кахет и Арени - красные, коньячные виноматериалы готовятся из них по белому способу.

Помимо того, коньячные виноматериалы готовятся и в некоторых других районах - Аштаракском, Вединском, Октемберянском, Эчмиадзинском и Шаумянском из сортов Воскеат, Мсхали, Чилар и Аревик. Содержание спирта в них обычно 11-12% об., кислотность 5-6 г/л. Коньячный спирт получается на паровых и огневых кубовых аппаратах. Крепость его равна 62-70% об.

Грузинская ССР. Коньячные виноматериалы, вырабатываемые в Грузинской ССР, имеют достаточную свежесть, но довольно спиртуозны. Получаемые здесь коньяки ароматичны, тонки и значительно мягче армянских.

Коньячные виноматериалы заготовляются в Кахетии (Кварельский район) из сорта Ркацители, а также в Имеретин, Мегрел ии и Карталинии из местных сортов Цицка, Цоликоури, Мцване кахетинский и других. Состав виноматериалов несколько различается, но в среднем, содержание спирта в них 10-11% об., кислотность 5-7 г/л.

Выработка коньячного спирта производится на огневых и паровых кубовых аппаратах. Крепость спирта, поступающего на выдержку, 67-68% об.

Азербайджанская ССР. Виноматериалы для получения коньячных спиртов в Азербайджанской ССР готовятся в Ханларском, Агдамском, Таузском и Шамхорском районах из сорта Баян ширей и Тавквери. Вина из этих сортов получаются с содержанием спирта 10-12% об. и кислотностью 5-6 г/л.

Коньячные спирты вырабатываются на .паровых аппаратах с дефлегматорами. Крепость коньячного спирта 65-70% об.

РСФСР. Коньячные спирты в Российской Федерации вырабатываются в Дагестанской АССР и Ставропольском крае. Основными сортами, из которых готовят коньячные виноматериалы в обоих районах, являются: Алый терский, Местный черный, Астраханский розовый, Нарма, а также внедряемые сорта Сильванер и Ркацители и в Краснодарском крае - Плавай.

Вина, получаемые здесь для коньячного производства, малоспиртуозны, имеют 8-10% об. спирта и высокую кислотность, достигающую 12 г/л.

Коньячные спирты получаются преимущественно на паровых аппаратах с дефлегматорами. Крепость коньячных спиртов 69-70% об.

Молдавская ССР. Опыт прежних лет показал возможность получения в Советской Молдавии из европейских сортов, произрастающих на известковых почвах Кишиневского района, коньяков высокого качества. В настоящее время спирты здесь вырабаты вают главным образом из гибридов. Молдавская ССР имеет большие преспективы в отношении развития коньячного производства в ее северной части: в Бельцком районе из сортов Плавай, Галбина, Сильванер и Фоль белый и в Сорокском - из сортов Плавай и Сильванер.

Перегонка ведется на огневых и паровых кубовых аппаратах. Крепость виноматериалов 8-10% об., коньячного спирта 65-68 % об.

Украинская ССР. Коньячное производство УССР сосредоточено в северной части Одесской области и на нижнеднепрбвских песках, где расположены коньячные заводы. На коньячные виноматериалы перерабатываются преимущественно гибриды крепостью 7-10% об., а также некоторые местные сорта. Коньячные виноматериалы получают также в западных районах Одесской области и в Приазовском виноградарском районе. Перспективными для этих районов являются сорта: Плавай, Клерет, Алиготе, Серексия.

Перегонка ведется на огневых кубовых аппаратах; коньячный спирт имеет крепость 65-68% об.

Республики Средней Азии. В послевоенные годы коньячное производство получило заметное развитие и в республиках Средней Азии, главным образом в Узбекской ССР, в Ташкентской области (Хавастский и предгорные районы), а также в отдельных районах Сурхан-Дарьинской, Самаркандской, Бухарской и Кашка-Дарьинской областей.

Сорта винограда, идущие на получение коньячных виноматериалов: Баян ширей, Бахтиори, Паркент и другие.,

Коньячные виноматериалы, получаемые в Узбекской ССР, в большинстве спиртуозны и малокислотны.

В небольшом количестве виноматериалы для коньячного производства изготовляют в Таджикской ССР (Гармский, Кулябскии и Сталинабадский районы и Ленинабадская область) из сортов Тайфи, Нимранг (Ангур Колен), Баян ширей и Ркацители, в Казахской ССР (Алма-Атинская и Джамбулская области) из сортов Кульджинский, Плавай, Алиготе и в Киргизской ССР (Фрунзенская область) из сортов Плавай, Серексия.

содержание   ..  110  111  112  113  114  115  116  117  ..