Производство шампанского во Франции

Игристые вина провинции Шампань, находящейся в северной Франции, и департамента Марна имеют мировую известность. Виноградники Шампани расположены к югу от г. Реймса и вокруг г. Эперне. Вина Шампани получают с виноградников, произрастающих на меловых почвах, из сортов винограда: Пино черный, Пино шардоне и Пино менье. Первые два сорта качественные, последний - количественный.

Сбор винограда для выделки шампанского производится с особой тщательностью. Из срезанных гроздей удаляются испорченные и больные ягоды, после чего виноград в корзинах доставляется на винодельню.

Шампанские фирмы в Реймсе и Эперне в большинстве не имеют своих виноградников или имеют их очень мало. Большая часть винограда скупается фирмами у мелких собственников-виноградарей, которые из года в год весь свой виноград продают различным шампанским фирмам.

Технология, применяемая во Франции как при приготовлении виноматериалов, так и при шампанизации в бутылках, в основном не отличается от описанной выше.

По содержанию сахара французские шампанские вина готовят (ориентировочно) следующих видов: самое сладкое (extra doux) - 10%, сладкое (doux) - 8%, полусладкое (demi doux) - 6%, полусухое (demi sec) - 5%, сухое (sec) - 3%, самое сухое (extra sec) - 1,5% и брют - (brut) без добавления ликера.

Обычно фирмы не выпускают шампанского всех градаций по сахару, а ограничиваются выпуском трех-четырех. Наиболее распространенные: полусухое, сухое и брют. Точно определенного процентного содержания сахара в шампанских указанных градаций по сахару во Франции не установлено. Каждая фирма устанавливает свои стандарты.

Спирта во французских шампанских содержится 10,5-12% об., титруемая кислотность 7-8 г/л.

Другие игристые вина

Цимлянское. Донской винодельческий район, один из лучших в Советском Союзе по качеству белых столовых вин, издавна славится своими цимлянскими красными игристыми винами из сортов винограда Красностоп золотовский и Плечистик. Еще в конце XVII в. цимлянские игристые вина отправляли в Москву, Петербург и другие города. Изготовление этих вин в дореволюционное время проводилось весьма примитивно. Поздно (иногда в конце ноября) собранный виноград с сахаристостью, иногда достигавшей 25-29%, протирался на терках: полученная мезга погружалась в открытые чанки и подвергалась брожению. Низкая температура приводила к очень вялому брожению, которое приостанавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино спускали в бочки, которые устанавливали в холодном помещении, где оно очень слабо бродило и постепенно осветлялось.

Розлив в бутылки производился в марте. Содержание остаточного сахара в вине редко превышало 10%. Для укупорива-ния применялись обыкновенные винные пробки, которые закреплялись путем обвязывания шпагатом или проволокой. Затем горлышко бутылки погружали в расплавленную смолку. Бутылки хранились в ямах в стоячем положении, закрытые землей и соломой.

Такая примитивность шампанизации приводила к весьма разнообразным результатам. Большой бой бутылок вследствие разрыва их от давления приводил к большим потерям, а качество вина было очень неоднородно. Так как брожение в бутылках проходило неодинаково, часть вин получалась с достаточной сладостью и игрой, а часть выбраживала досуха и не содержала углекислоты. Вполне понятно, что кустарная технология, издавна существовавшая в мелких казачьих хозяйствах на Дону, не могла быть положена в основу для создания крупных социалистических производств цимлянских вин. Поэтому Фролов-Багреев, на основании тщательного изучения технологии цимлянских вин и проведенной им экспериментальной работы, предложил для изготовления цимлянских вин применить резервуарный метод.

В основу промышленного производства цимлянских игристых вин в настоящее время принята предложенная ВНИИВиВ «Магарач» технология, сущность которой состоит в том, что шампанизации в резервуарах подвергается купаж, в который входят три виноматериала, специально заготовляемых в период виноделия из сортов Красностоп золотовский и Плечистик:

1) недоброд, готовится из поздно собранного винограда с содержанием 22-24% сахара путем остановки брожения охлаждением бродящей мезги при 6% сахара и 9-10% об. спирта;

2) сухой виноматериал крепостью 11-12% об. готовится из винограда с сахаристостью 20-21% по общепринятой технологии красных столовых вин;

3) крепленый виноматериал, готовится путем спиртования до 12% об. сусла, полученного из поздно собранного винограда с сахаристостью 22-24%. Этот виноматериал содержит около 20% сахара.

Недоброд	58
Сухой виноматериал	10
Крепленый виноматериал	32

Полуденный купаж, содержащий примерно 11,5% об. спирта и 10-12% сахара, подвергается шампанизации обычным резервуарным способом. Готовое цимлянское имеет сахара: полусладкое 8%, сладкое 10%; спирта 12,5% об.; кислотность 6 г/л для обеих марок.

Игристые мускаты. Большой известностью пользуются итальянские вина из мускатов: Асти спуманте, Москато спуманте и другие.

Виноград для изготовления этих вин собирают вполне зрелым. Сусло после пресса поступает в большие бочки, где остается до тех пор, пока на поверхности не образуется в результате забраживания пена толщиной 2-3 см. После этого сусло переливают и оклеивают, на 1 гл добавляя 10 г танина и 10 г клея (желатина). В результате брожения на поверхности снова образуется пена, которую также удаляют, переливая сусло в новую бочку. Ту же операцию снятия пены повторяют третий (последний) раз, после чего сусло фильтруют через обеспложивающий фильтр, чтобы остановить брожение.

Фильтрованное сусло наливается в закуренные бочки, которые помещаются в подвалы с низкой температурой (10-12°). Здесь бочки остаются до весны. За зиму делают две переливки, причем отделенное от дрожжей сусло поступает оба раза в закуренные бочки. Подготовленное таким образом сусло разливается в бутылки, где оно медленно бродит и насыщается углекислотой.

Итальянские игристые вина из мускатов (Асти спуманте), судя по анализам, имеют очень большие колебания по составу. Крепость их колеблется от 1,65 до> 7% об., а сахаристость - от 6,5 до 20,8%.

Состав этих вин представляет большой теоретический интерес. На самом деле, как может сохраниться в них сахар при наличии дрожжей и столь малом содержании алкоголя? Этот, на первый взгляд, необычный факт находит, однако, вполне ясное научное объяснение. Пастер показал, что дрожжи в условиях аэрации при наличии сахара могут усиленно размножаться, не образуя спирта. Но кроме сахара для своей деятельности дрожжи нуждаются в других питательных веществах, которыми являются азотистые вещества, фосфаты и минеральные соли. Все эти вещества имеются в сусле, но запас их весьма ограничен и их может хватить лишь на нужды нормально проводимого брожения. В случае чрезмерного размножения дрожжей запас их быстро истощается.

Систематическим повторным размножением дрожжей при аэрации и последующим отделением дрожжей путем снятия с осадка, фильтрованием и удалением пены, состоящей из дрожжей, при приготовлении итальянских игристых вин лишают среду веществ, необходимых для питания дрожжей. В результате оставшиеся в вине дрожжевые клетки перестают размножаться и брожение прекращается.

Значительно упростив итальянскую технологию получения Асти спуманте, Охременко в «Магараче» разработал СЕОЮ технологическую схему получения самостоятельного типа вина Муската игристого, образцы которого неоднократно высоко оценивались на дегустациях.

Для получения Муската игристого в период виноделия заготовляют два материала: легкое, свежее, малоалкоголичное столовое вино и спиртованное сусло (сифоне). Купаж в определенном соотношении этих двух виноматериалов подвергается азотопонижающей обработке, состоящей из трех- или четырехкратного забраживания и последующих фильтраций. Подготовленный таким образом виноматериал тиражируется. Сбраживание в бутылках и все последующие операции проводятся в том же порядке, как при производстве шампанского.

Опыты приготовления Муската игристого резервуарным методом также дают хорошие результаты.

Технология производства газированных вин

Шипучие, или газированные, вина относятся также к категории напитков, содержащих углекислый газ. Внешний эффект при открывании бутылки с газированным вином получается сходный с тем, который дают игристые вина: такой же хлопок при вылете пробки, та же игра при выделении углекислого газа из вина в стакане. Однако легко заметить, что выделение углекислого газа продолжается недолго, что в значительной мере снижает качество газированных вин не только с внешней стороны, но и со стороны вкуса, который получает неприятную остроту, свойственную всем газированным винам.

Причиной резкого различия качеств газированных и игристых вин является отсутствие в газированных винах прочной связи углекислоты с вином (смотри выше).

Для приготовления газированных вин берутся легкие, свежие вина со средней для столовых вин алкоголичностью (10-12% об.). Требования, которые предъявляются к этим винам - их полная прозрачность и розливозрелость. Иными словами для приготовления газированных вин должны применяться готовые, прошедшие полностью установленную технологическую схему ускоренной обработки вина. Хорошие результаты, предохраняющие вина от помутнений, дает включение в технологическую схему обработки вина пастеризацией.

Подготовленные к газированию розливозрелые вина дозируют экспедиционным ликером, приготовленным тем же способом, как это указывалось для игристых вин. Для улучшения качества шипучих вин рекомендуется вместе с ликером вводить найденное по расчетам (обычно от 0,5 до 2,5 л на 1 гл) количество коньяка. После введения ликера вину дают осветлиться и затем, сняв прозрачное вино с осадка, приступают к насыщению его углекислым газом. Насыщение производится на специальных аппаратах для газирования.

Вино вводят в аппарат и насыщают углекислотой, поступающей из баллона под давлением. Обычно насыщают до 3-4 атм.