содержание   ..   100  101  102  103  104  105  106  107  108  109  ..

Приемы обработки крепких вин нагреванием

Способы получения в производстве эффекта от влияния повышенной температуры на вина весьма различны. Остановимся на описании наиболее распространенных.

Выдержка вин на солнце на открытых площадках и в солнечных камерах. Из всех способов тепловой выдержки вин наиболее простым и доступным для каждого производства является выдержка на открытых площадках, на которых выставленное в Рочках вино подвергается действию солнечных лучей [108].

Техника выдержки вин на открытых площадках весьма проста (рис. 159). Весной, при наступлении теплого времени, на открытом месте устанавливают бочки с вином. В зависимости от типа вина, который желают получить, бочки держат полными (при производстве портвейна) или недолитыми на 4-5 дкл (при производстве мадеры). На время выдержки в течение лета и осени их оставляют в покое и никаких операций с ними не производят, за исключением тех случаев, когда преследуется специальная цель - усилить окисление вина. В этом случае производят переливку, проветривание и т. д.

В зависимости от требований вино может оставаться на площадке 1-2 месяца, целый сезон, а иногда и два сезона. Изменения, происходящие в вине, устанавливают путем анализа и дегустации. Порядок и техника выдержки вин в солнечных камерах (рис. 160) те же, что и на солнечной площадке.

Вина в бочках с наступлением теплого сезона помещают в солнечные камеры. Бочки устанавливают шпунтом набок в два-три яруса в зависимости от высоты солнечной камеры, представляющей собой остекленное со всех сторон помещение, сходное с обычными оранжереями. Стеклянная крыша солнечных камер сооружается с таким наклоном, чтобы получить в течение дня наибольшее количество отвесно падающих лучей. Температура вина в бочках при выдержке в солнечных камерах различна в разных ярусах. По наблюдениям з «Магараче», максимум температуры, достигаемой вином во втором ярусе бочек, 42°. Максимум нагревания вина наблюдается в июле-августе. Наивысшая средняя суточная температура вина во втором ярусе бываег +35,8° (третья декада июля).

В первом ярусе вино нагревается в среднем на 4-6° меньше, чем в верхнем. Чтобы увеличить поглощение солнечного тепла, заднюю стену камеры окрашивают в черный цвет. Эффект получаемый при выдержке крепких вин в различных помещениях и при различной температуре, может быть выражен коэффициентами [103], которые приводятся по данным «Магарача» в табл. 27.

Нагревание в мадерниках и мадерных железобетонных камерах. При получении киноматериалов для приготовления айн типа мадеры у нас обычно пользуются так называемыми мадерниками.

Мадерник представляет собой помещение, которое может нагреваться до высокой температуры (65-75°). В дореволюционное время нагревание производилось при помощи печей с отходящими от них выложенными из кирпича боровами, которые проходили в мадерниках на уровне пола. В настоящее время нагревание мадерников производят при помощи обычных калориферных батарей парового отопления.

Вино для обработки наливают в бочки, помещаемые в мадерник. Температуру вина в мадерниках доводят до 50-70°, смотря по назначению видаматериала. Срок выдержки вина зависит также от температуры.

Некоторые винодельческие предприятия заменили выдержку вин в мадерниках выдержкой в солнечных камерах. Опыт «Магарача» и «Массандры» в продолжение многих лет показал, что выдержка вин в солнечных камерах вполне заменяет выдержку в мадерниках, дает хорошие виноматериалы для мадеры и благоприятствует развитию в вине лучших качеств, свойственных винам этого типа.

Кроме того, условия выдержки вина в солнечных камерах исключительно гигиеничны. Правда, в солнечных камерах мадеризация вин наступает не так быстро, как в мадернике, и потому для выделки вин типа мадеры ускоренным способом эти камеры не применимы.

Обработка мадерных виноматервалов в железобетонных нагреваемых камерах в «Массандре» при той же температуре, что и в мадерниках, показала, что для быстрого получения ординарных мадерных материалов железобетонные камеры вполне пригодны.

Нагревание вина можно производить при помощи любого теплообменника. В процессе получения мадеры в бочках большое значение имеет контакт вина с дубовой клепкой, чего не наблюдается в железобетонных цистернах. Добавление в вино при нагревании в железобетонных камерах дубовой стружки (16 кг на 1000 дкл вина) в значительной мере устраняет этот дефект.

Мадера

Мадера в СССР. Первые опыты по получению у нас вин типа мадеры были поставлены в «Магараче» химиком-виноделом Никитского сада М. А. Ховренко в 1899-1900 гг. В больших размерах выделка крепкого вина типа мадеры была начата в удельном имении «Массандра» в 1901-1902 гг. виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства на о. Мадейра впервые широко применил до того времени неизвестные нам методы мадеризации вина. Для этого в «Массандре» были построены нагревательные камеры (мадерники).

Специальные насаждения в Крыму сортов винограда Серсиаль и Вердельо способствовали появлению в Крыму вин типа мадеры высокого качества.

В настоящее время вина этого типа изготовляются из различных сортов винограда почти во всех винодельческих районах СССР и пользуются большим спросом.

В Крыму, в совхозе «Массандра», при производстве вин типа шадеры виноград пропускают через эграпомпу, полученную мезгу переводят в чан, где ей дают бродить на чистых культурах дрожжей.

Когда содержание сахара понизится до 7-8% (для мадеры «Массандра»), мезгу переводят в пресс, отжимают, сусло переиначивают в бочки и спиртуют в один прием до 18,5% об. После осветления вино снимают с осадка. На первом году делают купаж виноматериалов, после чего вино подвергают обработке теплом в солнечных камерах.

Срок выдержки определяется получением в вине ясно выраженного мадерного тона. В солнечных камерах для этого достаточно одного летнего сезона.

После тепловой обработки вино фильтруют и переводят в подвал, где его выдерживают в бутах или бочках при температуре 14-16°.

При выдержке мадера подвергается обычной обработке: поливке, переливкам; на втором году оклеивается. Общий срок выдержки для вин типа мадеры не менее 3 лет.

Для ускоренного получения вин этого типа принято нагревание в мадерниках производить до высокой температуры (60-70°), а срок нагревания соответственно уменьшать, доводя его в отдельных случаях до одного месяца.

При производстве мадер в Армении нагреванию подвергаются сухие виноматериалы крепостью 15-16% об., которые после мадеризации в течение примерно месяца при 65-70° купажируют с другими виноматериалами, чтобы довести до установленных кондиций по спирту и сахару.

Мадеры, изготовляемые в различных районах СССР, имеют примерно одинаковые кондиции: спирта 19% об. и сахара 4 или 6%.

Лучшие мадеры получают в Крыму и Армении.

Большой известностью среди потребителей СССР пользуется мадера «Массандра», изготовляемая из сортов винограда Серсиаль и Вердельо, обладающая высокими качествами. В отдельные годы не уступает ей по качеству мадера Коктебель, изготовляемая из сортов Кокур, Шабаш, Ташлык.

Очень хорошего качества Мадера выдержанная получается в Армении (Аштаракский район) из сортов Воокеат (Харджи), Чилар, Вердельо, Серсиаль.

В Грузии вино типа мадеры Грузинское вино № 16 Анага готовится из сорта Ркацители. В отдельные годы Анйга обладает очень высокими качествами.

Мадеру в Узбекской ССР готовят из сортов Бишты, Кишмиш белый овальный (Ак кишмиш), Султани (Джаус), Юмалак, Катта-Курган (Маска) и других. Лучшего качества мадера получается в южных областях республики - Бухарской и Сурхан-Дарьинской. Вино типа мадеры выпускается в Узбекской ССР под названием Бухарское.

Хорошего качества Мадеры получаются в Туркменской ССР из сорта Тербяш, в Азербайджане - мадера. Уч-Тепе да сорта Баян ширей.

Помимо перечисленных выше лучших вин типа мадеры, почти во всех винодельческих районах изготовляются ординарные вина этого типа.

Португальская мадера. Это вино готовится на о. Мадейра около г. Фунчала из сортов винограда Серсиаль, Вердельо и Мальвазия фина. Первые два сорта идут на приготовление сухой мадеры, а Мальвазия - сладкой.

Виноградники о. Мадейра расположены на плодородных почвах, образовавшихся в результате разрушения вулканических пород. Климат здесь чрезвычайно мягкий и ровный, с достаточным количеством осадков (до 755 мм).

При изготовлении сухой мадеры хорошо созревший виноград раздавливается, мезга подвергается брожению досуха, после чего выбродившее вино отжимается на прессах. Полученные таким образом молодые вина содержат очень больЧиое количество дубильных веществ, а потому очень терпки и грубы на вкус.

Виноматериал для сладкой мадеры приготовляется из сорта Мальвазия иначе. Хорошо созревший виноград прессуют в виде целых гроздей. Затем из выжимки отделяют гребни, а отжатые ягоды снова прессуют несколько раз. Сусло, полученное после прессования, подвергается брожению. Спиртование производится во время брожения, после брожения и при дальнейшей выдержке. Сусло, полученное после первого прессования, сбраживается и выдерживается отдельно.

Из него получается вино мягкое, нежное, ароматичное. Из сусла второго и третьего прессования получаются вина более грубые и более полные. Смешением этих вин в различной пропорции приготовляется несколько сортов сладкой мадеры из Мальвазии.

Полученные таким образом вина служат материалами для изготовления мадер.

Температура нагревания всегда выше 30° и различна для отдельных сортов мадеры. Для нагревания пользуются или естественным (солнечным) теплом, или искусственным.

Нагревание вин на солнце производится или под открытым шебом, где вина достигают температуры не свыше 35-40°, или в остекленных теплицах при температуре от 40 до 50°.

Этот способ хотя и дешев, но .редко применяется на о. Мадейра. Объясняют это тем, что вина при солнечной выдержке подвергаются влиянию резких колебаний дневной и ночной температуры, что, по мнению португальских виноделов, отрицательно сказывается на качестве вина (Отрицательное влияние солнечной выдержки на получение вин типа Мадеры полностью опровергнуто работами советских исследователей). Поэтому большинство фирм на о. Мадейра предпочитают искусственное нагревание в особых камерах, носящих название эстуфа. Обычно эстуфа представляет кобой двухэтажное каменное здание с толстыми стенами, служащими изоляцией от влияния внешней температуры. Эстуфа разделена на несколько камер, из которых каждая имеет определенную температуру (от 30 до 70°). Нагревание производится паром или обычными печами. Качество вина находится в прямой зависимости от степени нагревания и его продолжительности.

Для мадер лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50°, для мадер среднего качества время выдержки в камерах сокращается до 4-4,5 месяца, но нагревание ведется в камерах при более высокой температуре (до 55°), и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 65°.

Бочки с вином ставятся в эстуфах в три яруса в стоячем положении (дно к дну), в верхних доньях просверливают маленькие отверстия для выхода газов при нагревании. Во время нагревания тщательно наблюдают, чтобы не было потери тепла и колебания температуры. Все щели в дверях замазываются известью. Для прохода работающих в дверях имеются небольшие дверцы.

Вина, только что вышедшие из камеры, имеют неприятный шкус и букет.

Дальнейшая выдержка в подвалах постепенно улучшает качество мадеры и придает ей характерные свойства. Для полунения мадеры высокого качества известные фирмы выдерживают вина несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревавши в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт, и крепость их сильно понижаетая. Для получения требуемой нрепости мадера во время выдержки подепиртавывается в несколько приемов.

По свидетельству Фролова-Багреева, посетившего о. Мадейру, для спиртования мадер многие фирмы г. Фунчала, как правило, применяют спирт, получаемый из отходов сахарнотростникового производства и, наконец, в связи с колоссальным спросом на мадеру все фунчальские фирмы фальсифицируют ее, для увеличения количества исходного материала добавляя сок мушмулы, что также вносит специфический тон во вкус и аромат мадеры.

Портвейн

Портвейн в СССР. Выделка вин типа иортвейна началась у нас в начале 90-х годов на Южном берегу Крыма в «Массандре» и «Магараче». Климатические и почвенные условия Южного берега Крыма позволили получить вполне удовлетворительные вина этого типа. Лучшие результаты дали сорта Каберне, Педро крымский, Опорто, Аликант, Мурведр, Мальбек и Кокур.

В итоге многолетней практики получения вин типа портвейна на Южном берегу Крыма выработались свои приемы, несколько отличные от тех, которые применяются на родине этого типа вин.

Виноград для приготовления вин типа портвейна собирают по достижении им полной зрелости при сахаристости 25-28%. Его пропускают через дробияку-гребнеотделитель. Раздавленную и отделенную ют гребней мезгу настаивают до тех пор, пока она не забродит.

После этого бродящую мезгу переносят в прессы, отжимают и сусло перекачивают в бочки. Спиртование начинается, когда сахаристость бродящего сусла достигает примерно 10% об. Спирт приливают в несколько приемов и спиртование заканчивается при 17-18% об. В дальнейшем полученные вияоматериалы купажируют, фильтруют и переводят на выдержку в подвалы с температурой 14-l6°. Здесь на первом и втором году делают по две переливки и на третьем - одну. На втором году вина оклеивают и затем выдерживают в подвалах в течение 3-4 лет.

Практика «Массандры» и «Магарача» показала, что очень хорошие результаты при выделке вин типа портвейна дает выдержка их на солнечных площадках и в солнечных камерах.

Действие на вина температуры в пределах от 30. до 45° в течение определенного времени ускоряет появление в них десертных тонов, свойственных винам типа портвейна, и значительно улучшает их качество.

Необходимо усиленно рекомендовать использование солнечного тепла при производстве не только мадер, но и портвейнов при обязательном условии соблюдения для того и другого типа вина соответствующего кислородного режима.

Вина типа портвейна в СССР готовятся с кондициями по спирту в пределах 17-18,5 % об. и по сахару - 6-13%.

Лучшими винами типа красного портвейна в СССР являются крымские портвейны «Ливадия» из сорта Каберне и «Массандра» из сорта Мурведр, являющиеся прототипами для всех отечественных вин этого типа. Из вин типа белого портвейна лучшими в Советском Союзе надо признать крымские: Южнобережный ив сортов Педро, Альбильо и других; Сурож - из сортов Шабаш Зерва, Занд; армянский Айгешат - из сорта Воскеат (Харджи); азербайджанский Акстафа - из сорта Ркацители; Грузинское вино № 14 Карданахи, № 15 Хироа и Саамо, которые готовятся из сорта Ркацители.

Хорошего качества получаются вина типа белого портвейна также в Узбекской ССР. Портвейн белый здесь готовят из европейских сортов Мурведр (по-белому), Каберне (по-белому), Опорто и местных Ак кишмиш, Джаус (Султани), Юмалак белый и других. Портвейн красный Фархад (марочное вино из сорта Каберне) готовят в Самаркандской области, Кибрай (из сорта Тавквери) - в Ташкентской области, а также в Бухарской, Наманганской, Кашка-Дарьинской областях.

В Таджикской ССР качественные вина типа иортвейна готовят из местных сортов, от которых они получили свое наименование - белый Тайфи и красный Тагоби.

В Туркмении получаются хорошие портвейны - белый из сорта Тербаш и красный из сорта Кара узюм ашхабадский. Характерной особенностью туркменских портвейнов является присущий им десертный характер.

От вин, изготовляемых на местах производства, надо отличать те, которые готовятся в местах потребления из различных материалов: бекмеса, вакуум-сусла, мистелей и столового вина. Последние в лучшем случае являются ординарными винами типа портвейна среднего качества.

Крепкие вина Опорто (Португалия). Виноградники Опорто расположены по крутым склонам долины р. Дуэро, на террасах, расположенных одна над другой. Высокое качество вин Опорто обусловливается прежде всего климатическими и почвенными условиями долины Дуэро. Средняя годовая температура Опорто 16,7°, количество осадков в среднем 740 мм, почва шиферная, с большим содержанием глины.

Портвейны выделываются из красных сортов: Баетардо, Альварельо, Муриоко-тинто, Франциско-тинто, Турила и некоторых других.

Виноград собирается по возможности зрелым. При сборе отделяются гнилые и зеленые ягоды. Доставленный в винодельню виноград раздавливается, после чего масса вместе со всеми частями грозди подвергается брожению в чанах. Как только начнется бурное брожение, приступают к спиртованию. Спиртуют виноградным, не вполне очищенным спиртом крепостью 70% об., повышая содержание спирта в мезге на 4-8% об. После того как брожение закончится, спиртованную мезгу оставляют стоять в течение продолжительного времени - иногда несколько недель, иногда в течение месяца и более. В ноябре сливают вино и переливают его в бочки. Молодое вино терпко, грубо, с сильным запахом неочищенного виноградного спирта. Его купажируют, добавляют спирт в соответствии с требованиями марки портвейна.

Высокие качества вин Опорто развиваются ори многолетней выдержке. Качество португальских портвейнов за последние десятки лет очень понизилось. Причиной этого является то обстоятельство, что сортовой состав виноградных насаждений изменился. Бастардо, являвшийся прежде главнейшим среди сортов, из которых получали портвейн, в настоящее время почти исчез вследствие того, что значительные площади его насаждений уничтожены филлоксерой, возобновление же насаждений производится другими, более урожайными сортами. В настоящее время Бастардо имеется в кулажах только высших марок портвейна. Португальские винодельческие фирмы вследствие финансовых затруднений, не дающих им возможности выдерживать вина в течение нескольких лет, выпускают на рынок вина почти исключительно молодыми - одного и двух лет выдержки. Поэтому качество португальских портвейнов в том виде, в каком они встречаются в настоящее время на рынке, очень невысокое. Несложившийся вкус молодого вина, с запахом неочищенного виноградного спирта, дает весьма слабое представление о портвейнах, известных нам по огорошим образцам, находящимся в наших коллекциях.

Лучшие виноградники в долине Дуэро на южном склоне находятся во владении английских фирм. Вина с этих виноградников на рынке в Португалии не встречаются. В молодом возрасте они вывозятся в Англию, где подвергаются многолетней бочковой и бутылочной выдержке.

В г. Опорто имеется несколько крупных фирм, производящих портвейны и владеющих вполне современными производствами. Винодельческие предприятия этих фирм прекрасно оборудованы и применяют при обработке вин юсе новейшие методы ускорения созревания вина: охлаждение в холодильных камерах, нагревание и искусственное окисление.

Марсала

Марсала - крепкое оригинальное вино; вырабатывается на о. Сицилия (Италия). Лучшие вина получаются в восточной Сицилии в окрестностях городов Марсалы, Трапани, Кастелламаре.

Начало изготовления марсалы относится к 1773 г. Этот тип вина получился в результате попыток изготовить широко известные в то время португальские вина - мадеру и портвейн. Марсала приготовляется из многих сортов винограда, но основное значение имеют сорта Катаррато и Инзолия.

Вполне зрелый (незаизюмленный) виноград раздавливают, стекающее с мезги сусло, смешанное с 5-10% сгущенного на голом огне сусла, подвергается брожению. Вино после брожения смешивают со спиртованным суслом (сифонэ) и спиртуют старым спиртом.

В зависимости от количества входящих в купаж марсалы уваренного на толом огне сусла (котто) и сифонэ, а также степени спиртования различают несколько марок марсалы: итальянскую-крепостью 16-18°% об. и сахаристостью 10-12%, слабо окрашенную английскую - крепостью 20-22% об. и сахаристостью около 3% и сильнее окрашенную марсалу Гарибальди-крепостью 16-17% об. и сахаристостью 16%.

По вкусу марсала имеет сходство с мадерой, но отличается большей сладостью. Кроме того, марсала имеет специфический привкус, являющийся результатом прибавления небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы (вара).

В Советском Союзе вина типа марсала вырабатывают в незначительных количествах. Опыты последних лет показали, что лучшие результаты по выработке марсалы дают Туркменская и Узбекская ССР, особенно первая.

Образцы вин типа марсалы из этих республик говорят о том, что вина этого типа могут быть здесь получены очень хорошего качества.

Херес

Вино это получило свое название от г. Херес-де-ла-Фронтера, находящегося на юге Испании. Мировую известность вина получили во второй половине XVIII в.

Почвы под виноградниками Хереса разделяют на три группы:

1) песчаные, лёссовидные с очень незначительным содержанием извести; 2) мергелистые, известковые и глинистые; 3) чисто известковые, с содержанием извести от 40 до 70%.

В зависимости от того, на какой почве находится виноградник, он дает вина, сильно различающиеся по качеству. Лучшие вина получаются с мергелистых почв.

Из сортов, которые разводятся на виноградниках Хереса, надо отметить Паломино (Листан), Мантуо-Кастелляно, Мантуо-де-Пиляс, Альбильо, Канонада, Педро Химинес, Москатель (Мюскадель), Перуно и Вева. Лучшие вина дают виноградники, расположенные к северу от г. Хереса.

Сбор винограда по достижении им полной зрелости производится выборочно. Собранный виноград подвергается завяливанию на подстилках (матах) из испанского дрока (эспарто), разложенных на земле около винодельни.

Вся выделка и выдержка вина в коммерческих фирмах Хереса производится в наземных помещениях из камня, имеющих вид обширных амбаров и называемых по-испански бодега. Чтобы умерить влияние внешних условий на температуру этих помещений, каменные стены их делаются очень толстыми, а небольшие окна снабжаются ставнями. Эти просторные, хорошо вентилируемые помещения, где бочки с вином имеют постоянной свободный доступ воздуха, играют большую роль в процессе выделки вин Хереса. Температура этих помещений колеблется в течение года в пределах от 15 до 20°.

Переработка винограда производится (без дробления) на прессах очень простого устройства, представляющих собой четырехугольные деревянные или цементные платформы с невысокими (40-50 см) корзинами и расположенным посередине деревянным или железным винтом, на котором перемещается прессующая головка с двумя брусками.

Когда виноград отжат и с пего стекла большая часть сусла, оставшуюся на платформе пресса мезгу посыпают местной белой землей, носящей название хесо (jeso) и состоящей более чем на 80% из гипса. На 1 г винограда прибавляют около 1,5 кг хесо.

Сусло с пресса собирают в бочки, а оставшуюся мезгу прессуют.

Мезгу сгребают к винту, после чего ее обматывают длинной лентой, сплетенной из испанского дрока, сверху накладывают брусья и прессуют. Прессовое сусло собирается отдельно, и на приготовление лучших марок хереса не идёт. Бочки, не долитые на 50 л, помещаются в наземные подвалы (бодега), где происходит брожение.

Брожение продолжается обычно около 3 недель. В период бурного брожения на поверхности сусла обыкновенно образуется пена светло-шоколадного цвета, заключающая в себе верховые дрожжи.

Пену эту виноделы всячески стараются сохранить, так как она, по их мнению, способствует быстрому выбраживанию. По окончании бурного брожения вину дают осветлиться и только месяца через три приступают к снятию с дрожжей.

Крепость полученного вина обычно бывает около 14% об. Более слабые вина при первой переливке подспиртовываютея на 1-12% об. Это повышение крепости молодых вин производится спиртом, смешанным примерно наполовину с вином. Смесь заготовляют за несколько месяцев до спиртования и хранят в подвале.

После первой переливки вина выдерживаются в неполных бочках. При наступлении теплого времени в марте или апреле делают вторую переливку вина. При этой переливке также производится повышение крепости. Это спиртование имеет целью увеличить крепость молодых вин, что необходимо ввиду наступления теплого времени, в период которого вина, находящиеся в неполных бочках, могут заболеть уксусным скисанием.

После второй переливки виноделы приступают к очень важной работе - классификации вин. Основываясь на аромате, вкусе и окраске, они подразделяют вина на несколько категорий.

1. Пальма - это наиболее тонкие, нежные, с золотистой окраской вина, обычно из сорта Паломино с мергелистых почв.

2. Пало-кортадо - вина с темно-золотистой окраской, - вкусом орешка, из сортов Мантуо и Перуна с песчаных почв.

Вина эти являются наиболее характерными для хереса.

3. Райя делится на три разряда: I райя, II райя, III райя. [Все они представляют собой менее качественные вина, уступающие винам первых двух категорий. При дальнейшей выдержке они идут в купаж.

4. Порилля - терпкие прубые вина, получающиеся от последнего прессования, с добавлением воды.

Важнейшую роль в образовании оригинальных особенностей в аромате .и вкусе вин. Хереса имеет образующаяся на поверхности вин в неполных бочках плевка беловато-серого цвета. По внешнему виду пленка эта напоминает цвель вина, вызываемую микодермой (Myeoderma vini), по-испански флор (flor). Отсюда и название хересной пленки флор и существовавшее до недавнего времени у испанских виноделов убеждение, что хереоная пленка образуется микодермой.

Истинная природа хересной плевки была впервые выявлена Прусскими исследователями.

Впервые образец этой пленки был получен Магарачской энохимической лабораторией в 1908 т. и изучен А. М. Фроловым-Багреевым [109], который установил, что (Полученная им пленка образована не микодермой, а настоящими винными дрожжами - сахаромицес эллипсоидеус, которые обладают хорошей бродильной способностью, а по окончании брожения поднимаются на поверхность вина, где образуют слой дрожжевых клеток, живущих аэробно.

В 1913 г. культура пленки была привезена из Испании Ховренко и исследована им совместно с Бабенко. В результате исследований была подтверждена принадлежность грибка, образующего пленку, к роду сахаромицес [110].

Было также установлено, что исследованные грибки, выделенные из пленки, образуют от 2 до 4 спор, хорошо сбраживают виноградное сусло, давая до 14% об. алкоголя, и являются по существу настоящими винными дрожжами.

В 1930 г. автор привез из Испании пленку, взятую им из бочки «солера 1920 г.». В результате исследований, произведенных в Магарачской энохимичеакой лаборатории микробиологом Саенко [111], было установлено, что эта пленка представляла собой комплекс различных рас эллипсовидных дрожжей с неодинаковой пленкообразующей способностью.

Таким образом, исследования трех образцов, взятых разновременно, достаточно убедительно доказали, что общепринятое у иопаноких виноделов мнение, что грибная пленка, образующаяся на поверхности вин Хереса, обязана своим происхождением микодерме, неправильно, и что пленку образуют дрожжи сахаромицес, обладающие хорошей бродильной способностью.

Специфическое действие пленки при выделке хереса заключается в ее свойстве окислять спирты в альдегиды. Чем продолжительнее соприкосновение пленки с вином, тем более в вине накапливается альдегидов и параллельно ащеталей и зфиров, придающих вину характерный букет и вкус хереса.

Простосердов совместно с Африкян [112] в 1931 г. своими исследованиями опровергли мнение о строгой эндемичности испанских хересных дрожжей. Ими было установлено, что в Армении также имеются местные расы дрожжей, которые способны, как и испанские, образовывать пленку на местных столовых белых винах и придавать им ясно выраженный хересный тон во вкусе и аромате.

История позднейших исследований хересной пленки подробно освещена в монографии о хересе австралийского ученого Форначона [113]. Установив приоритет выявления принадлежности флор к роду Saccharomyces за Фроловым-Бэгреевьгм (1908 г.), он отмечает большой интерес, проявленный микробиологами многих стран к изучению хересных дрожжей. В 1939 г. появилось подробное описание хересных дрожжей профессора Мадридского университета Марсилля, который дал им название Saccharomyces beticus.

В монографии Форнэчона (1953 г.) освещены исследования хересных дрожжей Кастелла (1909 г.), Шавдерля (1936 г.), Крюса (1939 г.), Марсилля (1939 г.), Бобадилля (1943 г.), Шеффера и Леран (1956 г.), а также советских исследователей: Фролова-Багреева (1924 г.) и Саенко (1939 г.).

Появление пленки в практике виноделия южной Испании вполне естественно. Условия южной Испании с ее алкоголичны-ми винами, имеющими крепость 14% об. и выше, неблагоприятны для развития микодермы, но те же условия вполне подходящи для развития в аэробных условиях сахаромицеса, который образует пленку, принимавшуюся испанскими виноделами за микодерма вини. То обстоятельство, что эта мнимая микодерма не портила вин, а, наоборот, придавала им особый характер, положительно оцениваемый потребителями, привело к тому, что с грибной пленкой не боролись и не уничтожали ее, а практически изучали условия ее появления и ввели в практику приготовления вин в Хересе.

В практике производства вин типа Хереса поступают следующим образом. После произведенной классификации отобранные вина устанавливают в отдельное помещение подвала, причем бочки оставляют недолитыми приблизительно на 3-4 дкл. Установка бочек производится, смотря по помещению, в три-четыре яруса. Весной на поверхности вин, преимущественно категории «фино», появляется тонкая пленка серовато-белого цвета.

Бочки, в которых появилась пленка, отмечаются и по прошествии 6 месяцев, когда пленка окончательно оформляется и утолщается, делают переливку, после чего вино получает название криадера. По прошествии года из бочек криадера отливается треть в отдельные бочки, которые носят название солера.

В дальнейшем ¹/₃ вина молодой солеры переливается в более старую по возрасту. Таким образом устанавливается целая система, по которой до ¹/₃ вина более молодого переливается в вино более старое. В результате таких переливок все вина в подвале разделяются на группы по возрасту.

Между молодыми винами существует разница в один год, а для старых устанавливается градация в 10 лет, так что вино 1910 г. доливается вином группы 1920 г. и т. д.

При выдержке особое внимание уделяется бочкам. Старые вина никогда не наливаются в новые бочки.

Часть вин, идущих в дальнейшем в купаж, по преимуществу вина невысокого качества (райя и порилля), выдерживаются на солнце, во дворе подвалов.

Каждый раз при выпуске партий вина производится купаж, который составляется из вин, различных по качеству и по возрасту, в зависимости от требований, предъявляемых к качеству выпускаемого в продажу хереса.

Купажными виноматериалами служат:

1) солеры разных возрастов;

2) вина райя;

3) вина пониженного качества (в том числе порилля), выдержанные на солнце;

4) Педро Хименес - сладкое вино, приготовленное из сорта винограда того же названия, поздно собранного и завяленного;

5) Мускатель - также сладкое вино из сорта того же называния (в СССР - Педро крымский), изготовляемое тоже из завяленного винограда.

Существует три типа хереса: фино, амонтилядо и олорозо.

В группу фино входят вина, которые в течение всего периода созревания были под пленкой и приобрели ясно выраженный гхересный тон; они имеют светло-соломенную окраску и выпускаются сухими.

В группу амонтилядо входят вина, бывшие под пленкой в г первой стадии созревания. Снятые с пленки, они выдерживаются гв подвалах без нее. Они более темного цвета, чем фино, более крепкие и имеют характерный ореховый тон во вкусе.

К группе олорозо относятся вина с темной окраской и бо-лее грубые на вкус.

Крепость виноматериалов, приготовляемых в подвалах Хереса, не превышает 18% об., а в большинстве случаев составляет 17-17,5% об. Поэтому при изготовлении хереса большей крепости вина спиртуются, причем крепость в отдельных случаях доводится до 20% об. и даже несколько выше.

В целях удешевления выдержки хересов многие фирмы применяют другой способ - онадос, который состоит в том, что описанная выше система передвижения более молодого вина в более старое не применяется, а вино в тех же бочках, в которых прошло брожение, остается под пленкой на все время выдержки, которая продолжается 4-6 лет, после чего вино из них разливается и поступает в продажу.

Наряду с винами, изготовляемыми в Хересе, среди населения Андалузии имеют большое распространение вина, изготовляемые в соседней провинции Кордова, носящие название Монтилля (вино де-Монтилля); это - сухие столовые вина с хересным характером. Монтилля готовится из сортов Педро Химинес, Лайрен и Балади. В провинции Кордова изготовляется также сходное по характеру вино Морилес, пользующееся большой популярностью среди населения Андалузии.

Особое место занимает Манцанилля, изготовляемая в провинции Сан-Люкар. Вино это изготовляется из сорта винограда Паломино. Манцанилля - вино с ясно выраженным характером хереса, с грибным привкусом и ароматом ромашки. Оно изготовляется так же, как и херес. Манцанилля - очень популярное вино в Испании, экспортируется в Южную Америку и Англию.

По содержанию алкоголя выпускаемые в продажу хереса могут значительно отличаться один от другого. Как уже говорилось, различные страны, импортирующие херес, требуют вина различного характера и различной сахаристости.

Производство хереса в СССР. Опыты по получению хереса з лабораторных условиях проводились в «Магараче» Фроловым-Батреевым в 1910 г. и Простосердовым совместно с Африкян в Ереване в 1927-1936 гг.

В 1930 г. авторам проводились опыты по изучению технологии производства вин типа хереса в Магарачском подвале в Крыму и в 1932 г. в подвале Закавказского института виноградарства и виноделия в Телави. В результате этих опытов, проведенных совместно с Саенко, удалось получить многолетнюю пленку в опытных бочках в «Магараче» и в Телави. Вина, полученные при этих опытах, обладали вполне выраженным характером хереса.

На основе данных многолетних исследований была разработана технология получения вин типа хереса, которая применяется в настоящее время в производстве в широких размерах.

В основных чертах технология производства вин типа хереса может быть изложена в следующем виде. Сбор винограда производится при сахаристости сусла не менее 23% и не более 25%. Большая сахаристость нежелательна, так как при ней вина пли не добродят, или содержание спирта в них будет выше 15% об. И в том, и в другом случае в дальнейшем затрудняется образование пленки на поверхности вина.

Виноград, доставленный в винодельню, должен быть быстро отделен от гребней и раздавлен. При всех дальнейших операциях необходимо принимать все меры, чтобы сусло, а следовательно, и будущее вино содержало как можно меньше дубильных веществ. Поэтому вся дальнейшая обработка должна производиться таким образом.

Раздавленная мезга с дробилки-гребнеотделителя поступает непосредственно в пресс, где производится гипсование с таким расчетом, чтобы на 1 т взятого для переработки винограда употребить 2 кггипса. Гипс прибавляют в момент наполнения пресса, (стараясь распределить его возможно равномернее по всей мезге.

По наполнении пресса мезгу прессуют. Сусло первого преесования смешивают с самотеком. Операцию наполнения пресса и самое прессование необходимо проводить возможно быстрее, особенно в жаркую погоду.

Опыт показал, что хорошие результаты получаются при прессовании шампанским способом (целыми гроздями), причем сусло для выделки вин типа хереса берется только от первого прессования.

Бочки перед наполнением желательно окурить из расчета 50-80 мг сернистого ангидрида на 1 л емкости.

По наполнении бочек (на ³/₄ объема) в сусло задается бурно бродящая разводка хересных дрожжей в количестве 2-2,5% по отношению к объему сусла.

Когда сусло выбродит и вино осветлится (обычно в декабре), делают первую переливку (снятие с дрожжей). При снятии с дрожжей необходимо, произвести подспиртовывание вина до 15% об.

Сусло спиртуют заранее заготовленным (за 4-5 месяцев до виноделия) виноматериалом, который приготовляют смешиванием хорошо выдержанного вина наполовину с ректификованным спиртом. Крепость этого материала обычно бывает около 50,% об. В марте делают вторую переливку; если при первой переливке крепость вина не увеличивали, то подспиртовывание до 15% об. указанным выше крепким виноматериалом делают при второй переливке.

Слабая выносливость хересных дрожжей к концентрации спирта представляет большое неудобство для хересного производства, так как всегда существуют опасения, что наряду с дрожжевой пленкой на поверхности вина разовьется уксусная.

В свете этих фактов работа, проделанная Московским филиалом Института «Магарач» [114] по получению рас хересных дрожжей, способных развиваться и образовывать пленку при содержании 16-17% об. спирта, имеет большое производственное значение.

Лабораторными опытами и практикой в подвальных условиях было установлено, что развитие пленки в буте или бочке можно ускорить переносом на поверхность вина пленки, предварительно культивированной в лаборатории.

Метод искусственного переноса пленки (пленкования) в производственных условиях у нас был впервые применен автором совместно с Саенко в Магараче в 1930 г.

Температура при подвальной выдержке вин оказывает большое влияние на развитие пленки. Опыты показывают, что при температуре вина 9-13° пленка почти не развивается. Быстрое развитие наступает при повышении температуры до 18° оптимум 20-22°.

Уже после первого месяца действия дрожжевой пленки получается вино с определенными специфическими характерными признаками хереса. Но этим не исчерпывается весь цикл операций, которые должны сопровождать вина типа хереса в период их производства до момента готовности. Дважды перелитые вина в неполных бочках, с поверхностью, покрытой пленкой, в результате действия последней, подвергаются сильным изменениям. Эти изменения выражаются в том, что Е вине непрерывно понижается количество спирта и в то же время возрастает количество альдегидов, ацеталей и эфиров.

Дрожжи, развиваясь на поверхности, требуют определенного количества питательных веществ, которые они берут из вина.

Если количество питательных веществ в вине не будет пополняться, то с течением времени дрожжи используют весь их запас и, пройдя стадию голодания, погибнут. С внешней стороны это выразится в том, что образование альдегидов прекратится, и пленка с поверхности опустится на дно. Для того чтобы жизнедеятельность пленки не прекращалась, необходимо на втором году время от времени (2 раза в год) добавлять более молодое вино. Практически, если имеются бочки со старой пленкой, эта операция производится следующим образом. Одна треть вина из бочки с самой старой пленкой при помощи сифона сливается в отдельную бочку. Это вино поступает для купажа готовой продукции. Убыль вина в этой бочке пополняется в равном количестве из бочки предыдущего года и т. д. Особое внимание обращается на то, чтобы при этих операциях не повредить пленки. При содержании альдегида не менее 250 мг/л и ацеталя 100 мг/л, при ясно выраженном тоне хереса и в аромате и во вкусе вино может быть снято с пленки.

В, наших производствах вина типа хереса готовят двух кондиций: столовый с содержанием спирта не выше 14% об. и крепкий с содержанием спирта 19-20,% об. и сахара 3%.

Столовый херес готовится купажом хересного материала со столовыми выдержанными винами. Для получения крепкого хереса производят купаж следующих материалов: хересного вино-материала, взятого из-под пленки (основной материал), крепленого до 50% об. сухого столового вина, выдержанного в течение 1-2 лет, десертного сладкого вина или вакуум-сусла. Из этих материалов составляют купаж с кондициями спирта 20% об. и сахара 3%. Полученное вино выдерживают в полных бочках на солнечных площадках, в солнечных камерах или мадерниках в течение времени, достаточного для ассимиляции спирта и получения гармоничного вкуса. Во время выдержки вино проходит) оклейку, фильтрацию и т. п. По достижении готовности его разливают в бутылки.

Резервуарный метод производства хереса. Расширение производств хереса в Советском Союзе, строительство хересных заводов большой мощности требует введения более современной винодельческой техники. Описанный выше старый полукустарный метод приготовления хереса в бочках не может удовлетворить Требованиям социалистического производства. Производство хереса этим способом требует большого количества дорогостоящих дубовых емкостей, приводит к нерациональному использованию производственных помещений; кроме того, микробиологический и химический контроль за каждой бочкой хереса после пленкования чрезвычайно затруднен и не всегда может быть своевременно осуществлен, особенно при многоярусном расположении бочек, в результате нередки случаи появления уксусных бактерий в пленкованных винах; известны также случаи появления молочнокислого брожения.

Разработанный Саенко метод хересования в крупных резервуарах (бутах) дал возможность значительно упростить технологический процесс хересования и облегчить контроль за ним.

Ряд советских исследователей предложили методы непрерывного хересования и сделали заявку на аппаратуру для этой цели (Агабальянц - система конических резервуаров, Преображенский - колонка).

Вполне своевременно поставить вопрос о широком внедрении предложенного Саенко метода ускоренного созревания хереса в системе резервуаров и замены им существующего у нас метода производства хереса в дубовых бочках [115 и 116]. На рис. 161 представлена схема установки для ускоренного поточного полу-кения хереса резервуарным методом на 2-м Московском винзаводе.

После проверки системы коммуникаций по воде и испытания микробиологом на чистоту резервуары № 1, 2, 3 наполняются предназначенным для хересования вином крепостью 15,5-16% об. на ⁷/₈объема и смесительный резервуар - дополна.

На поверхность вина в резервуары № 1, 2, 3 вносится заготовленная в лаборатории хересная пленка.

После пленкования производятся систематические наблюдения за развитием и чистотой пленки через смотровое стекло в тсрышке резервуара и анализы на содержание спирта. Оно должно быть не ниже 14,5% об. На всем протяжении выдержки вина под хересной пленкой должен строго соблюдаться температурный режим, температура вина должна быть не ниже 18° и не выше 20°. После появления сплошной хересной пленки раз в 2 недели производится опробование вина, отбираемого через пробные краники виномерных стекол из всех резервуаров. Когда в вине во рсех резервуарах разовьется ясно выраженный хересный тон в аромате и вкусе, а содержание альдегидов достигнет 300-350 мг/л и ацеталей не ниже 100 мг/л, начинают отъем хереса из третьего резервуара, спуская в приемник через вентиль ¹/₂₀ объема резервуара. После отбора вина третий резервуар пополняется соответствующим объемом вина из второго резервуара, для чего открывается вентиль у второго резервуара. Аналогичным образом наполняется вином второй резервуар за счет первого, а первый резервуар наполняется из напорного резервуара. Отъем вина и соответствующее перемещение, как показал опыт, можно производить ежедневно или через сутки в зависимости от готовности хереса.

Отобранный хересный виноматериал выдерживается в бочках и является купажным материалом для хересов различных марок.

Ординарные хереса с кондициями 20% об. спирта и 3% сахара после, купажа подвергаются термической обработке при 45-50° в течение 30 дней. Для термической обработки удобно применять металлические резервуары с двойными стенками.

Херес, прошедший термическую обработку, оклеивается и после отдыха в течение 2 недель может быть разлит в бутылки.

Для приготовления марочного хереса полученный путем периодического отъема купажный виноматериал подвергается выдержке в бочках в течение нескольких лет.

содержание   ..   100  101  102  103  104  105  106  107  108  109  ..