Десертные полусладкие вина

  Главная      Учебники - Виноделие и виноград     Технология вина (Герасимов М.А.) - 1959 год

 поиск по сайту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   100  101  102  103  104  105  106  107  108  109  ..

 

Глава XIX. Технология десертных и крепких вин

Десертные вина

 

Десертные полусладкие вина

Эта категория вин не имеет широкого распространения. В десертных полусладких винах мы не видим выражения какого-либо типа вина. Вина эти имеют довольно высокое содержание спирта (15-16% об.), сахара - от 5 до 10% и кислотность 6 г\л.

Десертные полусладкие вина изготовляются разными способами. Они могут быть изготовлены в период первичного виноделия путем спиртования бродящего сусла с целью прекращения брожения при желаемой сахаристости.

Готовятся эти вина такжг путем купажа сухих и сладких виноматериалов и последующего спритования с доведением крепости вин до 15-16% об.

К числу этих вин относятся десертные белые, розовые и красные вина посредственного качества, нерегулярно выпускаемые в некоторых республиках СССР.

 

 

Десертные сладкие и ликерные вина

Сладкие и ликерные десертные вина объединены общей технологией и различие между ними заключается лишь в содержании сахара. В ряде районов виноделия - в Крыму, на Южном Кавказе, в Средней Азии - имеются благоприятные климатические и почвенные условия для получения десертных вин высокого качества. Десертные вина готовятся из различных сортов винограда.

 

 

Мускатные вина

Мускатные вина СССР. Вина эти готовятся полусладкими или сладкими из мускатных сортов: Муската белого, розового и черного (Так называемый Мускат черный в Крыму не является собственно мускатным сортом. Есть данные, что это испанский сорт Кайаба), фиолетового, александрийского и венгерского. Отличительным качеством их является специфический мускатный аромат, вызываемый эфирными маслами, которые находятся в кожице ягод и растворяются в виноградном сусле при переработке. Мускатный аромат с наибольшей силой проявляется в свежих зрелых или слегка увяленных ягодах. При сильном же завяливании и заизюмливании, вследствие окисления эфирных масел, мускатный аромат ослабляется, что необходимо учитывать при определении той или иной технологии приготовления мускатных вин.

В Советском Союзе Мускаты распространены во всех районах, но не везде можно получить из них хорошие десертные вина. Лучшие десертные сладкие вина готовят из Мускатов на Южном берегу Крыма [97].

Крымские Мускаты - белый и розовый - обладают особо высоким качеством в те годы, когда созревание здорового винограда происходит при достаточном количестве тепла, необходимой влажности почвы и при отсутствии сухих ветров. Все эти условия, конечно, в одинаковой степени необходимы для всех сортов, но для Мускатов они имеют особое значение ввиду того, что именно от них зависят сахаристость и аромат ягод, что в конечном итоге определяет качество вина. В благоприятные годы наступление полной зрелости Муската сопровождается значительным накоплением сахара, понижением кислотности и развитием сильного аромата. За периодом зрелости наступает период перезревания, сопровождающийся сравнительно медленным завяливанием, при котором ягоды, не изменяя цвета, сморщиваются вследствие испарения воды, а часть их заизюмливается. Содержание сахара в сусле при этом поднимается иногда выше 40%. Собранный при таких условиях виноград дает сахаристое ароматное сусло, которое и определяет достоинства будущего вина. Благоприятные условия для вызревания складываются довольно редко, чем и объясняется то, что очень хорошие мускаты, по свидетельству крымских виноделов, получаются раз в 10 лет.

Ряд причин может понизить качество и винограда, и вина. Появление болезней на винограднике (оидиум, милдью, гниль) сильно отражается на качестве вина. Дождливая осень в недостаток тепла в период созревания вынуждают в иные годы приступать к сбору винограда, не достигшего еще должной сахаристости и мало ароматичного. Но и при благоприятной погоде отсутствие влаги в почве, нарушая правильный обмен веществ в виноградном кусте, понижает сахаристость и аромат вследствие Преждевременного созревания Муската. Ягоды при этом получаются мелкие, а выход сусла пониженный. Благоприятно начавшееся созревание винограда иногда прерывается наступлением сухих ветров при жаркой погоде. Не вызревший в достаточной степени виноград начинает быстро вялиться, заизюмливаться и сохнуть. Поэтому в неблагоприятные годы даже самый искусный винодел затруднится приготовить хороший мускат.

Некоторые места южного побережья Крыма по климатическим и почвенным условиям являются особенно благоприятными для Мускатов, чем и объясняется издавна установившаяся за этими мускатами слава. Таковы Ливадия, Отрада, Магарач Изумрудное, Гурзуф, Красный Камень (Кизыл-Таш) и совхоз «Таврида» (Биюк-Ламбат).

Отдельные вопросы, касающиеся приемов обработки Мускатов, издавна представляли особый интерес для исследования и были предметом дискуссий среди виноделов.

Крайне интересным вопросом в области изготовления вина из Мускатов является выяснение момента сбора этого сорта. По издавна установившемуся мнению, сбор Мускатов в Крыму принято было производить поздней осенью. Обычно Мускаты собирали в конце октября или даже в начале ноября, причем часть винограда завяливалась, а часть превращалась в изюм. В результате, помимо малого выхода сусла, полученное вино имело изюмный аромат и вкус. Исследования, произведенные автором в Магараче в 1925-1927 гг., а также опыты известного винодела К. П. Полякова в Ливадии и К. С. Попова говорят о том, что наиболее ароматичное вино получается при сборе Муската, достигшего полной ботанической зрелости или слегка завяленного, но не сильно заизюмившегося. При этом улучшается качество и увеличивается количество получаемого сусла.

Вторым, не менее важным являлся вопрос о продолжительности настаивания сусла на мезге.

Длительное настаивание мускатного сусла на мезге и повышенная температура увеличивают растворение танина в вине, который придает вину грубость. Как уже указывалось (смотри выше), срок, потребный для настаивания, зависит от температуры, при которой оно проводится. Если при обычной в период виноделия в Крыму температуре 25° достаточно для настаивания одних суток, то при более низкой температуре потребуется больший срок.

Весьма положительные результаты, как показали опыты А. А. Преображенского, при настое сусла Муската на мезге дает применение низких температур: сусло обогащается ароматическими веществами, увеличивается процент его выхода.

Вина из Муската в Крыму приготовляют следующим образом. Поздно собранный завяленный виноград протирают через терку, сусло настаивают на мезге и перелопачивают, а затем через сутки отжимают. Спиртование начинают при наступлении брожения и ведут, хотя и постепенно, но быстрыми темпами, чтобы оставить в сусле больше сахара. Для этого спирт вливают с таким расчетом, чтобы сусло содержало его 6% об. После этого вводят чистые культуры дрожжей, сбраживают 3-3,5% сахара и постепенным добавлением спирта доводят его содержание до 13% об. Когда вино осветлится, делают переливку (ноябрь) и через месяц - вторую. На втором и последующих годах выдержки во избежание сильного окисления и потери аромата, делают лько по одной закрытой переливке. В случае надобности, если ускат плохо осветляется, на втором году производят оклейку. РДОускаты в зависимости от мгрки выдерживают от двух до четырех лет, содержание спирта в них колеблется от 12 до 16% об. И сахара - от 16 до 30%. Аналогичным способом в Крыму изготовляют вина и из целого ряда других сортов: Пино серого, Алетико, Педро Крымского.

Лучшими мускатными винами из выпускаемых в Крыму комбинатом «Массандра» являются в настоящее время мускаты белые: Ливадия (сп. 13% об., сах. 30%), Кастель (сп. 13% об., сах. 24%), Красный камень и Белый десертный (сп. 13% об., сax 23%), Южнобережный (сп. 16% об., сах. 20%); мускаты розовые: десертный (сп. 13% об., сах. 23%), Южнобережный (сп. И6% об., сах. 20%); мускат черный Таврида (сп. 13% об., сах. 26%).

Прекрасными качествами обладают также мускаты белый, розовый и черный института «Магарач». По своим кондициям юни сходны с лучшими мускатами «Массандры», а по качеству гв отдельные годы их превосходят.

В СССР насаждения Мускатов имеются почти во всех районах виноделия. Наряду с крымскими прекрасными ^качествами обладают мускаты Армении. Мускат белый и розовый, имеющие одинаковые кондиции (сп. 15% об., сах. 24%), по своему характеру отличаются от крымских. Они более полны и пряны. В отдельные удачные годы они не уступают по качеству крымским.

Хорошие мускатные вина получаются в Ставропольском крае. Кв Прасковее), на Кубани, в Дагестане. Вина эти при сравнительно невысокой сахаристости (16%) обладают нежным мускатным ароматом и приятным вкусом. Малосахаристыми, с пряным мускатным ароматом в удачные годы получаются вина из Муската на Дону и в Молдавии. Ароматичные вина из Мускатов приготовляют в некоторых районах Средней Азии. Очень высоким качеством обладают вина в Киргизской ССР из Муската фиолетового и в Казахской ССР из Муската розового, фиолетового и венгерского.

Значительное улучшение качества мускатных вин, в частности муската белого и розового, следует ожидать от изменения их кондиций по спирту и сахару. В настоящее время в продаже редко можно найти мускаты с содержанием спирта ниже 13-14% об. и сахара выше 25-26%. Между тем в прославленных магарачских мускатах спирта содержалось 8-12% об., а сахара 28-30%.

При большой сахаристости мускатного сусла вина могут готовиться путем сульфитирования без спиртования. Чтобы в вине осталось не менее 10-12% сахара, сусло, взятое на брожение, Должно иметь сахаристость не ниже 35%.

Практикой доказано, что применение сернистого ангидрида защищает эфирные ароматические вещества мускатов от окисления и придает им особый цитронный вкус и аромат.

Рекомендуется завяливание мускатов и других сортов для десертных вин производить в специальных сушилках. Опыты в этом направлении, проведенные в «Магараче» А. А. Преображенским, дали хорошие результаты.

Мускатные вина являются лучшими десертными винами СССР. Они широко известны не только внутри страны, но и за рубежом. На выставках в Англии, Италии, Югославии, Венгрии, Австрии, ГДР, Финляндии и других странах они получали лучшие отзывы.

Многие мускатные вина Крыма, Северного Кавказа, Армении, Казахстана на международных выставках в Любляне (Югославия) в 1955, 1957 и 1958 гг. и в Будапеште (Венгрия) в 1958 г. получили золотые медали.

Мускатные вина Франции, Италии и Испании. На юге Франции издавна изготовляют мускаты в местностях Люнель, Ривезальт, Фронтиньян и Маросан.

Сбор мускатных сортов во Франции производится с большой тщательностью. Созревший виноград оставляют на кустах для завяливания на 2-3 недели, смотря по погоде. Сусло, полученное из увяленного винограда, может в некоторые годы содер жать 35% и более сахара. После брожения такого сусла в вине получается около 14% об. алкоголя и остается еще 10-12% сахара.

Собранный виноград сортируют. От него отделяют гнилые, сухие и зеленые ягоды. После этого он поступает на переработку. Ягоды сначала пропускают через дробилку-гребнеотделитель, а затем тщательно отжимают на прессах, производя прессование 4-5 раз. Сусло, полученное после пресса, наливают в бочки, где ему дают бродить. Сильно закуренное сахаристое сусло, имеющее иногда 40% сахара и выше, бродит медленно. Частыми переливками и повторным окуриванием в течение 1-2 лет добиваются прекращения брожения и осветления мускатов. Опасаясь бурного брожения, виноделы приливают иногда в сусло перед брожением небольшое количество спирта. Последний замедляет брожение и не дает ему протекать в бурной форме, при которой мускатный аромат теряется. По окончании брожения вино отделяют от дрожжей переливкой. Переливку в течение первого года повторяют несколько раз. Выдержка мускатов в бочках продолжается несколько лет, после чего вполне осветлившееся вино разливают в бутылки. Таким способом даже при высокой исходной сахаристости (35-40%) можно получить мускаты лишь с сахаристостью 12-15%. При изготовлении мускатов с более высокой сахаристостью французские виноделы прибегают к спиртованию. При этом надо отметить, что вообще во Франции спиртование при изготовлении мускатов является общераспространенным приемом. Французский закон требует, чтобы спиртуемое вусло имело не менее 5% об. своего спирта. Спиртованное сусло Цмистель во Франции не может быть допущено на рынок как вино.

Известны также итальянские мускаты из Сицилии (Палермо, Сиракузы), а также из Калабрии и окрестностей Везувия.

В Испании выделяются по качеству мускаты Малаги, Каталонии и Валенсии и в Греции - Миестра. Во всех этих странах принята французская технология. В неблагоприятные годы при валом содержании сахара в винограде применяется добавление рспирта.

 

Токайские вина

Токайские вина СССР. Для выделки десертных токайских вин лучшими сортами винограда считаются Фурминт и Гарс-Левелю.

В Советском Союзе сорта Фурминт и Гарс-Левелю культивируются в смешанной посадке во многих районах. Прекрасные рина токайского типа получаются из этих сортов на Южном беpery Крыма. Вина токайского типа, приготовляемые из сортов Фурминт и Гарс-Левелю в «Ай-Даниле» и «Магараче», надо ртнести наряду с мускатами безусловно к лучшим десертным винам, изготовляемым в нашей стране. Неоднократно при сравнении лучших образцов этих вин с венгерскими токайскими винами на закрытых дегустациях специалисты оценивали их наравне или даже выше прототипов. Техника приготовления вин типа токая в «Ай-Даниле» и «Магараче» значительно проще, чем в Венгрии.

Сбор токайских сортов в Крыму производится обычно в конце рктября. Винограду дают увялиться и в хорошие годы частично наизюмиться. Но не каждый год метеорологические условия благоприятствуют хорошему вызреванию токайских сортов и их нормальному увяливанию. В хорошие годы из винограда, нормально увяленного и частично заизюмленного, удается получить сусло с содержанием сахара 30% и выше.

Собранный виноград раздавливают и отделяют от гребней на терках. Иногда после терки его пропускают через дробилку для ручшего раздавливания. Мезгу настаивают в чанах в течение суток. За сутки ее 3-4 раза перемешивают и затем прессуют. Прессование производят 4-5 раз, до тех пор пока выжимка не станет сухой.

Сусло переводят в бочки и дают ему забродить. С началом (брожения начинают спиртование, которое ведут быстро, чтобы оставить в вине возможно больше сахара.

На первом году делают три-четыре переливки, на втором году - две переливки. Выдерживается вино, в отличие от того, как это делается в Венгрии, лишь в полных бочках. В бутылки вино разливают через 4-5 лет.

Хорошего качества вина токайского типа по крымской технологии из разных сортов винограда приготовляют и в других районах СССР: в Узбекской, Туркменской, Азербайджанской, Армянской ССР. Большие возможности получения токайских вин из сортов Гарс-Левелю и Фурминт имеются в Закарпатской области Украины, в районах, граничащих с Венгерской Народной Республикой.

Прекрасные десертные вина токайского типа в различных районах СССР дает грузинский сорт Ркацители. Приготовляемые из него вина Кара-Чанах и Миль в Азербайджане, Ширин в Узбекистане, Ширини в Таджикистане, Целинное в Казахстане и Гратиешты в Молдавии являются десертными винами высокого качества. Вина из Ркацители Азербайджана и Казахстана на выставке в Любляне (Югославия) в 1957 г. получили золотые медали.

Токайские вина Венгрии. Существует несколько типов венгерских токайских вин. Если виноград собирают сейчас же по достижении зрелости или слегка увяливают, то получают сухие или полусладкие и довольно крепкие (13-17% об.) вина, известные под названием натуральных (самородных) вин. Лучшие же сладкие десертные вина, носящие название Ассу, готовят из завяленного и заизюмленного винограда, собранного в октябре-ноябре. В некоторые годы при благоприятных метеорологических условиях на винограде хорошо развивается ботритис цинереа. Приемы приготовления венгерских вин из завяленного винограда очень сложны.

Собранный виноград высыпают на сортировочные столы и тщательно отделяют изюм от остального винограда. Оставшийся после такого отбора виноград высыпают в мешки из редкой ткани, которые помещают в небольшие кадки с просверленным в дне отверстием, и давят. Когда сусло перестает стекать через отвер стие в дне кадки, содержимое из мешков переносят в пресс и отжимают. Полученное таким образом сусло имеет невысокую сахаристость.

Отобранный изюм помещают в другую кадку и разминают до получения густой тестообразной массы, которую смешивают с ранее полученным суслом. Соотношение, в котором производят смешение, зависит от степени сладости сусла, которую желают получить. Качество и сладость вина определяют числом кадок (по-венгерски «пут»; вес одного пута 15 кг) заизюмившегося винограда, идущих на определенное количество вина. Для менее сладких вин берется один пут тестообразного изюма на бочонок (136 л) сусла. Смесь оставляют настаиваться 24-36 часов. В течение этого времени массу перемешивают 3-4 раза и затем прессуют.

Сусло сливают в небольшие бочки и помещают в холодные подвалы. Высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит очень медленно. Первую переливку делают в январе, вторую - в марте, третью - в ноябре. На втором году проводят только две переливки. Фильтрование и оклейка почти не практикуются. Иногда перед брожением производится спиртование.

Венгерские вина выдерживаются в холодных подвалах, доливка их не практикуется.

В результате этого получается сильное окисление, которым и объясняется специфический (хлебный) вкус, характерный для венгерских вин. Выжимку, получающуюся после прессования на втоенного на сусле изюма, заливают обыкновенным вином и посыле настаивания прессуют. Так получают вина с небольшой слабостью и очень приятным вкусом, известные под названием Фордиташ.

Венгерские вина готовят также и из чистого изюма, без добавления сусла. Вина эти, называемые токайской эссенцией, представляют собой густую, сахаристую, очень ароматичную жидкость. Вследствие большой сахаристости изюмного сусла, из которого их приготовляют, вина эти почти не бродят, а эссенции даже после продолжительной выдержки напоминают больше кусло, чем вино [98].

Все остатки, которые получаются в процессе изготовления токайских десертных вин, заливают ординарным сухим токайским вином. После нескольких часов настаивания вино переливают в бочки. Полученные таким образом вина с небольшой слабостью, называемые Масляч, очень похожи на Фордиташ. Токайские десертные вина Ассу в большинстве случаев содержат от 5 до 12% сахара, 14% об. спирта, титруемая кислотность 7,5 г/л. Эссенция имеет 20-35% сахара и от 5 до 7% об. спирта.

Как видно из сказанного, токайские десертные вина готовятся без добавления спирта, для чего требуется высокосахаристый виноград. Лучшие токайские десертные вина получаются в годы с метеорологическими условиями, благоприятными для развития ботритис цинереа.

 

Малага

Малага - испанское вино. Изготовляется оно на юге Испании в г. Малага, от которого и получило свое название. Основным сортом винограда для производства малаги является Педро Химинес. В небольшом количестве при изготовлении малаги примеряются также сорта Лайрен, Мантуо де-Пиляс, Перруна, Моляр. Мальвазия и Мюскадель.

Виноград для изготовления малаги собирают по наступлении его полной зрелости, что бывает обычно в конце августа или в сентябре.

Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют завяливаться на кустах, чтобы получить более сахаристое сусло. Собранный виноград отделяют от гребней, раздавливают и затем прессуют. Самотек и сусло первого давления после брожения слегка спиртуют и оставляют в таком виде в течение 3 или 4 месяцев, после чего делают переливку.

Полученное таким образом вино служит основным виноматериалом для приготовления из него в дальнейшем самых различных сортов вин типа малаги. Сусло, полученное после второго и третьего давления, используют для приготовления так называемой арропы. Все вина типа малаги приготовляют путем купажа основного виноматериала с определенным количеством других виноматериалов, изготовленных из того же сусла, но обработанных различными способами. Часть из них добавляют с целью подслащивания, другие - для придания аромата и вкуса, третьи - для достижения желаемой окраски.

Виноматериалы и способы их приготовления следующие:

Маэстро, или мистель, получается спиртованием сусла до 15-16% об. до брожения или после частичного сбраживания.

Тиерно приготовляется из сорта Педро Хименес, увяленного на решетках. Завяленный виноград раздавливают и полученную густую массу мезги обрабатывают водой, количество которой не должно превышать 1/3 веса взятого винограда. Отжатую густую сахаристую жидкость спиртуют приблизительно до 8% об. Тиерно, как и маэстро, прибавляют к сухим винам из сорта Педро Хименес после окончания их брожения.

Арропа представляет собой сусло, уваренное в котлах на голом огне до из своего объема. Арропа имеет темную окраску Котлы, в которых ее приготовляют, обычно имеют почти цилиндрическую форму и слетка расширены у верхнего края.

Колер получают из арропы путем дальнейшего ее уваривания до 2/5 объема; полученный густой сиропообразный, сильно карамелизованный виноматериал доводят водой или суслом до объема первоначально взятой арропы. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

Иногда дрожжи после переливки вина сливают в отдельные бочки, в которых они отстаиваются. Когда вино, находящееся над дрожжами, отстаивается и осветляется, его декантируют и разливают по бочкам с молодым вином. По словам виноделов, это вино, называемое кападура, придает молодым винам оттенок старости.

Винодел, имея в своем распоряжении все указанные виноматериалы, путем купажа получает различные сорта малаги, ко торые различаются по цвету, сладости и крепости.

В некоторых южных районах СССР готовят вина типа малаги очень хорошего качества. Лучшие вина этого типа получают в Туркменской ССР, где малагу вырабатывают из сорта Тербаш и Кара узюм ашхабадский. Технология ее очень проста. Из сорта Кара узюм получают виноматериал с содержанием спирта 16% об. и сахара 10-12%, а из сорта Тербаш - сусло; уваренное на голом огне до 60-70% сахаристости. В купаж входит 70-80% вина из сорта Кара узюм и 20-30% уваренного сусла. Выдержка в течение 3 лет происходит в наземных помещениях, нагреваемых солнцем. На первом году выдержки производят две переливки, на втором и третьем - по одной. По сходной технологии малага готовится из местных сортов винограда в Узбекской и Армянской ССР. Несмотря на большие возможности поручения вин типа малаги в СССР, технология ее еще не вполне разработана.

 

Кагор

Это вино получило свое название от г. Кагора во Франции, известного своими красными винами.

В СССР вино типа кагора вырабатывается из красных сортов винограда. Вполне зрелый виноград пропускают через дробилку с гребнеотделителем. Полученную мезгу при помощи змеевика подвергают нагреванию паром до 65° в чанах, что придает винам типа кагора специфический вкус. Нагревание мезги способствует более полному переходу в сусло красящих веществ, поэтому цвет вина получается темно-красный. В чане после охлаждения мезги брожение до конца не доводят. При достижении требуемой сладости чан спускают и сусло спиртуют до 16% об.

Вина типа кагора издавна приготовляются во всех винодельческих районах Советского Союза. В Крыму, Узбекистане, Закавказье кагор имеет особенно высокое качество.

Марочные кагоры имеют кондиции 16% об. спирта и 18-20% сахара и выдерживаются 3 года; таковы Кагор Южнобережный (Крым), Арташат (Армения) и Шемаха (Азербайджан). «Узбекистан» имеет более высокое содержание спирта и сахара: 17% об. спирта и 25% сахара. Ординарные кагоры содержат спирта 16% об. и сахара 16%.

В разных районах СССР эти вина изготовляют из различных кортов. Так, в Крыму их готовят из Каберне, Мальбека, Мурведра, Морастеля и Саперави. Климатические условия Южного берега Крыма дают возможность приготовить вино типа кагора высокого качества из любого красного сорта. Лучшие вина дают Каберне, Мальбек, Саперави.

В Грузинской ССР прекрасные вина типа кагора дает сорт Саперави (Кахетия); в Азербайджанской ССР высокого качества кагор получают из сорта Матраса и вполне удовлетворительного - из Тавквери; в Нагорном Карабахе - из Хиндошы. Особенно выделяются высоким качеством вина типа кагора в Средней Азии: «Узбекистан», который готовят купажом Саперави и Морастеля с добавлением вакуум-сусла, «Казахстан» из сорта Саперави и «Таджикистан» из сорта Тагоби.

Технология приготовления вин типа кагора во всех районах СССР почти одинакова.

В Азербайджанской ССР (г. Кюрдамир) из сорта винограда Ширван-Шахи получают оригинальное десертное сладкое красное марочное вино типа кагора, названное по месту изготовления Кюрдамиром.

Технология этого вина очень своеобразна. Виноград пропускают через эграпомпу. Мезгу помещают в чаны. Часть сусла из расчета 10 дкл на 1 т переработанного винограда спускают из чана и употребляют для изготовления других вин. Оставшуюся в чане мезгу сбраживают с постепенным добавлением спирта. Спиртование проводят с таким расчетом, чтобы готовое вино содержало 23% сахара и 16% об. спирта. После спиртования и тщательного перемешивания чан герметически закрывают и оставляют в покое в течение 2-2,5 месяца. По прошествии этого времени вино из чана спускают, мезгу прессуют. В купаж вина берут только самотек из чана и пресса и сусло первого давления. На первом году выдержки делают три-четыре переливки, на втором - вино оклеивают и производят две-три переливки, на третьем году делают две-три переливки. Выдерживают вино в бочках 3 года.

Вино Кюрдамир имеет густой темно-красный цвет, приятный букет и бархатистый вкус с тонами шоколада. На дегустациях вин СССР Кюрдамир, благодаря своей оригинальности и высокому качеству, нередко выходит на первое место с оценкой 10 баллов.

По сходной технологии в Шемахе изготовляют красное десертное вано из сорта Матраса.

 

Десертные сладкие вина Средней Азии

Исключительно благоприятные для получения высокосахаристого винограда климатические и почвенные условия в республиках Средней Азии дали возможность приготовлять здесь оригинальные десертные вина высокого качества.

Работая свыше 25 лет в Туркменской ССР, известный винодел А. И. Денисов создал прекрасные образцы десертных сладких вин из местных сортов винограда - белого Тербаш и черного Кара узюм ашхабадский. Среди них особенно выделяются вина Тербаш (сп. 18% об., сах. 14%) и Ясман-Салык (сп. 17% об., сах. 20%), получивший золотую медаль на Международной выставке вин в Югославии в 1955 г. Вина эти изютовляются из сорта Тербаш по крымской технологии десертных сладких вин.

Работа М. А. Ховренко по созданию типов узбекских вин, начатая в 1929 г. и продолженная Буеверовой, Туманянцем и Бурцевым, выявила ряд высоких по качеству вин, которые в настоящее время широко известны советскому потребителю.

В первую очередь к этим винам следует отнести оригинальное марочное десертное вино «Узбекистан». К этой категории вин относится также ряд десертных вин, носящих название сортов винограда, из которых они приготовлены: Алеатико, Буаки, Васарга, Юмалак, Джаус, Тагоби, Ркацители десертное, а также Гуля-кандоз и Ширин. Все эти вина имеют содержание спирта около 16% об. и сахара 16-25%.

Технология приготовления десертных сладких вин Узбекской ЕСР различна. Такие вина, как Гуля-кандоз, мускаты, Джаус, готовят по общепринятой крымской технологии с применением растаивания на мезге, перемешивания, сульфитироваиия и спиртования в начале брожения. При изготовлении вин Буаки и Юмалак сахаристость сусла повышают добавлением вакуум-сусла. Краоные десертные сладкие вина, в целях получения хорошей вкраски, настаивают не мезге, добавляя спирт. Так изготовляют клеатико, Каберне ликерное, Васаргу розовую. Для получения интенсивной окраски вин из местных сортов Тагоби, Чарас и кругах перед настаиванием на мезге часть (около 25%) сусла-рамотека отбирают и используют для приготовления других десертных вин.

Сладкие десертные вина Узбекистана оригинальны и не похожи на другие вина этого типа. Общий, свойственный всем им плодовый (айвовый) тон резко отличает их от всех других вин и придает им особый характер.

Лучшие вина - Алеатико, Гуля-кандоз, Ширин - приготовляют в совхозах Самаркандской, Наманганской и Бухарской областей.

Марочное вино Буаки готовится в совхозах в Самаркандской и Бухарской областях; лучшие образцы вина данной марки помучают в Ташкентской области (на пунктах Паркент и Янгиюль).

Ферганская область славится марочным десертным вином Юмалак, Кашка-Дарьинская область - марками вина Васарга розовая, Карганзы и Сурхан-Дарьинская область - маркой Джаус.

Сходные по характеру и качеству десертные вина получаются в Таджикской ССР. Вина Рохат, Гончи, «Таджикистан», Джаус содержат спирта 16-17% об. и сахара 18-20%.

Молодые районы виноделия, какими являются Казахская Ги Киргизская ССР, еще недостаточно выявили свои возможности. Однако известные нам вина - «Казахстан» (тип кагора) из сорта Саперави, десертное вино из сорта Ркацители, а также Мускаты розовый и фиолетовый и Мускат венгерский - являются винами высокого качества, что говорит о блестящих перспективах развития в Казахской ССР виноделия десертных вин.

В Киргизской ССР получают также прекрасные десертные вина из Мускатов розового и фиолетового. Тонкий аромат казанлыкской розы, присущий мускатам розовому и фиолетовому в Казахской и Киргизской ССР, ставит эти вина на первые места вреди десертных вин СССР.

 

Десертные ликерные вина

Кроме мускатных и токайских вин, большинство которых откосится к десертным ликерным винам, к той же группе надо отнести некоторые вина с высокой сахаристостью, изготовляемые в южных районах СССР. В первую очередь это крымское вино Пино-гри и Грузинское вино № 17 (Салхино), пользующиеся большой популярностью в СССР.

Пино-гри изготовляют в совхозе «Ай-Даниль» комбината «Массандра» на Южном берегу Крыма из сорта Пино серый. Технология его приготовления сходна с той, которая применяется при получении мускатных и токайских вин. Пино-гри - оригинальное вино, имеет темно-золотистую окраску и при большой сахаристости (23% и выше) и малой епиртуозности (13% об.) обладает приятным ароматом корочки ржаного хлеба. По своему типу Пино серый наиболее приближается к токайским винам.

Грузинское вино № 17 Салхиш - ликерное вино, имеет крепость 15% об. и сахаристость 30%, изготовляется в совхозе «Варцихе» (западная Грузия) из сорта Изабелла, брожением на мезге с последующим купажом с вакуум-суслом. Вино имеет темно-кофейную окраску и оригинальный вкус токайского характера.

К группе десертных ликерных вин по высокой сахаристости можно отнести также узбекские вина «Узбекистан», Каберне ликерное, Ширин, таджикские Ширини и Вахш.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   100  101  102  103  104  105  106  107  108  109  ..