Часть II. Специальная технология виноградных вин

Глава XVIII. Специальная технология столовых вин

Лучшие белые столовые вина СССР

Белые столовые вина РСФСР

Белые столовые вина Черноморского побережья. Одно из первых мест среди белых столовых вин СССР занимает Рислинг, который может быть получен из винограда, произрастающего на богатых известью почвах совхоза «Абрау-Дюрсо» (близ Новороссийска), а также на песчаных и мергелистых почвах в окрестностях г. Анапы.

Рислинг Абрау, по свидетельству М. А. Ховренко, был первым русским белым столовым вином, обратившим на себя всеобщее внимание виноделов и потребителей. Технология приготовления Рислинга Абрау, созданная известным русским виноделом Э. А. Веделем в 80-х годах прошлого века, послужила основанием для построения технологического процесса приготовления белых вин в хозяйствах бывшего Удельного ведомства, являвшегося руководящим в винодельческой промышленности дореволюционной России. Эта технология сохранена до настоящего времени и утверждена орикаэом НКПП СССР № 495 от 27 июля 1940 г. для марочных вин Рислинга Абрау и Анапа.

В основу технологии положено отделение при прессовании винограда для изготовления марочного вина только самотека и сусла первого давления, отстаивание с предварительным сульфитированием дозами от 75 до 200 мг/л, в зависимости от температуры, брожение на чистых культурах дрожжей, выдержка в подвалах и переливки в течение 3 лет. Со второй половины второго года выдержки бочки с вином ставят шпунтом набок. Готовое вино светлозолотистого цвета с зеленоватым отливом обладает крепостью от 10 до 12% об. и кислотностью от 6,5 до 8 г/л. Характерным для технологии Рислинга Абрау является то, что купаж готового Рислинга, производимый обычно за год до выпуска, составляется из виноматериалов Рислинга урожая нескольких годов, которые сохраняются для этой цели.

Рислинг Анапа изготовляется по той же технологии в совхозе «Су-Псех» и вырабатывается в отличие от Рислинга Абрау из виноматериала одного года.

Вина Рислинг Абрау и Рислинг Анапа обладают хорошо выраженным ароматом сорта и считаются высококачественными винами с хорошей кислотностью, стоящими в первом ряду лучших советских белых столовых вин. Каждое из них при общем сортовом сходстве обладает своими характерными особенностями. Специфической особенностью Рислинга Абрау является появление в нем при длительной выдержке гудронных оттенков во вкусе. Появление в старых винах Рислинг Абрау гудронных тонов автор, на основании своих наблюдений, склонен объяснить влиянием повышенной температуры в подвалах Абрау-Дюрсо, вызывающих в винах легкую мадеризацию, перерождающуюся при длительной бутылочной выдержке в гудронные тона.

Белые столовые вина Ростовской области. В Ростовской области легкие белые столовые вина высокого качества получают с виноградников, расположенных по р. Дон, из местных сортов Пухляковский, Сибирьковый, Долгий, Круглый, а также из сорта Алиготе. Вина из этих сортов имеют небольшую крепость - от 9 до 11% об., кислотность 5-6 г/л и невысокую эистрактнвность. Характерная особенность донских вин - развивающийся при их выдержке тонкий букет полевых трав, особенно ясно выраженный в вине из сорта Сибирьковый. По легкости и тонкому букету донские вина напоминают рейнские вина. Технология донских вин та же, что и для приготовления качественных белых вин Анапы. Марочные вина Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе, Раздорское широко известны потребителю.

Белые столовые вина Грузинской ССР

В Грузинской ССР, несмотря на то, что ее виноградники находятся в пределах южного жаркого климата, в горных долинах и на прилегающих к ним склонах на высоте 400-500 м над уровнем моря получают высококачественные белые столовые вина. Из сортов винограда Ркацители и Мцване кахетинский, возделываемых в Кахетии (в Телавском и Гурджаанском районах), изготовляют марочные столовые белые вина - грузинское №1 Цинандали (светло-соломенного цвета) и Грузинское №3 Гурджаани (светло-золотистого цвета), Напареули, высоко оцениваемые потребителем за их вкусовые качества. Вина эти имеют крепость 10-12,5% об., кислотность 6-7 г/л; они довольно полны, гармоничны, достаточно свежи; после двух-трехлетней выдержки развивают тонкий букет и вполне заслуженно считаются одними из лучших белых столовых вин СССР [94].

Белые столовые вина Кахетии хорошо известны далеко за пределами нашей страны. Последние годы они неоднократно демонстрировались на международных выставках, где неизменно получали высокую оценку. Технология приготовления белых столовых вин из сортов Ркацители и Мцване кахетинский мало отличается от принятой для Рислинга Абрау. Они готовятся купажом вин из виноматериалов сортов Ркацители и Мцване кахетинский одного года и выдерживаются в винных подвалах в течение 3 лет.

Особыми характерными свойствами обладают белые столовые вина, издавна изготовляемые населением Кахетии местным способом (брожением в кувшинах на мезге) из сортов Ркацители и Мцване кахетинский. Белые вина, полученные местным способом, имеют окраску настоенного чая и крепость, в зависимости от микрорайона их изготовления, от 10 до 14% об., обладают характерным терпким вкусом, резко отличным от вкуса вина, приготовленного обычным способом. Они широко распространены в Закавказье и имеют своих ценителей в других районах Советского Союза.

Местным способом в Кахетии изготовляется белое марочное вино Тибаани и красное ординарное Кахетинское.

Производство этих вин в ближайшие годы будет расширено. Перед виноделами Самтреста стоит задача технологического усовершенствования процесса производства вин местным кахетинским способом.

Хорошего качества белые вина получаются также в западных районах Грузии из местных сортов винограда Цицка, Цоликоури и Крахуна. Цицка дает довольно легкие, достаточно гармоничные вина, а Цоликоури и Крахуна - тяжелые и экстрактивные. Высокого качества вина получают в Карталииии из сорта Алиготе.

Местный кахетинский способ приготовления вин с некоторыми изменениями применяется в западной Грузии. Эти вина из местных имеретинских сортов также пользуются широким распространением в Закавказье.

Кахетинские вина не выдерживают и потребляют на первом году или после годичной выдержки, но это не значит, что их нельзя выдерживать. В коллекции вин в подвале Самтреста № 1 в Тбилиси имеются прекрасные образцы старых белых кахетинских вин.

В западных районах Грузии и в Карталииии также выпускаются марочные белые столовые вина: в западной Грузии - Грузинское вино №7 из сортов Цоликоури и Семильон и в Карталииии - Грузинское вино №9 из сорта Алиготе.

Белые столовые вина Украинской ССР

К числу лучших белых столовых вин в СССР должно быть отнесено также вино из сорта Рислинг, получаемое на Днепре в совхозе имени Ленина, известное как марочное вино Наддне-прянське, и вино из сорта Алиготе, получаемое в совхозе «Жовтнивка» Березовского района Одесской области и в совхозе имени Ульянова (вблизи Одессы) и выпускаемое как марочное вино Перлина степу. Украинские вина Надднепрянське и Перлина стеоу имеют крепость 11-12% об. и кислотность 6-7 г\л. Оба вти вина имеют светло-соломенную до золотистой окраску, тонкий букет сорта и мягкий, полный и свежий вкус. Очень хорошего качества белые столовые вина получаются также в Закарпатской области из сорта Рислинг итальянский - марочное вино Берегивське - и из сорта Фетяска белая (Лианка) - марочное вино Ужгородське. Содержание спирта в этих винах 10-12% об., кисислотность 6-7 г/л. Они имеют зеленовато-золотистую окраску, нежный, приятный и свежий вкус и при выдержке развивают тонкий букет. К числу высококачественных белых столовых вин надо отнести также марочное вино Променисте, изготовляемое из сорта Траминер, преимущественно в Закарпатской области. Вино это имеет крепость около 11% об. и кислотность 6-7 г/л. Обладая свежим, приятным вкусом, вино Променисте особенно выделяется своим тонким букетом сорта.

Белые столовые вина Крымской области. С переходом Южного берега на производство исключительно крепких и десертных вин изготовление столовых вин здесь почти полностью прекратилось. Очень хорошего качества белые столовые вина получаются в Севастопольском виноградарском районе из сорта Алиготе (марочное вино Золотая балка) и из сорта Рислинг (марочное вино Алькадар), а также вина Кокур сейтлерский и Сильванер феодосийский.

Белые столовые вина Молдавской ССР

Хорошие белые вина из сортов Алиготе, Рислинг, Семильон, Фетяска и Траминер получают в северной и средней частях Молдавской ССР.

Лучшего качества белое столовое вино из сорта Алиготе получается в центральной зоне - в Каларашском и Страшенском районах. Столовые вина из Алиготе в этих районах обладают красивой светлой, слепка зеленоватой окраской. При выдержке в них развивается тонкий букет. Рислинг в Каменском районе дает легкое, свежее, ароматичное вино. На юге Молдавии в совхозах «Чумай» и «Чалык» также получаются хорошие столовые вина из Рислинга. Они более полны, чем Рислинг из Каменского района, и уступают ему по качеству.

Хорошего качества белые столовые вина получаются из широко распространенного в Молдавии сорта Фетяска белая. Высококачественное вино из этого сорта получается в совхозе «Борчак» Тараклийского района.

Белые столовые вина очень хорошего качества получаются из сорта Ркацители, введенного в последние годы в сортимент винограда Молдавии.

Прошлое и настоящее Молдавии говорит о том, что перед ней открыты широкие перспективы получения белых качественных столовых вин.

Белые столовые вина других районов СССР

Необходимо отметить выдающиеся качества белого вина из сорта Сильванер, который произрастает на известковых почвах в совхозе «Суворовском» Минераловодского района Ставропольского края. При многолетней выдержке вино это развивает очень тонкий букет и вкус. Гармоничное, легкое, в меру свежее, тонкое вино из этого винограда многие виноделы склонны считать лучшим белым столовым вином в СССР. Столь же хорошие результаты дает в этом совхозе сорт Рислинг. В отдельные годы Рислинг совхоза «Суворовского» не уступает по качеству черноморским рислингам. Крепость этих вин около 11% об. и кислотность 7-8 г/л.

Издавна своими хорошими качествами известны белые столовые вина Дагестанской АССР из сортов Ркацители, Рислинг и Семильон в совхозе «Красный партизан».

Недавно утвержденное марочное вино Рислинг Иссык ясно говорит о больших перспективах, которые имеет Казахстан в получении высококачественных белых вин.

Во многих винодельческих районах СССР мы получаем белые ординарные столовые вина вполне удовлетворительного качества.

Значительное количество таких вин дает Азербайджанская ССР из сорта Баян ширей, произрастающего на поливных виноградниках. Легкое приятное вино из этого сорта крепостью около 10% об. хорошо известно советскому потребителю. Белое вино из сорта Баян ширей быстро созревает: на второй год оно уже обладает свойствами готовых вин. Длительная выдержка для этого вина не требуется, так как особых качеств оно при этом не приобретает. Баян ширей с отдельных участков (сел. Баян, Садиллы) дает вина, в которых при выдержке развивается хороший вкус и тонкий букет.

Оригинальные белые столовые вина, резко отличные от вин этого типа других районов СССР по крепости и экстрактивности, дает Армянская ССР. Столовое белое вино Воокеат из сорта винограда того же названия имеет крепость 14% об.; содержание спирта у вина Эчмиадзинского (также из сорта Воскеат) в некоторые годы достигает в результате естественного брожения 17% об.

Западноевропейские белые столовые вина (белые столовые вина ФРГ и Франции)

Лучшими белыми столовыми винами западноевропейских винодельческих районов признаются в Западной Германии рейнские и мозельские и во Франции - бургундские и вина Шабли.

Лучшими рейнскими винами считаются те, которые получаются из сорта Рислинг с глинисто-сланцевых почв третичных образований на склонах Таунуса (правый берег Рейна). Рейнская долина, где расположена на искусственно устроенных террасах Большая часть виноградников, защищена от восточных и западных ветров и обладает довольно мягким климатом с количеством осадков от 441 до 534мм. Вследствие северного положения (50° с. ш.) условия для созревания винограда в Рейнской долине не всегда благоприятны. Только в удачные годы с южнътх каменистых и сухих склонов виноград дает высококачественные вина. В остальные годы виноград в Рейнской долине не дозревает, пооэтому вина из него получаются слабоградусные и ординарные. Нередко сахаристость винограда здесь бывает настолько низкая, что приходится в сусло перед брожением добавлять сахар. Приготовленные таким образом «улучшенные» вина почти Ежегодно в значительном количестве производятся в Рейнской рвбласти.

Полученные в удачные годы рейнские вина представляют совой очень свежие, легкие столовые вина с красивым золотисто-веленоватым цветом и очень приятным своеобразным букетом.

Все рейнские вина вырабатываются из сорта Рислинг. Климатические условия Рейнской области оказывают большое влияйте на технологию приготовления вин. Поздно собранный (иногда из-под снега) виноград раздавливают на дробилках, пропускают через гребнеотделитель и передают в прессы. Поступившее с пресса сусло сильно закуривают на отстое, после чего потают в подвал. Сусло с низкой температурой, окуренное значительными дозами сернистого ангидрида в подвалах-тоннелях, которые прорыты в склонах крутого берега Рейна и имеют срединою температуру 10-11°, бродит очень медленно (несколько месяцев, а иногда свыше года). Неблагоприятные условия, которые создаются после окончания алкогольного брожения для яблочно-молочнокислого брожения, приводят к тому, что яблочная кислота остается в рейнских винах или лишь частично переходит в молочную.

Мозельские вина готовят также из сорта Рислинг, культивируемого по долине р. Мозель. Глинисто-сланцевые (шиферные) рочвы играют большую роль в создании высокого качества мозельских вин. Лучшие вина получаются с виноградников, расположенных по среднему течению р. Мозель, в местностях Писпорт, Виннинген, Нейберг и других. Получаемые примерно в тех же климатических условиях, что и вина Рейна, из того же сорта, по сходной технологии, мозельские вина имеют свой оригинальный характер, отличающий их от рейнских вин. Светло-соломенная окраска с ясным зеленоватым оттенком, мягкая кислотность, придающая винам Мозеля приятную свежесть, тонкий букет полевых трав и гармоничность вкуса создали им вполне Заслуженную славу высококачественных белых столовых вин.

Хорошие вина на Мозеле получаются только в годы, когда риноград вполне созревает. Сахаристость винограда нередко бывает такой низкой, что сусло для получения слабоградусных улучшенных вин приходится подсахаривать.

Описанная нами классическая немецкая технология белых столовых вин в настоящее время сохранилась лишь в немногих старых винодельческих хозяйствах. В последнее десятилетие повсеместно в хозяйствах по Рейну и Мозелю применяется новая ускоренная технология белых столовых вин, дающая возможность резко сократить процесс выработки вин и этим значительно удешевить производство.

Процесс производства белых столовых вин по новой технологии протекает следующим образом.

Тщательно отсортированный виноград после дробления отжимается на гидравлических или пневматических прессах Вильмес. Для изготовления вина берут самотек и первую фракцию с пресса. Полученное сусло сульфитируется (50 мг/л) и после кратковременного отстаивания подается насосом в бродильные емкости (бочки, буты, металлические резервуары). Осадок поступает на центрифуги, полученное сусло фильтруется и присоединяется к суслу, поступившему на брожение. Брожение в большинстве случаев проводится в металлических резервуарах под давлением углекислого газа (смотри выше). Сусло сбраживается на собственных дрожжах; чистые культуры дрожжей применяются в редких случаях при ненормальном брожении. Как показывает практика, брожение протекает при температуре бродящего сусла около 18°. При повышении температуры выше допустимых пределов резервуары охлаждаются путем орошения их холодной водой. К концу брожения сусло, насыщенное углекислотой, фильтруется через кизельгур.

Все дальнейшие операции: переливки, фильтрация и пр. - производятся без доступа воздуха, и вино тщательно ограждается от окисления, чему способствует также постоянное поддержание в вине определенного количества свободной SO₂ (около 25 мг/л), предохраняющей вино от влияния кислорода воздуха.

При первой переливке, которая во избежание автолиза дрожжей производится вскоре после окончания брожения (при первых признаках осветления), вино обрабатывается бентонитом, что имеет целью удаление из него белковых веществ.

Одновременно в вино вводится сернистый ангидрид с таким расчетом, чтобы в вине, как указывалось, оставалось около 25 мг/л свободной SО₂.

Учитывая, что по истечении определенного срока свободная сернистая кислота окисляется, при второй переливке, которая обычно производится в середине декабря, вино вторично сульфитируется до указанного предела.

Существенной особенностью этой технологии белых столовых вин является также ранний розлив.

Полученные в бескислородном режиме вина разливаются после шести-девятимесячной обработки.

Перед розливом вино сульфитируется в третий раз, с расчетом поддержания в нем указанных выше норм свободной сернистой кислоты, и фильтруется через обеспложивающий фильтр. Технология при выработке ординарных и качественных вин одинакова. Разница состоит в том, что качественные вина готовятся из вполне зрелого винограда и после розлива в бутылки выдерживаются 2-3 года и более в зависимости от сорта и года урожая, а ординарные вина часто готовятся из сусла с добавлением сахара и выпускаются в продажу сейчас же после розлива.

По литературным данным, содержание сернистой кислоты в готовых винах, полученных по описанной технологии, не превышает норм, дозволенных германским законом (общее количество сернистой кислоты 200 мг/л, в том чисяе свободной 20 мг/л). Неблагоприятные условия (наличие SO₂ и низкая температура), которые создаются после окончания алкогольного брожения для яблочно-молочнокислого брожения, приводят к тому, что яблочная кислота в рейнских и мозельских винах полностью остается или частично переходит в молочную. Образующееся вследствие втого повышенное содержание яблочной кислоты, вернее ее солей, в рейнских и мозельских винах придает им своеобразный вкус.

Белые столовые вина Франции, обладая высокими качествами, резко отличаются от германских вин.

В Верхней Бургундии (Франция) из сортов Шардоне, Пино белый и Алиготе (в Монтраше и Мерсо) получают очень хорошие белые столовые вина, которые пользуются высокой репутацией. Белые столовые вина Бургундии имеют крепость от 11,5 до 14,95% об. и невысокую кислотность (5-6 г/л).

Красивый золотистый цвет, тонкий букет и вкус в сочетании с приятной свежестью характерны для лучших бургундских вин, в соседнем с Верхней Бургундией департаменте Ионк пользуется большой известностью белое вино Шабли, приготовляемое из сорта Шардоне с небольшой добавкой Алиготе. Многими французскими дегустаторами это вино по тонкости букега, аромату и освежающему вкусу оценивается как лучшее белое столовое вино Франции.

содержание .. 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 ..