Пороки вин, вносимые с виноградом

Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежностью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов.

Лисий апривкус обязан своим происхождением главным образом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках.

Сильное окисление и термическая обработка уменьшают лисий привкус.

Вина из красных гибридных сортов винограда значительно выигрывают во вкусе, если их приготовить розовыми. Для этого ют раздавленного винограда отделяют сок, сульфитируют его (15 г/гл SO₂) на отстое и сбраживают на чистых культурах селекционированных рас дрожжей.

Землистый привкус. Под ним понимают самые разнообразные привкусы, вызывающие восприятия, которые отмечает дегустатор при опробовании вина, не указывая их происхождения. Нлростосердов указывает, что эти оттенки схожи между собой и имеют характерный, специфический запах земли.

Причины возникновения землистого привкуса разнообразны. Одной из главных причин является поглощение поверхностным слоем кожицы виноградных ягод (восковым налетом - прунном) различных летучих веществ, которые образуются при бактериальных процессах, происходящих в почве, а также при загрязнении винограда пылью, частицами почвы и т. п.

Предупредительной мерой против появления неприятных привкусов в вине служит внесение известковых удобрений и стерилизация поверхностного слоя почвы сжиганием соломы и сухого навоза.

Порочное вино надо исправлять оклейкой (желатин, яичный белок), а в случае резкого привкуса - фильтрацией через растительный уголь. Во всех случаях после обработки рекомендуется купаж со здоровым вином.

Привкус от винограда, поврежденного градом. Так называют виноделы тот характерный, легко отличимый от других привкус, который появляется в винах, приготовленных из винограда, побитого градом. Повреждения винограда отражаются на его созревании, изменяя состав сусла и вина. Говорить о полном исправлении таких вин не приходится; их можно несколько улучшить обычными приемами рационального виноделия: сортировкой винограда, сульфитированием на отстое и сбраживанием на чистых селекционированных расах дрожжей.

Привкус меди появляется в винах, приготовленных из винограда, подвергшегося незадолго до сбора лечению от милдью медным купоросом. Нередко также в винодельческой практике вина приобретают привкус меди при пользовании нелуженой медной аппаратурой. Присутствие меди в вине свыше известного предела (5 мг/л) не допускается.

Медь из вина удаляют обработкой желтой кровяной солью.

Привкусы, сообщаемые вину больным виноградом. Наиболее распространенными болезнями виноградной лозы являются милдью и оидиум. Вкусовые особенности вин, вызываемые этими болезнями, очень характерны, поэтому принято говорить о мил-дьюозных и оидиумных винах.

Качество вин, получаемых из заплесневелого и больного винограда, улучшают закуриванием или сульфитированием на отстое и сбраживанием на чистых культурах дрожжей, а также сбраживанием сусла на свежей здоровой мезге.

Привкусы вин, обусловленные нерациональной технологией

Гребневой привкус. В винах, полученных из сусла, долго настаивавшегося на мезге с гребнями, часто появляется неприятный терпкий и горьковатый привкус гребней, придающий ему грубость и особый вкус зелени. Наличие привкуса объясняется тем, что в сусло из гребней переходят продукты превращения дубильных веществ, соли и некоторые кислоты.

Чтобы избежать появления в вине этого привкуса, необходимо отделять гребни от ягод, дробильные валы в машинах устанавливать не слишком близко один к другому и не проводить настаивания и брожения сусла на мезге с гребнями.

Вина с сильным гребневым привкусом исправляют повторными оклейками желатином (15-18 г/гл) и купажированием с малоэкстрактивными винами.

Привкус дрожжей. В вине, долго остающемся неперелитым, дрожжи часто разлагаются и выделяют продукты распада, которые сообщают вину неприятный привкус. Вина, имеющие дрожжевой привкус, исправляют переливкой при доступе воздуха в закуренные емкости, оклейкой, фильтрацией и купажом.

Привкусы вин, вызванные тарой, аппаратурой и подсобными материалами

Привкус дуба. Вино, налитое в новую дубовую бочку, если она недостаточно выщелочена и обработана, приобретает особый неприятный привкус, который принято называть привкусом ду6a. Привкус этот очень трудно удалить из вина. Лучше всего этот порок исправлять обработкой вина растительным маслом, а также переливкой с окуриванием.

Привкус плесени. Плесневый привкус, выраженный в вине Ьаже в слабой степени, уже делает его очень неприятным. При сильном развитии его противный запах и тошнотворный вкус цделают вино совершенно непригодным к потреблению.

Плесневый привкус в винах появляется в результате переработки заплесневелого, пораженного серой гнилью винограда.

Источником появления в вине привкуса служат также недостаточно очищенные от плесени бочки.

Привкус появляется также в бутылочных винах, если бутылки закупорены заплесневелыми пробками.

Плесени, развивающиеся в бочках, бутах и чанах, относятся обычно к разным видам: пенициллиум, аспергиллюс, мукор и некоторым другим. Наибольшее распространение имеет пенициллиум.

Появление плесневого привкуса почти во всех случаях является результатом небрежного обращения с вином. Поэтому предупредительными мерами против этого привкуса является содержание в чистоте помещений, посуды и аппаратуры.

В рационально поставленных хозяйствах плесневого привкуса в винах не бывает.

Для исправления вин с плесневым привкусом рекомендуется обработка их растительным маслом, горчицей и древесным или костяным углем.

Гнилостный привкус. Гнилые клепки, остатки разложившихся дрожжей в грязных бочках, в которых по небрежности винодела хранилось вино, длительное оставление молодого вина на дрожжевой гуще, которая уже разлагается, - все это вызывает появление в винах гнилостного привкуса и запаха. Такой же привкус появляется в винах, разлитых в бутылки, в результате разложения дрожжей, если вина перед розливом не были очищены.

Рациональный уход за винами и соблюдение гигиенических требований при их обработке и выдержке являются самыми действенными предупредительными мерами против появления в винах гнилостного привкуса.

Исправление порочных вин производится переливкой с усиленной аэрацией в чистые среднеокуренные бочки.

Намного улучшает вкус вин с гнилостным привкусом фильтрация через растительный уголь и перебраживаше их на свежей мезге.

Другие привкусы. Помимо указанных привкусов, нередко в винах встречаются и другие, характер которых в каждом отдельном случае зависит от индивидуальных ощущений дегустатора. Так, различают еще привкусы асбеста, щелочной, сальный, дымный, смолистый, лаковый, керосиновый и креозотный. Почти все эти привкусы появляются в вине в результате загрязненности емкостей или случайного попадания в вино посторонних веществ. Многие из этих привкусов, за исключением особо резких (керосинового, креозотного), устраняются путем рациональной обработки вина и тщательного ухода за ним.

содержание .. 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 ..