Обработка нагреванием до различных температур столовых и десертных вин

Влияние повышенной температуры на вино различно в зависимости от условий его аэрации. При выдержке столовых вин в помещениях с температурой около 20° применяют частую доливку, чтобы избежать проявления мадеризации. В тех же условиях нерегулярная доливка влечет за собой усиление окислительных процессов в вине и способствует появлению в нем мадерных тонов во вкусе. Опыт показал, что выдержка столовых вин в герметически закрытых металлических эмалированных цистернах и в бочках, поставленных шпунтом набок, при температуре 25-30° в течение 30-45 дней весьма благоприятно влияет на качество столовых вин. Вина становятся более зрелыми и гармоничными на вкус.

Пастеризация как метод обработки столовых вин наряду с обработкой холодом в винодельческой практике применяется очень часто. Тщательно проведенная пастеризация без доступа воздуха при температуре не выше 65° оказывает на столовые вина весьма положительное действие. Вина приобретают стабильность и становятся более зрелыми на вкус.

Нарекания со стороны виноделов о том, что этот метод обработки сообщает иногда винам приваренный вкус, надо приписать ряду причин, особенно несовершенству конструкции пастеризаторов, неправильному режиму пастеризации, в частности доступу воздуха при нагревании и чрезмерному нагреванию.

Проведенные автором в Кахетии опыты по пастеризации в бутылках белых и красных столовых вин дали вполне положительные результаты. При дегустации пастеризованные вина выделялись своей прозрачностью и мягкостью.

Очень большое значение нагревание имеет в технологии производства крепких и десертных вин. В зависимости от температуры, условий аэрации, при которых проводят нагревание, его продолжительности, оно оказывает на крепкие и десертные вина многостороннее действие.

Применяя различные методы нагревания, можно содействовать ускорению созревания, улучшению качества и образованию в вине характерных особенностей, свойственных тому или иному типу вина (смотри ниже).

Комбинированные способы термической обработки вин

Обработка вин холодом способствует их очистке и улучшает вкус вина. Однако прозрачность, приобретенная винами после обработки одним холодом, недостаточно прочна и через более или менее продолжительное время утрачивается. Главной причиной этого является переход в нерастворимое состояние вследствие коагуляции при повышении температуры белковых и пектиновых веществ, только частично выпадающих при обработке вин холодом, а также окисление дубильных веществ.

Несравненно лучшие результаты по ускорению созревания вин получают путем комбинированного действия охлаждения и нагревания.

Комбинированное действие охлаждения и нагревания и дополнительное применение оклейки и фильтрации является основой всех современных методов ускорения созревания вин.

Обработка столовых вин

В практике зарубежного виноделия применяются самые различные способы комбинированной обработки столовых вин с целью ускорения их созревания и улучшения качества. Обычно их называютискусственными методами старения вин. Из этих методов заслуживает упоминания наиболее принятый в производстве многих европейских стран метод итальянского ученого Монти. Он заключается в следующем. Вино при низкой температуре насыщают воздухом, затем температуру вина поднимают до 20°, после чего его охлаждают и вторично насыщают воздухом, снова нагревают до 20° и, наконец, фильтруют при низкой температуре. Метод Монти при проверке его Гейзенгеймской лабораторией в 1909 г. дал хорошие результаты при обработке молодых вин.

Исследования, проведенные автором книги в лабораторных условиях, а также проверка полученных результатов в производстве дает возможность рекомендовать следующую технологическую схему комбинированной обработки столовых вин.

Вино, поступившее на обработку, охлаждается с помощью теплообменника до температуры на ¹/₂ градуса выше точки замерзания. При технической возможности перед охлаждением в вино пропускается распыленный кислород (или воздух) до насыщения. По истечении 2 дней вино фильтруют при температуре охлаждения, нагревают без доступа воздуха до 25° и выдерживают при этой температуре в течение 30 дней.

Обработка крепленых вин

Обработка крепленых вин комбинированными способами дает весьма хорошие результаты, улучшая их вкусовые качества и делая их стабильными. Прибавление спирта в вино вызывает выпадение части винного камня, белковых и пектиновых веществ, что понижает его удельный вес. Вследствие этого осаждение взвешенных частиц в крепленых винах происходит значительно быстрее, чем в столовых винах; этим объясняется тот общеизвестный факт, что они очищаются скорее столовых вин. Способы обработки крепленых вин, не подвергавшихся нагреванию, те же, что и для столовых вин. Температура охлаждения примерно та же (в пределах -4, -5°); температура и сроки нагревания применяются в соответствии с типом вин (смотри ниже).

содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..