Добавление концентратов. Концентрация сусла нагреванием при изготовлении крепких и десертных вин

Концентрация (уваривание) сусла нагреванием производится в простейшем случае на голом огне, а также паром в открытых сосудах (котлах) или в вакуум-аппаратах.

На голом огне сусло уваривается в медных луженых котлах. Уваренное таким способом сусло, называемое в готовом виде бекмесом, представляет собой густую сладкую жидкость различной окраски - от коричневой до буро-черной. Удельный вес бекмеса обычно 1,200-1,350. при содержании сахара от 60 до 80%.

Особенно большое распространение имеет в настоящее время способ концентрации сусла в вакуум-аппаратах. В этих аппаратах сусло выпаривают при пониженном давлении и, следовательно, при температуре более низкой, чем при изготовлении бекмеса. Наиболее простой тип вакуум-аппарата изображен на рис. 82. Он состоит из луженого или посеребренного котла 1 Цилиндрической формы с двойным дном. Внутри котла имеются змеевики, через которые проходит пар. По трубе большего Диаметра пар переходит сначала в конденсатор 2, соединенный с воздушным насосом 4, и затем в сборник 3.

Рис. 82. Вакуум-выпарной аппарат: 1 - испаритель; 2 - поверхностный конденсатор; 3 - сборник конденсата; 4 - воздушный насос

Вследствие конденсации паров в выпарном котле происходит разрежение. Современные вакуум-аппараты для получения вакуум-сусла дают большое разрежение, и уваривание в них происходит при температуре 34-50°. Получаемое при этом сгущенное сусло имеет значительно более светлую окраску, чем бекмес. Аппараты последней конструкции дают вакуум-сусло, по внешнему виду напоминающее мед, поэтому его нередко называют виноградным медом. Вакуум-сусло получается различной концентрации в зависимости от системы аппарата и времени его уваривания. Сгущенное до 65-70% содержания сахара при длительном хранении оно нередко забраживает, поэтому целесообразно готовить сусло, концентрированное до 80%.

Ввиду того что при уваривании сусла как на толом огне, так и в вакуум-аппарате наряду с сахаристостью возрастает и кислотность, практикуют перед выпариванием обработку сусла мраморным порошком или мелом. В результате нейтрализуется часть винной кислоты, которая переходит в нерастворимый в сусле виннокислый кальций, выпадающий на дно.

Понижение кислотности таким способом значительно улучшает качество вакуум-сусла. Для понижения кислотности 1 дкл сусла на 1% титруемой кислотности необходимо ввести 6,4 г мраморного порошка.

Вакуум-сусло и бекмес добавляют в сусло для повышения его сахаристости до начала брожения. Прибавление бекмеса в отличие от вакуум-сусла, сообщает будущему вину особый прижженный вкус, характерный для некоторых типов вин. Количество вакуум-сусла и бекмеса, которое необходимо добавить, зависит от того, какую сахаристость необходимо получить в общей смеси.

Приготовление мистелей при изготовлении крепких и десертных вин

Мистели готовят путем спиртования виноградного сусла до забраживания, доводя его крепость до 16% об. спирта.

Мистели быстро и хорошо осветляются, причем осадок состоит из белков и кислого виннокислого калия, выпавшего после прибавления спирта. Снятое с осадка спиртованное сусло (мистель) пересылают на винзаводы, где оно служит материалом для изготовления десертных вин.