Переработка винограда на сусло для крепких и десертных вин

Приемы обработки и оборудование дли переработки винограда на сусло для большей части крепких и десертных вин те же, что и для выделки столовых вин: дробилки-гребнеотделители для раздавливания гроздей и отделении гребней, прессы различных систем и другие.

Однако в тех случаях, когда увнленный виноград перерабатывается с целью получения из него сусла для ценных высококачественных вин, дробилки-гребнеотделители мало пригодны. Проходя между вальцами дробилки, виноград сильно перетирается, гребни и семена повреждаются, и в сусло переходит излишнее количество дубильных веществ, что для многих тонких десертных вин недопустимо. Кроме того, гребнеотделитель не в состоянии полностью отделить гребни от увяленного винограда, вследствие чего вместе с ними отходит и значительное количество ягод.

Таких аппаратов, которые могли бы удовлетворительно проделать эту работу, не имеется. Поэтому некоторые хознйства, вырабатывающие тонкие вина из увяленного винограда токайских сортов и мускатов, отделнют гребни на терках.

Пропущенный через дробилку, а в некоторых случаях протертый на терке виноград, превращенный в мезгу, помещают в чаны соответствующих размеров. Здесь, смотря по сорту винограда и типу вина, которое предполагается выработать, мезга еще до поступлении в пресс подвергаетсн различным специальным приемам обработки; главнейшие из них: настаивание, перелопачивание, нагревание и спиртование.

Настаивание сусла на мезге

Эта операция проводитси дли того, чтобы лучше растворить в сусле ароматические, красящие и другие вещества, находящиеся в клетках кожицы. Часто настаивание сопровождается перелопачиванием (перемешиванием). Кроме перемешивания, этой операцией достигают лучшего соприкосновении различных частей мезги с кислородом воздуха.

Результаты, получаемые при настаивании на мезге, зависят от ее температуры. Опыт показывает, что настаивание в течение суток при температуре 25° дает такие же результаты, каких при более низкой температуре приходится ждать в течение нескольких суток.

Лучшие результаты дает настаивание при более низкой температуре, так как при повышенной температуре происходит потеря ароматических веществ. Продолжительность настаивании определяется характером вина, которое желают получить.

Настаивание на кожице применяется при изготовлении мускатов, токая, вин типа портвейна и других. Каждый из этих типов вин предъявляет свои особые требования к операции настаивания. Так, например, при изготовлении муската и токая винодел заинтересован в извлечении ароматических веществ и в то же время принимает меры, чтобы в сусло не перешло излишнее количество дубильных веществ. В процессе производства портвейна и мадеры помимо ароматических веществ желательно извлечение также некоторого количества дубильных веществ. Поэтому в каждом отдельном случае, с учетом требований технологии изготовления данного типа вина, винодел должен определить продолжительность настаивания в зависимости от температурных условий.

Нагревание мезги и целых гроздей

При изготовлении десертных красных вин типа кагора из красных сортов винограда, например, Саперави, Мурведра, Каберне, Тавквери, Мораетеля, применяется нагревание мезга. Этим достигают хорошей густой окраски и получают мягкий, с малым содержанием дубильных веществ виноматериал для кагора, значительно отличающийся от полученных брожением на мезге. Эти последние обычно вначале грубы вследствие большого содержания танина. Поэтому ординарные красные десертные вина, выпускаемые в продажу на первом году после их изготовления, целесообразно готовить путем нагревания мезги. Марочные крепкие вина, которые в дальнейшем подлежат выдержке в течение нескольких лет, можно готовить способом брожения на мезге. При выдержке имеющаяся вначале грубость пропадает и полученные после выдержки вина обладают большей полнотой и гармоничностью, чем вина, изготовленные путем нагревания мезги.

В производстве при изготовлении красных десертных вин широкое применение получило нагревание мезги при помощи змеевиков, через которые пропускается пар. Недостаток этого метода заключается в там, что при нагревании мезга в местах соприкосновения с змеевиком сильно перегревается и достигает температуры свыше 65°, в результате чего сусло приобретает приваренный вкус.

Лучшие результаты получаются при нагревании целых гроздей горячим суслом или горячим воздухом, но эти методы у нас не вышли еще из стадии лабораторно-производственных опытов.

Спиртование на мезге

Спиртование на мезге применяется при изготовлении крепких вин, например портвейна, со специальной щелью получить материалы с большим содержанием дубильных и других веществ. Опыты со спиртованием мезги при изготовлении портвейнов, проведенные в «Магараче» и «Массандре», показали, что виноматериалы получаются при этом очень грубые.

Очень хорошие результаты спиртование на мезге дает при изготовлении красных десертных вин из азербайджанских сортов Ширван-шахи и Матраса. Спиртование на мезге в чанах производится во время брожения, после чего в течение месяца содержимое чана не сливают. Вина, получаемые при этом, имеют высокие качества.

Последние годы этот метод изготовления красных десертных вин нашел применение и в других винодельческих районах СССР, в частности в республиках Средней Азии

Прессование

Мезга, подвергнутая той или иной операции, поступает в пресс. Перемешивание и отжатие выжимок производят большее яисло раз, чем мезги при изготовлении столовых вин, чтобы возможно полнее отделить от выжимки сахаристый сок.

Выходы сусла при производстве крепких и десертных вин различны. Если виноград собран в состоянии полной зрелости (неувяленный), что обычно практикуют при его сборе для изготовления крепких вин, то выходы сусла не будут отличаться от ранее указанных (смотри выше); иная картина получается, если перерабатывается увяленный виноград.

Выход сусла из увяленного винограда зависит от степени увяливания. Чем больше увяливание, тем выход сусла меньше. Ззизюмленный виноград дает очень низкие выходы, часто не превышающие 50% по отношению к выходу сусла из нормально зрелого винограда. Чтобы использовать сахар, остающийся в выжимке после окончательного отжатия на прессе, выжимку Помещают в чан, куда вливают менее сахаристое сусло или вино. Вслед за тщательным перемешиванием и настаиванием в течение нескольких часов содержимое чана, в зависимости от его назначения, или переносят в пресс и отжимают, или сначала сбраживают, а затем прессуют.

Чтобы задержать брожение и сохранить сахар в требуемом количестве, иногда прибегают к сульфитированию.

содержание .. 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ..