Использование сернистой кислоты при брожении красной мезги

Применение сернистой кислоты при брожении красной мезги дает хорошие результаты. Однако среди виноделов-практиков упорно держится необоснованное мнение, что в результате введения в красную мезгу сернистого ангидрида получаются вина менее окрашенные.

При употреблении серных фитилей подготовленный для загрузки чан накрывают крышкой или чистым брезентом, окуривают, затем, приоткрывая слегка крышку или брезент, наполняют его мезгой. При загрузке чана в течение продолжительного времени окуривание повторяют.

Дозы сернистой кислоты, применяемые при брожении красной мезги, полученной из здорового зрелого винограда, в зависимости от температуры находятся в пределах ог 8 до 15 г/гл. При сбраживании красной мезги из винограда, поврежденного болезнями, применяют высшие дозы - от 15 до 20 г/гл.

В тех случаях, когда температура винограда повышена и можно опасаться преждевременного забраживания или когда брожение протекает в резервуарах большой емкости и загрузка их происходит в течение продолжительного времени, следует, не дожидаясь их наполнения, производить постепенное сульфитирование.

Не следует сульфитировать виноград до раздавливания или во время раздавливания на дробилке, так как в этом случае сернистая кислота действует на железные валы дробилки и переводит в вино значительное количество железа, а при высокой кислотности сусла образуется сероводород.

Если температура винограда невысокая и нет опасений, что мезга забродит во время загрузки чана, сульфитацию можно проводить по окончании загрузки. Для этой цели сусло спускают в подставу (куда по расчету добавляют жидкий сернистый ангидрид) и затем перекачивают обратно в чан.

Преимущество сбраживания вин в присутствии сернистой кислоты заключается в том, что вина при этом получаются здоровые, с чистым вкусом и устойчивые против заболеваний.

Сернистая кислота повышает растворяющую способность сусла и способствует, таким образом, переходу в него некоторых солей органических кислот, находящихся в твердых частях виноградной грозди. При сбраживании мезги из здорового винограда эти преимущества проявляются не так резко, но при изготовлении вина из больного винограда, подвергшегося плесневению или гниению, они очень заметны.

Состав вина, сброженного в присутствии сернистой кислоты, изменяется: содержание спирта увеличивается на 0,2-0,3% об.; кислотность бывает выше, чем у контрольных вин; количество летучих кислот ниже на 0,2-0,3 г/л.

В соответствии с увеличением кислотности в сульфитированных винах увеличивается также содержание минеральных веществ и виннокислых солей, которые повышают экстрактивность вина. Опыты, проведенные автором в Крыму и Грузии, показали, что красные вина, сброженные с сернистой кислотой, по своим качествам значительно превосходили контрольные образцы. Они были более богаты алкоголем, кислотами и экстрактом.

При действии сернистой кислоты на мезгу раздавленного красного винограда сначала заметно уменьшается интенсивность окраски; при действии на вино кислорода воздуха во время его переливки окраска не только полностью восстанавливается, но и становится более интенсивной.

Загрузка бродильных емкостей и введение чистой культуры дрожжей

Загрузка бродильных емкостей (чанов, железобетонных резервуаров, металлических танков) производится обычно при помощи эграпомпы или специальных насосов для перекачивания мезги.

Разводку чистых культур дрожжей вводят после загрузки мезги вслед за окончанием перетяжки, которая необходима для равномерного распределения сернистого ангидрида. В ту же подставу, в которую вводят жидкий сернистый ангидрид, вливают 2% (к объему мезги) разводки чистой культуры дрожжей и повторяют перетяжку сусла. В жаркую погоду, при медленной загрузке мезги, разводку чистых культур добавляют в несколько приемов, по мере наполнения емкости, чтобы избежать забраживания мезги на своих дрожжах.

Применение чистых культур при производстве красных столовых вин имеет следующие преимущества: чистый вкус полученного вина, оттеняющий сортовые особенности красных вин, равномерность брожения красной мезги, полнота сбраживания, быстрое осветление и прочность вин.

Для сбраживания красных вин применяют селекционированные расы дрожжей, которые можно получить от научно-исследовательских институтов, их филиалов и станций.

Температура сусла при брожении в крупных емкостях и ее регулирование

При брожении в чанах и других емкостях особенно важно наблюдать за температурой бродящего сусла, так как она неодинакова в различных слоях бродящей массы. Температура всегда бывает выше в шапке, где брожение идет более энергично. Опыты показали, что нередко сахар в верхней части бывает уже в значительной степени сброжен, тогда как в нижней части брожение только началось. Разница температуры в различных частях бродящей мезги может достигать 6-8°. Перемешивание устраняет это явление.

Чем ниже температура, при которой протекает брожение, тем лучше результаты. Вина, выброженные при невысокой температуре (в пределах 27-28°), обладают всегда фруктовым вкусом и более приятным ароматом. В то же время для растворения красящих веществ винограда необходима повышенная температура.

При температуре выше 36° дрожжи становятся малоактивными, при 40° брожение почти останавливается. Резкое понижение активности дрожжей в данном случае объясняется не только влиянием высокой температуры, но также и деятельностью бактерий, которые выделяют вредные для дрожжей продукты.

Высокая температура, развивающаяся при брожении красных вин, нередко бывает причиной заболевания их маннитным брожением, вызываемым усиленным размножением бактерий. Поэтому понятно стремление винодела провести брожение при возможно более низкой температуре.

К сожалению, виноделу не всегда удается держать температуру брожения в желаемых пределах, так как поступающая на брожение мезга часто имеет уже высокую температуру. Если, наоборот, мезга, поступившая на брожение, имеет низкую температуру, то дрожжи весьма слабо развиваются и брожение наступает медленно. При таких условиях в сусле могут развиваться вредные микроорганизмы, например плесени. Деятельность этих микроороганизмов вызывает образование нежелательных веществ, придающих вину посторонний привкус.

Чтобы брожение протекало нормально и были созданы благоприятные условия для растворения красящих веществ, температура бродящей мезги должна находиться в определенных пределах, примерно от 27 до 30°.

содержание .. 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 ..