Окуривание сернистым газом в виноделии

Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При 0° 1 мл воды растворяет 66 мл сернистого газа. При повышении температуры растворимость сернистого газа в воде понижается. При минус 10° сернистый ангидрид переходит в жидкое состояние.

Для окуривания бочек применяют серные фитили.

Окурники, в которых сжигают серные фитили, надо употреблять с чашечками на нижнем конце (рис. 52, а). Вместо окурников применяют специальные трубки (См. рис. 52, б). Для окуривания больших резервуаров - бутов, чанов - пользуются такими окуривателями, в которых серу сжигают вне окуриваемого резервуара, а образовавшийся сернистый ангидрид направляют в него.

Рис. 52. Окурники: а - окурник с чашечкой; б - трубка для окуривания

Преимущество употребления серных фитилей состоит в их дешевизне, неограниченной прочности при хранении, невозможности избыточного внесения сернистого ангидрида, удобстве пользования ими при переливках, если требуется ввести небольшие количества сернистого ангидрида.

Недостатки введения сернистого газа в сусло и вино путем сжигания серы прежде всего состоят в том, что ожигаемая при окуривании сера всегда содержит в небольшом количестве мышьяк, который вместе с сернистым газом переходит в вино. Сера, попавшая в сусло при окуривании, может быть причиной появления в вине запаха сероводорода.

Большие неудобства представляет окуривание сернистым газом и в том отношении, что нельзя вводить сернистый газ непосредственно в жидкость; сначала следует закурить пустой резервуар, а потом вводить в него вино или сусло.

Кроме того, основной недостаток окуривания заключается в том, что таким методом нельзя ввести в сусло или вино желаемую дозу сернистого газа.

Происходит это потому, что, во-первых, не вся сера сгорает; во-вторых, значительное количество сернистого газа рассеивается в окружающем воздухе и не попадает в вино. Таким образом, судить по весу сжигаемой серы о количестве сернистого газа, которое поглотит вино, можно только приблизительно.

Исследования, проведенные автором, показывают, что фактически усваиваемое суслом и вином количество сернистого газа равно половине того количества, которое образуется при сжигании серы (Некоторые исследователи утверждают, что усваиваемое количество сернистого газа равно 3/s того количества, которое образуется при сжигании серы. Все эти коэффициенты условны и в первую очередь зависят от методов сжигания серы, температуры и пр). Этими данными, конечно, можно пользоваться лишь ориентировочно.

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..