Технологическая и экономическая характеристика прессов различных систем для виноградной мезги

Выбор пресса той или иной конструкции для данного хозяйства имеет весьма важное значение и должен производиться с учетом технологических особенностей пресса я материальной выгоды его применения. Рациональное разрешение этого вопроса мы получим только в том случае, если будем рассматривать его с точки зрения получения вина наилучшего качества при наименьших затратах.

Так, в районах с некачественными сортами винограда, например гибридами - прямыми производителями, а также некоторыми другими сортами, дающими простые массовые вина, когда в короткий срок необходимо переработать большое количество винограда, выгодно применять прессы непрерывного действия большой производительности, требующие в несколько раз меньше затрат труда, чем винтовые и гидравлические прессы.

Несколько повышенное обогащение дубильными веществами, которые дают эти прессы, не имеет существенного значения в данном случае. Переработка указанных сортов на винтовых гидравлических и других прессах периодического действия нецелесообразна, так как некоторое улучшение качества не компенсируется значительными расходами на переработку винограда.

В хозяйствах с благоприятными почвенными и климатическими условиями, располагающих ассортиментом высококачественных виноградных лоз, которые дают тонкие вина, прессование должно быть проведено на таких прессах, которые гарантируют получение продукта высокого качества. Для этой цели в наших хозяйствах в настоящее время приняты механизированные винтовые и гидравлические прессы.

Для получения качественных тонких вин необходимо отжатие первых фракций сусла, для чего вполне достаточно давления (около 4 кг на 1 см²), которое получается на больших и средних механизированных винтовых и гидравлических прессах. Оставшееся сусло отжимают на прессах с большим давлением. Поэтому в таких хозяйствах необходимо иметь один или несколько больших и средних по величине винтовых или гидравлических прессов для получения сусла-самотека и сусла первого давления и несколько прессов малых размеров (однотонных и полутонных) с высоким давлением (9 кг и выше на 1 см²), чтобы отжимать мезгу насухо. Такая технологическая схема дает возможность наиболее рационально использовать качественные сорта винограда, так как сусло, полученное с малых винтовых и гидравлических прессов, значительно выше по качеству, чем полученное с прессов непрерывного действия. Однако эта схема, позволяющая значительно повысить качество вина, получаемого из второй и третьей прессовых фракций сусла, редко применяется вследствие малой производительности, что удорожает стоимость производства.

Выгоднее применять в этой схеме малые прессы гидравлические, а не винтовые. Гидравлические прессы дают большее давление и работа на них протекает быстрее, вследствие чего и качество вина, получаемого из прессовых сусел, значительно выигрывает, так как продолжительное соприкосновение с выжимкой крайне неблагоприятно отражается на вкусе вина.

За последние годы в западноевропейских странах винтовые и гидравлические прессы вытесняются пневматическими прессами «Вильмес», которые дают большие выходы качественного сусла и имеют большую производительность.

В зарубежных странах успешно применяются также описанные выше горизонтальные поршневые гидравлические прессы (см. рис. 33), а также горизонтальные прессы системы «Колен» (см. рис. 34) с перемешиванием мезги цепями.

На крупных современных предприятиях по производству простых столовых и десертных (преимущественно крепких) вин, где особое значение имеет себестоимость продукции, необходимо ориентироваться на оборудование высокой производительности. В этом случае выгоднее применять винтовые или гидравлические прессы большой емкости (3 т и выше) в сочетании с прессами непрерывного действия. После отделения самотека и сусла первого прессования мезгу окончательно отжимают на прессах непрерывного действия. Сусла, полученные с этих прессов, содержат повышенное количество дубильных веществ и дают вина пониженного качества. Эти сусла употребляются на производство крепленых виноматериалов, которые после соответствующей обработки дают вполне удовлетворительные по качеству крепкие вина.

Работа винтовых и гидравлических прессов для виноградной мезги

На прессование поступает мезга с дробилки, эграпомпы, а также красная мезга из чанов после брожения. Прессы необходимо загружать ровным слоем, распределяя мезгу равномерно. Несоблюдение этого правила может привести к искривлению винта у винтовых прессов и поломке поршня у гидравлических.

Наполнив корзину почти до верха, массу накрывают прессующей доской (состоящей обычно из двух полуокружностей), на которую укладывают брусья. После этого начинают прессовать. В некоторых прессах доска соединена с прессующим механизмом; в этом случае после наполнения корзины прямо приступают к прессованию.

Если прессуют раздавленный виноград, часть сока стекает еще до начала прессования и образует самотек. Отделение самотека сокращает объем мезги. Вследствие этого, наппимео, в корзину пресса емкостью 1 т в связи с отделением самотека может поместиться мезга, поступающая от переработки 1,5 т и более (в зависимости от сорта) винограда. Если мезга до прессования проходит через стекатель, это значительно увеличивает производительность винтовых и гидравлических прессов.

Загрузив корзину мезгой, начинают прессование. Для задержания попавших в сусло частиц кожицы, семян винограда и разных случайных включений на желобах для стока сусла из пресса подвешивают медное луженое сито или простое решето. Вначале давление производят осторожно, медленно нажимая головку винтового пресса или оказывая легкое давление поршнем гидравлического пресса на поверхность мезги, давая свободно стекать суслу. Достигнув момента, когда сусло начинает обильно стекать через щели между тростями корзин, давление приостанавливают. Когда стекание сусла ослабеет, снова увеличивают давление и так повторяют до тех пор, пока даже сильный нажим прессующего механизма не дает заметного выделения сусла.

Только при таком режиме работы на прессе получают наибольший выход сусла с хорошей прозрачностью. При сильном и быстром давлении прессующего механизма мезга выдавливается через щели в корзине пресса и сусло получается мутное.

Вся отжатая порция сусла называется суслом первого давления. Прессование этим не заканчивается, так как в мезге остается еще около 15% общего количества сусла, которое можно отжать.

Дальнейшие операции прессования состоят в следующем. Дав обратное движение гайке винтового пресса или выключив давление гидравлического пресса, поднимают (в гидравлических прессах нижнего давления опускают) прессующий аппарат. После этого, пользуясь специальными деревянными лопатками, разрыхляют спрессованную мезгу, начиная с периферии, сгребая ее к центру, и придают ей форму конуса.

Затем сверху накладывают прессующую доску (в винтовых прессах) и, приведя в действие прессующий механизм, начинают прессование тем же способом, как и при первом давлении. Полученное при втором прессовании сусло называют суслом второго давления.

Повторяя операцию разрыхления выжимок и прессование, получают сусла третьего, четвертого, а иногда и пятого давления. Но уже сусло третьего давления обычно бывает грубое, сильно вяжущее и неприятное на вкус вследствие избытка в нем дубильных веществ. Поэтому его не присоединяют к суслам первого и второго давления, а перерабатывают отдельно, получая из него вина низшего качества.

Рис. 40. Перегружатель мезги

Прессование прекращают, когда выжимка достаточно суха.

По окончании прессования пресс разгружают, моют со щеткой холодной водой и снова загружают.

Виноград должен находиться в прессе как можно меньше времени. Для этого необходимо пресс загружать виноградом как можно скорее, а нажим производить медленно и постепенно, но без простоя. Долго держать мезгу в прессе нежелательно, так как при этом сусло обогащается дубильными веществами, придающими вину грубый вкус. Кроме того, нужно учитывать еще и то, что при жаркой погоде сусло в прессе может забродить, отчего вино получает неприятный привкус выжимки.

Этот способ прессования имеет серьезные недостатки. Разрыхление выжимок вручную и повторное их прессование очень дорого обходится производству. Кроме того, неизбежное длительное соприкосновение мезги с воздухом во время рыхления неблагоприятно отражается на полученном затем сусле, вследствие чего оно окисляется и приобретает темный цвет и неприятный вкус.

Таким образом, самое главное - ускорить процесс прессования.

В практике и литературе мы встречаем много предложений, направленных на сокращение времени, потребного для отделения сусла от выжимки, в частности за счет дренажных устройств, например, Шумакова [17].

Целесообразно использование всякого рода дренажных приспособлений: облегчая работу, они ускоряют процесс прессования и увеличивают выходы.

Значительно ускоряет и облегчает операцию перемешивания выжимок перегружатель мезги (рис. 40). Выжимку с пресса подают в бункер этой машины, из которого она попадает на приводимый мотором в движение вал с расположенными на нем по спирали лопатками, выбрасывающими выжимку вверх через сделанную из жести трубу в корзину другого пресса. Эта перегрузка совершается очень быстро при полном раздроблении выжимок.

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..