содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10   

ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ДОМАШНИХ ВИН

Вино из крыжовника. Легкие вина из крыжовника склонны к заболеваниям, даже при очень аккуратном приготовлении. Поэтому лучше делать вино с более высоким содержанием алкоголя. Учитывая то, что крыжовник богат пектиновыми веществами, необходимо дать дробленым ягодам постоять перед прессованием, чтобы выделилось больше сока.

Мытые дробленые ягоды с добавлением кипяченой воды настаивают 2—3 дня при температуре 20 “С. Если температура ниже, время настаивания увеличивается. При переработке зрелых ягод добавляют на 1 кг дробленых ягод 0,6 л воды, а после прессования — 250 г сахара на 1 л разбавленного сока. Кислый полузрелый крыжовник разбавляют больше —1,5 л воды на 1 кг дробленых ягод, а после прессования— 270 г сахара на 1 л разбавленного сока.

В подготовленный таким образом сок добавляют закваску. Из красного крыжовника получается не красное, а бледно-розовое вино, даже при настаивании дробленых ягод. Такое вино можно смешивать с черносмородиновым, но а соотношении не большем, чем 2:1.

Черничное вино обладает сочным цветом и пикантным ароматом благодаря высокому содержанию дубильных веществ в ягодах. Этому вину приписывают целебного свойства при болезнях пищеварительного тракта.

В чернике содержатся вещества, тормозящие брожение; поэтому закваску надо приготовить из сока других ягод. В количественном отношении она должна составить 5 % от объема производимого вина, в черничный сок ее добавляют в состоянии хорошего брожения.

Лучше всего черничный сок приготовить следующим образом: свежие вымытые ягоды взвесить, залить отмеренным количеством кипящей воды, нагреть в водяной бане до 70 °С и держать при этой температуре 15—20 минут. Сразу же после этого еще горячие ягоды прессуют и наполняют соком тару, в которой ему предстоит бродить. После охлаждения до 22 °С добавляют сахар, размешанный в небольшом количестве сока, а затем закваску.

Из-за густого цвета черничного сока часто его слишком разбавляют, вино из такого сока теряет в качестве.

Столовое вино. 1 кг ягод валить 0,3 л кипятка. После нагрева и прессования добавить в 1 л получившегося сока 200 г сахара, а после охлаждения — 50 г закваски.

Десертное вино приготавливается так же, как столовое, только количество добавляемого перед брожением сахара увеличивается до 270—300 г на литр сока. После бурного брожения вину дают добродить в погребе при более низкой температуре. Когда брожение закончится, добавляют 70 г сахара на 1 л вина. Если вино не добродило и в нем есть остаточный сахар, количество добавляемого сахара уменьшают по вкусу. Однако недобродившее вино подвержено дополнительному сбраживанию после розлива по бутылкам, поэтому хранить его следует в холодном месте и непродолжительное время.

Яблочное вино. Для производства яблочного вина необходимо иметь хорошее оборудование — мельницы и прессы, т. к. семечковые фрукты нужно мелко дробить, чтобы добиться удовлетворительного выхода сока. Из яблок делают легкие столовые или десертные вина с добавлением различных пряностей для улучшения вкуса. Яблочный сок и вино очень склонны к побурению, обусловленному окислением. Умеренное побурение при производстве сока наступает всегда, но при излишней аэрации вина или сока к побурению добавляется неприятный привкус. Аэрация происходит главным образом при переливке, когда конец трубки не

погружен под поверхность сока пли вина, либо при хранении вина в неполной таре.

Сок из зрелых яблок содержит примерно 4—6 г кислот на 1 л, что соответствует нормальному их содержанию в вине. Из менее зрелых, кислых яблок получается слишком кислое вино. В этом случае содержание кислот в соке лучше снизить не разбавлением водой, а добавлением слабокислого грушевого сока. Данные о разбавлении и подслащивании приведены в таблице 1.

Соотношение сахара, воды и сока надо определять как можно точнее, т. к. слишком высокое содержание сахара замедлит брожение, а при низком его содержании вино подвержено различным болезням.

Яблочное вино иногда плохо осветляется. Поэтому для ускорения осветления можно добавить в перерабатываемое сырье до 3 % диких яблок, ягод или рябины. Вино из такого сока, обогащенного дубильными веществами, осветляется быстрее.

Таблица 1 Подготовка яблочного сока перед брожением

При производстве десертного вина весь добавляемый в сок сахар (см. таблицу 1) предназначен для сбраживания, потому что такое вино должно содержать минимум 15 объемных процентов алкоголя. Высокое содержание спирта предохраняет сахар, добавляемый позже для улучшения вкуса вина, от дополнительного сбраживания. Приготовленное таким образом вино бродит иногда несколько месяцев. Дображивание должно

протекать при температуре около 15 С, лучше всего в погребе, чтобы не началось размножение нежелательных бактерий.

Яблочное вино относится к винам, подверженным различным заболеваниям. Пока вино бродит, эта опасность невелика, но по окончании брожения, чтобы избежать болезней, вино надо сразу перелить и наполнить бутыли по самое горло.

Столовое вино снимают с осадка сразу после окончания бурного брожения, даже в ходе медленного дображивания вино держат в полной таре. В отличие от десертных вин, столовое вино не подлежит длительному хранению, т, к. со временем его качество ухудшается.

Десертное вино. Яблочное десертное вино используется, как правило, в качестве сырья для производства вермута и имитации ликерных вин. Приведенное в таблице 1 количество добавляемого сахара предназначено целиком для сбраживания. Количество сахара, Которое добавляется для получения нужного вкуса и поэтому не должно перебродить, указано в разделе
о приготовлении вермутов и ликерных вин.

Грушевое вино. Вино из одних груш обычно не делают, т. к. оно содержит мало кислот и поэтому безвкусно. Грушевый сок целесообразно смешивать с яблочным (см. таблицу 1) в соотношении 1 :2, добавляя 2—3 г лимонной кислоты на 1 л закваски. Более высокого содержания кислот в грушевом соке, терпковатого вкуса и лучшего осветления можно добиться добавлением в перерабатываемое сырье до 5 % Ягод, диких яблок или плодов рябины. Если делать вино из одних зрелых груш, надо добавить 4—6 г лимонной кислоты на 1 л сока.

Грушевый сок и вино получают таким же образом, как яблочные. Сок незрелых груш подслащивают так же, как и сок незрелых яблок, по водой его никогда не разводят.

Малиновое вино. Перерабатывается только свежесобранная малина. Ягоды дробят и дают им постоять 2—4 дня перед прессованием, чтобы извлечь как можно больше ароматических веществ. Из малины делается только десертное вино.
Первый способ. На 1 л полученного сока добавляв ют 0,3—0,5 л воды и 300 г сахара. Сбраживают закваской. По окончании бурного брожения вино переливают; в перелитое вино добавляют 100—120 г сахара и 50 г чистого спирта (96%) на 1 л вина.

Второй способ. К 1 л неразбавленного сока добавляют 0,5 л воды и 450 г сахара. Добавляют закваску. Сок должен полностью перебродить; после дображива-ния в вино добавляют 80—120 г сахара на 1 л.

Ежевичное вино. Ежевика особенно подходит для производства десертных вин, и делать из нее более легкие столовые вина не рекомендуется.

Дробленым ягодам дают постоять 4—5 дней перед прессованием. В отжатый сок добавляют 370 г сахара и 0.3 л воды (при среднем содержании кислот в ягодах) или 300 г сахара и 0,1 л воды (при пониженном). Хорошо перебродившее вино переливают, добавляя в него 80—100 г сахара на 1 л.

Смородиновые вила. Из черной, -белой и красной смородины производят высококачественные вина, причем из разных видов смородины получаются различные вина. Разные вина из смородины можно смешивать в любых пропорциях.

Для переработки используются зрелые и даже перезрелые плоды.

Белоемородшювое вино. При правильном приготовлении оно обладает наибольшим (из всех плодово-ягодных вин) сходством с виноградным вином. Существует несколько способов получения сока; они различаются по трудоемкости и по качеству производимое вина.

Первый способ. Для производства самого тонкого «толового вина сок извлекают так: свежесобранную смородину отделяют от кистей, чтобы в вино не перешел их терпкий вкус, дробят ягоды и отжимают через ткань при помощи пресса. Из получившегося сока производят вино высшего качества. Оставшиеся выжимки вполне пригодны для получения второй партии сока, которую не следует смешивать с первой. Для этого на 1 кг выжимков добавляют 0,3 л воды, дают постоять 2 дня и прессуют повторно. Вино из
полученного вторым прессованием сока изготавливается в отдельной таре.

Второй способ. Для получения качественного сока однократным прессованием отделяют ягоды от кистей, дробят и настаивают дробленые ягоды 1—2 дня. Чтобы увеличить выход сока, можно добавить часть предварительно приготовленной 8акваски. После прессования доводят сок до нужной кондиции добавлением воды и сахара.

Третий способ. При необходимости переработать большое количество ягоды, сок из свежесобранных ягод отжимают при помощи пресса, не отделяя их от кистей. Этот способ наименее трудоемкий, дает сок и вино хорошего качества, но выход сока несколько меньше, чем при первых двух способах.

Четвертый способ — извлечение сока при помощи соковарки.

Столовое вино. Для его приготовления разбавляем и подслащиваем сок, добавляя 1 л воды и 400 г сахара на 1 л сока. Если сок был разбавлен при настаивании дробленых ягод, количество добавляемой воды соответственно уменьшается.

Десертное вино. На 1 л сока добавляют 1 л воды и 600 г сахара; сок должен полностью перебродить. Затем его переливают и добавляют 80—120 г сахара на 1 л вина. Это вино можно использовать и как основу для производства других типов десертных вин.

Красносмородиновое вино. Красная смородина — менее ценное сырье для производства вин, чем белая, но она исключительно подходит для смеси с другими видами ягод. Смешивать можно соки перед брожением и готовые вина. Вкус красносмородинового вина можно улучшить, смешивая его с винами из более ароматных ягод; с другой стороны, красносмородиновое вино используют для улучшения вкуса более пресных вин, таких как крыжовниковое или грушевое. В этом случае вино приготавливают из неразбавленного сока красной смородины.

Для усиления аромата к красной смородине добавляют 5 % малины или 10 % клубники; для усиления аромата и цвета — 10 % черной смородины.

Чтобы улучшить вино из крыжовника, его смешивают с красносмородиновым вином в соотношении 1:1. Можно так же добавить немного малинового или черносмородинового вина.

Десертное вино из красной смородины пригодно и для непосредственного употребления и для производства ликерных вин. Сок извлекается так же, как и сок белой смородины.

Десертное вино без добавления пряностей лучше делать из сока с низким содержанием кислот, который разбавляют и подслащивают, добавляя 1 л воды и 550 г сахара на 1л сока. По окончании брожения вино переливают и добавляют 50—120 г сахара на 1 л вина.

Если десертное вино предназначено для изготовления вермутов или ликерных вин, добавляют 1,5 л воды и 850 г сахара на 1 л сока. Для быстрого сбраживания такого сока можно увеличить количество закваски.

Для столового вина в сок со средним содержанием кислот добавляют 1,5 л воды и 500 г сахара на 1 л сока. В результате получается 2,8 л подготовленного сока. В менее кислый сок добавляют 1,2 л воды и 410 г сахара.

Черносмородиновое вино. Из черной смородины можно получить вино отличного качества, густого красного цвета, с тонким ароматом и приятным вкусом.

Чтобы извлечь красящие и ароматические вещества из кожицы ягод, отделенные от кистей дробленые ягоды заливают кипяченой водой в соотношении 1 : 1 и настаивают перед прессованием 4 дня. Количество залитой в дробленые ягоды воды затем вычитается из общего объема воды, добавляемой в сок для снижения содержания кислот. Пока ягоды настаиваются, их надо регулярно помешивать.

Столовое вино. При разбавлении сока водой общее ее количество (с учетом воды, добавленной в дробленые ягоды) должно составить 2 л на 1 л сока. На каждый литр разбавленного сока добавляется 220 г сахара.

Подсчет добавляемой воды производится так: например, к 5 кг дробленых ягод добавлено 5 л воды.

 

При прессовании это даст 8 л разбавленного сока. Значит, чистого сока из ягод отошло 3 л (8 — 5 — 3). Чистый сок разбавляется в соотношении 1:2, т. в. на 3 Я сока надо добавить 6 л воды. Учитывая то, что в дробленые ягоды уже добавлено 5 л, остается добавить еще 1 л воды. Итого получается 9 л разбавленного сока, к которым надо добавить 9X0,22—1,98 кг сахара. После растворения общий объем составит 10,2 л.

Десертное вино. Рецепт первый. На 1 л неразбавленного сока добавляется 1,8 л воды. В полученный сок добавляются сахар, из расчета 280 г сахара на 1 л разбавленного сока, и закваска (5 % от объема 1 производимого вина). По окончании брожения вино переливают, снимая с осадка, и добавляют 80—120 г сахара на 1 л вина.

Рецепт второй. Десертное вино, полученное брожением ягод в сахарном сиропе. 1 кг отделенных от кистей ягод черной смородины заливают 3 л сахарного сиропа, приготовленного растворением 1,1 кг сахара в 2,3 л воды. Для лучшего растворения сахара воду можно подогреть, но перед заливкой в бутыль сироп должен немного остыть. Когда сироп полностью остынет, добавляют закваску, из расчета 5 % от объема производимого вина. При температуре 18—20°С брожение начинается быстро. По окончании бурного брожения вино переливают, отжимая ягоды, и дают вину дображивать в почти полной таре. После дображивания добавляют 80—100 г сахара на 1 л вина.

Вино из шиповника. Хорошо приготовленное вино из шиповника напоминает тяжелые южные виноградные вина. Шиповник собирают поздно, хорошо созревший. Черешки и остатки околоцветника лучше удалить, вкус вина от этого станет тоньше. Плоды шиповника настаивают целиком, недроблеными, поэтому -лучше использовать тару с широким горлом. Взвешенные плоды засыпают в тару и заливают горячим сиропом. Когда сироп остынет, добавляют закваску и лимонную кислоту (одновременно) для лучшего осветления вина.

Десертное вино. 1 кг свежих плодов или 400 г сушеных заливают сиропом из 3 л горячей воды, 900 г

сахара и 3 г лимонной кислоты, Когда сироп остынет, добавляют закваску и дают полностью перебродить при температуре 18—20 °С. В перебродившее и перелитое вино добавляют 100—120 г сахара на 1 л; спустя некоторое время вино разливают по бутылкам, которые выдерживают в прохладном месте несколько месяцев, лучше всего год. Можно хранить вино и в больших бутылях; тогда возможные осадки останутся в них, и в бутылки вино будет перелито прозрачным.

Вино из черешни. Приготавливается только из здоровой зрелой черешни темных сортов. Чтобы усилить ее аромат, можно смешивать черешню с вишней.

Черешню перебирают, отбрасывая подгнившие ягоды и удаляя черешки, дробят и дают настояться в течение суток. Время от времени дробленые ягоды надо помешивать, чтобы не началось уксусное брожение. Для усиления аромата и вкуса добавляют небольшое количество (до 5 %) дробленых косточек. Через сутки прессуют и подготавливают полученный сок.

Столовое вино из одной черешни не отличается хорошим качеством, поэтому ее смешивают с вишней. В смесь из 3 л черешневого и 1 л вишневого сока добавляется 500 г сахара.

Вишневое вино. Из вишни можно получить отличное вино. Перерабатывается спелая вишня с соком насыщенного цвета. Вишневый сок разбавляется водой либо смешивается с черешневым. Подготавливается вино так же, как вино из черешни.

Столовое вино. При его изготовлении на каждый датр сока добавляется 0,6 л воды и 260 г сахара. Смешанный с черешневым сок разбавляют меньше, $ если соотношение черешневого и вишневого сока равно 311 или больше, сок вообще не разбавляют.

Десертное вино делают из полностью созревшей вишни с добавлением 0,6 л воды и 450 г сахара на

1 л сока. При переработке кисловатой вишни добавляют 2 л воды и 800 г сахара на 1 л сока. Поело полного сбраживания и снятия вина с осадка добавляют 90—120 г сахара па 1 л вина.
 

Пряные десертные вина — вермуты. Основой для их производства служат слабокислые десертные вина

с содержанием 14—18% алкоголя и 100—200 г сахара в 1 л вина. Вино должно быть полностью выбродившим и прозрачным. Еще лучше, если вино, снятое с осадка, выдержано в погребе год или более в полной бутыли.

Пряный вкус и аромат вино приобретает в результате добавления экстракта различных травяных сборов. Добавлять пряности можно тремя способами:

1. Подготовленный травяной сбор в чистом мешочке из редкой ткани на веревочке опускают в тару с вином и выдерживают в ней около трех недель. Затем мешочек вынимают и отжимают. К этому времени вино приобретет резкий «сенной» аромат, который становится гармоничным после нескольких месяцев хранения.

2. Травы подбирают, взвешивают, толкут, заливают спиртом (96 %) и плотно закупоривают. Через 14 дней экстракт отцеживают, травы отжимают и вливают в вино.

3. Тонкого аромата можно добиться, нагревая травы в вине. Подобранные и взвешенные травы несколько часов держат в небольшом количестве вина. Затем быстро нагревают до кипения и дают остыть. Вино отцеживают, травы отжимают и полученный экстракт добавляют в вино.

Коричневый цвет и горьковатый аромат можно усилить добавлением жженого сахара.

После добавления экстракта вермут держат в прохладном месте в полной бутыли 3—4 месяца. За это время вкус его станет тоньше, а мутящие вещества, если они есть, перейдут в осадок. Затем осторожно, без аэрации, вермут разливают в бутылки, укупоривают и заливают пробки парафином. В ходе храпения вермут претерпевает изменения — сначала аромат его утончается, потом ослабевает.


Плодово-ягодный вермут. 10 г полыни горькой, 20 г сушепых цветков бузины, 4 г кориандра, 34 г сушеной апельсиновой корки, 2 г корицы, 2 г аирного корня, 5 г мускатного ореха, 10 г золототысячника, 10 г молотой черной горчицы, 10 г настойки корня фиалки (1,5 г корпя фиалки заливают в колбе 10 г чистого спирта, плотно укупоривают, ставят в кастрюлю с холодной водой, медленно нагревают до 50.“С, держат несколько часов при этой температуре и даю г остыть. Измельчить и валить смесью равных частей вина и чистого спирта. Настаивать в течение недели, потом полученную настойку влить в слабокислое десертное вино. Указанное количество пряностей рассчитано на 10 л вина, в которые нужно еще добавить 1,5 кг сахара.

Для приготовления вермутов можно использовать разные наборы трав и пряностей. Применяются пряная гвоздика, мята, душица, тысячелистник, зверобой, бадан и т. д. Любители вермутов могут поэкспериментировать, подбирая сочетание трав на свой вкус.

Ликерное плодово-ягодное вино. Настоящие ликерные вина производятся в южных винодельческих областях из специальных сортов винограда по особой технологии. Используя некоторые добавки, в домашних условиях можно приготовить вино, имитирующее настоящие ликерные вина.

Плодово-ягодная мадера производится из вин, приготовленных из смородины, яблок, шиповника или крыжовника.

Полные бутыли с перебродившим вином выдерживают в теплом месте по возможности год. 1—2 г хорошего хмеля настаивают в 0,1—0,2 л спирта около недели. Экстракт отцеживают и добавляют в вино (на 10 л), которое подслащивают (1,5 кг сахара) и подкрашивают (500 г жженого сахара).

Б рецептах вермута и мадеры приведены дозировка, рассчитанные для вина, которое при высоком (14—18%) алкоголе практически не содержит сахара Если сахар был добавлен в вино ранее, дозу сахара следует соответственно изменить.

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10