Из перечисленных ранее фруктов можно приготовить разные типы вин. Как
правило, в домашних условиях вырабатываются легкие столовые и десертные
вина.
Столовыми винами называются вина с содержанием 10—12 % алкоголя, т. е.
подслащенные лишь настолько, чтобы после сбраживания они могли
противостоять различным заболеваниям. Готовое вино содержит
незначительное (до 20 г/л) количество сахара либо вообще не содержит
его. Содержащийся в вине спирт не гарантирует надежного консервирования
сахара, поэтому вино с остаточным сахаром надо хранить в холодном месте
либо пастеризовать после розлива по бутылкам.
Десертные вина содержат от 80 до 200 г сахара на 1 л, и должны иметь
крепость не менее 14%. Такое содержание алкоголя необходимо для того,
чтобы не произошло сбраживание сахара, добавляемого в вино для улучшения
вкуса по окончании брожения. Четырнадцати процентное содержание спирта в
вине можно гол учить брожением; однако нередки случаи, когда брожение
прекращается преждевременно, а вызвать его повторно бывает трудно.
Поэтому при производстве десертных вин следует соблюдать следующие
правила.
1. Сок разбавляется кипяченой водой ровно настолько, насколько это нужно
для снижения содержания кислот; еще лучше смешивать его с менее кислым
соком, не разбавляя водой.
2. Весь сахар, предназначенный для сбраживания, добавляется в сок в
растворенном виде и одновременно.
3. Сразу после приготовления сока в пего добавляется бурно бродящая
закваска, составляющая 5 % от общего объема вина.
4. Чтобы сок быстро забродил, его следует держать при температуре 18—20
°С.
5. По завершении бурного брожения вино доливается в таре доверху и
продолжает дображивать при температуре около 15 °С. Дображивание может
длиться и несколько месяцев.
6. Дрбраживающий сок помешивают п проверяют время от времени. В разделе,
посвященном приготовлению вин из отдельных видов фруктов, в каждом
частном случае уже учтено снижение содержания алкоголя вследствие
дополнительного подслащивания, поэтому увеличено количество сахара,
предназначенного для сбраживания.
7. Сахар, который должен остаться в готовом вине, добавляется после
полного сбраживания вина и снятия pro с осадка.
Перебродившее вино с содержанием спирта около 14 % используется затем
для приготовления одного из следующих типов десертных вин.
1. Простое десертное вино. Его получают добавлением 80—120 г сахара на 1
л вина. Этот вид вина вырабатывается из фруктов и ягод с выраженным
ароматом — черной смородины, ежевики, малины, вишни, черешни и
шиповника.
2, Пряное десертное вино — вермут. Приготавливается из яблочного или
крыжовникового вина со слабовыраженным ароматом. Подходит также вино из
красной и белой смородины. Вермут получают добавлением 100—200 г сахара
на 1 я и пряностей в соответствии с одним на нижеописанных способов.
3. Ликерное десертное вино. Добавлением пряностей, спирта и других
компонентов можно приготовить десертное вино типа мадеры. Наиболее
подходящее сырье — смородиновое на белой или красной смородины или
яблочное вино.