содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

ДОМАШНЯЯ ОБРАБОТКА ФРУКТОВ, ИЗГОТОВЛЕНИЕ СОКА И ПОДГОТОВКА К СБРАЖИВАНИЮ

Яблоки и груши моют в проточной воде, очень загрязненные плоды предварительно отмачивают в течение часа. Черешню, вишню, крыжовник, смородину, твердую клубнику лучше всего мыть в дуршлаге под струей воды. Клубнику накладывают в дуршлаг тонким слоем и не перемешивают. Чернику, малину и ежевику не моют. Следует помнить, что кисти некоторых ягод придают соку горьковатый вкус, особенно при прессовании с предварительным подогревом. Поэтому лучше отделить ягоды от костей.

Дробление плодов. Яблоки и груши следует раздробить на мелкие куски. Более всего для этой операции подходит электромясорубка, особенно если приходится перерабатывать большие партии фруктов. Иногда встречаются самодельные дробильные мельницы для фруктов. Схематическое изображение такой мельницы показано на рисунке 1.

Рис. 1. Схематическое изображение самодельной электрической мельницы для дробления яблок и груш:
1 — загрузочная воронка; 2 — приводной ремень; 3 — передаточное колесо; 4 — зубчатый вал из нержавеющих материалов; 5 — электромотор; 6 — шкив; 7 — металлическая рама.
 

Рис. 2. Мясорубка с насадкой для прессования фруктов (1) и соковыжималка (2),

Ягоды и косточковые фрукты лучше дробить и выжимать, используя мясорубки с прессовальными приставками либо соковыжималки (рис. 2), давление в которых регулируется специальным винтом. У вишен, слив и т. п. плодов перед переработкой удаляются косточки. Для извлечения сока из ягод молено также использовать соковарку.

Настаивание и нагревание мезги. Смородина, крыжовник н некоторые другие ягоды содержат значительное количество слизистых веществ, связывающих сок. При прессовании свежих плодов слизистые вещества остаются в выжимках. Точно так же при прессовании свежих плодов, богатых красящими веществами, получается почти бесцветный сок. Разрушить слизистые вещества, связывающие сок, и извлечь красящие вещества из кожицы можно с помощью вызывающих брожение микроорганизмов либо нагреванием.

Для извлечения сока достаточно дать измельченным фруктам постоять 1—2 дня, чтобы они начали бродить; для извлечения красящих веществ необходимо 2—4 дня (виноград черных сортов — 8 дней). Этого же результата можно добиться, нагревая мезгу до 60— 70 °С в течение 15—20 минут. Нагревание производите в водяной бане, это предохранит вино от появления горелого или вареного привкуса.

По сравнению с настаиванием у нагревания одно преимущество — быстрота.

Прессование. При изготовлении небольших количеств вина сок из настоянной или обработанной нагреванием мезги можно процедить и отжать вручную, через два слоя марли. Вместо марли можно также использовать редкую капроновую ткань. Выжимки выбрасывать не стоит: их заливают горячей водой и через некоторое время отжимают вторично. Эта операция позволяет извлечь больше полезных веществ из мезги и, за счет добавления воды, снизить количество кислоты в соке.

Ручное прессование—довольно трудоемкая операция. Поэтому для изготовления большего количества вина лучше применить винтовой пресс, оборудованный емкостью для фруктов с решетчатым дном и желобом для стекающего сока. Такое приспособление нетрудно изготовить, взяв за основу обычный переплетный пресс. Чтобы мезга не проходила через решетчатое дно, применяют прокладки из редкой ткани или плетеного шнура (ряс. 3).

Рис. 3. Ручной винтовой пресс.

Есть и другой способ использования обычного винтового пресса. На платформу пресса положите деревянную решетку, на нее — деревянную рамку и через рамку наискось кусок фильтровального полотна (рис. 4). На полотно выложите измельченные фрукты, заполняя рамку до края, и перегните свободные концы. Затем снимите рамку, на заполненный сырьем «конверт» уложите следующую решетку и все повторите снова.

Когда пресс наполнится, начинайте медленно закручивать винт, так как сначала сок вытекает сильной струен; но мере ее ослабления винт следует затягивать все сильнее.

Подготовка сока. Чтобы готовое вино было устойчивым к различным заболеваниям, оно должно содержать не менее 10 объемных процентов спирта. Для его образования сок должен содержать 19 % сахара. Однако такое количество сахара содержит только сок винограда, поэтому плодово-ягодные соки надо подслащивать (см. таблицу 1).

Из некоторых плодов вина получаются слишком кислые, из других — безвкусные. Чтобы содержание кислот в вине было во вкусовом отношении приятным, необходимо регулировать его, разбавляя сок водой либо смешивая соки разных фруктов.

Подслащивание сока производите следующим образом: сахар растворите в небольшом количестве подогретой воды или сока, получившийся раствор влейте в сок
и тщательно перемешайте. Сахар, осевший на дне, замедляет брожение и может при определенных условиях (в мезге) остаться нерастворенным и после окончания брожения.

Чтобы рассчитать количество добавляемого сахара, нужно знать, что:

1. В результате сбраживания 1 кг сахара образуется 0,5—0,6 литра спирта;

2. 1 кг сахара, растворенного в соке или в водв9 увеличивает объем на 0,6 литра;

3. При добавлении 190 г сахара на 10 л сока в вине после сбраживания образуется 1 объемный процент спирта.
У плодово-ягодных соков нельзя снижать содержание кислот добавлением пищевой соды, как это принято делать с виноградными соками, потому что в фруктах содержится иной состав кислот; в результате у вина появится неприятный земляной привкус. Содержание кислот снижается разбавлением сока кипяченой водой.


 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..