Гости явились неожиданно. То ли дозвониться не смогли, то ли у вас
вообще телефона нет, то ли решили сделать вам сюрприз. Так или иначе,
гости пришли — чем угостить, накормить? А почему бы не бутербродами?
Нет, не хлебом с колбасой или сыром, а такими, которые называются
сандвичи, канапе, тартинки. Не правда ли, звучит аппетитно?
Бутербродный стол весьма уместен и тогда, когда вы пригласили гостей не
по поводу какого-либо торжества, а просто посидеть, поговорить. Красиво
оформленные бутерброды, открытые, т. е. с «начинкой» наружу, закрытые (с
прикрытой начинкой) — те самые сандвичи, на поджаренном хлебе — уже
упомянутые канапе, тартинки, придутся по вкусу и вашим близким. Мы вовсе
не предлагаем вам перейти на систематическое питание бутербродами. Как
бы хороши они ни были, к добру это не приведет: нарушение обмена,
гастрит, язва... Но ведь и традиционные бутерброды с колбасой и сыром к
ужину или завтраку, о которых мы отозвались выше несколько
пренебрежительно, могут «зазвучать» по-иному, по-праздничному, если
употребить немного фантазии практически при тех же затратах труда и
времени. Кстати, и готовить их можно всей семьей, объявляя конкурс на
лучшее оформление.
Хлеб для бутербродов, белый, черный, в зависимости от дополнения, не
обязательно должен быть свежим, а для канапе, тартинок даже лучше, если
он будет слегка черствым. Его обычно намазывают сли-вочным маслом —
недаром же «бутерброд» происходит от немецкого «хлеб с маслом».
Исключение составляют бутерброды с жирными продуктами, в их
приготовлении масло не участвует. Для канапе и тартинок хлеб поджаривают
на масле.
Дополнением к хлебу, по существу «содержанием» бутербродов, может
служить все, что есть дома: ветчина, колбаса, жареное или отварное мясо,
курица, индейка, копченая корейка или грудинка, паштеты, рыба горячего
или холодного копчения, вареная, жареная или запеченная, икра минтая,
сельдь, кильки, шпроты, сардины и другие рыбные консервы, сыр, вареные
яйца, свежие и соленые огурцы, помидоры, красный и зеленый болгарский
перец, редиска, лук репчатый и зеленый, петрушка, сельдерей, укроп,
майонез и т. д.
Масло для бутербродов с мясными и рыбными продуктами, размягченное,
постоявшее при комнатной температуре, приправляют столовой горчицей,
тертым хреном, острым соусом, томатным или другим (10— 20 г на 100 г
масла).
Красивое зеленое масло получают, добавляя к нему мелко нарезанную
растертую с солью зелень петрушки и лимонный сок (15 г зелени без
стеблей на 100 г масла, лимонный сок по вкусу) или немного пюре шпината.
Желтый цвет придает маслу желток сваренного вкрутую яйца, красный —
томатный соус или паста, молотый сладкий красный перец.
Килечное масло представляет собой смесь протертых через сито или мелко
нарубленных ножом килек без головок и внутренностей с маслом
(соответственно 75 и 200 г).
Пикантное бутербродное масло готовят, смешивая поджаренный репчатый лук
(не надо его зарумянивать), тщательно растертые рыбные консервы или
паштет из шпрот, натертое на мелкой терке яблоко и масло, щепотку соли
(50 г консервов, небольшая луковица и яблоко на 200 г масла).
Можно пропустить через мясорубку или очень мелко порубить 200 г ветчины
и 2 вареных яйца, добавить 50 г масла, по вкусу горчицу, соль, перец и
все перемешать.
Сырная масса для бутербродов содержит 200 г натертого твердого сыра, 100
г масла, 2 желтка и чай-
ную ложку горчицы. Масса должна быть пышной, без
комков.
А теперь давайте готовить бутерброды. Учтите, что делать это надо за
30—40 минут до еды, не раньше, иначе они потеряют свой «товарный вид».
Начнем с более привычных, открытых бутербродов. Хлеб для них нарезают
ломтиками толщиной 1—1,5 см.
На ломтики хлеба, белого или черного, намазанные маслом с горчицей,
уложите немного рубленых яиц и ветчины, посыпьте все мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Полоски хлеба длиной 5—6 см и шириной 1—2 см намажьте с обеих сторон тем
же маслом с горчицей и обваляйте в рубленой ветчине. Можете заменить
ветчину яйцами, тоже красиво и вкусно.
На круглые ломтики белого хлеба с горчичным маслом положите по кусочку
жареного или вареного мяса (говядины, нежирной свинины), курицы или
индейки, а наверх — «пуговку» из этого же масла, в Сыр и печеночный
паштет, каждый в отдельности, разотрите с маслом, намажьте ломтики хлеба
вдоль полосками того и другого, между ними насыпьте зеленый лук.
• На прямоугольные ломтики черного хлеба, намазанные сырной массой,
положите по 2 кусочка очищенной от кожи и костей сельди, по кружку
вареного яйца и вокруг — зеленый лук.
Рубленую сельдь, заправленную яблочным пюре, смешайте с маслом, взбейте
массу вилкой и выпустите на хлеб из бумажной трубочки, сверху насыпьте
зеленый лук. Можно смешать мелко нарезанную сельдь с рублеными яйцами,
добавить немного горчицы, нарезанного зеленого салата и растительного
масла.
Намажьте ломтики черного хлеба килечным маслом, на середину уложите кильку
без головы и внутренностей, а вокруг нее сделайте ободок из рубленого
яйца и зеленого лука. Если свернуть кильку колечком, освободится место
для яичного кружка, к колечку прикрепите майонезом кубик отварной
моркови, «оживит» бутерброды зеленый лук.
На удлиненные ломтики белого хлеба, намазанные маслом с рыбными
консервами, жареным луком и яб-локом, положите по целой рыбке и кусочку
лимона или яблока.
Круглые ломтики белого или черного хлеба намажьте смесью растертых яичных
желтков с сайрой или скумбрией и мелко нарезанным репчатым луком, в
которую добавлено масло из банки.
На прямоугольных ломтиках белого хлеба с гор* чичным маслом разложите по
кусочку рыбы горячего копчения, на рыбу выпустите из бумажной трубочки
немного майонеза, посыпьте бутерброды зеленым луком.
Овощи (редиску, морковь, сельдерей, петрушку, укроп, лук, хрен и т.д.)
натрите на терке или пропустите через мясорубку, смешайте с маслом или
сметаной, подсолите, можно добавить яичные желтки, тертый сыр. Для
бутербродов с такой начинкой годится и белый, и черный хлеб.
Разотрите масло с солью, небольшим количеством лимонного сока, добавьте
немного черного перца и мелко нарезанного укропа. Намазанные этой смесью
ломтики хлеба украсьте кружками свежего или консервированного огурца,
кольцами сладкого красного перца.
Мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы и зеленый салат смешайте
с майонезом, заправьте черным перцем. Приготовленную массу выложите на
ломтики белого хлеба.
9 Намажьте хлеб пастой из рубленых орехов и чеснока с майонезом, наверх
положите кружки сладкого красного перца.
На ломтики хлеба с маслом можно положить кружки свежего огурца или
редиски, посолить их и посыпать зеленью петрушки или укропа. Такие же
бутерброды с подсоленным помидором посыпают рублеными яйцами.
Летом и осенью, в сезон овощей, ягод, фруктов, вы можете дать простор
своей фантазии, оформляя витаминный бутербродный стол.
Для сандвичей нарезают по 2 ломтика белого хлеба шириной 5—6 см и
толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, как его приправить, мы
уже рассказали. На один ломтик тонким слоем укладывают начинку (ветчину,
мясо, рыбу, паштет, колбасу и т.д.) и плотно прикрывают его другим.
Обычно за-
крытые бутерброды имеют размеры и форму спичечной
коробки. В дорогу готовят более крупные сандвичи, толщина же их остается
неизменной.
Хлеб для канапе, белый, иногда черный, как уже отмечалось, чуть
черствый, нарезанный в виде разных фигурок (квадратов, звездочек,
треугольников, ромбиков, лодочек и т.д.) толщиной 0,5—1 см, поджаривают
на сливочном масле до образования румяной хрустящей корочки, но не
засушивают. К «званому» бутербродному столу можно приготовить маленькие
закусочные бутерброды на выпеченных из тонко раскатанного слоеного теста
фигурках.
Хлебные гренки и фигурки из теста гарнируют теми же продуктами, что и
другие бутерброды, однако предпочтение в этом случае отдается острым
продуктам. Гарнир прикрепляют маслом, взбитым, как для крема. Отделывают
бутерброды маслом или майонезом из бумажной трубочки. Перед подачей на
стол канапе надо подержать в холодильнике, чтобы затвердело масло.
Вы можете убедиться, что «технология» приготовления канапе не отличается
ни сложностью, ни трудоемкостью.
На круглые гренки из белого хлеба прикрепите маслом по кружку яйца,
отделайте его бортиком высотой 5—6 мм из розового масла, на середину
поместите горку икры минтая или другой рыбы, а по краям установите 3—4
перышка зеленого лука или веточки петрушки.
На гренки прямоугольной формы из черного хлеба, смазанные маслом с тертым
хреном, уложите узкими полосками красную рыбу, зелень, икру минтая,
сельдь, края украсьте бордюром из того же масла.
В центре круглых гренок из черного хлеба,
смазанных килечным маслом, положите по кружку яйца, на него — кружок
свежего огурца или помидора, вокруг в виде кольца — филе кильки или
сельди, а на середину выпустите немного майонеза и украсьте его
«пуговкой» — брусникой или клюквой. Возможен и такой вариант: кружки
яйца положите на кружки огурца или помидора, сверху — филе кильки или
ломтик сельди и вокруг — ободок из майонеза. Бутерброд с килькой
украсьте майонезной «пуговкой» в середине, а бутерброд с сельдью
покройте майонезом в виде
решетки. Тот и другой оформите зеленью, кусочками
помидора, яблока.
Гренки из белого хлеба в форме лодочки смажьте маслом, подкрашенным
томатной пастой, сделайте бортики из такого же масла по краям, на
середину положите ломтики печени трески или минтая, полейте их
несколькими каплями лимонного сока и посыпьте зеленью. Вместо
консервированной печени можно использовать печень и молоки свежей рыбы
(карпа, сазана, судака и др.), припущенные в белом вине или поджаренные.
Канапе со шпротами или сардинами готовят на гренках овальной формы из
белого хлеба, оформляют майонезом, к которому добавляют немного шпината,
ломтиками лимона без кожицы и зерен.
В середину гренок из белого хлеба в форме звездочек или треугольников с
бортиками из масла уложите горкой филе вареной курицы, нарезанное
соломкой и слегка заправленное майонезом, рядом поместите букетик
зелени, в нескольких местах поставьте точки из томатной пасты.
На круглые или в форме звездочек гренки из белого хлеба прикрепите маслом
ломтики сыра, в центр выпустите горку розового масла и посыпьте ее
тертым сыром.
И наконец маленькие закусочные бутерброды на поджаренном хлебе с горячей
начинкой. Ломтики жареной ветчины, корейки или колбасы с яичницей или
жареным луком, тонкие котлетки, половинки сосисок, кусочки вареного мяса
или рыбы, омлет с зеленым луком, сыр, запеченный с помидорами, и другие
продукты в горячем виде укладывают на румяные гренки — это тартинки.
Апофеозом бутербродного стола является бутербродный торт. Белый хлеб
круглой формы или батон нарезают тонкими ломтями. На ломти, смазанные
маслом с горчицей, хреном, острым соусом, шпинатом, зеленью и т.д.,
укладывают мясную или рыбную начинку. Для прослойки можно использовать
также сырную массу, пасту из рубленых орехов и чеснока с майонезом, пюре
из ветчины, яиц, масла и горчицы. Чем разнообразнее начинка, тем лучше.
На 4—5 таких ломтей, сложенных вместе, устанавливают груз и помещают все
в холодильник. Перед подачей на
стол торт украшают сырной массой, мелко нарезанными
продуктами, вошедшими в состав начинки, ломтиками огурцов и помидоров,
красного и зеленого перца. Бока можно отделать красным, зеленым или
желтым маслом. Нарезают его, как слоеный пирог.
К бутербродам подают чай, кофе, захотите — приготовьте безалкогольные
аперитивы или коктейли.