Глава 9 ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ: ВЕНТИЛЯЦИЯ
КАРТОФЕЛЬНЫЙ КЛУБЕНЬ
Картофельный клубень — живой организм, содержащий 75 — 80 % воды. Он
снабжен коркоподобной кожурой с мелкими порами, благодаря которым
оказываются возможными дыхание и испарение влаги.
Картофельный клубень теоретически допускает хранение до нескольких
месяцев, с возможными в течение этого срока прорастанием, увяданием,
изменениями состава, такими, как увеличение содержания сахара, что
всегда сопутствует старению. На практике потери при хранении могут быть
неоправданно велики: по данным отчета за 1961 — 1962 гг., на сорока
одной ферме в Великобритании гниению подверглось в среднем 15 %
картофеля (с минимальным значением 2 % и максимальным — 68 %). Несмотря
на то, что с тех пор прошло более 20 лет, заметных улучшений в хранении
картофеля не произошло.
Главные цели правильного хранения — это, во-первых, продление жизни
клубня как организма и, во-вторых, сохранение его качеств как продукта
питания. К сожалению, эти цели выдвигают противоречивые требования к
условиям окружающей среды. Так, клубень как организм может очень долго
сохраняться при! температуре 2°С, но при этом становится сладким и
непригодным к употреблению в пищу. Поэтому необходимо искать
компромиссное решение.
Опыт показывает, что во избежание увядания картофеля в хранилище должна
поддерживаться высокая влажность, для ограничения в необходимых пределах
содержания сахара — высокая температура, а для предотвращения
заболеваний и прорастания — низкая температура.