Переработка мякотного жиросодержащего сырья с костью без обезжиривания

  Главная       Учебники - Продукты питания      Справочник мастера цеха технических фабрикатов

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

Переработка мякотного жиросодержащего сырья с костью без обезжиривания

По этой технологической схеме при производстве мясокостной муки сырье подбирают таким образом, чтобы окончательное содержание жира в муке соответствовало требованиям стандарта. Для этих целей к мякотному жиросодержащему сырью допускается добавление крови, форменных элементов, фибрина.

Переработку мякотного жиросодержащего сырья с костью или с костным остатком без обезжиривания осуществляют по приведенным режимам.

Процесс-операция Показатель

Технический осмотр котла, мин 10

Загрузка сырья и последующий подогрев котла, мин 15

Разварка и стерилизация сырья (первая фаза),давление пара в рубашке котла, МПа 0,3-0,4 0,18-0,25'

температура в котле, °С 118-122

продолжительность стерилизации, мин (включая подъем, сброс давления)
 

 

 

Переработка жиросодержащего и жирового сырья с костью с обезжириванием водой или бульоном

Данную схему применяют при отсутствии на предприятии оборудования для обезжиривания шквары. Сырье перерабатывают в две фазы: разварка и стерилизация под давлением (первая фаза) и сушка шквары при разрежении (вторая фаза).

Переработку мякотного сырья с костью (или костным остатком) проводят по приведенным режимам.

Собственно обезжиривание сырья проводят после разварки и стерилизации. Для слива жира в нижнюю часть загрузочной горловины котла должен быть вварен патрубок с краном и сливным колпачком. Жир выпускается из верхней части котла, вытесняясь водой, предварительно нагретой до температуры 80-90°С. Воду наливают шлангом через открытую загрузочную горловину вакуумного котла. Целесообразно вместо воды использовать бульон, полученный от предыдущей варки. В процессе обезжиривания мешалка должна быть остановлена, допускается кратковременное включение ее для перемешивания сырья с водой.

После слива жира кран на горловине закрывают. Бульон сливают при открытой крышке загрузочной горловины через патрубок со шлангом, ввернутый в кран слива жира на переднем днище вакуумного котла. Бульон отводится в приемный бак.

Оставшееся некоторое количество бульона должно выпариваться в процессе сушки шквары. Разгрузочную горловину можно открывать только после окончания сушки шквары.
 

 

 

Переработка жирового и жиросодержащего сырья, предварительно обезжиренного в автоклавах, диффузорах, с использованием машины АВЖ

По данной схеме сырье по содержанию жира не сортируют. Загрузку сырья в котлы можно проводить передувкой или через загрузочную горловину. Нормы загрузки котлов сырьем определяют, исходя из условий работы цеха технических фабрикатов.

 

 

Стерилизуют сырье в котле в течение 30 мин, а сушку обезжиренной шквары проводят в соответствии с ранее приведенными режимами.


Переработка жиросодержащего и жирового сырья с отцеживанием шквары в отцеживателе и обезжириванием на шнековых прессах

Технологический процесс производства мясокостной муки в вакуумных котлах с обезжириванием шквары на прессах состоит в следующем. Измельченные кость, жировое и жиросодержащее сырье после объемного дозирования (или взвешивания) загружают в вакуумные котлы в соответствии с рецептурой и нормой загрузки. Сырье, законсервированное солью, загружают в вакуумные котлы после предварительной промывки в проточной воде в течение 10 мин, а законсервированное пиросульфитом натрия (калия) - без удаления консерванта. Разварку, стерилизацию сырья, сушку шквары и вытопку жира проводят в вакуумном котле по приведенным режимам.

Сырье перерабатывают в две фазы. Полученную в котле массу из сухой шквары и жира отцеживают. При этом жир профильтровывается через слой мясокостной шквары и стекает в отстойник.

При переработке сырья по данной схеме через 30-40 мин (с момента начала второй фазы) выключают мешалку, дают массе отстояться в течение 25 мин, а затем сливают жир. Перед его сливом необходимо открыть вентиль сброса давления и уравнять его в котле с атмосферным; открыть кран слива жира на переднем днище котла и выпустить жир через колпачок в воронку трубопровода приемки жира. После слива жира закрывают кран и вентиль сброса давления, вентиль вакуумной линии открывают, включают мешалку на перемешивание и приступают к сушке шквары. Жир, оставшийся в шкваре, отделяют после выгрузки шквары из котла, в отце-живателе, а затем - на прессе.

Шквару из отцеживателя обезжиривают на шнековом прессе непрерывного действия. Полученный жир стекает в отстойник для очистки и отделения мелких частиц шквары (фузы). Отжатая шквара по спуску через специальное магнитное устройство поступает в дробилку, затем на вибросито для просеивания и в бункер. Упакованную в соответствующую тару и взвешанную муку направляют на хранение. Муку можно также хранить в специальных бункерах бестарным методом.

Прессование шквары - это процесс отделения жидкой фазы (жира) от твердой (шквары) и формирование твердой фракции в брикеты или сегменты с последующим дроблением. Отличительной особенностью технологии производства сухих кормов с использованием шнековых прессов является сортировка сырья по содержанию жира, тщательное составление рецептур (табл. 18), ведение режимов тепловой обработки и последующего отделения жира в статических отделителях.
 

Таблица 18

 

 

Содержание, %

Сырье

Первая

Вторая

Третья

 

рецептура

рецептура

рецептура

Внутренние органы

70

-

-

Измельченные головы и ножки

30

-

-

Измельченное мясо с костями

 

85

-

Измельченные сырые кости

-

15

20

Свиная кудрявка

 

-

70

Свиная шкурка

 

10

 


На прессование шквару подают после отделения жира в отцеживателях. Она должна содержать не более 10% влаги и иметь температуру 70-80 °С, при необходимости шквару подогревают и увлажняют.