Переработка мяса птицы

 

  Главная     Учебники - Продукты питания     Переработка мяса птиц - (Алан Р. Сэмс)  

 поиск по сайту

 

 001     Введение

 002     1. Введение в переработку мяса птицы

 003     2. Влияние предубойных факторов

 003     2.1. Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы

 003     2.2. Сбор птицы

 004     2.3. Предубойная выдержка птицы

 005     2.3.1. Управление системами жизнеобеспечения

 005     2.3.2. Освещенность и сбор птицы

 006     2.3.3. Температура окружающего воздуха

 006     2.4. Контаминация тушек

 007     2.4.1. Кратковременное кормовое голодание бройлеров

 007     2.4.2. Длительное кормовое голодание

 008     2.5. Микробиологические аспекты кормового голодания бройлеров

 008     2.6. Потери живой массы и выход тушек бройлеров

 009     2.7. Биологические последствия кормового голодания бройлеров

 009     2.8. Травмы птицы при отлове и содержании в клетях

 010     3. Первичная переработка от убоя до охлаждения

 010     3.1. Убой птицы

 010     3.1.1. Разгрузка птицы

 010     3.1.2. Оглушение птицы

 011     3.1.3. Убой птицы

 011     3.1.4. Удаление оперения

 011     3.1.4.1. Шпарка птицы

 012     3.1.4.2. Ощипка тушек бройлеров

 013     3.1.5. Потрошение бройлеров

 014     3.2. Охлаждение бройлеров

 015     4. Вторичная переработка: части тушки, обвалка и контроль порционирования

 015     4.1. Дополнительная стоимость

 015     4.2. Части тушки птицы

 016     4.3. Выход

 017     4.4.2. Посмертное окоченение

 018     4.4.3. Пути снижения жесткости мяса

 018     4.5. Контроль размера и однородности порций

 019     5. Экспертиза и классификация мяса птицы

 019     5.1. Экспертиза мяса и птицы — историческая справка

 020     5.2. Экспертиза птицы

 020     5.2.1. Предубойная экспертиза

 021     2.2. Послеубойнаяэкспертиза

 022     5.2.3. Ветеринарно-санитарная оценка и окончательная переработка

 023     5.2.4. Санитария убоя и обработки

 023     5.2.5. Охлаждение птицы

 024     5.5. Санитарно-гигиенические стандарты на условия производства

 024     5.6. Система анализа рисков и контроля критических контрольных точек (НАССР)

 025     5.7. Микробиологические исследования

 026     5.8. Программа разработки моделей экспертизы на основе НАССР

 026     5.9. Классификация птицы

 027     6. Упаковка

 028     6.2.1. Упаковочные материалы продуктов из птицы

 028     6.2.1.1. Бумага, картон и фибровый картон

 029     6.2.2. Проницаемость упаковки для водяных паров и кислорода

 030     6.3. Свежая птица

 031     6.3.2. Результаты исследований

 031     6.3.2.2. Упаковка под вакуумом и в модифицированной газовой среде

 032     6.4. Готовые продукты из мяса

 033     6.5. Разработка новых технологий

 034     6.5.5. Асептическая упаковка

 035     7. Качество мяса: органолептические и инструментальные методы оценки

 036     7.3. Органолептические методы оценки качества продуктов из мяса птицы

 037     7.4. Условия проведения органолептических испытаний

 038     7.5. Методы органолептических испытаний

 039     7.6. Описательные методы

 040     7.7. Инструментальные методы анализа

 041     7.7.3.2. Исследование текстуры измельченного мяса птицы

 041     7.7.4. Цвет мяса птицы

 041     7.7.5. Запах мяса птицы

 042     7.8. Зависимость качества мяса от различных факторов

 043     8. Патогенные микроорганизмы живая птица

 043     8.1. Значение характерных для птицы патогенных микроорганизмов

 044     8.2. Возможность прижизненного обсеменения Salmonella и Campylobacter

 044     8.3. Обсеменение верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и тушки

 045     8.5. Прижизненное обсеменение зоба птицы

 045     8.6. Химическая обработка подстилки для птиц

 046     8.7. Роль биозащиты для птиц

 046     8.8. Влияние транспортировки на бройлеров

 047     8.10. Конкурентное исключение

 047     8.11. Вакцинация  домашних птиц

 048     9. Патогенные микроорганизмы производство

 049     9.1. Патогенные микроорганизмы в обработанной птице

 050     9.1.2. Обсемененность птицы в процессе переработки

 050     9.1.3. Влияние переработки на обсемененность патогенными микроорганизмами

 051     9.2. Контроль патогенных микроорганизмов в ходе технологического процесса

 052     9.2.3. Производственные и вспомогательные помещения

 052     9.2.4. Мойка и санитарная обработка на птицеперерабатывающих предприятиях

 052     9.2.8. Персонал на птицеперерабатывающих предприятиях

 052     9.2.9. Борьба с вредителями на птицеперерабатывающих предприятиях

 053     9.3. Система анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР)

 054     9.4. Антибактериальная обработка при переработке птицы

 055     9.4.2. Физическая обработка тушек птицы

 056     9.5. Микробиологические исследования

 057    10. Бактерии порчи домашней птицы

 057    10.1. Классификация микроорганизмов по температуре роста

 058    10.2. Устойчивость свежей птицы при хранении в зависимости от различных факторов

 059    10.3. Влияние температуры хранения на период генерации бактерий на тушках бройлеров

 060    10.5. Происхождение психротрофных бактерий порчи на тушках бройлеров

 060    10.6. Микрофлора порчи при хранении бройлеров при повышенной температуре

 061    10.10. Метаболизм адаптации бактерий порчи к температурам охлаждения

 062    10.13. Выживаемость бактерий при хранении птицы

 063    10.16. Обнаружение бактерий порчи на продуктах из мяса птицы

 064    11. Функциональные свойства мышечных белков в продуктах из мяса птицы

 065    11.4. Взаимодействие белок-вода

 066    11.6. Взаимодействие белок-белок

 066    11.7. Модельные системы в исследовании функциональных свойств белка птицы

 067    12. Формованные и эмульгированные продукты

 067    12.1. Категории продуктов

 067    12.1.2. Эмульгированные (измельченные) продукты

 068    12.2. Сырье

 069    12.3. Немясные ингредиенты

 070    12.3.1.4. Жидкий дым

 071    12.3.3. Влагоудерживающие и текстурирующие ингредиенты

 072    12.3.4. Консерванты и антиоксиданты

 073    12.4. Технологические процессы

 073    12.4.3. Эмульгированные продукты (колбасные изделия)

 074    13. Продукты из мяса птицы в панировке

 075    13.2. Панировка изделий

 076    13.2.3. Виды сухой панировки

 077    13.3. Кулинарная обработка

 078    13.4. Замораживание и упаковка

 079    14. Механическая сепарация мяса птицы и ее применение в производстве продуктов

 080    14.1.2. Использование зрелой птицы в продуктах детского питания

 081    14.2. Оборудование для сепарации мяса птицы

 081    14.3. Виды механически сепарированного мяса птицы

 082    14.4. Химический состав

 082    14.5. Функциональные свойства механически сепарированного мяса птицы

 083    14.6. Цвет и гемовые пигменты механически сепарированного мяса птицы

 084    14.8. Промывка и изготовление изделий типа сурими

 084    14.9. Применение ММО в продуктах из мяса птицы

 085    15.1. Посол без использования нитритов

 086    15.1.3. Способы посола

 087    15.2. Посол с использованием нитритов

 088    15.2.4. Влияние посола с нитритом на характеристики качества

 089    15.3. Термическая обработка мяса птицы

 090    15.3.3. Тепловая обработка и копчение продуктов после посола

 091    16. Краткое введение в некоторые практические аспекты кошерных и халалных законов

 092    16.1. Рынок кошерной и халалной продукции в США

 093    16.2.3. Еврейская пасха

 094    16.2.1. Запрещенные и разрешенные животные

 095    16.3. Взаимоотношения агентств по надзору за соблюдением правил кошер и халал

 096    16.4. Желатин

 097    16.6. Правила и нормы федерального и местного уровня в США

 097   16.7. Кошерная пища и аллергии

 098   16.8. Кошерная домашняя птица

 099   16.9. Домашняя птица халал

 100   17. Подготовка воды и сточные воды

 101   17.2. Очистка сточных вод

 102   17.3. Эффективность использования технологической воды и сточных вод

 103   18. Обеспечение качества и управление производственным процессом

 104   18.2. Системы качества

 105   18.3. Руководство по контролю качества

 106   18.4.3. Отбор проб

 106   18.5. Современные проблемы качества