Замораживание субпродуктов

  Главная     Учебники - Продукты питания     Технология субпродуктов эндокринно-ферментного и специального сырья 

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

 

 

Замораживание субпродуктов

Субпродукты (печень, почки, языки, мозги, сердце,, вымя, мясная обрезь, диафрагма, легкие, свиные желудки, рубец, книжки, уши, но&ски и мясо с голов) замораживают в морозильных камерах, как правило, в охлажденном виде до температуры 4° С, а в скороморозильных аппаратах как в парном, так и в охлажденном виде.

Рубцы и книжки можно, кроме того, замораживать в виде рулонов, завернутых серозной оболочкой наружу. Сердце, языки, почки и мозги замораживаются целиком. Их укладывают на противни в один ряд поштучно, без прикосновения друг к другу.
 

 

 

Рис. 49. Туннельная морозилка с напольными воздухоохладителями:
1 — ложный потолок; 2 — вентилятор; 3 — ящики с продуктами;4 — воздухоохладитель

 

 

Рис. 50. Туннельные морозилки с потолочными воздухоохладителями:
I — подвесные пути; 2 — этажерки с продуктом; 3 — воздухоохладители; 4 - перекрытие; 5 -направляющие для подачи воздуха в туннель
 

 

Рис. 51. Туннельный аппарат тележечного типа:
1 - морозильный туннель; 2 — вентилятор; 3 - тележка с блоками субпродуктов; 4 - охлаждающая батарея

 

 

 

 

 

 

Рассортированные по видам и категориям субпродукты замораживают на противнях, помещаемых на тележки, этажерки или стеллажи камерных или туннельных морозилок. В камерных морозилках продолжительность замораживания штучных субпродуктов составляет Не более 24 ч.

На мясокомбинатах для замораживания субпродуктов используют морозильные камеры. В них субпродукты замораживают упакованными в коробки, ящики или формы. Для механизации загрузки и выгрузки их размещают в камерах на деревянных поддонах или этажерках, подвешенных на ходовых роликах и перемещаемых по подвесным путям.

На рис. 49 показана морозильная камера

туннельного типа с напольным воздухоохладителем (продукт замораживается на поддонах). Воздухоохладитель располагается вдоль стены камеры и представляет собой систему охлаждающих батарей из оребренных труб, заключенных в корпусе. Он оборудован вентиляторами, с помощью которых воздух морозильной камеры продувается через батареи, заполненные кипящим аммиаком, а также создается интенсивное его движение в камере, обеспечивающее хороший контакт холодного воздуха с продуктом.

В настоящее время получили распространение морозильные камеры для мяса и субпродуктов (рис. 50), оборудованные потолочными воздухоохладителями и подвесными рельсовыми путями, на которых размещаются этажерки с субпродуктами.

Для замораживания субпродуктов в металлических формах применяют также туннельные аппараты тележечного типа (рис. 51), де продукт размещается на тележках, помещенных между охлажда-ощих батарей. Аналогично ведут процесс в скороморозильных шпаратах с интенсивным движением воздуха и продолжительностью замораживания субпродуктов поштучно не более 4 ч.

На Вознесенском мясокомбинате субпродукты замораживают в специально оборудованной камере, оснащенной аммиачными пристенными батареями и потолочными батареями туннельного типа. Для поперечного обдува батарей и создания интенсивного движения воздуха в камере установлены два вентилятора, что позволяет поддерживать в камере температуру -20° С и заморозить в течение 20 ч 12 т субпродуктов.

С целью механизации транспортных операций морозильная камера оборудована подвесными путями, на которых размещаются люстры с субпродуктами. Люстры перемещаются по подвесным путям с помощью роликов и несут на боковых осях формы из нержавеющей стали с раздвижными стенками.

Перед укладкой свежих субпродуктов формы выстилают целлофаном или подпергаментом. Загруженные формы навешиваются на люстры и после взвешивания по подвесному конвейерному пути подаются в морозильную камеру.