Хранение охлажденных субпродуктов

  Главная     Учебники - Продукты питания     Технология субпродуктов эндокринно-ферментного и специального сырья

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..

 

 

 

Хранение охлажденных субпродуктов

Охлажденные субпродукты хранят не более 2 сут при температуре от 0 до -1°С и относительной влажности воздуха 75—80% в специальных камерах.

Температуру воздуха в камерах холодильной обработки измеряют перед загрузкой и по окончании выгрузки, в процессе холодильной обработки — через каждые 4 ч, в камерах хранения —

2 раза в сут. Датчики для дистанционного измерения температуры устанавливают в центре камеры на высоте 1,5 м от пола. При отсутствии таковых в камерах устанавливают на специальных металлических или деревянных стойках проверенные термометры в
 

металлических оправах. Для определения относительной влажности воздуха в камерах устанавливают гигрометры, которые, так же как и термометры, устанавливают на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от входной двери и приборов охлаждения. Дистанционные датчики не должны соприкасаться с продуктом. Для этого их защищают металлической сеткой. Результаты измерений температуры воздуха и относительной влажности заносят в специальные журналы.

Изменение массы субпродуктов, происходящее в процессе их охлаждения в результате испарения влаги, носит название усушка. Для сердца, языка, мозгов, почек, печени в камерах с естественной циркуляцией воздуха усушка составляет 1,2%, а в камерах с принудительной циркуляцией воздуха— 1,5%; для прочих субпродуктов в камерах с естественной циркуляцией воздуха 1,3, а в камерах с принудительной циркуляцией — 1,6%. При охлаждении субпродуктов с начальной температурой ниже 36° С нормы убыли массы снижаются. Средние величины естественной убыли массы при хранении охлажденных субпродуктов следующие: сердце, языки, мозги, почки, печень — 0,4% за 1 сут, 0,6% за 2 сут и 0,8% за 3 сут, прочих субпродуктов соответственно 0,5; 0,7 и 0,9%. В результате охлаждения поверхность субпродуктов подсыхает; консистенция мякотных субпродуктов становится упругой.