содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Глава 13. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество макаронных изделии должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875—69 «Изделия макаронные. Технические требования». Этот стандарт предусматривает оценку качества изделии по следующим показателям: цвет, поверхность, излом, форма, вкус и запах, состояние после варки, влажность, кислотность, прочность макарон, содержание лома и крошки, содержание металлопримесей, наличие амбарных вредителей.

Цвет, поверхность, излом и форма. Характеризуют внешний (товарный) вид изделий.

Цвет должен быть однотонный с кремовым пли желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов пепро-меса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется.

Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве их из крупки твердой пшеницы. Крупка стекловидной мягкой пшеницы дает изделия кремово-желтого, а хлебопекарная мука высшего сорта — светло-кремового цвета. Полукрупка твердой пшеницы дает изделия с коричневым оттенком, а полукрупка мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарная мука

I сорта — с серым оттенком.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая — белый оттенок.

Быстрое удаление влаги на первой стадии сушки ведет к получению изделий светлых тонов, а медленное может способствовать потемнению изделий.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая. Допускается незначительная шероховатость.

При формовании изделий на матрицах с фторопластовыми вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверхностью.

Излом изделий должен быть стекловидным. Белый, мучнистый излом может быть вызван недостаточным количеством клейковины в исходной муке (менее 25 % сырой клейковины), недостаточным давлением прессования (менее 7 МПа) или сильным перетиранием теста в шнековой камере пли прессовой головке.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию. В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления. В короткорезаных вермишели п лапше допускаются искривления. Допустимое содержание деформированных изделий приведено в табл. 14.

Таблица 14. Допустимое содержание деформированных изделий (в % по массе)
 

Сорт изделий

Деформированными изделиями считают: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (заусенцы в формующих щелях, перекос вкладышей и т. п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.
 

Вкус и запах. Должны быть свойственными макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесенп п других посторонних привкусов и запахов. Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.

Эти показатели зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов п запахов, то чем больше в ней клейковины, тем более приятный вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с малым содержанием клейковины получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние изделий после варки. При варке изделий до готовности они не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий влияют в той пли иной степени плотность изделий, определяемая величиной давления прессования, качество муки (главным образом количество клейковины), форма изделий и степень шероховатости.

Чем выше плотность изделий, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, однако требуют большего времени варки.

С уменьшением количества клейковины в муке, из которой изготовлены изделия, снижаются продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличиваются количество сухих веществ в варочной воде и степень слипания сваренных изделий. Установлено, что макаронная продукция обладает нормальными варочными свойствами при содержании сырой клейковины в муке от 25 до 40 %.

Форма изделий оказывает влияние в первую очередь на длительность варки до готовности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

С увеличением степени шероховатости поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, но несколько сокращается длительность варки до готовности.

Влажность. Для изделий, предназначенных для отправки в Тюменскую область, на Сахалин, Камчатку, Курильские острова, в Арктику, в районы Крайнего Севера и приравненные к ним области и районы, а также для изделий, транспортируемых морским путем через тропики, влажность не должна превышать 11 %; для изделий детского питания—12%; для всех остальных изделий— 13 %

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче (закисанию и плесневению). Она является также основным фактором, определяющим выход готовой продукции, т. е. расход муки на изготовление 1 т изделий.

Кислотность. Для всех видов изделий, кроме томатных, кислотность должна быть не более 4°, а для изделий с добавками томатных продуктов—10°.

Кислотность является показателем качества, характеризующим вкусовые достоинства и степень свежести макаронной продукции и обусловливается в первую очередь кислотностью исходной муки. Кроме того, кислотность может повыситься во время замеса п сушки изделий, при добавлении во время замеса к тесту закисших сырых пли сухих отходов, а также когда тесто или полуфабрикат долгое время пребывают во влажном состоянии: при остановке пресса па длительное время, продолжительной сушке сырого полуфабриката при температуре 30— 40° С, остановке технологической линии.

При нормальном проведении технологического процесса кнслотпость изделий по сравнению с кислотностью исходной mj'kii повышается очень незначительно (не более чем па 10%).

Прочность макарон, содержание лома и крошки. Установленные стандартом (ГОСТ 875—69) пределы для данных показателей приведены в табл. 15.

 

Макаронным ломом называют обломки и обрезки макарон длиной от 5 до 13,5 см, а также макароны, не отвечающие нормам прочности для данного сорта и диаметра.

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки соломка, особые и обыкновенные длиной менее 1,5 см, рожки любительские длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 2 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находящихся в ящике.

Ввиду отсутствия подходящего метода определения прочности короткорезаных изделий, она косвенно характеризуется содержанием в этих изделиях крошки.

Величина прочности макаронных изделий зависит от режима сушки: жесткий режим, особенно на последних этапах удаления влаги, приводит к появлению в продукте трещин, к ослаблению его структуры.

Содержание металлопримесей. В макаронных изделиях содержание металлопримесей не дожно превышать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц металлопримесей должна быть не более 0,3 мм в наибольшем линейной измерении.

Металлопримеси могут попадать в изделия при трении рабочих частей машин и механизмов, соприкасающихся с ними в процессе производства и транспортирования, в результате износа или поломки отдельных деталей и т. п.

Наличие амбарных вредителей. В макаронных изделиях не допускается.