Особенностью сушки макаронных изделий является то, что в процессе
высушивания изменяются их структурно-механические свойства и размеры. Во
время сушки влажность продукта снижается от 29—30 % до 13—14%, при этом
происходит постепенное сокращение линейных и объемных размеров, усадка
изделий на 6—8%.
Поступающие на сушку сырые изделия являются пластичным материалом и
сохраняют пластические свойства примерно до 20 %-ной влажности. При
снижении влажности примерно от 20 до 16 % они постепенно утрачивают
свойства пластичного материала и приобретают свойства, характерные для
упругого материала. При такой влажности макаронные изделия являются
упругопластичным телом.
Начиная примерно с 16%-ной влажности, макаронные изделия становятся
твердым упругим телом и сохраняют его свойства до конца сушки.
При мягких режимах сушки, т. е. медленном высушивании воздухом с низкой
сушильной способностью (сушильная способность воздуха характеризуется
количеством влаги, которое может поглотить 1 кг воздуха до полного его
насыщения, т. е. до влажности ф = 100 %), перепад по влажности между
наружными и внутренними слоями невелик, так как влага из более влажных
внутренних слоев успевает переместиться к подсушенным наружным слоям.
Все слои изделий сокращаются приблизительно равномерно.
При жестких режимах сушки, т. е. интенсивном высушивании воздухом с
высокой сушильной способностью, перепад ио влажности между наружными и
внутренними слоями достигает значительной величины вследствие того, что
влага из внутренних слоев не успевает переместиться к наружным. Таким
образом, более сухие наружные слои стремятся сократить свою длину, чему
препятствуют более влажные внутренние слои. Внутри изделии на границе
слоев возникают напряжения, называемые внутренними напряжениями сдвига,
величина которых тем значительнее, чем интенсивнее удаляется влага с
поверхности изделий и чем больше перепад во влажностях (градиент
влажности).
Пока высушиваемые макаронные изделия сохраняют пластические свойства,
возникающие внутренние напряжения сдвига рассасываются, т. с. изделия,
не разрушаясь, под влиянием напряжении меняют свою форму. Когда продукт
приобретает свойства упругого тела, возникающие внутренние напряжения
сдвига, если они превышают предельно допустимые, критические значения,
приводят к разрушению изделии — появлению микротрещин, которые в
конечном счете могут превратить изделия в лом или крошку.
Из изложенного выше вытекает вывод, что макаронные изделия можно
высушивать при жестких режимах, не опасаясь появления в них трещин, до
20 %-ной влажности. При достижении продуктом этой влажности во избежание
растрескивания необходимо проводить высушивание при мягких режимах,
медленно удаляя влагу. Особенно осторожно следует удалять влагу на
последних этапах сушки по достижении изделиями влажности 16 % и ниже.
Этот вывод, как мы увидим ниже, находит практическое применение при
сушке изделий в сушилках современных поточных линий, в которых процесс
сушки разделен на два этапа—предварительная и окончательная сушка.