Хранение сырья и готовой продукции является составной частью технологии
производства любого пищевого продукта, в том числе и макаронных изделий.
Основной задачей хранения является более или менее длительная
сохранность продукта без изменения его качества и с минимальными
потерями.
Главной причиной потерь пищевых продуктов при хранении является их порча
в результате деятельности микроорганизмов. Попадая в зерно, муку, плоды,
овощи и т. п., микроорганизмы особенно быстро размножаются при наличии
благоприятных условий—повышенной влажности и температуры 30— 40 °С.
Однако даже при отсутствии микроорганизмов в продуктах могут происходить
ферментативные процессы (например, дыхание), также приводящие к потерям.
Таким образом, чтобы надежно предохранить пищевое сырье и продукты его
переработки от порчи и потерь, необходимо хранить их в условиях,
неблагоприятных для действия микроорганизмов н ферментов, а также
стремиться при переработке сырья свести к минимуму деятельность
микроорганизмов п инактивировать ферменты, т. е. законсервировать
продукт. Более подробно о методах хранения муки и макаронных изделий
будет сказано ниже, в соответствующих главах. Здесь же коротко
остановимся на способах консервирования пищевых продуктов. Их разделяют
на три основные группы.
Создание условий, обеспечивающих более или менее длительное хранение
продуктов без какой-либо специальной обработки, является одним из
способов консервирования. Этот способ основан на принципе б и о за, т.
е. на поддержании жизненных процессов в сырье.
Второй способ основан на явлении анабиоза, т. е. на земедлении или
подавлении жизнедеятельности микроорганизмов п растительного сырья при
помощи различных физических, химических и биологических факторов. К
этому способу относятся методы консервирования с применением низких
температур (от 0 до минус 40 °С), высоких концентраций сахара или соли,
квашения пли маринования, хранения продуктов и бескислородной среде. К
этой же группе методов относится высушивание продукции. Именно этот вид
консервирования лежит в основе современной технологии макаронного
производства, а макаронные изделия представляют собой не что ппос, как
сухой консерв пшеничного теста. Консервирование высушиванием основано на
том, что все микроорганизмы требуют для своего развития определенного
содержания свободной поды и окружающей их среде. Минимум влажности, при
котором возможно развитие бактерий, составляет 25—30 %, а для плесневых
грибов 12—15%. Попадая же в сухую среду, клетки не погибают, по
прекращают свою жизнедеятельность, находясь в состоянии анабиоза. Однако
необходимо помнить, что при увлажнении высушенных изделий микроорганизмы
вновь оживают, начинают размножаться и могут вызвать порчу продукта.
Третий способ консервирования продуктов основан на абиозе, т. е. на
полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в
микроорганизмах. Сюда относятся методы с применением тепловой
стерилизации, антисептиков и антибиотиков (веществ, которые являются
ядовитыми для микроорганизмов), ультрафиолетового облучения и некоторые
другие.