Под сырьем понимают предметы труда человека, которые служат исходным
материалом для производства какой-либо продукции, т. е. подлежат
дальнейшей переработке. Сырье подразделяют па основное, являющееся
материальной основой готового продукта, п дополнительное, которое
применяется в виде добавок для повышения пищевой ценности, обеспечения
специфических вкусовых, ароматических и физико-химических свойств
продукта. К основному сырью макаронного производства относятся пшеничная
мука и вода, к дополнительному сырью — вкусовые или обогатительные
добавки различных видов (яичные, молочные, витаминные и т. д.).
Изучение состава сырья, свойств его основных компонентов является одной
из основных задач изучения технологии производства того или иного
продукта. Однако мы не ограничимся изучением состава лишь тех продуктов,
которые используются в макаронном производстве, а рассмотрим также
основные химические компоненты пищевых продуктов вообще, так как рабочий
пищевого предприятия должен быть знаком не только с основными
процессами, происходящими при переработке растительного сырья и при
хранении пищевых продуктов, но и с основами питания человека.