Способ очистки клубней обжигом используется при
производстве различных картофельных полуфабрикатов (очищенный картофель,
котлеты и др.) главным образом на предприятиях общественного питания. В
поточных линиях используется термоагрегат, состоящий из печи для
газотермической обработки и моечно-очистительной машины. Предварительная
калибровка картофеля при очистке его обжигом не требуется. Толщина
проваренного слоя клубней составляет 0,5—1,5 мм, что обусловливает
небольшие отходы и потери. Величина отходов и потерь сырья при газо- и
электротермической очистке примерно одинакова, однако газотермический
способ экономически более выгоден, поскольку для его осуществления в
качестве тепловой энергии используются сравнительно дешевые виды
топлива.
При обслуживании очистительных машин, используемых при всех способах
очистки сырья, необходимо строго соблюдать правила техники безопасности
в соответствии с инструкциями.
Щелочной способ очистки заключается в обработке картофеля нагретыми
растворами щелочей. Используют преимущественно растворы едкого натра,
реже едкого калия или негашенной извести. Сырье, предназначенное для
очистки, погружают в кипящий 25 %-ный раствор щелочи. В течение 15 мин
кожица легко отделяется и смывается водой в моечной машине. При этом
необходимо полное удаление с поверхности клубней остатков химического
реагента. Для ускорения процесса отмывки применяют поверхностноактивные
вещества, например, 0,05 %-ный раствор додецил-бензолсульфоната натрия.
Практикуется также нейтрализация остатков щелочи 2 %-ным раствором
лимонной кислоты в течение 2—4 минут.
При очистке картофеля щелочным способом нет необходимости в
предварительной калибровке клубней. Процесс осуществляется
преимущественно в аппаратах барабанного типа непрерывного действия с
одновременным воздействием энергии водяных струй. Для предотвращения
потемнения мякоти картофеля после очистки его обрабатывают сернистыми
соединениями (бисульфит натрия). Отходы нельзя использовать для пищевых
и кормовых целей без специальной обработки.
Несмотря на ряд недостатков, щелочной способ в ряде случаев имеет
преимущества перед другими, что обусловливает потенциальные возможности
его широкого использования в производстве картофелепродуктов.
Щелочно-паровой способ очистки заключается в обработке клубней щелочным
раствором и паром в аппаратах под избыточным или атмосферным давлением,
при этом используются слабые (5 %-ные) щелочные растворы.
В связи с этим резко снижается расход щелочи
(приблизительно в 10 раз), уменьшается количество отходов по сравнению
со щелочным способом.
Машина, предназначенная для щелочной обработки картофеля, представляет
собой прямоугольную ванну, внутри которой находится перфорированный
неподвижный барабан с вращающимся, в нем шнеком. Частота вращения шнека
изменяется при помощи вариатора. Для быстрого подогрева щелочного
раствора в нижней части ванны имеется бар-ботер. Постоянная температура
его поддерживается с помощью змеевиков, пар в которые подается
автоматически. Раствор в ванне постоянно циркулирует, что обеспечивает
одинаковую температуру и концентрацию во всем объеме. Ванна закрыта и
имеет вытяжную вентиляцию. Картофель поступает внутрь перфорированного
барабана, передвигается шнеком и выгружается скребковым транспортером.
Шнек вращается от вариатора, который позволяет изменять
продолжительность нахождения клубней в растворе от' 20 до 100 с. Туда же
подается пар под давлением 0,4—0,6 МПа.
Для свежеубранного картофеля концентрация щелочного раствора составляет
5—7%, температура 85—90 °С, продолжительность обработки 50 с, в зимние
месяцы—-соответственно 8—9 %, 90—95 °С, до 100 с.
Под действием щелочи и пара кожица картофеля размягчается и легко
смывается в моечной машине. Моечная машина представляет собой наклонно
установленный барабан, внутри которого находится шнек. При вращении
барабана клубни передвигаются к выходу и орошаются струями воды,
подаваемой под давлением 0,8 МПа через сопла, расположенные на трубе,
которые проходят вдоль оси барабана. Из моечной машины они поступают в
ванну с 0,5 %-ным раствором бисульфита натрия для нейтрализации щелочи,
оставшейся в глазках клубней, и предотвращении потемнения. Очищенный
картофель направляется на инспекционный транспортер.
Экструзионный способ очистки заключается в следующем: сваренный до
готовности в кожице нарезанный картофель продавливается через отверстия
перфорированного вращающегося барабана — экструдера. При этом кожица
отделяется от мякоти и одновременно формируются жгуты диаметром 2 мм.
Сравнительная эффективность различных способов очистки. Минимальные
отходы и потери наблюдаются при щелочном (23,7 %) и щелочнопаровом (28,1
%); максимальные — при водопаровом (36,7%) и механическом (31 %)
способах.
Использование кондиционного сырья при всех способах
очистки значительно снижает его потери и отходы.
Затраты труда на процессах очистки и дочистки наименьшие при щелочном
способе, наибольшие — при механическом. Затраты вспомогательных
материалов при щелочном способе очистки значительно выше, так как в их
стоимость, кроме воды, пара и электроэнергии, входит щелочь, что
значительно повышает стоимость очищенного картофеля.
По прямым затратам на очистку 1 т картофеля щелочной и паровой способы
являются наиболее экономичными. Но при очистке картофеля щелочным
способом потери витамина С составляют около 13 %, тогда как при
механическом, паровом и водопаровом — соответственно 3,2; 6,6 и 6,4 %.
Для производства сушеных продуктов из картофеля можно применять все
способы очистки.
При механическом способе бывают два вида отходов: твердые — при ручной
дочистке и жидкие, получаемые в результате удаления кожицы с прилегающей
к ней мякотью в очистительной машине. Те и другие отходы могут быть
использованы для производства крахмала с дополнительной выработкой
кормовой мезги.
При пароводотермическом, водопаровом и паровом способах клубни
подвергаются воздействию высокой температуры, при которой крахмал в
поверхностном слое превращается в клейстер, в результате чего удаляемая
при очистке часть клубня не может быть использована для выработки
крахмала. Образуются два вида отходов: жидкая клейстеризованная масса и
твердая с остатками кожицы. Второй вид отходов можно использовать как
кормовой продукт сразу же, первый — после центрифугирования или
переработать на кормовую крупку. Отходы картофеля при щелочном методе
очистки не используются.