содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ



Технология различных видов молока, кисломолочных продуктов, сыров и консервов из обезжиренного молока рассмотрена ранее.

Среди продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, важное место занимают молочно-белковые концентраты и заменители цельного молока для сельскохозяйственных животных.



Казеин. Вырабатывают технический и пищевой казеин.

Технический казеин получают из обезжиренного молока воздействием на него сычужного фермента или пепсина (сычужный казеин) либо кислоты (кислотный казеин) с последующей обработкой и сушкой казеина. Продукт используют в качестве клея и пластической массы. Ввиду большой пищевой ценности вырабатывать казеин для технических нужд следует только в тех случаях, когда его нельзя заменить синтетическими материалами.

Существует три способа получения сычужного казеина: обычный, зерненый и эжекторный.

При обычном способе в обезжиренное молоко кислотностью не выше 21 °Т и температурой 33—35 °С вносят хлористый кальций из расчета 40 г безводной соли на 100 кг обезжиренного молока и сычужный фермент или пепсин в таком количестве, чтобы получить сгусток в течение 25—30 мин. Сгусток разрезают до получения зерна величиной 4—6 мм. Зерно для обезвоживания сразу нагревается до 58—60 °С и вымешивается в течение 15—20 мин до полной потери им клейкости, после чего сыворотка удаляется. Зерно трижды промывается водой для снижения содержания молочного сахара, молочной кислоты и минеральных солей.

После промывки казеин содержит 80 %. воды. Обезвоживание его до стандартной массовой доли влаги (12 %) достигается путем прессования или центрифугирования и последующей сушки.

Для прессования казеина используют рычажные, винтовые и пневматические прессы. Казеин предварительно раскладывают в

в мешки с таким расчетом, чтобы толщина слоя не превышала 6—8 см. Продолжительность

прессования казеина 1,5—2 ч.

Казеин обезвоживают также на центрифугах периодического и непрерывного действия. При использовании центрифуг периодического действия казеин помещают в бязевые мешки и укладывают их в барабан центрифуги. Продолжительность центрифугирования 7—10 мин. При поточном производстве казеина рекомендуется применять центрифугу непрерывного действия отстойного типа с горизонтально расположенным барабаном и шнековой выгрузкой продукта (рис. 98).

После прессования или центрифугирования казеин подвергается измельчению и сушке. Для сушки казеина используют паровые сушилки камерного или туннельного типа, а также установку для прессования, гранулирования и сушки казеина (рис. 99). Температура сушки не должна превышать 55—60 °С.

Установка состоит из пресса, гранулятора, сушильной камеры, калориферно-вентиляционных станций, циклонной установки, вентилятора и пневмотранспортной системы.

Казеин-сырец через загрузочную воронку подается в пресс, где влажность его доводится до 60—65 %. В грануляторе казеин-сырец разрезается на гранулы четырехструнным устройством. € помощью элеватора и транспортера гранулы сначала подаются в верхний короб сушилки, а далее — на газораспределительное решето, под которое поступает нагретый воздух. В результате вертикальных колебаний коробов, а также действия восходящего потока воздуха образуется виброкипящий слой.

Сухой казеин попадает в нневмотранспортную систему, а затем— в разгрузитель.

Рис. 98. Схема центрифуги непрерывного действия со шнековой выгрузкой продукта

Рис. 99. Схема установки для прессования, гранулирования и сушки казеина:
1 — пресс; 2 — гранулятор; 3 —элеватор; 4 — транспортер; 5, 7 — калориферно-вентиляционные станции; 6 — сушильная камера; 8 — циклонная установка; 9 — отсасывающий вентилятор; 10 — разгрузитель пневмотранспорта

Отсасываемый вентилятором воздух проходит циклоны, где от него отделяются мельчайшие частицы казеина, которые собираются в бочках, установленных под циклонами.

Использование данной установки позволяет почти в 3 раза снизить расход электроэнергии и в 4 раза повысить производительность труда по сравнению с сушилками периодического действия.

При получении казеина зерненым способом должен образовываться неплотный сгусток. С появлением хлопьев казеина, что наблюдается обычно через 12—15 мин после внесения в молоко сычужного фермента или пепсина, начинают вымешивать молоко. При этом хлопья казеина постепенно слипаются в рыхлые зерна, размер которых должен быть не более 2—4 мм. Полученное зерно нагревается до 60 °С и вымешивается в течение 10—15 мин. Все дальнейшие операции по обработке казеина (промывка зерна,, прессование или центрифугирование, дробление и сушка казеина) осуществляются так же, как и при обычном способе.

К преимуществам зерненого способа получения казеина перед обычным относится сокращение продолжительности технологического процесса и уменьшение содержания жира в готовом продукте. Недостатком способа является большой отход казеиновых частиц в сыворотку, в результате чего снижается выход казеина.

При эжекторном способе для ускорения процесса нагревания зерна казеина используют паровой эжектор. Зерно вместе с сывороткой проходит через эжектор, нагревается до температуры 56—59 °С. Затем казеин поступает на решетку, укрепленную на ванне и обтянутую серпянкой, где его промывают. После промывки казеин прессуется или центрифугируется, дробится и сушится.

Кислотный казеин получают также тремя способами — обычным, зерненым и эжекторным. При этом коагуляцию казеина молочной кислотой можно осуществить двумя способами: сквашиванием

обезжиренного молока путем внесения закваски и добавлением кислой сыворотки.

Если используется обычный способ производства казеина, то в обезжиренное молоко температурой 30—35 °С вносят бактериальную закваску и выдерживают в течение 8—10 ч до образования прочного сгустка. Готовый сгусток разрезают и обрабатывают зерно до полной потери им клейкости. Затем удаляют сыворотку и дальнейшие операции проводят, как при получении сычужного казеина.

При использовании зерненого способа производства казеина в обезжиренное молоко температурой 34—35 °С добавляют при постоянном перемешивании кислую сыворотку до появления хлопьев казеина, затем вымешивают до образования зерна величиной 3—4 мм, после чего часть сыворотки удаляют и вновь добавляют кислую сыворотку до кислотности 70—75 °Т. Затем проводят вымешивание в течение 25—30 мин. После обработки зерна сыворотку удаляют и проводят промывку зерна, прессование, дробление и сушку казеина.

При получении казеина эжекторным способом сгусток разре-

зают и сразу направляют в эжектор, где он дробится и нагревается до 55—58 °С. Зерно промывают. После промывки казеин прессуют или центрифугируют, дробят и сушат.

Пищевой казеин получают из пастеризованного обезжиренного молока путем воздействия на него молочной кислоты (молочнокислотный казеин) или пищевой соляной кислоты (солянокислотный казеин) либо сычужного фермента с последующей промывкой и сушкой. Продукт предназначается для использования в пищевой промышленности, в производстве пищевых казеинов, а также в медицинской промышленности.

Технология пищевого каз(еина почти не отличается от выработки технического казеина. При производстве пищевого казеина обязательна пастеризация обезжиренного молока при температуре 72—74 °С с выдержкой 15—20 с с последующим охлаждением до температуры 30—32 °С для молочнокислотного и 35—39 °С для солянокислотного казеина. Кроме того, при выработке пищевого казеина особо строго соблюдаются санитарно-гигиенические правила. Промывку казеина осуществляют пастеризованной или хлорированной водой.

Массовая доля в&ат в готовом продукте должна быть не более 12 %.

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..