ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ ОТДЕЛЬНЫХ
ГРУПП
Сыры ломтевые. К ним относятся советский, российский, городской, сыр к
пиву «Нептун», балтийский, «Осень», острый с перцем, с томатным соусом и
др. Эти сыры обладают плотной консистенцией, и их можно резать ножом.
Обычно их фасуют в фольгу. Массовая доля жира в сухом веществе этих
сыров составляет 30—50%, влаги — 49—58%.
Колбасные сыры. Их вырабатывают с копчением в коптильных камерах либо в
сырную массу вводят коптильный препарат ВНИИМПа. Сыры имеют массовую
долю жира в сухом веществе 30 и 40% и влажность—52—55%. Сыр
упаковывается в целлофан, белкозин, кутизин, повиден и другие полимерные
материалы.
Пастообразные сыры. К ним относятся «Янтарь», «Коралл», «Дружба»,
«Волна», «Лето», рокфор и др. Эти сыры отличаются от других сыров более
нежной консистенцией, в связи с чем предпочтительнее фасовать их в
полимерную тару. При производстве сыров с высоким содержанием жира
(невский, «Коралл», «Янтарь» и др.) необходимо после плавления сырную
массу гомогенизировать. Для защиты пастообразных сыров от плесневения и
развития маслянокислых микроорганизмов в них добавляют сорбино-вую
кислоту (0,1%) и антибиотик низин (1,5 г на 10 кг продукта). Сорбиновую
кислоту вводят в смесь в конце плавления. Пастообразные сыры имеют
массовую долю жира в сухом веществе 45—60%, влаги — 50—55%. Хранение
сыров при 0—4 °С допускается не более 15—20 сут.
Сладкие сыры. К ним относятся сыры шоколадный, «Омичка», кофейный,
фруктовый, с орехами, медовый, мятный, «Сказка» и «Сластена». Они
вырабатываются с использованием сыра несоленого или творога (шоколадный,
кофейный, фруктовый) и вкусовых наполнителей. Вкусовые наполнители
смешивают с готовой расплавленной массой. Сахар обычно добавляют в два
приема в процессе плавления при 70 и 85 °С. Все сыры, кроме сыров с
орехами и изюмом, предпочтительно вырабатывать с гомогенизацией сырной
массы. Массовая доля жира в сухом веществе большинства сыров составляет
30% (у «Омички» и сыра с орехами — соответственно 50 и 17%, у
«Сластены»—20%), влаги—33—45%, сахара—16—30%. Сыры хранят при 0—4 °С не
более 20— 30 сут.
Консервные сыры. К ним относятся стерилизованный,
пастеризованный и сыр плавленый в порошке.
Стерилизованный сыр фасуется в жестяные банки и стерилизуется в
стерилизаторах при 112 °С с выдержкой не менее 6 мин. После проверки
банок на герметичность их охлаждают до 15 °С и направляют на хранение.
Сыр хранят при температуре —3-т-+4 °С в течение 360 сут. ч
Особенностью производства пастеризованного сыра является пастеризация
фасованного в банки сыра в воде при 80 °С в течение 2,5—3 ч или путем
его выдержки в картонных коробах при 75—80 °С в течение 3—4 ч. После
пастеризации сыр охлаждается до 15 °С. Продолжительность хранения
пастеризованного сыра 160 сут, пастеризованного с ветчиной — 30 сут при
температуре —З-ь+4 °С. Сыры содержат 50% жира и 44— 48% влаги.
Особенностью производства сыра плавленого в порошке является сушка
расплавленной сырной массы на распылительной сушилке. Сухой порошок
просеивают. В готовом продукте должно быть не более 5 % влаги. Сыр
фасуют в металлические банки вместимостью 50—300 г, а также
крафт-бумажные мешки или фанерно-штампованные бочки с вкладышами из
полиэтилена по 25—30 кг. Сыр хранят 4—12 мес при температуре не выше 20
°С и влажности 70 %.
Сыры плавленые к обеду. Их выпускают в ассортименте — сыры для овощных и
макаронных блюд, сыр с грибами для супа, сыр с белыми грибами и сыр с
луком для супа. В рецептуры этих сыров наряду с основным сырьем
включаются сметана и вкусовые наполнители. Сыры плавятся при 90—95 °С.
Для фасовки используют пакеты из алюминиевой фольги, жестяные банки,
(сыры для супа), стеклянные банки, тубы и тару из полимерных материалов.
Сыры имеют массовую долю жира в сухом веществе 50—55 %, воды — 48—58,
соли — 2,5—3 % • Продолжительность хранения 15—45 сут.
Сыры для детского школьного питания. Эти сыры представлены сырами
«Белоснежка» и «Чебурашка». Основным сырьем служат сыр свежий несоленый,
творог и сыр для плавления нежирный. Сыры содержат большое количество
полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, серосодержащих аминокислот
и калия. Соотношение K:Na составляет 1 :2, в то время как в других сырах
1 :8. Такой состав сыров обеспечивается включением в рецептуру
дезодорированного подсолнечного масла, белковой массы из подсырной
сыворотки и лимоннокислых калия и натрия. В состав «Белоснежки» в
качестве вкусового наполнителя входит закваска ароматообразующих
стрептококков, а «Чебурашки» — абрикосовое или персиковое пюре или
соответствующие сиропы. Сыры фасуются в тару из полимерных материалов
массой по 100 г. Массовая доля жира в сухом веществе сыров 50 %, влаги —
58 и 50 % соответственно для «Белоснежки» и «Чебурашки».
Продолжительность хранения 20—30 сут.