ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП



Сыры ломтевые. К ним относятся советский, российский, городской, сыр к пиву «Нептун», балтийский, «Осень», острый с перцем, с томатным соусом и др. Эти сыры обладают плотной консистенцией, и их можно резать ножом. Обычно их фасуют в фольгу. Массовая доля жира в сухом веществе этих сыров составляет 30—50%, влаги — 49—58%.

Колбасные сыры. Их вырабатывают с копчением в коптильных камерах либо в сырную массу вводят коптильный препарат ВНИИМПа. Сыры имеют массовую долю жира в сухом веществе 30 и 40% и влажность—52—55%. Сыр упаковывается в целлофан, белкозин, кутизин, повиден и другие полимерные материалы.

Пастообразные сыры. К ним относятся «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», рокфор и др. Эти сыры отличаются от других сыров более нежной консистенцией, в связи с чем предпочтительнее фасовать их в полимерную тару. При производстве сыров с высоким содержанием жира (невский, «Коралл», «Янтарь» и др.) необходимо после плавления сырную массу гомогенизировать. Для защиты пастообразных сыров от плесневения и развития маслянокислых микроорганизмов в них добавляют сорбино-вую кислоту (0,1%) и антибиотик низин (1,5 г на 10 кг продукта). Сорбиновую кислоту вводят в смесь в конце плавления. Пастообразные сыры имеют массовую долю жира в сухом веществе 45—60%, влаги — 50—55%. Хранение сыров при 0—4 °С допускается не более 15—20 сут.

Сладкие сыры. К ним относятся сыры шоколадный, «Омичка», кофейный, фруктовый, с орехами, медовый, мятный, «Сказка» и «Сластена». Они вырабатываются с использованием сыра несоленого или творога (шоколадный, кофейный, фруктовый) и вкусовых наполнителей. Вкусовые наполнители смешивают с готовой расплавленной массой. Сахар обычно добавляют в два приема в процессе плавления при 70 и 85 °С. Все сыры, кроме сыров с орехами и изюмом, предпочтительно вырабатывать с гомогенизацией сырной массы. Массовая доля жира в сухом веществе большинства сыров составляет 30% (у «Омички» и сыра с орехами — соответственно 50 и 17%, у «Сластены»—20%), влаги—33—45%, сахара—16—30%. Сыры хранят при 0—4 °С не более 20— 30 сут.

 

Консервные сыры. К ним относятся стерилизованный, пастеризованный и сыр плавленый в порошке.

Стерилизованный сыр фасуется в жестяные банки и стерилизуется в стерилизаторах при 112 °С с выдержкой не менее 6 мин. После проверки банок на герметичность их охлаждают до 15 °С и направляют на хранение. Сыр хранят при температуре —3-т-+4 °С в течение 360 сут. ч

Особенностью производства пастеризованного сыра является пастеризация фасованного в банки сыра в воде при 80 °С в течение 2,5—3 ч или путем его выдержки в картонных коробах при 75—80 °С в течение 3—4 ч. После пастеризации сыр охлаждается до 15 °С. Продолжительность хранения пастеризованного сыра 160 сут, пастеризованного с ветчиной — 30 сут при температуре —З-ь+4 °С. Сыры содержат 50% жира и 44— 48% влаги.

Особенностью производства сыра плавленого в порошке является сушка расплавленной сырной массы на распылительной сушилке. Сухой порошок просеивают. В готовом продукте должно быть не более 5 % влаги. Сыр фасуют в металлические банки вместимостью 50—300 г, а также крафт-бумажные мешки или фанерно-штампованные бочки с вкладышами из полиэтилена по 25—30 кг. Сыр хранят 4—12 мес при температуре не выше 20 °С и влажности 70 %.

Сыры плавленые к обеду. Их выпускают в ассортименте — сыры для овощных и макаронных блюд, сыр с грибами для супа, сыр с белыми грибами и сыр с луком для супа. В рецептуры этих сыров наряду с основным сырьем включаются сметана и вкусовые наполнители. Сыры плавятся при 90—95 °С. Для фасовки используют пакеты из алюминиевой фольги, жестяные банки, (сыры для супа), стеклянные банки, тубы и тару из полимерных материалов. Сыры имеют массовую долю жира в сухом веществе 50—55 %, воды — 48—58, соли — 2,5—3 % • Продолжительность хранения 15—45 сут.

Сыры для детского школьного питания. Эти сыры представлены сырами «Белоснежка» и «Чебурашка». Основным сырьем служат сыр свежий несоленый, творог и сыр для плавления нежирный. Сыры содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, серосодержащих аминокислот и калия. Соотношение K:Na составляет 1 :2, в то время как в других сырах 1 :8. Такой состав сыров обеспечивается включением в рецептуру дезодорированного подсолнечного масла, белковой массы из подсырной сыворотки и лимоннокислых калия и натрия. В состав «Белоснежки» в качестве вкусового наполнителя входит закваска ароматообразующих стрептококков, а «Чебурашки» — абрикосовое или персиковое пюре или соответствующие сиропы. Сыры фасуются в тару из полимерных материалов массой по 100 г. Массовая доля жира в сухом веществе сыров 50 %, влаги — 58 и 50 % соответственно для «Белоснежки» и «Чебурашки». Продолжительность хранения 20—30 сут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..